Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2014 в 20:09, отчет по практике
Основная цель преддипломной практики заключается в подготовке к профессиональной деятельности и в приобретении практических навыков по специальности.
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:
ознакомление с организационно-производственной структурой предприятий общественного питания;
изучение технологических процессов приготовления, оформления и подачи блюд, реализуемых на данном предприятии;
ознакомление с оборудованием, правилами его эксплуатации и техникой безопасности, санитарными нормами;
сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.
ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................................5
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….……………………...7
ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………......…….........9
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»….…….9
Организационная структура управления в ресторане «Везувий».................10
Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»……12
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………........................................................16
Характеристика складской группы помещений...............................................16
Организация складской группы помещений………........................................18
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ...20
Организация работы холодного цеха….............................................................20
Организация работы горячего цеха.....................................................................21
Организация работы овощного цеха...........................................................23
Организация работы мясо – рыбного цеха…………...……………………23
Организация работы моечной кухонной и столовой посуды ……….…….24
Контроль за качеством выпускаемой продукции………………………….25
Организация рабочих мест…………………………………………………27
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……....................................28
Меню ресторана «Везувий»..................................................................................28
Составление технологической карты..................................................................39
Разработка нормативно – технической документации...............................40
Составление технологической схемы процесса производства блюда..41
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ……………..42
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ……………………………………………………………45
Подготовка зала к обслуживанию.......................................................................45
Процесс обслуживания клиентов в ресторане..................................................46
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................................52БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..............................................................................54
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
В кафе «Ной» преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.
Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам соответствуют СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
5 АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Меню ресторана «Везувий»
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.
Меню ресторана «Везувий» включает в себя классическую итальянскую и американскую кухни. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. Меню и винная карта ресторана представлены в табл. 2 и 3 соответственно.
Норматив ный док-т |
Наименование блюд |
Выход, г |
Цена, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фирменные блюда | |||
ТТК 1 |
Спагетти в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной |
410 |
450 |
ТТК 2 |
Печень с мандаринами от шеф-повара |
210 |
310 |
ТТК 3 |
Десерт «Банановый Везувий» |
150 |
200 |
Салаты и закуски | |||
ТТК 4 |
Салат «Цезарь» с курицней |
245 |
250 |
ТТК 5 |
Салат «Цезарь» с лососем |
225 |
310 |
ТТК 6 |
Салат «Цезарь» с тигровыми креветками |
225 |
280 |
ТТК 7 |
Салат лола – росса |
245 |
220 |
ТТК 8 |
Салат из рукколы с вяленными томатами и авокадо |
170 |
320 |
ТТК 9 |
Салат из овощей жареных на гриле |
200 |
230 |
ТТК 10 |
Салат «Греческий» |
230 |
180 |
ТТК 11 |
Микс – салат с беконом и тигровыми креветками |
195 |
240 |
1 |
2 |
4 | |
ТТК 12 |
Салат «Беверли Хилз» |
215 |
220 |
ТТК 13 |
Кобб салат с утиной грудкой |
170 |
280 |
ТТК 14 |
Салат «Аризона» |
200 |
300 |
ТТК 15 |
Салат «Вирджиния» |
210 |
280 |
ТТК 16 |
Салат «Уолдорф» |
175 |
230 |
ТТК 17 |
Севиче из сибаса |
195 |
270 |
ТТК 18 |
Салат «Капрезе» |
270 |
320 |
ТТК 19 |
Карпачо из говядины |
160 |
320 |
ТТК 20 |
Антипасти с овощами |
320 |
265 |
ТТК 21 |
Тар - тар из тунца и авокадо |
175/50 |
470 |
ТТК 22 |
Фета с овощами в ароматизированном масле |
195 |
340 |
ТТК 23 |
Сырная тарелка |
160/35/30 |
370 |
Горячие закуски | |||
ТТК 24 |
Пормеджана |
190 |
200 |
ТТК 25 |
Запеченные помидоры под сыром и соусом «Песто» |
240 |
160 |
ТТК 26 |
Куриные крылья «Буффало» |
100/100/30/30 |
210 |
ТТК 27 |
Нагетсы из курицы |
120/30/30 |
140 |
Брускетты и факачо | |||
ТТК 28 |
Ассорти из брускетт |
- |
200 |
ТТК 29 |
Брускетта с томатом и базиликом |
- |
180 |
ТТК 30 |
Булочка «Чиабатта» |
- |
20 |
ТТК 31 |
Булочка пражская с солодом |
- |
20 |
ТТК 32 |
Булочка французская |
- |
20 |
ТТК 33 |
Фокаччо с моцареллой |
- |
70 |
ТТК 34 |
Фокаччо с соусом «Песто» |
- |
70 |
ТТК 35 |
Фокаччо с чесночным соусом и орегано |
- |
70 |
1 |
2 |
4 | |
Пицца | |||
ТТК 36 |
«Времена года» |
630 |
420 |
ТТК 37 |
«Буффало с лососем» |
510 |
420 |
ТТК 38 |
«Ла Чиполла» |
680 |
600 |
ТТК 39 |
«Маргарита» |
480 |
310 |
ТТК 40 |
«Солнце Италии» |
480 |
330 |
ТТК 41 |
«Тоскана» |
580 |
430 |
ТТК 42 |
«Сицилия» |
600 |
380 |
ТТК 43 |
«Кватро Формаджи» |
510 |
400 |
ТТК 44 |
«Кватро Карнес» |
570 |
500 |
ТТК 45 |
«Вегетариана» |
590 |
400 |
ТТК 46 |
Пицца с ветчиной и грибами |
540 |
410 |
Паста | |||
ТТК 47 |
Спагетти с креветкам |
410 |
350 |
ТТК 48 |
Феттучини аль Фредо |
410 |
260 |
ТТК 49 |
Фетуччини с белыми грибами |
390 |
370 |
ТТК 50 |
Зитти |
230 |
170 |
ТТК 51 |
Спагетти «Карбанара» |
370 |
260 |
ТТК 52 |
Фетуччини с морепродуктами |
440 |
480 |
ТТК 53 |
Спагетти с беконом и соусом «Песто» |
370 |
310 |
ТТК 54 |
Фетуссини с ветчиной и грибами |
410 |
250 |
ТТК 55 |
Спагетти «Болоньез» |
350 |
240 |
Фахитос и кесадилия | |||
ТТК 56 |
Фахитос с говядиной |
275 |
430 |
ТТК 57 |
Фахитос с кроликом |
275 |
400 |
ТТК 58 |
Фахитос со свининой |
275 |
350 |
1 |
2 |
4 | |
ТТК 59 |
Фахитос с морепродуктами |
275 |
330 |
ТТК 60 |
Фахитос с курицей |
275 |
320 |
ТТК 61 |
Кесадилия со свининой |
340 |
315 |
ТТК 62 |
Кесадилия с говядиной |
340 |
320 |
ТТК 63 |
Кесадилия с курицей |
340 |
280 |
ТТК 64 |
Кесадилия с грибами |
340 |
260 |
Бургеры и сендвичи | |||
ТТК 65 |
Гамбургер с говядиной |
235/100/30/30 |
320 |
ТТК 66 |
Гамбургер с курицей |
245/100/30/30 |
240 |
ТТК 67 |
Чизбургер с говядиной |
255/100/30/30 |
350 |
ТТК 68 |
Чизбургер с курицей |
265/100/30/30 |
330 |
ТТК 69 |
Сендвич с курицей |
200100/30 |
190 |
ТТК 70 |
Сендвич беконом |
170/100/30 |
240 |
ТТК 71 |
Сендвич лососем |
145/100/30 |
200 |
Пивные закуски | |||
ТТК 72 |
Кальмары в кляре |
120/30/30 |
170 |
ТТК 73 |
Сырные палочки |
150 |
260 |
ТТК 74 |
Луковые кольца |
100/30 |
80 |
ТТК 75 |
Куриные крылышки «Барбекю» |
120/30 |
180 |
ТТК 76 |
Закуска на чипсах |
100 |
150 |
ТТК 77 |
Тигровые креветки в чесночном масле |
100/30 |
240 |
ТТК 78 |
Колбаски охотничьи |
120/30 |
280 |
ТТК 79 |
Сырные шарики |
170 |
300 |
ТТК 82 |
Ребрышки свиные |
120/20 |
180 |
ТТК 83 |
Пивное Ассорти №1 |
100/100/150/120/30/30 |
650 |
ТТК 84 |
Пивное Ассорти №2 |
120/150/110/50/30/30 |
760 |
1 |
2 |
4 | |
Супы | |||
ТТК 85 |
Суп «Чиопино» с морепродуктами |
330 |
430 |
ТТК 86 |
Манхэтэнский чаудер |
320 |
280 |
ТТК 87 |
Американский кукурузный суп |
350 |
150 |
ТТК 88 |
Суп из кролика с клецками |
300 |
220 |
ТТК 89 |
Суп «Минестроне» |
320 |
150 |
ТТК 90 |
Суп-пюре из овощей |
350 |
180 |
Блюда из мяса и птицы | |||
ТТК 91 |
Бифштекс с овощным гарниром |
120/120/30 |
320 |
ТТК 92 |
Пеппер-стейк |
за 100 г |
280 |
ТТК 93 |
Рибай стейк «Нью-Йорк» |
за 100 г |
640 |
ТТК 94 |
Стейк «Канзас» |
за 100 г |
520 |
ТТК 95 |
Польпетте с картофельным пюре и шпинатом |
330 |
250 |
ТТК 96 |
Каре ягненка в зеленой панировке с картофельно-тыквенным пюре |
350 |
450 |
ТТК 97 |
Свинина под соусом «Фоме» |
280 |
290 |
ТТК 98 |
Свиные рулетики-гриль |
270 |
360 |
ТТК 99 |
Свинина в миланском стиле |
200 |
350 |
ТТК 100 |
Рулетики из птицы с овощными оладьями |
250 |
240 |
ТТК 101 |
Фаршированная куриная грудка с фруктовым гарниром «Фламбе» |
250 |
260 |
Блюда из рыбы | |||
ТТК 102 |
Дорадо на овощном фрикасе |
110/25/30 |
330 |
ТТК 103 |
Форель радужная с овощами-гриль |
140/140/40 |
350 |
ТТК 104 |
Судак с соусом «Песто» и отварным картофелем |
110/155/30/30 |
340 |
ТТК 105 |
Сибас с базиликом и тигровыми креветками |
110/70/30 |
430 |
ТТК 106 |
Лосось с гарниром из сельдерея |
120/170/30 |
430 |
Гаринры | |||
1 |
2 |
4 | |
ТТК 107 |
Овощи-гриль |
160 |
150 |
ТТК 108 |
Гарнир из свежих овощей |
130 |
90 |
ТТК 109 |
Гарнир по-американски |
130 |
120 |
ТТК 110 |
Картофель фри |
100 |
70 |
Соусы | |||
ТТК 111 |
«Цезарь» |
30 |
30 |
ТТК 112 |
«Тар-тар» |
30 |
30 |
ТТК 113 |
«Дор-блю» |
30 |
30 |
ТТК 114 |
«Песто» |
30 |
30 |
ТТК 115 |
«Сальса» |
30 |
30 |
Десерты | |||
ТТК 116 |
Банан-сплит |
315 |
180 |
ТТК 117 |
Фруктовый салат |
190/60/15 |
200 |
ТТК 118 |
Торт «Клубничный» |
145/10 |
160 |
ТТК 119 |
Торт «Черный лес» |
110/10 |
220 |
ТТК 120 |
Фруктовая тарелка |
430 |
220 |
ТТК 121 |
Торт «Лесная ягода» |
130/20 |
180 |
ТТК 122 |
Чизкейк «Нью-Йорк» |
120/20/20 |
180 |
ТТК 123 |
Тирамису |
110/20 |
200 |
ТТК 124 |
Яблочный пай |
150 |
50 |
ТТК 125 |
Мороженое |
80 |
75 |
ТТК 126 |
Шоколадная лава |
- |
250 |
Чай | |||
Цейлон |
- |
130 | |
Сенча |
- |
130 | |
Зеленый с жасмином |
- |
130 | |
1 |
2 |
4 | |
Эрл Грей |
- |
130 | |
Фруктовый микс |
- |
130 | |
Малина с мяиой |
- |
130 | |
Ройбош карамель |
- |
130 | |
Ассам |
- |
130 | |
Кофе | |||
Эспрессо |
50 |
100 | |
Двойной эспрессо |
75 |
110 | |
Американо |
200 |
110 | |
Капучино |
200 |
130 | |
Венский кофе |
260 |
140 | |
Латте |
260 |
140 | |
Мокко |
260 |
140 | |
Молочные коктейли | |||
ТТК 127 |
Клубничный |
230 |
130 |
ТТК 128 |
Банановый |
230 |
130 |
ТТК 129 |
Шоколадный |
230 |
130 |
ТТК 130 |
Дынный |
230 |
130 |
Таблица 3 Винная карта ресторана «Везувий»
Наименование |
Выход, л |
Цена, руб. |
1 |
2 |
3 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок «Я» в ассортименте |
0,25 |
35-00 |
Морс клюквенный |
0,25 |
30-00 |
Минеральная вода «Эвиан»стекло, газированная |
0,33 |
75-00 |
Минеральная вода «Джермук»стекло, газированная |
0,5 |
75-00 |
Минеральная вода «Волжанка»стекло, газированная |
0,5 |
70-00 |
Питьевая вода «Волжанка»стекло, негазированная |
0,5 |
70-00 |
Минеральная вода «Джермук»пэт, газированная |
0,5 |
65-00 |
Минеральная вода АкваМинералепэт (газированная, негазированная) |
0,6 |
55-00 |
Пепси, 7up, стекло |
0,25 |
65-00 |
Лимонадстекло («Дюшес», «Тархун», «Ситро», «Сливочный», «Лимон») |
0,5 |
65-00 |
Пепси, Миринда, 7up, Эвервес тоникпэт |
0,6 |
65-00 |
Холодный чай «Липтон»зеленый, персик, малина, лимон пэт |
0,6 |
45-00 |
Энергетический напиток «DriveMe» |
0,25 |
55-00 |
Пиво бутылочное | ||
Гролш Премиум Лагер светлое |
0,5 |
150-00 |
АмберВайс светлое, нефильтрованное |
0,45 |
140-00 |
Велкопоповицкий Козел темное |
0,5 |
130-00 |
Миллер Дженьюин Драфт светлое |
0,33 |
105-00 |
1 |
2 |
|
Гролш безалкогольное |
0,33 |
140-00 |
Пиво разливное | ||
Бавария Премиум светлое |
0,5/0,3 |
160-00/100-00 |
Велкопоповицкий Козел светлое |
0,5/0,3 |
160-00/100-00 |
Водка | ||
Белуга |
50/0,5 |
165-00/1650-00 |
Русский стандарт Платинум |
50/0,5 |
110-00/1100-00 |
Русский стандарт |
50/0,5 |
90-00/900-00 |
Белый чай |
50/0,7 |
85-00/1190-00 |
Парламент |
50/0,5 |
67-00/670-00 |
Смирновь |
50/0,5 |
62-00/620-00 |
Медофф |
50/0,5 |
55-00/550-00 |
Курай |
50/0,5 |
50-00/500-00 |
Гостинка |
50/0,5 |
50-00/500-00 |
Коньяк | ||
Хеннеси VS |
50/0,7 |
350-00/4900-00 |
Арарат Ани 6 лет |
50/0,5 |
200-00/2000-00 |
Ной Араспел |
50/0,5 |
160-00/1600-00 |
Арарат 5* |
50/0,5 |
140-00/1400-00 |
Арарат 3* |
50/0,5 |
120-00/1200-00 |
Виски | ||
Чивас Ригал 12 лет |
50/0,5 |
300-00/3000-00 |
Джонни Уокер Блэк Лейбл |
50/0,5 |
290-00/2900-00 |
Джонни Уокер Ред Лейбл |
50/0,7 |
165-00/2310-00 |
1 |
2 |
|
Феймос Грауз |
50/0,7 |
160-00/2240-00 |
Бушмилз Ориджинал |
50/0,7 |
145-00/2030-00 |
Уайт Хорс |
50/0,7 |
110-00/1540-00 |
Бэллс |
50/0,7 |
90-00/1260-00 |
Ром | ||
Бругал Экстра Вьехо 8лет |
50/0,7 |
250-00/3500-00 |
Бакарди Супериор |
50/0,75 |
160-00/2400-00 |
Бакарди Золотой |
50/0,5 |
160-00/1600-00 |
Бакарди Блэк |
50/0,5 |
160-00/1600-00 |
Капитан Морган Черный |
50/0,7 |
140-00/1960-00 |
Капитан Морган Золотой |
50/0,7 |
130-00/1820-00 |
Текила | ||
Текила Ольмека Бланко |
50/0,7 |
185-00/2590-00 |
Текила Ольмека Голд |
50/0,7 |
200-00/2800-00 |
Красные вина | ||
Арени, п/с, Армения |
0,75 |
825-00 |
Арени, сух., Армения |
0,75 |
825-00 |
Шато Кайе Бордо, сух., Фр. |
0,75 |
1100-00 |
Бордо Пьер Шанов, сух., Фр. |
0,75 |
800-00 |
Шампрео, сух., Фр. |
0,75 |
700-00 |
Кюве де Шарль, п/с, Фр. |
0,75 |
600-00 |
Пасо Дель Соль Каберне Совиньон, сух., Чили |
0,75 |
750-00 |
Бэсо Дель Соль, п/с, Исп. |
0,75 |
600-00 |
Бэсо Дель Соль, сух., Исп. |
0,75 |
600-00 |
1 |
2 |
|
Белые вина | ||
Воскеваз, п/с, Армения |
0,75 |
900-00 |
Воскеваз, сух., Армения |
0,75 |
900-00 |
Бордо Пьер Шанов, сух., Фр. |
0,75 |
700-00 |
Кюве де Шарль, п/с, Фр. |
0,75 |
600-00 |
Шампрео, сух., Фр. |
0,75 |
700-00 |
Пасо Дель Соль Совиньон Блан, сух., Чили |
0,75 |
750-00 |
Пасо Дель Соль Шардоне, сух., Чили |
0,75 |
750-00 |
Бэсо Дель Соль, сух., Исп. |
0,75 |
600-00 |
Бэсо Дель Соль, п/с, Исп. |
0,75 |
600-00 |
Игристые вина | ||
Асти Мартини, бел., п/с |
0,375/0,75 |
800-00/1400-00 |
Ламбруско, бел., сладкое |
0,75 |
600-00 |
Ламбруско, кр., слад. |
0,75 |
600-00 |
Российское |
0,75 |
500-00 |
Вермуты | ||
Мартини Бьянко |
100/1,0 |
140-00/1400-00 |
Мартини Россо |
100/1,0 |
140-00/1400-00 |
Мартини Розато |
100/1,0 |
140-00/1400-00 |
Мартини Экстра Драй |
100/1,0 |
140-00/1400-00 |
Ликеры | ||
Бейлиз сливочный |
50/0,5 |
130-00/1300-00 |
Ягермайстер |
50/0,7 |
130-00/1820-00 |
Болс Трипл Сек |
50/0,7 |
130-00/1820-00 |
1 |
2 |
|
Болс Блю Кюрасао |
50/0,7 |
130-00/1820-00 |
Самбука Ваккари |
50/0,7 |
130-00/1820-00 |
Коконат |
50/0,7 |
130-00/1820-00 |
5.2 Составление технологической карты
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда 4 на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции [11].
В таблице 4 представлена технологическая карта салата «Аризона».
Таблица 4 Технологическая карта салата «Аризона»
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Филе кальмара замороженное |
140 |
126 |
Масса вареного кальмара: |
- |
68 |
Перец сладкий свежий |
48 |
36 |
Лук зеленый |
37,5 |
30 |
Салат свежий |
55,6 |
40 |
Соус салатный молочный |
28 |
28 |
Соль |
1 |
1 |
Выход: |
- |
200 |
Технология приготовления и оформления блюда
Кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют соусом салатным для школьного питания непосредственно перед подачей.
Требования к качеству готового блюда.
5. 3 Разработка нормативно-технической документации
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда, а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:
1. Наименование изделия и область применения.
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки сырья.
5. Технологический процесс.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности.
8. Пищевая и энергетическая ценность.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта, в отличие от технологической, является нормативным документом [11].
Технико-технологическая карта блюда «Печень с мандаринами» представлена в приложении А.
5.4 Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема – это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов [11]. Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов.
Технологическая схема блюда «Печень с мандаринами» представлена в приложении Б.
6 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ
К торговым помещениям ресторана «Везувий» относятся: торговый зал, vip-зале, бар, гардероб, туалет для посетителей.
Зал — помещение для обслуживания посетителей. Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты, а общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».
Интерьер выполнен в классическом стиле. Уютная обстановка выдержана в духе небольших семейных ресторанов Нью-Йорка и Джерси. Гости могут расположиться в основном зале с посадкой до 80 человек или в vip-зале на 20 человек. Изюминкой ресторана является контактный бар.
Современный интерьер характеризуется четкостью, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, практичной мебелью.
На рис. 2 - 3 представлен интерьер ресторана «Везувий».
Рисунок 2 Торговый зал ресторана «Везувий»
Рисунок 3 Элементы декора ресторана «Везувий»
Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.
Перечень оборудования, используемого в баре: холодильник-витрина; кофеварка с дозирующим устройством; кофеварка для приготовления американского кофе; электромиксер (блендер); льдогенератор; фильтры для очистки воды; аппарат для розлива пива — драфт; кассовый аппарат.
Специфической мебелью являются барные табуреты. Они вращаются, снабжены упорами для ног, спинкой и подлокотниками.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т. д.
В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта гармонирует с мебелью в зале [9].
Гардероб располагается напротив входа в ресторан и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков» помимо основных вешалок. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В туалетных комнатах предусмотрен подвод горячей и холодной воды. Данное помещение оснащено электрополотенцем, зеркалами, устройством автоматического включения освежителя воздуха, дозаторами туалетной бумаги, жидким мылом.