Маркетинговые исследования рынка национальных видов хлеба и разработка бизнес-плана по производству узбекских лепешек в городе Барнауле

• Развитие рынка и рост потребления  продукции более высокого качества сдерживается недостатком рекламы  и мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

S – социокультурные факторы

• В сознании российских потребителей хлеб, как социально значимый продукт (или как товар-индикатор уровня инфляции), не должен стоить дорого.

• Снижение численности населения.

• Рост благосостояния населения, с  чем связано снижение спроса на хлеб и хлебобулочные изделия.

Мода на здоровое питание и как  следствие увеличение предложения  «полезного» хлеба.

Т – технологические факторы

• Внедрение бестарных установок  для хранения муки и ее транспортирование  в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать  использование мешков, но и значительно  сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

• Появление охлаждающих машин, для более быстрого остывания  хлеба.

• Внедрение прогрессивных схем тестоведeния на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает  эти затраты до 1 %.

• Более широкий ассортимент  оборудования для выпечки ХБИ  премиальных сортов предоставляется  иностранными производителями.

• Появление технологий по заморозке  хлеба и хлебобулочных продуктов, что создает новый сегмент  на рынке.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление "социального" хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50%. 

Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для  большинства россиян хлеб по-прежнему остается "социальным" продуктом. Потребители, в том числе и  с достатком, находятся в плену "национального" стереотипа и  не готовы к тому, что хлеб может  быть дорогим продуктом. Этот стереотип  несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого хлеба.

 

Мука как внешний фактор, влияющий на изменение объема производства хлеба

Алтайский край занимает 1-е место  в России по производству муки и  поставляющий сырье для хлебопеков практически во все регионы России. 1,2 млн. тонн ее ежегодно вывозится за пределы края.

Мукомольная промышленность Алтайского края представлена достаточно большим  количеством крупных предприятий. Это и холдинг "Пава", входящий в пятерку ведущих российских производителей муки, и "Алейскзернопродукт им. С.Н. Старовойтова", и объединение "Грана", и компания "Мельник", и ряд других крупных предприятий.

Рис. 3. Основные производители в Сибирском Федеральном  округе 2006-2011г.г., тыс.тонн.

Рис. 4. Производство муки в Сибирском  Федеральном округе в 2011 году, %

При этом год  от года производство муки растет, однако этот рост идет достаточно небольшими темпами. Если в 2006 году на Алтае было произведено 1 158 тыс. тонн муки, то в 2011 - 1 255 тыс. тонн. Для сравнения стоит  отметить, что существующие мощности позволяют производить более 1800 тыс. тонн муки, однако они не загружены  полностью. Более того, в отдельные  периоды производство муки даже падает. Так, например, было в 2009 году. 2011 год  тоже принес мало радости - производство муки снизилось на 1,5 %.

Конечно, это  не такой большой показатель. Однако анализ статистических данных позволяет  сделать вывод - производство муки в  Алтайском крае "буксует" на одном  уровне. Так, в январе-мае 2012 года объем  производства муки в Алтайском крае составил 477,6 тыс. тонн. Это на 4,8 % ниже аналогичного показателя 2011 года. Как  подчеркивают эксперты, что динамичному  развитию мукомольной отрасли мешают проблемы с рынками сбыта.

Экспорт муки из Алтайского края

Наиболее перспективными для Алтайского края являются страны Азии - Монголия, Узбекистан, Таджикистан  и Афганистан. На них приходится 30 % мирового импорта муки. Кроме  того, они географически приближены к Алтайскому краю.

Рис.5. Экспорт муки из Алтайского края в 2008-2011г.г., тыс. тонн

Алтайские переработчики  уже сейчас пытаются осваивать экспортные рынки. Для этого они объединяют свои усилия. Важным шагом в этом направлении стало создание в 2008 году экспортной компании "Алтайские  мельницы". Ее учредителями стали  крупнейшие зерноперерабатывающие  предприятия Алтая - "Алейскзернопродукт", "Мельник", "Грана" и "Ключевской элеватор". В год они производят около 800 тыс. тонн муки, что превышает 65 % от всего объема выпускаемой в  регионе муки.

В сферу интересов "Алтайских мельниц" входят страны Средней Азии (Киргизия, Туркмения, Узбекистан, Таджикистан, Афганистан, Монголия), Юго-Восточной Азии (Индонезия, Филиппины, Малайзия, Вьетнам, Таиланд, Корея, Китай и др.),  Ближнего Востока (Ирак, Иран, Иордания, Йемен и др.), Африки (Ливия, Ангола, Гвинея и др.), Латинской Америки и страны Карибского бассейна (Венесуэла, Куба и др.).

Достаточно перспективным  направлением работы "Алтайских  мельниц" является участие во Всемирной  продовольственной программе ООН  по поставке продовольствия в Киргизию, Таджикистан, страны Африки и Ближнего Востока. Так, например, в начале года компания поставила в Таждикистане 1,1 тыс. тонн витаминизированной муки.

Важным событием 2011 года для алтайских переработчиков стал выход на рынок Индонезии, один из самых емких и защищенных рынков муки в мире. Наши производители  сделали это первыми в России.

Экспорт муки из Алтайского края растет. Если в 2008 году он составил 149,8 тыс. тонн, то в 2011 году - уже 168,2 тыс. тонн. Впрочем, рост получается достаточно небольшой. Тем более  что из миллиона тонн "избыточной муки" даже двести тысяч - значительная, но не слишком существенная часть.

Со временем, как отмечают эксперты, вопрос о  рынках сбыта алтайской муки станет только сложнее. Как ожидается, к 2020 году размер урожая зерна в регионе  достигнет 7 млн. тонн. И это заставляет зернопереработчиков и власть серьезно задуматься - как же разрешить эту  проблему. При этом нахождение новых  рынков сбыта подстегнет производство муки в крае, появятся новые производства или расширятся старые.

Если же с рынками  сбыта будут проблемы, это может  привести к стагнации или отрицательной  динамики мукомольной отрасли. Впрочем, время покажет, сможет ли Алтай остаться одним из основных производителей муки в России либо его статус будет  утрачен.

Покупатели  как внешний фактор

По данным Росстата, за последние три года производство хлебобулочной продукции значительно упало. «Люди не стали есть меньше хлеба, — рассказал «Времени» зампред правительства Павел Большеданов. — На сегодняшний момент мы видим изменение в структуре потребления хлебобулочных изделий. Крупные товаропроизводители снижают темпы выпуска продукции. Население предпочитает приобретать хлеб с иной рецептурой, которую освоили в мелких пекарнях». 
Социальный хлеб до сих пор остается востребованным, хотя его качество не всегда удовлетворяет потребителей. Министр экономического развития и торговли Владимир Пожаров объяснил снижение потребления хлебобулочных изделий изменением вкусовых пристрастий. «Люди стали больше покупать мяса и овощей, — отметил он. — К тому же большое число сетевых магазинов начало производить свой хлеб, который статистикой не учитывается. Населению стал нравиться более дорогой хлеб с добавками, который предлагают сетевики. К тому же многие семьи обзаводятся собственными хлебопечками. Таким образом они становятся уверенными в качестве получаемой у себя продукции». 
Стоит отметить, что качество сегодняшнего хлеба — не единственный вопрос, вызывающий дискуссию в последнее время. Удорожание хлебобулочной продукции уже зафиксировано в некоторых регионах. Однако в областном минсельхозе успокаивают тем, что предпосылок для резкого скачка цен нет. 
На сегодняшний день уборочная страда перевалила за экватор. Алтайские хозяйства, в свою очередь, делают все от них зависящее, чтобы край не нуждался в хлебе, однако как на стоимости этого продукта может отразиться мировой рост цен на зерно. 

 

4 Маркетинговые исследования рынка национальных сортов в Алтайском крае

Наша цель направлена на потребителей города Барнаула. Задача - познакомить  их с наввайхона (хлебопекарня), и  с ассортиментом узбекских лепешек (патыр, оби нон (лепешка), гижда нон(лепешка с мясом), самаркандская лепешка, самаркандский патыр). И в будущем иметь свой большой сектор на рынке города Барнаула. Сегодня Барнаулский рынок имеет большой ассортимент хлеба, но мы не сомневаемся,  что наше будущее предприятие найдет своих постоянных потребителей.

Мы проводили анкетирования  среди Барнаулцев, чтобы определить отношение людей к узбекским лепешкам и свои потребители с помощью исследования рынка национальных видов хлеба.

На первый вопрос «употребляете  ли Вы хлеб?»,55% мужчин, 45% женщин ответили «да, каждый день», 33% женщин (в 3раза больше мужчин) ответили «иногда». Это не удивительно, многие женщины стараются быть стройными, и чтобы не поправиться хлеб кушают меньше. А мужики всегда предпочитают вкусную еду.

Рис. 6. Частота потребности в хлебе, %от числа всех опрошенных потребителей

 

Чёрный хлеб относится к группе продуктов, которые наиболее всего  необходимы в рационе человека для  регулярного употребления в пищу, может выводить токсины из организма, соли и шлаки, «плохой» холестерин из сосудов, он обладает мощным очищающим и оздоравливающим свойствами. Чёрный хлеб полезен для пищеварения, он стимулирует работу вялых желез и органов желудочно-кишечного тракта. Научные исследования показали, что чёрный хлеб способен во много раз уменьшить риск заболеваний сахарным диабетом и раком. На вопрос «Какой вид хлеба предпочитаете», почти 33% женщин из всех опрошенных ответили«четный хлеб», большинство предпочитают «белый хлеб».

Рис.7. Предпочтительность вида хлеба, %от числа всех опрошенных потребителей

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка  хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление  «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем  не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства  россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального»  стереотипа и не готовы к тому, что  хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба¹³.

Самый интересный момент, почти ¾части опрошенных на вопрос  «Знакомы ли вы с ассортиментом национальных хлебов?» ответили «да», прием многие указали, что знакомы с узбекскими лепешками. Меня лично возмущает, что те лепешки, которые мы видим сегодня на прилавках, значительно отличаются от настоящих лепешек.

И мои исследования тоже показали, что люди, которые не знакомы с ассортиментом национальных хлебов, желают испробовать настоящие узбекские лепешки. А также потребителям интересно попробовать их в горячем виде(65%), хотя 11% из них считают, что это вредно для здоровья. 13% опрошенных потребляют настоящие лепешки и вполне удовлетворены их вкусом.  Отметим что, ни один из опрошенных не ответил, что ему не понравился вкус настоящей узбекской лепешки. 30 процентов опрошенных не могут отличить узбекскую лепешку от других видов национальных лепешек. Многие отметили, что в магазинах продаются одинаковые лепешки с разными названиями и с разной ценой. К примеру, потребители не могут отличить вкус армянского «матнакаша» от узбекского «оби нон». Но если кто-либо, хотя бы в узбекской кухне, пробовал узбекскую лепешку, он уже может заметить большую разницу матнакаша от узбекской лепешки.

По местам покупки национальных сортов хлеба и хлебобулочных  изделий сложилась следующая  ситуация: это супермаркеты, там  покупают хлеб 60% всех опрошенных потребителей, на втором месте стоят продуктовые рынки (21%), и немного отстают хлебные мелкие розничные магазины (в том числе национальные магазины) (14%). Меньше всего хлеб покупают в местах общественного питания (рестораны, кафе) (5%).

На вопрос «Хотели ли бы Вы, чтобы  в Барнауле производили настоящие  узбекские лепешки?»практически все  ответили одинаково.

Рисунок 8. Отношение потребителей к покупке узбекской лепешки, % от числа опрошенных потребителей.

 

Большинство потребителей ответили да - 83 процента, из них 61,5процента, если они будут не дорогими; да, с обогатителями и добавками – 21,5 толькодля 17% это не имеет значения. Это связанно с тем, что часть из 10% редко употребляет хлеб, а часть 7% не знакома с ассортиментом национальных хлебов.

При выборе хлеба для потребителя важнее всего срок годности, свежесть и вкус.

Рис.9. Основные критерии выбора хлебобулочных изделий, % от числа опрошенных потребителей

Рис 10. Структурная схема связей потребительских мотивации и критериев при покупке хлебобулочных изделий.

 

Заключение

Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние  годы - расширился ассортимент (за счет национальных видов хлеба появились целые самостоятельные группы: узбекские, армянские, таджикские, итальянские, французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.