Более двух третей реализуемой
предприятиями общественного питания
продукции является продукцией собственного
производства а в заводских и фабричных
столовых удельный вес ее товарообороте
достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда затрачиваемого
в общественном питании является производительным
то есть связанным с созданием новых потребительских
стоимостей. Поэтому в классификации отраслей
народного хозяйства общественное питание
относится к сфере материального производства.
Основными задачами кафе «Гурман»
являются наиболее полное удовлетворение
спросов населения улучшения качества
выпускаемой продукции повышение культуры
обслуживания.
Общественное питание осуществляется
в двух формах4:
питание организуемое государственными
и индивидуальными предприятиями;
бесплатное или льготное питание
организуемое органами социально-культурными
учреждениями.
Основными задачами общественного
питания являются:
увеличение общего объема товарооборота
общественного питания в соответствии
с ростом денежных доходов населения и
увеличением ресурсов продовольственных
товаров;
рост объема выпуска продукции
собственного производства улучшение
ее ассортимента и повышение качества;
повышение доли продукции собственного
производства в объеме товарооборота
общественного питания;
повышение удельного веса общественного
питания в снабжении населения продовольственными
товарами;
развитие и совершенствование
материально-технической базы отрасли;
широкое внедрение прогрессивных
форм и методов обслуживания населения;
совершенствование планирования
и экономического стимулирования;
повышение экономической эффективности
предприятий общественного питания.
Предприятия общественного
питания могут классифицироваться по
разным критериям. По производственно-торговому
признаку (с учетом выполнения функций
по приготовлению и реализации пищи) предприятия
общественного питания делятся на: заготовочные
и доготовочные.
Заготовочные предприятия -
механизированные предприятия предназначенные
для централизованного выпуска полуфабрикатов
а также кулинарных и мучных кондитерских
изделий. Это фабрики кулинарных изделий
и полуфабрикатов специализированные
цехи по производству полуфабрикатов
кулинарные фабрики фабрики-кухни фабрики
быстрозамороженных блюд и другие. Эти
предприятия оснащены современным высокопроизводительным
оборудованием - поточно-механизированными
и автоматизированными линиями автоматами.
Из заготовочных предприятий полуфабрикаты
кулинарные и кондитерские изделия быстрозамороженные
блюда поступают на предприятия доготовочные.
Доготовочные предприятия -
небольшие предприятия работающие на
полуфабрикатах высокой степени готовности
и готовых охлажденных блюдах которые
поступают из заготовочных предприятия
общественного питания. К ним относят:
столовые доготовочные и столовые раздаточные
вагоны рестораны кафе закусочные буфеты
и т.д. К такому виду предприятия относиться
наше кафе «Гурман».
«Гурман» славится приветливым
обслуживанием и непередаваемой атмосферой
уюта и доброжелательности созданной
в его стенах радушным персоналом. Его
любят подлинные ценители европейской
и казахской кухни.
Кафе «Гурман» отличается широким
ассортиментом блюд сложного приготовления.
Однако фирменным блюдом кафе
«Гурман» являются бешбармак собственного
производства.
В Баре кафе «Гурман» представлен
большой ассортимент продукции горячих
напитков натуральных соков и крепкоалкогольных
напитков.
В баре также как и в торговом
зале реализуют блюда закуски и кондитерские
изделия.
В зависимости от метода обслуживания
предприятия общественного питания кафе
«Гурман» применяет обслуживание с помощью
официантов.
Обслуживание осуществляется
по-американски.
Благодаря практичности низким
расходам и удобству обслуживание по-американски
стало одним из самых распространенных
в мире. Этот вид обслуживания который
не требует специального обучения персонала.
Заказную еду раскладывают по порциям
на тарелки на кухне. Таким образом клиенты
получают уже готовое блюдо:от официантов только требуется
любезно его подать подстроится под настроение
клиента.
И кафе «Гурман» не является
исключением каждый официант должен знать
эти правила и соблюдать их хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь
иное мнение. Но это не столь важная проблема.
Клиенты на самом деле обращают внимание
на общую застольную атмосферу и на красоту
движений персонала так что не страшно
если официант подойдет с левой стороны
когда надо – с правой.
Лучше если официант допустит
небольшую техническую ошибку но обслужит
гостей красиво и элегантно чем наоборот.
Поскольку никому не нравится
если с ним обращаются грубо невежливо
или что еще хуже относятся к нему равнодушно
поскольку клиенты возвращаются только
если их любезно встречают то стоит их
баловать и доставлять им удовольствие.
Клиенту вряд ли понравиться
если ему придется жестикулировать чтобы
привлечь внимание официанта или других
работников обращающих больше внимания
на процедуры чем на клиентов. Чтобы избежать
подобной ситуации в кафе «Гурман» больше
уделяют внимания клиенту работая «командой».
Когда клиент хочет например
поменять заказ попросить другую бутылку
вина или счет он требует к себе внимания
более того он ожидает предупредительности.
Вот почему застольная атмосфера – ключевой
элемент обслуживания: нужно не просто удовлетворить
клиента – нужно доставить ему удовольствие
и официанты кафе «Гурман» стремятся соблюдать
эти правила в точности.
2.3. Разработка
товарной политики в предприятиях
общественного питания.
К продукции собственного производства
относят сырье и продукты прошедшие кулинарную
обработку и получившие вид кулинарного
изделия.
Кроме обеденной продукции
к продукции собственного производства
относится так называемая прочая продукция:
кондитерские изделия выпечные изделия
горячие напитки полуфабрикаты мороженное
и молочные продукты которые реализуются
через кухню или бар яйца джем и др.
К покупным товарам относятся
продукты которые приобретаются предприятиями
общественного питания у промышленности
или торговли без кулинарной обработки.
Сюда входят: хлеб хлебобулочные
изделия алкогольные напитки пиво консервы
реализуемые в банках; мороженное промышленной
выработки сырые яйца фрукты ягоды виноград
цитрусовые и бахчевые культуры.
В состав розничного товарооборота
предприятий общественного питания включаются:
оборот по продаже собственной продукции
и покупных товаров непосредственно населению
через обеденные залы бар в виде отпуска
на дом а также от реализации этой же продукции
и товаров через магазины кулинарии палатки
развозную и розничную сеть; оборот от
реализации готовой продукции (блюд) и
полуфабрикатов собственного производства
различным предприятиям организациям
и учреждениям для питания обслуживаемого
контингента.
Помимо реализации продукции
населению для непосредственного потребления
отдельные предприятия общественного
питания продают полуфабрикаты кондитерские
и выпечные изделия другим предприятиям
общественного питания для доработки
или в розничную торговую сеть. Поскольку
в данном случае отпуск продукции одними
предприятиями другим не означает поступление
продукта непосредственно потребителю
и движение его продолжается этот вид
реализации относится к оптовому обороту
общественного питания.
Совокупность розничного
и оптового оборотов представляет собой
валовой оборот общественного питания.
Рисунок 1 Состав
оборот общественного питания.
Следует иметь в виду что при
определении размера валового оборота
по тресту объединению общественного
питания необходимо исключать из общего
оборота оптовый оборот по реализации
продукции питания своей организации.
Валовой доход торговых организаций
и предприятий включает доходы от реализации
товаров готовой продукции работ и услуг;
доходы по операциям с тарой и другие доходы.
Основную часть валового дохода составляют
доходы от реализации товаров.
Доход от реализации товаров
представляет собой разницу между розничной
ценой по которой товар продается и ценой
приобретения товара (оптовой ценой). Он
характеризуется суммой и уровнем. Уровень
этого дохода в розничной торговле рассчитывается
как отношение суммы дохода к объему розничного
товарооборота умноженному на сто; в общественном
питании при определении уровня дохода
исходят из валового оборота по продажным
ценам.
К доходам от неторговой деятельности
относятся: доходы производственных предприятий
торговли доходы от реализации работ и
услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному
хозяйству доходы по операциям с тарой
возмещение из бюджета торгующим организациям
плановых затрат на закупку транспортировку
хранение переработку и реализацию картофеля
овощей не покрываемых розничными ценами
и другие доходы.
Внереализационные доходы включают
получение пени неустойки и штрафы за
нарушение договоров поставки несвоевременную
оплату счетов выручку от реализации излишков
товарно-материальных ценностей выявленных
при инвентаризации.
К непланируемым расходам и
потерям возмещаемым за счет доходов относятся
убытки от списания доходов (долгов) за
истечением сроков давности по недостачам
дебиторской задолженности растратам
штрафы пени и неустойки уплаченные; потери
товарно-материальных ценностей сверх
норм естественной убыли; большая часть
непланируемых потерь падает на списание
безнадежных долгов и дебиторской задолженности
на уплату штрафов пени и неустойки.
Заключение
Рыночный успех кафе «Гурман»
является главным критерием оценки деятельности
отечественных предприятий а его рыночные
возможности предопределяются правильно
разработанной и последовательно осуществляемой
товарной политики. Основными целями товарной
политики является:
обеспечение прибыли;
увеличение товарооборота;
приумножение доли рынка на
котором действует фирма;
снижение расходов на производство
и маркетинг;
повышение имиджа;
рассеивание риска.
Достижение основных целей
товарной политики осуществляется благодаря
стратегическим решениям в следующих
областях создания и продвижения товара:
его инновации;
вариации;
дифференциации;
элиминации;
установления и выбора марки;
упаковки;
формы и вида товара и т. д.
Соответственно к задачам товарной
политики относится:
поиск новых товаров;
развитие новых товаров;
ввод новых товаров на рынок;
обоснование форм товаров;
регулирование качества товаров;
контроль за поведением новых
товаров на рынке и т.д.
Первые три указанные задачи
решаются при введении новых товаров на
рынок а решение прочих задач происходит
на протяжении всей жизни товара.
Товарная политика предприятия
призвана обеспечить преемственность
решений и мер по формированию ассортимента
и его управлению поддержанию конкурентоспособности
товаров на требуемом уровне; нахождению
для товаров оптимальных товарных ниш
разработке и осуществлению стратегии
упаковки маркировки обслуживания товаров.
Кафе «Гурман» необходимо иметь
и постоянно совершенствовать товарную
политику что позволит ей обеспечить устойчивую
структуру ассортимента и стабильную
прибыль.
На основе анализа товарной
политики кафе «Гурман» можно сделать
вывод о том что у предприятия ТОО «Гурман»
существует резерв роста за счет расширения
своей номенклатуры несколькими новыми
для предприятия видами продукции которая
необходима для производства кафе. Так
же в существующей товарной политике предприятия
есть недостатки над которыми можно работать
с целью увеличения конкурентоспособности
предприятия в целом и его товара на рынке
общественного питания. Решение кафе «Гурман»
позволило бы увеличить прибыль предприятия
повысить привлекательность рентабельность
и конкурентоспособность продукции и
предприятия в целом.
Список литературы
Алексунин В. А. Маркетинг: Учебник.
— М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°» 2005. — 204 с.
Басовский Л.Е. Маркетинг: Курс
лекций. — М.: ИНФРА-М 2002. —219 с.
Бронникова Т.С. Чернявский
А.Г. Маркетинг: учебное пособие.- М.:Издательство
ПРИОР 2002. – 128 с
Зайцев Н.Л. Экономика промышленного
предприятия. – М.: ИНФРА-М 2001. – 358 с.
Овечкина О.М. Основы маркетинга:
Учеб. пособие. -М.: Издательство деловой
и учебной литературы 2004. -288с.
Шаповалов В.А. Маркетинговый
анализ. - Ростов н/Д: Феникс 2005. - 156 с
Эванс Дж.Р. Берман Б. Маркетинг.
– М.: «Сирин» 2001. – 308с.
Романов А.Н. Маркетинг – М.:
ЮНИТИ 2001– 560с
Котлер Ф. “Основы Маркетинга”
Москва “Ростинтер” 1996г
[1] Гайдаенко Т. А. Маркетинговое
управление. Полный курс МБА. Принципы
управленческих решений и российская
критика. М.: Эксмо, 2006. С. 119.
[2] Составлено автором
по: Ландреви Ж., Леей Ж., Линдон Д. Меркойор.
Теория и практика маркетинга: в 2 т. М.:
МЦФЭР, 2007. Т. 2. С. 35.
[3] Porter М. Competetive Strategy. New York. TheFreePress.
1980. P. 35.
[4] Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный
на рынок. СПб.: Питер, 2007. С. 278.
[5] БагиевГ.Л., Тарасевич В. М.
Маркетинг: учебник для вузов. СПб.: Питер,
2010. С. 255.
[6] Там же. С. 257.
[7] Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный
на рынок. СПб.: Питер, 2007. С. 434.
[8] Сельский бизнес // Forbes.
2011, январь. С. 52-53.
[9] Цены и ценообразование
/ под ред. В. Е. Есипова. СПб.: Питер, 2007.
С. 23.
[10] Цены и ценовая политика
в системе международного маркетинга//Материалы
интернет-сайта//http://eup.ru/.
[11] Гринченко Ю. Л. Ценовые стратегии
на современных рынках. Какие решения
предлагает маркетинг? // Маркетинг и маркетинговые
исследования. 2009. № 2 (80). С. 133.
[12] Анализ затрат конкурентов //
Материалы интернет-сайта // http://inform.od.ua.