Организации обслуживания

ОГЛАВЛЕНИЕ

для  курсовой работы по теме «Организации обслуживания»

 

 

Введение;

 

Глава 1.Характеристика банкетов.

 

Глава 2. Обслуживание свадеб.

 

2.1 Прием заказа.

 

2.2 План-меню.

 

2.3 Подготовка официантов. Расстановка мебели.

 

2.4 Сервировка стола.

 

2.5 Встреча гостей.

 

2.6 Обслуживание  гостей.

 

Глава 3.Украшение зала. Организация  досуга.

 

Глава 4.Расчеты  на 80 человек.

 

Заключение.

 

Список  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

  Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу, которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.Развитие  общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов; предоставляет  рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. вышел закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного  питания выполняют  три взаимосвязанные  функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

 Созданная изначально  для удовлетворения нужд потребителей  система предприятий общественного  питания отражает степень экономического  развития той или иной страны. В свою очередь степень развития  экономики отражается в доходах  населения и в его желании  некоторую их часть расходовать  на предлагаемые услуги, в том  числе и на услуги предприятий  общественного питания.

  Важнейшим направлением  ресторанного бизнеса  с точки  зрения привлечения клиентов  и обеспечения рентабельности  работы ресторана является организация   обслуживания. Рестораны, кафе и  бары предлагают различные виды  и формы обслуживания:

Продукт ресторана значительно  шире, чем  просто пища на тарелке. Сюда нужно  включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Тема  представленной курсовой является актуальной:

Во-первых, так как данное торжество одно из значимых в жизни  человека, и  должно быть отпраздновано  с размахом.

 Подобный  праздник  очень трудно организовать дома. Услуги современного ресторана  смогут удовлетворить даже самого  капризного заказчика. Это и  обслуживание, приготовление блюд, украшение зала и организация  досуга.

Во-вторых, в последнее  время все чаще находят применение комбинированные варианты обслуживания банкетов: банкет-прием за столом с  полным обслуживанием официантами  и банкет-прием за столом с частичным  обслуживанием официантами.

 Цель  работы – изучить  специфику подготовки, организации,  проведения банкета с  частичным  обслуживанием, обобщить современный  опыт работы ведущих специалистов  в области ресторанного дела  и предложить новый подход  к организации проведения банкетного  обслуживания.

Задачи  работы:

рассмотреть виды банкетов;

показать особенности  обслуживания;

предложить современную  технологию проведения банкета с  частичным обслуживанием клиентов.

Для работы над данной темой  были изучены  научные труды и  современные  разработки российских и зарубежных специалистов в области  ресторанного бизнеса. Изучен опыт современных  рестораторов России и ближнего зарубежья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика банкетов

     Банкет - это  торжественный званый завтрак,  обед или ужин, устраиваемый в  честь  какого-либо лица, события  или торжества. Банкеты могут  быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские  встречи и т.д.).

В зависимости от формы  обслуживания банкеты-приемы можно  подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

 Организация любого  банкета включает прием и   оформление заказа, подготовку банкета   к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа  по подготовке к  обслуживанию  банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения  банкета между заказчиком и  исполнителем (администрацией ресторана).

  Банкет  за столом  с частичным обслуживанием   официантами носит неофициальный   характер. Обычно он организуется  в честь какого-либо события:  знаменательная дата, встреча, свадьба,  праздник и др. Размещение гостей  за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и  устроителей банкета отводятся  места в центре стола, а при  устройстве банкета на большое  количество участников с несколькими  столами – отдельный центральный  стол.В меню включаются самые  разнообразные  холодные закуски,  соленья, маринады и  т.д.  Гостям также предлагают горячую   закуску, одно два горячих блюда,  десерт, фрукты. Завершается банкет  подачей кофе, чая, кондитерских  изделий.Расстановка столов, покрытие  их скатертями, сервировка посудой,  приборами в основном такие   же, как и при банкете с полным  обслуживанием.

 Стол  сервируют без  подстановочной тарелки, для каждого  гостя ставят закусочную и  пирожковую тарелки. Из приборов  закусочные приборы и соответствующие  приборы не более, чем на  одно блюдо, десертные приборы,  как правило, приносят вместе  с десертом.Из  стекла ставят  фужеры и рюмки, соответствующие   напиткам. Стол украшают живыми  цветами в вазах.Посуду  с закусками,  расставляют на столе, в определенной  последовательности начиная с  закусок в больших  блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами  (салатники) расставляют ближе  к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, ложки) ближе  к предметам сервировки, причем  закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с  блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

 После того как закуски  поставлены на банкетный  стол, ставя напитки. Бутылки с   напитками по согласованию с  заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок  с крон пробками  с водой, соком, пивом  и  др.). Напитки ставят в интервале  между рюмок с этикетками, обращенными  в сторону гостя; напитки можно  поставить группами по 2-4 бутылки  в середине стола на свободных  местах между блюдами с закусками.

Если  на столе мало места, часть бутылок  с напитками  может быть поставлена на подсобные  столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют  кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и  маринады. Гости берут сами. Перед  подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости  танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол, убирают использованную посуду бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т.д. Со стола не убирают  свежие и маринованные овощи и  другие оставшиеся закуски. Перед подачей  каждого очередного блюда официанты  наливают напитки.

Горячие блюда подают:

с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя  на стол ставят мелкую столовую тарелку  и столовые приборы; в тарелках, оформленных  официантами из многопорционного блюда  на подсобном столе; блюдо в многопорционной  посуде вместе с приборами для  раскладки

ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые  официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта  с разрешения заказчика со стола  убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают  крошки. На столе  оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие  напитки подают так  же, как и  на банкете с полным обслуживанием  посетителей.

 Особенностью  этого  банкета с полным обслуживанием   официантами является подача  всех блюд, напитков и фруктов  официантами. Непременное условие  обслуживания подобных банкетов  быстрота подачи блюд, напитков  и смены приборов, так  как  время для обслуживания гостей  за столом не должно превышать  50 – 60 минут. В обслуживании  участвует большое количество  официантов высокой квалификации.

Практика  показывает, что  на банкетах с полным обслуживанием  наиболее целесообразно  исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта  подают блюда, а один – напитки. При  подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных  столов, раздаточной, сервизной допускается  совмещение официантами подачи блюд и напитков.

 При обслуживании банкетов  на высшем уровне (дипломатические  приемы) в паре с каждым официантом  работает официант, подающий напитки;  количество официантов может быть увеличено из расчета  двух официантов на 6–8 человек.

 В меню банкета включается  сравнительно небольшое количество  холодных закусок, одна горячая,  для банкета-обеда – обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании  необходимо соблюдать порядок  подачи блюд и закусок: холодная  рыбная закуска или натуральные  овощи, закуски из мяса, птицы,  дичи, горячая закуска, суп, горячие  блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки  (чай, кофе).

 Сервировка  начинается  с мелких столовых тарелок,  служащих подставкой под тарелки   закусочные, глубокие или под  чашки бульонные. Определив центр  стола на одной из его сторон  ставят первую – центральную  тарелку, от которой в правую  и левую стороны расставляют  на расстоянии 60 – 80 см одна  от другой определенное количество  тарелок в соответствии с планом  размещения гостей. Затем расставляют  тарелки по другой стороне  стола – одну против другой.

При расстановке тарелок  соблюдают  следующие правила :

борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют  с большим интервалом – до 1 м;

знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

 На  столовые тарелки  ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

 Вслед за тарелками  раскладывают приборы. Справа  от столовой тарелки кладут  столовый нож, лезвием к тарелке,  так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая  ложка (если предусмотрен суп  в тарелках), закусочный нож. Если  первое блюдо подается в бульонных  чашках, то в этом случае десертная  ложка подается с супом и  столовую ложку не кладут. Слева  от столовой ложки кладут столовую  вилку (она, как и столовый  нож, должна быть прикрыта наполовину  тарелкой), рыбную вилку и закусочную  рожками вверх. Концы ручек  всех приборов выравнивают параллельно  кромке стола на 1-2 см от нее.