Организация работы пиццерии на 50 посадочных мест торговом зале. Организация производства готовой продукции в кулинарном цехе

 

24

Соленые огурцы	350
Маринад из соленых огурцов	350
Горчица желтая	560
Перец	490
Семена сельдерея	630
сметана	350
Лук красный	350
Сельдерей	525
Мука	6439,36
Вода питьевая	3296
Сухие дрожжи	1338
Сахар	2536
Слив. масло	540
Филе индейки	720
Грейфрут	900
Кабачки	648
Сметана	1167
Молоко	3784
Филе курицы	185
горчица	185
Свежие дрожжи	760
базилик	1024
Пармезан	380
Колбаса	2555
Мелко рубленное мясо	350
маслины	306
Лук зеленый	204
грудинка	340
Мацарелла	324
Копченная рыба	360
Копченная грудинка	468
Красный перец	468
Пармезан	330
горгонза	363
эммеиталь	396
ананасы	320
грибы	320
Зеленый перец	320
Соус	192
Морепродукты	750
Маргарин	1260
Лек репч.	945
Укроп	1260
Кетчуп	2835
Всего	114878,36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25

Расчет на количество холодильного оборудования.

По сырьевой ведомости мы видим что количество продуктов составляет 114878,36.

Теперь нам надо рассчитать сколько холодильников нам потребуется для хранения всех продуктов.

114878,36\1000*0,8=92м³ –это объем холодильного оборудования который нам потребуется для хранения продуктов. 

26

Дневной график выхода на работу.(линейный график)

Ф.И.О

должность

январь

Часы обеденного перерыва

Эффективная организация  рабочего времени

1с

2в

3

4

5

6

7

8с

9в

Сидоров А.А

Повар 4 разояда

в

в

7-19

7-19

7-19

7-19

7-19

в

в

11:00-12:00

160 ч

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27

Должностная инструкция повара.

1.Обязанности

1.1. Настоящая должностная  инструкция разработана и утверждена  на основании трудового договора  с поваром в соответствии с  Трудовым кодексом Российской  Федерации и иными нормативно-правовыми  актами, регулирующими трудовые  правоотношения.

1.2. Повар назначается  и освобождается от должности  приказом директора школы. На  период отпуска и временной  нетрудоспособности повара его  обязанности могут быть возложены  на  другого повара. Временное  исполнение обязанностей в этих  случаях осуществляется на основании  приказа директора школы, изданного  с соблюдением требований законодательства  о труде.

1.3. Повар должен иметь  среднее специальное образование.

1.4. Повар подчиняется   непосредственно директору школы.

1.5. В своей деятельности повар руководствуется Конституцией Российской Федерации, Законом Российской Федерации "Об образовании", Типовым положением об общеобразовательном учреждении, административным, трудовым и хозяйственным законодательством; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, производственной санитарии, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; также уставом и локальными правовыми актами школы (в том числе правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, настоящей должностной инструкцией), трудовым договором (контрактом). Повар соблюдает Конвенцию о правах ребенка.

2. Функция.

Основными направлениями  деятельности повара являются, приготовление  блюд и кулинарных изделий согласно сборникам технологических нормативов и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания.

3. Должностные обязанности..

3.1. Повар должен  добросовестно  выполнять все требования  к  организации процесса питания:

- маркировать технологическое  оборудование,  инвентарь,  посуду,  тару в соответствии с санитарными  правилами  для сырых и готовых  продуктов. При работе технологического

 

 

 

28

 оборудования должна  быть исключена возможность контакта  сырых и готовых к употреблению  продуктов;

- применять  моющие  и дезинфицирующие средства обязательно  в соответствии с инструкцией  по режиму мытья посуды и  обработки инвентаря (с учетом  конкретного режима проводимой  обработки). Контролировать наличие  инструкции на рабочем месте;

- хранить моющие и дезинфицирующие  средства в строго отведённых  местах. Приготовленные дез. растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней;

- мыть варочные котлы,  после освобождения от остатков  пищи, горячей водой не ниже 40"С  с добавлением моющих средств,  ополаскивают горячей водой с  помощью шланга с душевой насадкой  и просушивают в перевернутом  виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола;

- разделочные доски и  мелкий деревянный инвентарь"  лопатки, мешалки и др. после  мытья в первой ванне с горячей  водой (50"С) с добавлением  моющих средств ополаскивать  горячей водой с температурой  не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах;

- металлический инвентарь  после мытья прокаливать в  духовом шкафу, мясорубки после  использования разбирать, промывать,  обдать кипятком и тщательно  просушить;

- не допускать использование  посуды с отбитыми краями, трещинами,  скопами, деформированную, с поврежденной  эмалью, пластмассовую и приборы  из алюминия;

- столовую посуду после  механического удаления остатков  пищи мыть с добавлением моющих  средств (первая ванна) с температурой  воды не ниже 40", ополаскивать  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65° (вторая  ванна) с помощью гибкого шланга  с душевой насадкой и просушивать  на специальных решетках;

- чашки промывать горячей  водой с применением моющих  средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать;

- столовые приборы после  механической очистки и мытья  с применением моющих средств  (первая ванна) ополаскивать горячей  проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранить  предварительно промытыми в специально  предназначенных кассетах в вертикальном  положении ручками вверх;

- при возникновении случаев  инфекционных заболеваний проводить  обеззараживание (дезинфекция) посуды  в установленном порядке;

- рабочие стопы на пищеблоке  после использования мыть  горячей  водой с моющими средствами  специальной ветошью;

- мочалки, щетки для  мытья посуды, ветошь дпя протирания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды

29

 или замачивать в  дезинфицирующем растворе, затем  простирывать в конце дня с  моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной  промаркированной таре;

- пищевые отходы на  пищеблоке собирать в промаркированные  бачки с крышками, очистка которых  проводится по мере заполнения  их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра  и бачки независимо от наполнения  очищать с помощью шлангов  над канализационными тралами,  промывать 2% раствором кальцинированной  соды, а затем ополаскивать горячей  водой и просушивать;

 

- в помещениях пищеблока  и столовой ежедневно проводить  уборку мытья полов, удаление  пыли и паутины, протирать радиаторы,  подоконники; еженедельно с применением  моющих средств проводить мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т. п.;

- один раз в месяц  необходимо проводить генеральную  уборку с последующей дезинфекцией  всех помещений, оборудования  и инвентаря;

- выдачу  готовой  пищи  осуществлять  только  после   снятия  пробы  медицинским   работником  с обязательной отметкой  вкусовых качеств, готовности  блюд и соответствующей записи  в бракеражном журнале готовых блюд;

- соблюдать соответствие  веса порционных блюд  выходу  блюда, указанному в меню-раскладке;

- оставлять ежедневно   суточную пробу готовой продукции.  Суточная проба отбирается в  объеме:  порционные в полном  объеме,  1  блюдо и гарниры   не менее  100 г. Пробу отбирать  в стерильную стеклянную посуду  с крышкой (гарниры и салаты  в отдельную посуду) и сохранять  в течение 48 часов в специальном  холодильнике или в специально  отведенном месте в холодильнике  для хранения кисломолочных продуктов  при температуре +2 +6°С;

3.2. Повар обязан соблюдать  при кулинарной обработке пищевых  продуктов  гигиенические требования  в технологических процессах   приготовления блюд.

3.3. Повар обязан соблюдать  правила при кулинарной обработке  овощей, для сохранения витаминов.

3.4. Повар обязан принимать  участие в составлении меню  на следующий день, принимать  участие в заседаниях Совета  по питанию.