Отчет по практике в ресторане «Везувий»

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

 

 

2.3 Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»

 

При приёме на работу необходимо предоставить следующие документы:

• санитарную книжку;
• копию паспорта;
• копию идентификационного кода;
• две фотографии;
• копию документов, подтверждающие образование.

Вышеперечисленные документы подшиваются в личное дело сотрудников и хранятся в отделе по работе с персоналом.

Специалист, который принимается на работу, должен изучить и подписать следующие документы:

• должностную инструкцию;
• трудовой договор;
• договор о коллективной материальной ответственности;
• договор об индивидуальной материальной ответственности;
• личную карточку;
• расписку о соблюдении сохранности информации;
• правила внутреннего трудового распорядка ресторана.

При приёме на работу, требующих специальных знаний, администрация вправе потребовать от работника предоставление рекомендательных писем.

Приём на работу оформляется приказом.

Сотрудники принимаются на работу по результатам, показанным во время испытательного срока.

Испытательный срок составляет:

• 1 месяц – на должность руководящего состава;
• недели – на другие должности;
• испытательный срок может быть продлён на усмотрение руководства.

Решение о приёме на работу принимается по результатам аттестации.

С сотрудником заключается договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

В случае увольнения с работы сотрудник предоставляет руководству ресторана заявление об увольнении.

Руководство принимает решение об увольнении сотрудника в срок не более 14-ти календарных дней.

К моменту увольнения сотрудник обязан закончить решение всех вопросов и привести вверенный ему участок работы в такое состояние, чтобы можно было легко передать их сотруднику, который будет назначен на эту должность. Информация должна быть изложена в доступной форме, разгруппирована по темам, компьютерная информация - заархивирована. Материальные ценности, выданные во временное пользование, должны находиться в исправном состоянии.

В случае выявления утери информации, неисправного состояния материальных ценностей или незаконченных вопросов, ответственность за это несёт непосредственный руководитель

К моменту увольнения сотрудник обязан предоставить обходной лист, завизированный всеми руководителями отделов.

В день увольнения сотруднику выдаётся трудовая книжка с внесением в неё записями и производится с ним окончательный расчёт.

По желанию сотрудника, предоставляется рекомендательное письмо.

Соблюдение трудовой дисциплины

1. Сотрудники обязаны приходить на работу в установленное время, а также покидать рабочее место только с разрешения администратора.

2. К руководителям персонал обязан обращаться только по имени/отчеству, на Вы. Руководители к персоналу обязаны обращаться по имени, на Вы.

3. Курить персонал может только в специально отведённом месте с разрешения администратора.

4. В случае невыхода работника по объективной причине на работу, работник обязан перезвонить в ресторан не позднее 9.00 и поставить в известность администратора.

5. В случае запланированного невыхода работника на работу, специалист обязан поставить в известность администратора за день до невыхода.

6. Работники обязаны соблюдать дисциплину и правила внутреннего распорядка фирмы, требования по охране труда, технике безопасности, санитарии и противопожарной безопасности.

7. Работники обязаны выполнять требования и указания непосредственного руководителя и руководства фирмы.

8. Работники обязаны принимать меры к немедленному устранению причин, затрудняющих нормальную работу ресторана, немедленно сообщать о выявлении таких причин своему руководителю

9. Содержать рабочее место в чистоте и порядке:

- рабочие документы (правила внутреннего распорядка, должностные инструкции, информационный рабочий материал и др.) должны находиться в порядке и в местах, недоступных для чтения их посторонними

- не допускать нахождения на рабочем месте грязной посуды.

Требования администрации к внешнему виду персонала:

1. Девушки могут использовать только лёгкий макияж, аккуратный маникюр с естественным цветом лака, лёгкий парфюм в небольшом количестве, дезодарант.

2. Ношение броской бижутерии запрещено, позволяется носить часы, обручальное кольцо, неброские серьги.

3. Длинные волосы должны быть собраны «в хвост» или «пучок», короткая стрижка должна быть опрятной, стильной и аккуратной. Молодые люди обязаны ежедневно бриться.

4. Сотрудники зала к моменту открытия кафе обязаны быть в форменной одежде (чистой и выглаженной). Персонал зала могут быть только в колготках телесного цвета, желательно всегда иметь запасную пару. Сотрудники кухни обязаны находиться в чистой белой одежде и колпаках, посудомойщицы в фартуках.

Штрафные санкции

 Опоздания на работу или  отсутствие на рабочем месте  без уважительной причины влечёт  за собой штраф. Сотрудник обязан  предоставить объяснительную записку  о причине опоздания или отсутствия  на рабочем месте без уважительной  причины.

Три случая опоздания или отсутствия на рабочем месте без уважительной причины, могут привести к увольнению сотрудника.

 Категорически запрещается  использование нецензурных высказываний  в кафе. В случае нарушений, на сотрудника налагается штраф, указанный в перечне штрафных санкций.

В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения своих обязанностей работник ресторана:

-  по факту первого нарушения предупреждается;

-  при повторном – подвергается административному взысканию в размере, определяемом администрацией ресторана;

-  при регулярном – увольняется.

 

3 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ  СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

 

3.1 Характеристика складской  группы помещений

 

Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясорыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Везувий» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t 0 - 2° С, вл. – 85 – 90 %, 30 суток. В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2° С, вл. – 85 % - 10, 36 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16° С, вл. – 80 – 90 %, 3 – 5  суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18° С, вл. – 60 – 70 %. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18° С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18° С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.

Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения.. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

3.2 Организация работы  складской крупы помещений

 

В ресторане «Везувий» доставкой продуктов занимается экспедитор.

На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. На ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - технические средства.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спецодеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится методом. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.