Организация работы пиццерии на 50 посадочных мест торговом зале. Организация производства готовой продукции в кулинарном цехе

 

Министерство образования  Республики  Карелии.

ГАОУ СПО РК  “Сортавальский колледж’’

 

 

 

 

Предмет: Организация  производства.

Курсовая работа на тему:

 Организация  работы пиццерии на 50 посадочных мест торговом зале.

Организация производства готовой продукции в кулинарном цехе.

 

 

Работу выполнила:

Студентка группы 310

Нефёдова Е.П.

Работу проверила преподаватель: Матвеева З.В.

Оценка:

Роспись:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г.Сортавала  2013 год.

2

Содержание.

Введение	ст-3
Основные разделы	ст-4-6
Меню пиццерии	ст-7-8
Расчет  дневной  производственной  программы   для предприятий общественного  питания	ст-9
Расчет дневной производственной программы.( таблица)	ст-10
Разработка расчетного меню	ст-11-12
Производственная программа  кулинарного цеха ( таблица)	ст-13-15
Расчет количества поваров  в кулинарном цехе	ст-16-17
Расчет производственных столов	ст-17
Характеристика цеха	ст-18-19
Расчет площади цеха	ст-20
Коэффициент использования  площади.( таблица)	ст-21
Наименование кухонного  инвентаря цеха.( таблица)	ст-22
Таблица сырьевого перечня	ст-23-24
Расчет на количество холодильного оборудования	ст-25
Дневной график выхода на работу( линейный график)	ст-26
Должностная инструкция	ст-27-32
Заключение	ст-33
Список использованной литературы	ст-34
Рецензия	ст-35

 

 

 

3

Введение.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит

его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той  связи можно сделать вывод  о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.      

Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных  типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания     (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется.  Предусмотрены конкретные меры по вводу в действие новых предприятий, улучшению качества пищи, повышению культуры обслуживания, усилению работы по подбору, воспитанию и расстановки кадров. Обращено внимание на необходимость налаживания постоянного контроля над работой предприятия.

Перед предприятиями общественного питания  поставлена задача - обеспечить дальнейший рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения, всемирного внедрения 

средств механизации применение передовых  методов организации труда экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда. Эффективность деятельности предприятия общественного питания означат получение максимального результата достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. В этом курсовом проекте мы рассматриваем специализированное предприятие общественного питания - пиццерию, но сначала немного истории.       

 Родиной пиццы считается  Неаполь, оттуда она постепенно  распространилась по Италии, а  со временем получила известность  по всей Европе. Первоначально  пицца считалась едой бедняков, так как готовилась «на скорую  руку» и состояла из теста,  покрытого томатами, посыпанного  дешевым сыром или политого  растительным маслом.     

Затем приготовление пиццы усовершенствовалось, рецептура ее улучшалась и разнообразилась.      

Пицца особенно ценится как закуска, но она вполне может быть и самостоятельным  блюдом, специально предназначенным  для ужина и дружеской вечеринки. Она также незаменима в случае внезапного прихода гостей.  
 

 

 

 

 

4

Основные разделы.

1.Тип предприятия.

Закусочные - Пиццерия — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации- закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Закусочные различают:

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная  и т.д .).   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

2.Оформление торгового зала.

Дизайн пиццерии стойко ассоциируется  с пребыванием в солнечной  Италии. Этому способствует не только название заведения и вывеска  на стене в виде итальянского флага  и надписью Italia. Сочетание ярких  красок и освещения переносит  нас в страну вечного лета. Изображения  блюд на стенах, текст итальянской  песни на потолке, форма и цвет столов и стоек, все это складывается в единое впечатление. Один вид помещения  вызывает желание побыть в этом царстве  ярких красок и веселья подольше.

Светлые оттенки помещения, огромные окна, через которые поступает  много солнечного света, яркие светильники, — все это способствует созданию романтического настроения, которое  возникает во время отдыха на юге. Оранжевые пятна, как солнечные  зайчики, которые будят нас летним утром, создают легкую атмосферу  веселья и радости жизни. Также  как итальянская пицца, круглая  и яркая, как солнышко, насыщенная приправами и щедро сдобренная сыром.

Текст итальянской песни  на потолке не может оставить места  серьезным и мрачным мыслям. Дизайн пиццерии «Italia» всеми деталями призывает  нас расслабиться и получать от жизни  удовольствие. Сочетание насыщенных красок интерьера и великолепного  вкуса итальянских блюд как нельзя лучше способствует проведению прекрасного  вечера в кругу близких друзей.

Изображения итальянских  блюд на стенах удивительным образом  гармонируют со всей обстановкой. Наверное, это вызвано гармонией природных  цветов Италии и цветами ее традиционной кухни. Помимо созерцания вида блюд на стенах, во время ожидания обеда, можно  ознакомиться с рецептами этих блюд, расположенными рядом. Перечисление различных  овощей, зелени и приправ в рецептах, помимо разыгравшегося аппетита, вызовет  летнее настроение.Небольшие столики, барная и кассовая стойка, решетка  возле раковины выполнены в едином коричневом цвете. Их формы и цвет создают ассоциации с пребыванием  в патио — небольшом дворике, окруженном решетками и живой  изгородью. В таких двориках итальянцы  проводят свои праздники. И нас в  этой пиццерии не покидает ощущение небольшого праздника.Насыщенный зеленый цвет диванчиков и отделки окон напоминает нам о вечнозеленой природе Италии. Как не хватает нам, россиянам, зелени долгими зимними месяцами. Посещение  такого заведения зимой будет  «витаминкой» для наших чувств. Сочетание  ярких летних красок и насыщенных овощами и зеленью итальянских  блюд способны пробудить застывшие эмоции в любом человеке. Дизайн пиццерии выполнен таким образом, что в ней будет удобно любым посетителям. Например, уютные мягкие диванчики, расставленные напротив парами и упирающиеся в стену, создают интимный уголок, где можно провести приятный неспешный вечер в кругу друзей или семьи. Мягкость мебели и расположение людей напротив друг друга способствуют расслаблению и неторопливой беседе. Хотя в «мягкой» зоне находится несколько диванов, их расположение продумано так, чтобы не мешать соседям вести такую же длинную беседу. 

6

За столиками со стульями можно провести деловой обед. Дизайн пиццерии не способствует серьезному настрою, но важные решения необязательно  принимать в деловой обстановке. Расслабляющая атмосфера пиццерии поможет обсудить важные вопросы  в непринужденной обстановке, и, кто  знает, какие гениальные идеи могут  возникнуть в этом уютном местечке.

Барная стойка предназначена  для быстрого обеда или для  ужина в одиночестве. Приятно  посидеть в яркой летней атмосфере, глядя, как за большими окнами на улице  люди кутаются в одежду на холодном ветру. А если за окном жаркое лето, создается полный эффект пребывания в жаркой Италии.

Яркий интерьер, оригинальные решения, например, надпись на потолке, а также большие окна, через  которые это все можно рассмотреть, способствуют притоку любопытных посетителей. Которые наверняка станут постоянными  клиентами, с первого раза ощутив летний настрой и веселую атмосферу  заведения. В холодную погоду, увидев через окно островок лета, у любого возникнет желание хоть ненадолго  посетить этот уютный уголок.

Интересной особенностью дизайна интерьера кафе является оформление кассовой стойки — плитка на ней выложена цветами итальянского флага, также оформлена и 

вывеска на стене. Цвета флага  Италии означают надежду, веру, любовь и эти прекрасные чувства мы также  ощущаем во всем облике заведения.

Дизайн пиццерии, от подбора  цветов до каждой детали интерьера, призван  помочь нам окунуться в атмосферу  этой замечательной страны — Италии. Насыщенные цвета жаркого юга, природные  оттенки, яркие светильники, изображения  блюд, и конечно, текст популярной песни на потолке — все это  создает незабываемую обстановку. Сюда хочется возвращаться вновь и  вновь, чтобы получить порцию лета в  виде красок, запахов, вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Меню пиццерии.

Меню - это перечень закусок ,блюд ,напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием их цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия. Его категории и обслуживаемого контингента посетителей применяют различные виды : со свободным выбором блюд; дневного рациона; комплексных обедов и обедов по абонементам; диетического и детского питания; банкетное.  

Пицца.

Наименование блюд	Выход, г
Пицца “ Калцоне “	150 г.
Пицца “ Тоскана “	150 г.
Пицца “ С курицей и сыром “	150 г.
Пицца “ Маргарита “	150 г.
Пицца “ Тарантила “	150 г.
Пицца “ Сицилийская “	150 г.
Пицца “ С копчённой рыбой “	150 г.
Пицца “ С двойным сыром “	150 г.
Пицца “ С ветчиной и ананасами “	150 г.
Пицца “c морепродуктами “	150 г.
Пицца “ Семейная “	300 г.

Супы.

Борщ с картофелем	500 г.
Борщ с черносливом  и картофелем	500 г.
Борщ московский	500 г.
Борщ флотский	500 г .
	500 г.