Товародвижение

 
            Общая стоимость строительного материала, мебели, технологического оборудование (микроволновые и газовые плиты, холодильные камеры, кухонный инвентарь), сантехники, предметов декорации, музыкальной аппаратуры, посуды и др. составила 1 230000 руб.

Для того чтобы определить необходимое  количество затрат на продукты питания  в месяц. Составим примерный график определения количества посетителей  в час.

Данный график будет составлен  исходя из количества столов в зале (25) и режима работы (с 18⁰⁰ до 02⁰⁰).

Таблица 6

Определение количества питающихся в день.

Часы работы	Количество посетителей
18 00-20 00	6
20 00-22 00	20
22 00- 24 00	15
24 00- 02 00	9
Итого	50

Теперь определим, сколько  и какого сырья необходимо потратить  на приготовление блюд, необходимых  для суточной работы ресторана, в соответствии с таблицей 6. По приблизительным подсчётам получили следующие данные. 

1. Мясо.  Свинины за день уходит чуть более 11,5 кг. Суточное потребление баранины – 6,9 кг, вяленой баранины – 630 г, ягнятины – 5 кг, козлятины – 2 кг. Ветчины уходит около 300 г.

Птица. Курицы уходит в среднем  около 10 кг, куриной печени – 700 г, индейки  – около 1 кг, жаворонков и голубей  – по 2 кг.

Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная – 0,5 кг, печень трески – 1200 г, икра красная и чёрная –  около 1,5 кг. Сельди солёной уходит более 5,5 кг, креветок – 5 кг, мидий – около 1 кг.

2. Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом (2 кг). Гораздо больше доля лука (более 4 кг) и помидор (6,2 кг). Доля баклажан – 2,7 кг, моркови – 1 кг, свеклы – 1,5 кг, кабачков – 1 кг, перца сладкого – 1,5 кг, грибов (в том числе трюфелей) – около 2 кг, сельдерея, капусты, солёных огурцов, а также зелёной фасоли – по 0,5 кг. Зелени в среднем – 250 г.
3. Фрукты.  Персики, бананы, клубника – по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов – по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1,5кг. Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то её расход за день составит около 20 кг.
4. Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество – 4,2 кг, чечевицы – 700 г, пшеницы – чуть более 1 кг, манки – 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий – 2 кг. Фасоли уходит более 3,5кг, зелёного консервированного горошка – около 500 г.
5. Масло. Оливковое масло используется в количестве 2,7 л, подсолнечное – около  3,4 л. Доля сливочного масла и маргарина –  4,5 кг.
6. Молоко и молокопродукты. Доля потребления молока за сутки – 3 л, сливок – 1 л, творога – 0,5 кг, сметаны – 700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана – 5,5 л. Доля мороженого (сливочного и пломбира) – 4 кг.
7. Напитки. Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе – 1,3кг. Так как минеральная вода подаётся обязательно, то расход её составит около 50 л. Расход соков – томатный – 8 л, апельсиновый – 7 л, яблочный, персиковый и абрикосовый – по 6 л.
8. Прочее сырьё. Расход муки составляет 1,5 кг, сухарей – 300г. Яиц уходит 105 шт., орехов – 1,6 кг, изюма – 500 г, кураги – 240 г, томатной пасты – 600 г, уксуса – 600 мл, вина сухого (на приготовление блюд) – 1 л, коньяка – 100 г, майонеза – 400 г, горчицы – 200 г, соли – 200 г, специй и пряностей – 240 г (в том числе цикория 160 г).

Таким образом, примерные  затраты на продукты питания в  месяц будут составлять около 50000 руб. Но также необходимо учесть средства, затраченные на первоначальную закупку  продуктов с большим сроком хранения (специи, вино – водочные изделия, крупы, овощи, некоторые виды фруктов, консервированные продукты,   и т.д. + дополнительные расходы на бытовую химию). Эта сумма составила 70000 руб.

Планирование  расходов на организацию рекламной  компании ресторана «Шафран».

Ввиду выгодного  месторасположения ресторана в  центре поселка, проведение крупной рекламной кампании не планировалось. На первоначальном этапе было проведено небольшое количество  рекламных мероприятий направленных на информирование потенциальных клиентов об открытии нового ресторана индийской кухни.

Основное требование, предъявляемое  к этим мероприятиям - целевое направление  рекламы при минимуме затрат. Нанятый  на работу PR – специалист хорошо справился со своей работой. PR – специалист разместил рекламные объявления в холлах офисных и административных зданий, расположенных в этом районе, оформил вывески на фасаде здания в котором будет размещаться ресторан). Рекламные средства, используемые в ходе рекламной компании: печатная продукция; реклама в печатных изданиях; реклама на телевидении; реклама на радио. Реклама ресторана в СМИ носит информационный характер, т.е. призвана информировать клиента об открытии ресторана. Цель данной рекламы создать спрос, оповестить об оказываемых услугах, проинформировать рынок о ценах, сообщить об изменениях на рынке – всё это создает определенный имидж. Целевой аудиторией рекламы будут являться все потребители. На рынке с высоким уровнем конкуренции реклама должна быть более броской. Ниже в таблице 7 приведен бюджет рекламной компания ресторана.

Таблица 7

Бюджет рекламной  компании ресторана «Шафран»

Вид рекламы	Стоимость, руб.
Наружная реклама (2 щита) (автодорога Брянск-Клетня)	40000
Телереклама (Россия,СТС)	70000
Реклама в печатных изданиях	25000
Всего	135000

Далее необходимо учесть средства, выплаченные участникам проекта, после  выполнения их работы. А именно: Менеджер проекта – 20 000 руб., Технолог – 9 000 руб., Дизайнер – 8 000 руб., PR-специалист – 12 000руб. Эта сумма составила 61 838, с учетом социальных отчислений (49000*26,2/100) руб.

При планировании проекта создания ресторана «Шафран» составляется список работ проекта. При этом происходит определение их длительности и взаимной зависимости, учитываются ограничения  по срокам исполнения задач, задержки и опережения задач.

На основании полученных данных строится диaграмма Ганта по ожидаемому графику выполнения проекта, наглядным  образом представленная в таблице 1. Диаграмма Ганта - это график, где  по горизонтали отражается время, а  по вертикали список задач. Длина  отрезков диаграммы пропорциональна  длительности задач. Каждый отрезок  может иметь три элемента: точку  начала; точку конца; промежуточную  часть.

Построение диаграммы Ганта  позволяет:

• распределить очередность действий таким образом, чтобы соблюдалась последовательность их выполнения по времени и важности;
• исходя из даты окончания проекта, вычислять наиболее оптимальную дату начала работ;
• увидеть, какие из действий требуют строгого соблюдения сроков реализации, а какие можно растянуть во времени.

При составлении диаграммы Ганта  важно учитывать, чтобы выполнение ключевых мероприятий и действий высокой степени важности не приходилось  на один промежуток времени, а также  необходимо оставлять запас времени  в расчете на неблагоприятное  течение обстоятельств для проекта.

Сетевая модель представляет собой ориентированный  граф без петель с одним источником и одним или несколькими стоками. Ориентированный граф (сетевой график) представляет собой графическое отображение проекта, в котором отдельные операции изображаются стрелками.

Метод критического пути – это метод определения  оптимальной продолжительности  реализации проекта с помощью  сетевого графика. Расчет критического пути включает два этапа:

Первый  этап – прямой проход. Вычисления начинаются с исходного события и продолжаются до тех пор, пока не будет достигнуто завершающее событие. Для каждого  события вычисляется одно число, представляющее ранний срок его наступления. Каждая операция обозначается парой  чисел (ij), где i – номер начального события операции, j – номер конечного события. На сетевом графике начальное событие должно иметь меньший номер, чем конечное.

t_i^р.н. – ранний срок начала всех операций, выходящих из события i.

Т.к. i=0, то t₁^р.н.=0

t_j^р.н. – ранний срок начала всех операций входящих в j.

t_j^р.н. = max {t_i^р.н. + t_ij} для всех (i,j), где t_ij – продолжительность операции (i,j).

Посчитаем ранние моменты всех операций сетевого графика.

t₂^р.н. = t₁^р.н + t_1,2 = 0+1 = 1, аналогично рассчитаем для всех операций сетевого графика, полученные данные занесем в таблицу 8.

Найдем  t_ij - ранний срок окончания работы. Он является наиболее ранним (минимальным) из возможных моментов окончания работы при заданной продолжительности работ:

t_ij^p.o = t_i ^р.н. + t_ij

Результаты  расчетов занесем в таблицу 8.

Второй  этап – обратный. На данном этапе  вычисления начинают с завершающего события и продолжают, пока не будет  достигнуто исходное событие. Для каждого  события вычисляется поздний  срок его наступления.

t_i^п.о. – поздний срок окончания всех операций, входящих в событие i.

Если  i=n, где n – завершающие события сети, то t_n^п.о. = t_n^р.н. и является отправной точкой обратного прохода. Поэтому t₁₂^п.о. = t₁₂^р.н. = 14.

t_i^п.о. = min {t_j^п.о. + t_ij} для всех операций (i,j),

t₁₁^п.о. = t₁₂^п.о. – t_11,12 = 14-1 = 13, аналогично рассчитаем для всех операций, полученные данные занесем в таблицу 8.

Вычислим  t_ij^п.н. – поздний срок начала работы. Он является наиболее поздним (максимальным) из допустимых моментов начала работы, при котором еще возможно выполнение всех последующих работ в установленный срок:

t_ij^п.н. = t_j^п.о. – t_ij

Результаты  расчетов занесем в таблицу 8.

Свободный резерв времени – максимальное время, на которое можно отсрочить начало или увеличить продолжительность  работы при условии, что все события  наступают в ранние сроки:

r_{св ij} = t_j ^р.н. - t_i ^р.н. - t_ij

Результаты вычисления свободного резерва для всех работ  занесем в таблицу 8.

 

Таблица 8

Расчет параметров сетевого графика

Работа (i-j)	Продолжительность tij	Ранее		Позднее		Свободный резерв rсв
		Начало tjр.н	Окончание tijp.o	Начало tijп.н.	Окончание tiп.о.
1-2	1	1	0	1	0	0
2-3	2	3	1	3	1	0
3-4	1	4	3	4	3	0
4-5	3	7	4	7	4	0
4-6	3	7	4	7	4	0
6-7	1	8	7	8	7	0
6-8	1	8	7	8	7	0
8-9	2	10	8	10	8	0
9-10	2	12	10	12	10	0
10-11	1	13	12	13	12	0
11-12	1	14	13	14	13	0

 

Для проекта  создания ресторана индийской кухни  «Шафран» критический путь включает все операции проекта (1-2, 2-3, 3-4, 4-5, 4-6, 6-7, 6-8, 8-9, 9-10, 10-11, 11-12) с общим временем выполнения 14 недель. Из этого следует, что  необходимо выполнение всех работ  четко по срокам, указанным в диаграмме  Ганта. 

Планирование  численности персонала.

Планирование  численности трудовых ресурсов является одним из элементов анализа стоимости  проекта. Наряду с планированием  трудозатрат в процессе управления проектами производится анализ и  планирование себестоимости продукции  проекта, финансовых результатов проекта.

Проектная команда – это тщательно сформированный, хорошо управляемый, самоорганизующийся коллектив, быстро и эффективно реагирующий на любые изменения рыночной ситуации, решающий все задачи как единое целое.

Персонал является центральным  фактором любой модели управления. Нельзя забывать, что каждый сотрудник  представляет собой личность с ее неповторимыми переживаниями и  запросами, пренебрежение которыми может поставить под угрозу достижение целей проектной команды.

Успех менеджера в решающей мере определяется тем, в какой степени  он учитывает традиции коллектива, способность и готовность подчиненных  к выполнению заданий, а также  свой собственный потенциал, обусловленный  уровнем образования, стажем работы, психологическими особенностями и  т.д. В задачи менеджера проекта  входит разработка концепции управления проектной командой. Главная задача в этой области состоит в его  способности создать условия  для реализации каждым работником своих  потенциальных возможностей, возбуждения  в людях энтузиазма, стремления выполнять  поставленные перед ними задачи наилучшим  образом. Организация деятельности проектной команды базируется на способности менеджера четко  распределять обязанности между  работниками, определять и ставить  конкретные задачи, отражать их количественными  и качественными параметрами, определять время, нужное для практической реализации проекта, обеспечить ресурсную базу, конкретизировать последовательность выполнения заданий, исходя из их срочности и важности.

При продаже действующего ресторана вопрос сохранения коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного  питания человеческий ресурс – основной источник дохода.

Основные  требования к персоналу ресторана  «Шафран»: наличие необходимой профессиональной подготовки и квалификации по своей  специальности; коммуникабельность, умение работать с клиентами; творческий подход, стремление к нововведениям и  т.д.