Организация работы пиццерии на 50 посадочных мест торговом зале. Организация производства готовой продукции в кулинарном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2013 в 17:01, курсовая работа

Описание работы

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Содержание работы

Введение ст-3
Основные разделы ст-4-6
Меню пиццерии ст-7-8
Расчет дневной производственной программы
для предприятий общественного питания ст-9
Расчет дневной производственной программы.( таблица) ст-10
Разработка расчетного меню ст-11-12
Производственная программа кулинарного цеха ( таблица) ст-13-15
Расчет количества поваров в кулинарном цехе ст-16-17
Расчет производственных столов ст-17
Характеристика цеха ст-18-19
Расчет площади цеха ст-20
Коэффициент использования площади.( таблица) ст-21
Наименование кухонного инвентаря цеха.( таблица) ст-24
Таблица сырьевого перечня ст-23-24
Расчет на количество холодильного оборудования ст-25
Дневной график выхода на работу( линейный график) ст-26
Должностная инструкция ст-27-32
Заключение ст-33
Список использованной литературы ст-34
Рецензия ст-35

Скачать архив (83.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсова работа.docx

— 87.67 Кб (Скачать файл)

Холодные блюда.

Мясная закуска с овощами и яблоками	100 г.
Рулетики из ветчины и желе	80 г.
Рулет из курицы “Пикантный “	100 г.
Закуска из кальмаров с морковью , луком и яблоками	50 г.
Салат итальянский	150 г.
Салат по- японски	100 г.
Салат картофельный по-американски	150 г.

Сладкие блюда.

Ореховое мороженое	100 г.
Банановое мороженое	100 г.
Мороженое с шоколадной крошкой	100 г.
Парфе “ Лимонное“	100 г.
Мусс клубничный “Розовая мечта “	100 г.
Шоколадное мороженое	100 г.

Горячие напитки.

Кофе Глясе	100 г.
Кофе по-арабски	150 г.
Кофе черный	150 г.
Чай черный с лимоном	100 г.
Чай зеленый с кусочками фруктов	100 г.

Холодные напитки.

Сок ананасовый	150 г.
Сок яблочный	150 г.
Фреш гранатовый	100 г.
Фреш грейпфрутовый	150 г.
Шоколадный коктейль	150 г.
Кофейный коктейль	150 г.
Коктейль “ Освежающий “	150 г.
Коктейль “ Мечта “	150 г.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Пирожное “ Арабика “	100 г.
Пирожное “ Лакомка “	150 г.

Расчет дневной производственной программы для предприятий общественного питания.

Для расчета этой таблицы на понадобятся формулы с помощью которых мы сможем определить количество потребителей предприятия.

N= P*n*E

P- число посадочных мест в торговом зале .

n- оборачиваемость мест за 1 час.

E- коэффициент загрузки зала в течении 1 часа.

N-количество потребителей.

n=T/t

T= 1 час (60 мин)

t - время которое занимает потребитель в торговом зале.

Q= m*N

Q – количество реализуемых блюд конкретного ассортимента .

m- коэффициент потребления блюд конкретного ассортимента.

N- количество человек.

Тип предприятия пиццерия. Число посадочных мест 50.

Время, занимаемое 1 потребителем.

В дневное время – 35 минут. Чтобы найти время, занимаемое 1 потребителем нам

надо n=T/t ,n=60/36=1,7.

1,7- это время пребывания 1 человека в торговом зале. А чтобы узнать количество человек нам нужно N=P*n*E ,( N= 50*1,7*0,2 =17) и мы узнаем какое количество человек в определенное время посетила наше предприятие.

Расчет дневной производственной программы.(таблица)

Часы работы	Коэф. Загрузки Зала Е	План колич. потреб. человек	Плановый выпуск продукции.
			0,5	-	0,1	1	0,25	1	1,2
			Коэффициенты потребления.
Дневное время.			Холодные блюда	Горячие блюда	супы	2 горячие блюда	Сладкие блюда	Кондитер-ские изд.	Горячие напитки	Итого блюд в день
11:00-12:00	0,2	17	9	-	2	17	5	17	21	71
12:00-13:00	0,3	26	13	-	3	26	7	26	32	133
13:00-14:00	0,5	43	22	-	5	43	11	43	52	219
14:00-15:00	1	85	43	-	9	85	22	85	102	431
15:00- 16:00	0,9	77	39	-	8	77	20	77	93	391
16:00-17:00	0,7	60	30	-	6	60	15	60	72	303
17:00-18:00	0,7	60	30	-	6	60	15	60	72	303
18:00-19:00	0,5	43	22	-	5	43	11	43	52	219
Итого	день	411	208	-	44	411	106	411	496	2070

По расчетам этой таблицы мы видим, в какое время коэффициент потребления блюд, повышается, а в какое понижается.

Разработка расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

№ рецептуры.	Наименование блюд	Выход (г.)	Количество порций
	Холодные блюда и закуски:
	Мясная закуска с овощами и яблоками	100 г.	30
	Рулетики из ветчины и желе	80 г.	29
	Рулет из курицы “Пикантный “	100 г.	30
	Закуска из кальмаров с морковью , луком и яблоками	50 г.	29
	Салат итальянский	150 г.	28
	Салат по- японски	100 г.	27
	Салат картофельный по-американски	150 г.	35
		всего	208
	Супы
177	Борщ с картофелем	500 г.	8
176	Борщ с капустой и картофелем	500 г.	9
178	Борщ с черносливом	500 г.	7
179	Борщ московский	500 г.	9
180	Борщ флотский	500 г.	11
		всего	44

Вторые горячие блюда
Пицца “ Калцоне “	150 г.	37
Пицца “ Тоскана “	150 г.	36
Пицца “ С курицей и сыром “	150 г.	37
Пицца “ Маргарита “	150 г.	38
Пицца “ Тарантила “	150 г.	35
Пицца “ Сицилийская “	150 г.	34
Пицца “ С копчённой рыбой “	150 г.	36
Пицца “ С двойным сыром “	150 г.	33
Пицца “ С ветчиной и ананасами “	150 г.	32
Пицца “c морепродуктами “	150 г.	30
Пицца “ Семейная “	300 г.	63
	Всего	411
Сладкие блюда
Ореховое мороженое	100 г.	17
Банановое мороженое	100 г.	18
Мороженое с шоколадной крошкой	100 г.	14
Парфе “ Лимонное“	100 г.	17
Мусс клубничный “Розовая мечта “	100 г.	24
Шоколадное мороженое	100 г.	16
	Всего	106
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожное “ Арабика “	100 г.	204
Пирожное “ Лакомка “	150 г.	207
Горячие напитки
Кофе Глясе	100 г.	99
Кофе по-арабски	150 г.	100
Кофе черный	150 г.	98
Чай черный с лимоном	100 г.	97
Чай зеленый с кусочками фруктов	100 г.	102

Производственная программа кулинарного цеха (таблица)

Наименование блюд	Количество блюд		Часы работы зала.
Наименование блюд	Количество блюд		11:00- 12:00	12:00- 13:00	13:00- 14:00	14:00- 15:00	15:00- 16:00	16:00- 17:00	17:00-18:00	18:00-19:00
			Удельный вес реализуемых блюд i час
			0,04	0,06	0,1	0.2	0,18	0,14	0,14	0,1
			Количество блюд
Холодные блюда и закуски.	208		9	13	21	42	38	30	30	21
Мясная закуска с овощами и яблоками	30		2	2	3	6	6	5	5	3
Рулетик из ветчины с желе	29		2	2	3	6	6	5	5	3
Рулит из курицы “ Пикантный“.	30		2	2	3	6	6	5	5	3
Закуска из кальмаров с морковью и яблоками	29		2	2	3	6	6	5	5	3
Салат испанский	28		2	2	3	6	6	4	4	3
Салат по-японски	27		2	2	3	6	5	4	4	3
Салат картофельный по-американски	35		2	3	4	7	7	5	5	4
Супы	44		3	3	5	9	8	7	7	5
Борщ с картофелем	8		1	1	1	2	2	1	1	1
Борщ с капустой и картофелем	9		1	1	1	2	2	2	2	1
Борщ с черносливом и грибами		7	1	1	1	2	2	1	1	1
Борщ Московский		9	1	1	1	2	2	2	2	1

Информация о работе Организация работы пиццерии на 50 посадочных мест торговом зале. Организация производства готовой продукции в кулинарном цехе