Бизнес-планирование на примере ресторана «Дионис»

Содержание

 

 

 

Введение………………………………………………………………………….3

1 Бизнес-планирование на примере ресторана «Дионис»…………………..4

1.1 Резюме………………………………………………………………………..7

1.2 Анализ рынка общественного питания и конкурентов………………….9

2 Финансово-организационное планирование……………………………….14

2.1  Маркетинг план…………………………………………………………….14

2.2 Организационный план………………………………………………….....17

2.3 Инвестиционный план……………………………………………………...22

2.4 Финансовый план……………………………………………………………23

2.5 Анализ рисков……………………………………………………………….27

Заключение………………………………………………………………………28

Список использованной литературы………………………………………….30

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана  – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу  в соответствии с потребностями  рынка и возможностями получения  необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи.

• определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;
• сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;
• выбрать ассортимент производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);
• оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;
• определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию,  каналам сбыта;
• оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;
• предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

 

 

1 Бизнес планирование  в ресторанном бизнесе

 

 

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.

Размеры вложений и будущих  доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан.

В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

От выбора кухни зависит  решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимости от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и  в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление  тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать  заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и  яблочного пюре, известное как  «ад и рай» (продается на любом  немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии ресторатора.

Чуть ли не самое сложное  в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Очень много нужно  получить согласований и разрешений — как минимум около двадцати: в исполкоме, органах санитарного и пожарного надзора, милиции, ГАИ, энергонадзоре, "Водоканале" и т. д. В первую очередь нужно заключить договор аренды с владельцем помещения, где собираешься открыть кафе, а также получить разрешение местных властей на ремонт в помещении. Без него в исполкоме документы на размещение объекта не примут.

Исполком — первая инстанция, в которую надо обратиться, и последняя. В самом начале там  дают "акт согласования", фиксируют, что ты собираешься открыть кафе и с этой бумагой идешь по инстанциям. Каждый день надо куда-нибудь идти, сидеть в очередях, тратить рабочее время. Минус в том, что нельзя получать разрешения одновременно в нескольких инстанциях. Без визы одного органа другой вам ее не поставит. А одна инстанция может рассматривать документы несколько месяцев.

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для  себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и  шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении  предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости  от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической  части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые  коммуникации, а уж потом все это  «покрывается» дизайном.

Стандартная наценка  на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить  буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью  пользуется сувенирная продукция: фирменные  спички, зажигалки, бокалы, оформленные  в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

 

 

1.   Резюме

 

 

Настоящий проект предлагается Частным унитарным предприятием «Дионис». Предприятие имеет частную форму собственности

ЧУП «Дионис» второй наценочной категории является резидентом Республики Беларусь.

Для государственной  регистрации в регистрирующий орган предоставляются следующие документы:

• Заявление
• Копия устава, а если юридическое лицо действует на основании только учредительного договора, то его копия и их электронная версия.
• Документ об уплате госпошлины

Генеральный директор Старовойтова Дарья Арнольдовна.

Кафе «Дионис» будет располагается по адресу:  ул. Карла Маркса д.18

Интерьерное решение  предполагает создать атмосферу греческой виллы.

Площадь зала ~1200 кв. м, располагается на трех уровнях:

Общий зал (подвал)

Кафетерий

Антресоль.

 Расчетное количество посадочных мест: