Бизнес план кафе-ресторана

 

Бизнес-план кафе ресторана

 

Сейчас в Москве функционирует  около 10 тыс. заведений общепита, включая  уличные точки, из которых лишь 2550 являются классическими ресторанами. (Сравним: в Париже количество точек общественного питания составляет более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 35 тыс., причем среди них 17 тыс. приходится не рестораны и 11 тыс. на кафе¹). Ежегодно в Москве появляется 400 новых ресторанов, больше 70% закрываются или меняют владельца, не проработав и двух лет.

Эти цифры свидетельствуют о  том, что, во-первых, ресторанный бизнес особенно требователен к уровню профессионализма его управляющего собственника и, во-вторых, о том, что административный и финансовый барьеры вхождения в «сообщество московских рестораторов» достаточно высоки.

 

Государственное регулирование — объективная необходимость развития рыночной экономики. Степень государственного регулирования зависит от уровня развития рыночных отношений. Четкое формулирование и закрепление в нормативных актах государственной экономической политики — необходимое условие эффективного применения средств и методов государственного регулирования экономики. Правовое обеспечение рыночных отношений — средство государственного регулирования экономики. Применение средств государственного регулирования возможно лишь в правовых формах. Необходимое условие эффективного государственного регулирования — учет интересов субъектов рыночных отношений. Однако, государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания является настолько многосторонним и излишне усложненным, такое количество вопросов отдано «на усмотрение» руководителей органов исполнительной власти и различных контролирующих структур, что этот вид бизнеса можно с уверенностью охарактеризовать как «дойную корову» и то самое «дитя без глазу», у которого, по пословице, «семь нянек».

Все эти обстоятельства делают рассмотрение проблем организации ресторанного бизнеса особенно актуальными и востребованными.

Наиболее распространенными в  Москве организационно-правовыми формами  предприятий, работающих в области  ресторанного бизнеса являются общества с ограниченной ответственностью (ООО) и предприниматели без образования юридического лица (ПБОЮЛ). В рамках данной курсовой работы будет сделана попытка дать ответ на вопрос: «Почему организационно-правовая форма полного товарищества не получила должного распространения среди предпринимателей -  собственников ресторанного бизнеса?».

Ведь  полное товарищество - самая старая из всех организационно-правовых форм хозяйственных товариществ и обществ. В этой форме наиболее ярко выражен личный элемент и, напротив, отсутствует ограничение ответственности участников по обязательствам товарищества. Поэтому использование формы полного товарищества сопряжено для его участников с повышенным риском. Однако именно с этим недостатком тесно связаны достоинства полного товарищества, которые делают его весьма привлекательной формой предпринимательства. Поскольку требования кредиторов полного товарищества гарантированы не только складочным капиталом, но и личным имуществом товарищей, оно, как правило, не испытывает особых трудностей в получении кредита; вызывает доверие у коммерческих партнеров, т.к. имущественный риск, принимаемый на себя его участниками, говорит о серьезности их намерений и солидности предприятия. Немаловажно и то, что в отношении полных товариществ законодательство содержит относительно немного императивных предписаний, позволяя участникам урегулировать свои взаимоотношения наиболее приемлемым для них образом. Организационная структура полного товарищества предельно проста и практически не требует управленческих расходов. Наконец, к полным товариществам не предъявляется никаких требований относительно публикации результатов деятельности и отчетных документов.

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы открытия предприятия в сфере ресторанного бизнеса с использованием организационно - правовой формы  полного хозяйственного товарищества

1. Предпринимательская оценка предприятия, работающего в сфере ресторанного бизнеса.

 

Любой ресторатор, планируя свой проект, тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний  чек должен быть в заведении, какой  интерьер, и, наконец, каким образом  спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль. В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – $25-30². Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов. На рис 1 представлена  информация о структуре рынка ресторанов Москвы по среднему чеку³.

Наиболее  насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. Данный сегмент рынка общественного питания в Москве практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

«Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и вполне приличные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».

 

Рис 1. 1Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку, 2004 г., %

 
Вторая категория демократических  ресторанов – это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие  от предыдущей группы в том, что они  уже не рассчитаны на «проходную»  публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а  интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических  ресторанов эта категория наиболее многочисленна – 60-65%.

Третья  категория «демократических» ресторанов – заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты  таких ресторанов – люди со средним  уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

В 2005 году средний ценовой сегмент ресторанного рынка был наиболее динамичным и  быстро растущим. Именно в этой нише открылось наибольшее количество ресторанов различных национальных кухонь и концепций. По оценкам экспертов, эта тенденция сохранится еще как минимум 3-5 лет. Причем наибольшее шансы на успех будут иметь сетевые заведения.

До недавнего  времени основное значение для демократического ресторана имела оригинальная концепция  и приемлемое соотношение цены и  качества. В свете обостряющейся  конкуренции эти параметры будут  необходимыми, но недостаточными. Наибольшее значение будет иметь повышение  уровня сервиса, развитие дисконтных программ, персонификация отношений с клиентами.

Среди «демократических»  ресторанов будут преобладать заведения  с небольшим количеством позиций  в меню, предлагающие блюда, знакомые и понятные среднестатистическому  жителю Москвы.

Наряду  с сетевыми заведениями большие  шансы на успех имеют и небольшие  семейные заведения – уютные ресторанчики. Резкого всплеска интереса к подобным ресторанам эксперты не обещают, но перспективы  роста и популярности у них, безусловно, есть.

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Семья  человека, который регулярно посещает рестораны средне-ценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже – из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента – люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуется интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы – активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов – самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

Наиболее  характерная для мужчин частота  посещения ресторана – 2-3 раза в  неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в  ресторан 2-3 раза в месяц.

Лидером потребительских предпочтений сегодня  является европейская кухня, далее  в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и  китайская кухни. Они ближе к  «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим»  кухням⁴.

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Персонал - это один из ключевых элементов  в структуре продаж ресторанных  услуг. От слаженности и оперативности  взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую  атмосферу для посетителей  напрямую зависят объемы продаж ресторана.

В системе  продаж  участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что  владелец ресторана является его  управляющим. Именно он формирует концепцию  ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами.

Основная  задача шеф-повара - контроль за производственными  процессами, происходящими на кухне  ресторана. Он подчиняется непосредственно  Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление  блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность  материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар  отвечает за надлежащее решение следующих  вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Свое представление о ресторане  клиент формирует в значительной степени от  уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.

Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших  источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Профессия официанта не является настолько  специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как  предварительным (например, в школе  официантов), так и происходить  непосредственно на рабочем месте  официанта.

В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой  шаг, как "дообучение" на месте.

Основные требования, предъявляемые  к официанту, можно сформулировать следующим образом:

• владение ресторанным этикетом;
• хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая  желания клиента.

Успешный официант - изначально любит  общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым⁵.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного  питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Перечень услуг должен содержать: условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный  сертификат, копию сертификата. Все  услуги должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие  продажу данного вида товара.