Бизнес план кафе-ресторана

При расчете  затрат на открытие ресторана необходимо принимать во внимание следующее:

1.Затраты на подбор помещения. Следует отметить, что особые сложности с помещениями наблюдаются в Москве. Это может оказаться очень длительной процедурой.

2.До того, как ресторан начнет свою работу, необходимо сделать ремонт, получить необходимые согласования и т.п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды. В целом же, среднее время на открытие ресторана в Москве составляет 6 месяцев. Таким образом, затраты на арендную плату до открытия могут быть весьма значительны.

3. При открытии могут понадобиться различные проекты. Основные из них – это архитектурный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций. Назвать точную стоимость изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана. Например, средняя стоимость дизайн проекта находится в диапазоне $25-70 за кв.м. и может оказаться существенно выше (данные по Москве – региональные исполнители, как правило, гораздо более демократичны). Кроме дизайн проекта, вам понадобится технологический проект, который включает в себя: 

• План размещения технологического оборудования;
• План привязки оборудования к электротехническим системам;
• План привязки оборудования к сантехническим системам;
• План привязки трапов и вентиляционных зонтов
• Спецификацию оборудования

Этот  проект должны выполнять только лицензированные  на этот вид проектирования проектировочные  организации: Мосжилниипрект, Моспроект, Оргстройниипроект.

 Дополнительно  могут понадобиться:

• Проект перепланировки (переоборудования) помещения
• Проект вентиляции
• Проект водоснабжения и канализации
• Проект электрики

Стоимость изготовления проекта зависит от объема планируемых перепланировок (будут ли затронуты коммуникации, капитальные стены и пр.) В среднем, стоимость работ на проектирование составляет $10-20 за квадратный метр площади. При больших площадях, как правило, предоставляются скидки. После этого, проект необходимо согласовать в  следующих органах: Архитектура; СЭС; Госпожнадзор; ДЕЗ; Мосжилинспекция; Газовая инспекция.

Кроме того, необходимо получить согласие соседей (как физических, так и юридических  лиц).В зависимости от места расположения, объема перепланировок и статуса  объекта перечень согласований может  меняться.

В среднем, согласование в каждой инстанции  растягивается на месяц.

После получения  всех необходимых согласований, документы  поступают на межведомственную комиссию (МВК) в Управу (в зависимости от объема и сложности перепланировок в процессе согласований могут участвовать  МВК префектуры и городская МВК).

После принятия положительного решения МВК и  утверждения его префектурой  можно приступить к осуществлению  перепланировки в соответствии с  согласованным проектом (На практике возможно согласование уже существующей перепланировки).

4. Ремонт/отделка  помещения – как правило, очень  весомые затраты. И, в зависимости  от того, какая концепция будет  в ресторане, могут очень сильно  отличаться. Лучше исходить из  того, что средний разброс стоимости  отделки одного квадратного метра  порядка $300-600.

После окончания  строительных работ, необходимо подписать  акты ввода в эксплуатацию, подтверждающие соответствие проведенных перепланировок проекту.

После этого, необходимо зафиксировать проведенную  перепланировку в органах Бюро технической  инвентаризации (БТИ).

Незаконные  перепланировки, ненадлежащее оформление договоров аренды и прав собственности  выявляются Госгоринспекцией. Размер штрафов доходит до 40 000 рублей. 

Далее необходимо внести изменения в Свидетельство  на право собственности, и договора аренды, заключенные на перепланированных  площадях (в Москомрегистрации). 

Стоимость услуг сторонних организаций  по согласованию перепланировок составляет от $2000. Суммы официальных пошлин и сборов – зависят от площадей и сложности (в среднем, порядок  общей суммы – $1000).

Стоимость услуг по регистрации договоров  аренды, прав собственности и внесение изменений в записи ЕГРП – от $150. Размеры госпошлин зависят  от площади занимаемых помещений  и, в среднем, составляют 2-3 тысячи рублей.

4. После того, как решен комплекс вопросов, связанных с оформлением необходимых документов на помещение, нужно начинать процесс получения необходимых лицензий и разрешений, а именно:

• Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
• Разрешение на общепит
• Санпаспорт на помещение (санпаспорт может быть уже получен собственником помещения)
• Дез-журнал

5. Параллельно с проведением строительных работ и регистрацией прав собственности необходимо получить комплекс разрешений и изготовить вывеску и другие элементы внешнего оформления ресторана. Вывеска над входом является обязательной (требование московских властей). На нее необходимо получить разрешение и оплатить необходимые госпошлины. Средняя стоимость услуг сторонних организаций по согласованию вывески составляет $200. Бланк паспорта рекламного места, где будут проставлены соответствующие согласования можно получить в государственном территориальном агентстве соответствующего округа. Любая наружная реклама должна быть зарегистрирована. Необходимо оформить паспорт рекламного места и оплатить необходимые согласования. Штрафы за ненадлежащее оформление рекламы накладываются органами АТИ (административно-техническая инспекция) или специальной инспекцией по делам рекламы.

6. Как только определились с планировкой помещения и получили согласованный МВК проект, можно планировать закупку и установку оборудования, заниматься вопросами подбора персонала и другими организационными вопросами.

Технология  производства пищи постоянно совершенствуется. Появляется новое, более экономичное, современное оборудование, позволяющее  готовить пищу быстрее, сохраняя максимум полезных свойств, позволяет дольше хранить ее в товарном виде, создавая возможности готовить «заранее». Новое  современное оборудование в целом  оптимизирует работу по обслуживанию клиентов, позволяет обслуживать быстрее, качественнее. Следовательно, это одно из ваших конкурентных преимуществ.

Тем не менее, нужно помнить, что существует несколько  подходов к формированию комплекса  оборудования. Например, многие придерживаются мнения, что необходимо сохранить  традиции домашней кухни, используя  возможности традиционного оборудования.

К современным  видам оборудования можно отнести  следующее: микроволновые печи; индукционные плиты; вакуумное оборудование; печи низкой температуры; пароконвектоматы и др.

Организаций, поставляющих оборудование и сопутствующие  материалы для ресторанов, кафе, баров и других точек общепита достаточно много. Здесь бессмысленно называть какие-либо стоимости - один и тот же ресторан можно укомплектовать и на $20 тыс., и на $200 тыс. Например, раздаточная линия для предприятия быстрого обслуживания может обойтись в $25-30 тыс. – за отечественное оборудование, и в $130 тыс. - от некоторых немецких производителей. Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия. Например, стоимость комплектации ресторана средней ценовой категории на 100-120 посадочных мест вполне может обойтись в $15-20 тыс.  

Не менее  важным вопросом после оборудования является вопрос автоматизации ресторана. А именно, автоматизация бухгалтерского учета (наиболее популярное программное  обеспечение - 1С), а также комплексная  автоматизация бизнес - процессов, происходящих в ресторане. Необходимо учитывать  следующее: процесс автоматизации  это не только специальное программное  обеспечение, установленное на стандартных  компьютерах. Автоматизацию можно  использовать для организации видеонаблюдения, учета складских запасов и  товарных остатков, управление световыми  эффектами, в том числе при  выступлении музыкальных коллективов. В систему автоматизации можно  включить и такое оборудование, как (пока достаточно экзотическое для  нашей страны) пейджеры для официантов, переносные терминалы приема заказов  и т.д.

Наиболее  известные компании, специализирующиеся на автоматизации ресторанного бизнеса: UCS (R-Keeper), Tillypad, RST-restorator⁶ .

7. Зарплата персонала до открытия. Часть персонала получает зарплату до открытия ресторана. Иногда на подготовительный период она меньше, чем после начала работы. Средний разброс зарплат ресторанного персонала в Москве составляют для управляющих – $1000-2000, шеф-повара – от $400, официантов (с учетом чаевых) – $400-800 Униформа персонала. Одна смена среднего ресторанчика составляет 10-15 человек. При двусменной работе, соответственно, 20-30 человек. На каждого повара, официанта, бармена, администратора человека потребуется по два комплекта униформы.

В итоге, если рассчитать затраты на организацию ресторана, что называется «в среднем», то они составят порядка $1000-1500 на кв. м общей площади.

1.2. Характеристика организационно - правовой формы  полного хозяйственного товарищества работающего в сфере ресторанного бизнеса

Организационно-правовые формы предприятий, действующих  на территории Российской Федерации, установлены  частью первой Гражданского кодекса РФ. Среди них:  предприниматель без образования юридического лица, полное товарищество, общество с ограниченной ответственностью,  общество с дополнительной ответственностью,  акционерное общество (закрытое и открытое),  дочернее хозяйственное общество,  зависимое хозяйственное общество, производственный кооператив, государственное и муниципальное унитарное предприятие.

Главное различие между названными формами предприятий – юридических  лиц заключается в следующем:

• товарищества создаются на основе объединения лиц (физических, юридических), обязанных принимать непосредственное участие в деятельности только одного товарищества. Товарищества создаются и действуют на основе учредительного договора. Не установлен минимальный размер складочного капитала товарищества;
• общества создаются на основе объединения капиталов (имущества). Лица (юридические, физические), вкладывающие свой капитал в общество, могут и не принимать непосредственное участие в его деятельности, управляя им через специально созданные органы. Общество создается и действует как на основании учредительного договора, так и устава. Уставный капитал общества не должен быть ниже определенного размера, который предполагается установить в специальных нормативных актах.

Отличительные особенности таких организационно-правовых форм предпринимательской деятельности, как полное товарищество, товарищество на вере, общество с ограниченной ответственностью, общество с дополнительной ответственностью, акционерное общество и дочернее хозяйственное общество представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Отличительные особенности организационно-правовых форм предпринимательской деятельности