Комплексное маркетинговое исследование рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Лесном

МУп Хлебокомбинат(4,5). На третьем месте хлеб «Старорусский»(4,4),  на 4м « Ржаной диетич.» хлеб (4,2) на 5  хлеб « Чусовской»( 3,6) и хлеб «Европейский» ( 3,6)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1,2 Потребители

 

 

Характеристика потребителей хлеба проводится в этом разделе на основе анкетирования, представленного в Приложении 1. Эта анкета так же помогла мне построить сегментацию рынка хлебобулочных изделий.

По итогам анкетирования  я могу сказать, что моими респондентами  были люди обоих полов, различного возраста и рода деятельности. Это мне помогло провести, я думаю, более объективный анализ сегментов рынка. В опросе участвовало 30 человек, жителей города Лесного.

Никто из моих респондентов не сказал, что вообще не употребляет  в пищу хлебобулочные изделия, но только 57% опрошенных их едят часто.

26% респондентов употребляют хлеб для того, чтобы утолить голод и 67% для разнообразия в еде, и 7% респондентов предложили свой вариант.

Хлеб из пшеничной муки употребляют 41%, ржаной – 27%, батоны – 23%, сдобу – 9% опрошенных, то есть явный лидер среди видов хлебобулочных изделий – белый хлеб.

Следует сказать о  том, что занятые люди с достатком  обеспокоены не очень длительным сроком хранения хлеба (по их мнению). Они  не хотят тратить много времени на то, чтобы стоять в очередях за хлебом по 2-3 раза в неделю.

Следует так же отметить что потребителями хлеба и  хлебобулочных изделий является как физические лица, так и юридические  лица которые покупают хлеб по оптовой  цене и продают уже их по собственной цене, которую сами устанавливают в учетом наценки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Конкуренты 

Каждое юридическое  лицо создает свои канал сбыта , поэтому  существует много магазинов , которые  способны конкурировать смежду собой, применяч при этом способы для  привлечения большего числа покупателей.  Магазины различаются по следующим параметрам: график работы магазина, цена, вывески, ассортимент товара, наличие очередей, уровень обслуживания, удобное расположение магазина, наличие парковки при магазине, применяемая ценовая политика и многие другие.  Но у каждого магазина своя политика, отличная от других магазинов. Существуют разные  магазины: магазины самообслуживания, павильоны, летние прилавки, продуктовые магазины специализированные магазины.

Для определения места  где потребители предпочитают покупать хлеб я ввела дополнительный вопрос в анкетирование , где респондентам предложено дать 5-ти балловую оценку каждому из предложенных магазинов нашего города по следующим параметрам: график работы магазина, цена на хлеб, ассортимент, уровень обслуживания,место расположения магазина , свежесть продуктов( в частности хлеба) , качество хлеба . наличие других товаров.

 

 

 

Таблица 1.4.

 

 

Балловые оценки мест распространения хлебобулочных изделий.

 

 

 

Параметр	ОАО « Кировский»	ОАО «Нижнетуринский хлебокомбинат»	МУП « Хлебокомбинат»	ООО « Легион»	ООО « Новосвет»
График работы	4	4	4	5	5
Цена	4	5	5	4	4
Ассортимент	5	5	4	4	4
Уровень обслуживания	4	5	5	4	4
Место расположения	4	4	5	4	4
Свежесть хлеба	3	5	5	4	4
Качество хлеба	4	5	5	4	5
Наличие других товаров	5	4	3	4	5
Итого	33	37	36	35	31

 

 

 

Согласно данным таблицы 1.4 очевидно, что наибольшая оценка – 37 баллов, принадлежит ОАО «Нижнетуринский хлебокомбинат», не многим уступают им МУП «Хлкбокомбинат» и ООО «Легион». Наименьшее количество баллов набрали ОАО «Кировский» И ООО «Новый Свет».

Наиболее приемлемым по свежести качеству и цене  и  уровню обслуживания на взгляд потребителе  являются торговые передвижные павильоны ОАО «Нижнетуринский хлебокомбинат» и МУП «Хлебокомбинат» г. Лесного.

 

 

 

1.4 Условия для внедрения  на рынок и сбыта товаров 

1,4

3.2 Факторы,  формирующие потребительские 

предпочтения  к товару

 

К факторам, формирующим  потребительские предпочтения к  товару, в первую очередь, относятся  качество и пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба  и хлебобулочных изделий обусловлена  многими факторами:

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка – 4,7-8,3%, жира – 0,6-1,3%, воды – 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе  обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усваиваемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усваиваемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта  муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, из муки ржаной сеяной – 895 кДж, хлеба улучшенного – до 1100 кДж, сдобных изделий – до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба  зависит от его внешнего вида, состояния  мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемостью пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба  и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

1. выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
2. использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
3. получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов)
4. создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией  приготовления.

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба – соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового – круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны – с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм., для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного – не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки – не более 48%. Подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°) , чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки – при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное – бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в  результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании  муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком очерствения хлеба. Непромес мякиша – наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) – вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.