Характеристика микро- и макро-среды деятельности ОАО «Балтика-Пикра»

Дрожжи - это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное — самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы — дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.

Дрожжи — удивительные микроорганизмы, относящиеся к факультативным анаэробам, способным существовать как в условиях наличия кислорода, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). Причем в первом случае для дрожжей характерно активное размножение, а во втором — брожение с выделением спирта. Эти свойства и лежат в основе пивоварения, при котором дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, наращивая биомассу, а затем вырабатывают спирт и целый комплекс органических веществ, определяющих в последствие свойства пива. В зависимости от используемого штамма дрожжей формируются аромат и вкус пива [15].

Искусство приготовления пива:

Пиво - один из древнейших и самых сложных в приготовлении напитков. Для создания конечного продукта пивовары используют самые современные технологии и  весьма дорогостоящее оборудование. Но, как и прежде, неотъемлемыми составляющими для приготовления пива  являются 4 компонента - вода, солод, дрожжи и хмель.

Вода. Растворимые в воде соли определяют различие между ''хорошей" или "плохой" водой. Растворы разных солей придают воде различный характер, который, в свою очередь, влияет на пиво. Некоторые сорта пива лучше варить на "жесткой воде" (мюнхенское), в то время как для других больше подходит "мягкая вода" (пльзеньское). Различие между этими двумя типами воды зависит прежде всего от концентрации в ней ионов Ca++   и  карбонатов. С помощью современных технологий можно регулировать концентрацию различных солей в воде.

Солод. Превращение зерна в солод осуществляется в ходе целого ряда биохимических процессов.

В эндосперме зерна содержится большой запас крахмала. Из крахмала проросшее растение получает свое первое питание. Но это возможно лишь после периода покоя. В течение этого периода содержимое семени защищено, кроме прочего, тем, что питательные вещества химически прочно связаны, а окружающая среда не содержит влаги. Те протеины (ферменты), которые должны войти в строение будущего растения и участвовать в реакциях расщепления, деактивированы. Сахар, важнейший источник энергии, присутствует  в форме крахмала.

Так как пиво варят из ячменя, то прежде нужно ''включить'' тот процесс, который в нормальных условиях происходит весной, когда зерна начинают прорастать. Этот управляемый процесс называется соложением.

Хмель. Люди столетиями пили пиво разных типов, сваренное из ячменя, прежде чем начали добавлять в него хмель (Humulus lupulus).

Хмель придaeт пиву присущий этому напитку горький вкус и в большой степени ответствен за его аромат. Химический состав хмеля уникален, поэтому он не может быть заменён другими добавками без ущерба для качества пива. В хмеле присутствуют более 200 вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности.

Хмель способствует также пенообразованию.  Кроме того, при добавлении хмеля пена получается более плотной и стойкой.

Хмель - это лианос, вьющееся растение, достигающее длины 5-8 м. Оно является многолетним, хотя надземная его часть каждый год отмирает. Различают мужские и женские растения. В пивоварении используются исключительно шишки хмеля женских растений.

Основными районами разведения хмеля являются Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Суррей в Великобритании, а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.

Дрожжи. Дрожжи, используемые в пивоварении, принадлежат к семейству грибов Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом весьма отличаются от тех облагороженных дрожжей, что применяются для производства пива. Столетия селекционного отбора понадобились людям для выведения пригодных для этой цели штаммов.

В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают.

 Эти два вида: дрожжи верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) дрожжи низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)

Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов.

Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус [18].

Технология: 
Приготовление сусла. Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.

Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается до установленных температур - в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.

После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном  из оболочек зерен и нерастворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.

После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Кроме того, хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне (вирпуле) происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк. 
Брожение. Для процесса брожения используются так называемые ЦКТ (Цилиндроконические танки). Холодное сусло поступает в них снизу, в поток его впрыскиваются дрожжи. Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов. 
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена [25].

Температура начинает повышаться. В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта. В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.

Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей. Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается. 
Фильтрация. Однако пиво по-прежнему мутное, поэтому его следует профильтровать. Сначала оно проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем - через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу. 
Готовое пиво хранится до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.   

Розлив. Розлив пива производится в тару различных типов. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива. 
При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их [6].

1.2 Основные конкуренты  в г. Красноярске

• ООО «Виста» г.Красноярск, ул. Монтажников, 58;
• КрасАлко г.Красноярск, ул. Ломоносова, 22;
• ОАО «Красноярский биохимический завод» г.Красноярск, ул. Рейдовая, 68, а;
• ОАО «Красноярский винный завод» г.Красноярск, ул. Калинина, 47, а;
• ОАО «Ярич», красноярский водочный завод г.Красноярск, ул. Деповская, 2;
• АЯН 647000, Россия, Красноярский край, Островского ул., д.8В, оф.19;
• КВИН 660061, Россия, г. Красноярск, Калинина ул., д.47А;
• ЛЕНКОМ 660013, Россия, Красноярск, Энергетиков, 58 г;
• МИНАЛ 662602, Россия, Красноярский край, Минусинск г., Мира ул., д.95 [43].

1.3 Оценка маркетинговой  ориентации предприятия

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» в своей деятельности придерживается 5 основных концепций управления предприятием

• концепция совершенствования производства;
• концепция совершенствования товара;
• концепция интенсификации коммерческих усилий;
• концепция маркетинга;
• концепция социально-этичного маркетинга.

Концепция совершенствования производства утверждает, что потребители будут благосклонны к товарам, которые широко распространены и доступны по цене, а как следствие компания сосредотачивает свои усилия на совершенствовании производства и повышении эффективности системы распределения.

Применение концепции совершенствования производства подходит в 2-х ситуациях. Первая - когда спрос на товар превышает предложение, а на современном рынке ситуация таковой и является. Вторая - когда себестоимость товара слишком высока и ее необходимо снизить, для чего требуется повышение производительности.

Концепция совершенствования товара доказывает, что потребители благосклонно относитятся к товарам, предлагающим наивысшее качество, а следовательно - компания сосредоточивает свои усилия на постоянном совершенствовании товара. Однако, отрицательным моментом данной концепции является то, что потребители на самом деле удовлетворяют не потребность в конкретном товаре, а свои нужды, которые могут быть удовлетворены товарами другого рода.

Концепция интенсификации коммерческих усилий - утверждает, что потребители не будут покупать товары компании в достаточных количествах, если компания не предпримет достаточных усилий в сфере сбыта и стимулирования. Сфера применения упомянутой концепции - продвижение на рынок товаров так называемого пассивного спроса.

Концепция маркетинга - показывает, что залогом достижения целей для компании Балтика является определение нужд и потребностей целевых рынков и обеспечение желаемой удовлетворенности более эффективным и более продуктивным, чем у конкурентов способами. Ориентация в данной концепции идет на нужды и потребности клиентов.

Концепция социально-этичного маркетинга - подтверждает, что задачей компании является установление нужд, потребностей и интересов целевых рынков и обеспечение желаемой удовлетворенности более эффективными и более продуктивными способами с одновременным укреплением благополучия потребителя и общества в целом. Данная концепция пытается разрешить противоречия между удовлетворением настоящих потребностей клиентов и их долговременным благополучием [1].

Ориентация на потребителей

Удовлетворение потребителя лежит в основе традиционной концепции АОА «Балтика-Пикра», и оно же является центральным элементом рыночной ориентации. Удовлетворение потребителя предполагает, что компания прилагает усилия к изучению потребностей потребителей, к созданию ценности для них и к развитию навыков предугадывать новые покупательские проблемы.

Ориентация на потребителя означает, что фирма действует, основываясь на информации не только о прямых, но и о непрямых покупателях.

При ориентации на потребителя товар на данном предприятии рассматривается с точки зрения того, для кого он предназначен, и определяется как решение некоторой проблемы. Подход к товару как к решению проблемы влияет и на то, как определяются другие составляющие маркетинга-микс:

• Дистрибъюция: удобный, легкий, востребованный покупателем доступ к решению.
• Цена: общая цена (а не цифра на ценнике), которую покупатель платит за то, чтобы получить решение.
• Реклама: доносимая до покупателя информация об отличительных качествах предлагаемого решения.
• Продажа: переговоры, или поиск решения, наиболее полно отвечающего потребностям покупателя и выгодного для обеих сторон.