Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2014 в 20:09, отчет по практике
Основная цель преддипломной практики заключается в подготовке к профессиональной деятельности и в приобретении практических навыков по специальности.
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:
ознакомление с организационно-производственной структурой предприятий общественного питания;
изучение технологических процессов приготовления, оформления и подачи блюд, реализуемых на данном предприятии;
ознакомление с оборудованием, правилами его эксплуатации и техникой безопасности, санитарными нормами;
сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.
ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................................5
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….……………………...7
ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………......…….........9
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»….…….9
Организационная структура управления в ресторане «Везувий».................10
Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»……12
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………........................................................16
Характеристика складской группы помещений...............................................16
Организация складской группы помещений………........................................18
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ...20
Организация работы холодного цеха….............................................................20
Организация работы горячего цеха.....................................................................21
Организация работы овощного цеха...........................................................23
Организация работы мясо – рыбного цеха…………...……………………23
Организация работы моечной кухонной и столовой посуды ……….…….24
Контроль за качеством выпускаемой продукции………………………….25
Организация рабочих мест…………………………………………………27
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……....................................28
Меню ресторана «Везувий»..................................................................................28
Составление технологической карты..................................................................39
Разработка нормативно – технической документации...............................40
Составление технологической схемы процесса производства блюда..41
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ……………..42
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ……………………………………………………………45
Подготовка зала к обслуживанию.......................................................................45
Процесс обслуживания клиентов в ресторане..................................................46
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................................52БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..............................................................................54
В работе рассмотрена организационная структура управления рестораном, должностные обязанности сотрудников, правила внутреннего трудового распорядка.
При прохождении преддипломной практики была изучена складская группа помещений. Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.
Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Везувий» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.
В ходе прохождения практики ознакомилась
с организационно-
При прохождении преддипломной практики изучила технологические процессы приготовления, оформления и подачи блюд, изучила ассортимент продукции. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню не соответствует требованиям, также в меню не указана пищевая ценность блюд. Меню оформлено не броско, нет акцентов на фирменные блюда.
В процессе прохождения преддипломной
практики ознакомилась с правилами эксплуатации
оборудования, техникой безопасности,
санитарными нормами, освоила производственно-
В работе была проанализирована бухгалтерская (финансовая) отчетность предприятия за 2013 г. За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли.
Во время прохождения практики, отметила следующие моменты:
Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК