Организация работы пиццерии на 50 посадочных мест торговом зале. Организация производства готовой продукции в кулинарном цехе

 

 

 

14

Борщ флотский	11	1	1	2	3	2	2	2	1
Вторые горячие блюда	411	17	25	42	83	74	58	58	42
Пицца “Кальцоне“	37	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца“Тоскана“	36	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца“с курицой и сыром “	37	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца“Маргарита“	38	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца“Тарантила“	35	2	3	4	7	7	5	5	4
Пицца“Сицилийская“	34	2	3	4	7	7	5	5	4
Пицца“с копченной рыбой “	36	2	3	4	8	7	6	6	4
Пицца“с двойным сыром “	33	2	2	4	7	6	5	5	4
Пицца“с ветчиной и ананасами “	32	2	2	4	7	6	5	5	4
Пицца“с морепродуктами “	30	2	2	3	6	6	5	5	3
Пицца“семейння “	63	3	4	7	13	12	9	9	7

 

15

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Оперативное  планирование включает в себя следующие  элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную  программу предприятия. Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом –  меню. Оформление требования - накладной  на отпуск продуктов из кладовой. Распределение  сырья между цехами и бригадами. Производственная программа составляется на основании: Графика загрузки торгового  зала и расчета посетителей. Определения  количества блюд реализуемых за день. Составление плана - меню. Расчет сырья, необходимого для приготовления  данных блюд .Составление технологических  карт. Сборники блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно - технологическими документами для предприяти общественного питания. 
                                                                        16

Расчет количества поваров в кулинарном цехе.

Расчет рабочей силы в  кулинарном цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в пиццерии и норм времени на изготовления единицы изделия. Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Наименование блюд	Количество блюд (порций)	Норма времени на приготовление  блюда	Количество человек N1*Z1
Мясная закуска с овощами  и яблоками	30	30	0,25
Рулетик с ветчиной с желе	29	45	0,36
Рулет из курицы “Пикантный “	30	50	0,4
Закуска из кальмаров с  морковью и яблоками	29	90	0,73
Салат  испанский	28	90	0,7
Салат по-японски	27	90	0,68
Салат картофельный по-американски	35	90	0,13
Борщ с картофелем	8	60	0,13
Борщ с капустой и картофелем	9	60	0,15
Борщ с черносливом  и грибами	7	60	0,12
Борщ московский	9	70	0,18
Борщ флотский	11	60	0,18
Пицца “ Тоскана“	36	40	0,4
Пицца Кальцоне	37	40	0,41

 

17

Пицца Маргарита	38	45	0,48
Пицца Тарантила	35	45	0,44
Пицца Сицилийская	34	35	0,33
Пицца с копченной рыбой	35	40	0,38
Пицца с двойным сыром	33	40	0,36
Пицца с ветчиной и ананасами	32	50	0,44
Пицца семейная	63	60	1,05
Пицца с морепродуктами	30	40	0,33
Всего человек			9,78

 

N=9,78/(8 *1,14)=1,07~1

Численность рабочих  приблизительно составляет - 1 человек. 

Расчет  количества  производственных  столов.

L=n*I

n- количество работников  цеха

I-длина стола на одного  человека.(1,25)

L=1*1,25=1,25 метров.

По расчетам мы можем  мы можем определить что для кулинарного цеха нам подходит производственный стол маркой СП-1470 с габаритами (1680*840*860). 

18

Характеристика  цеха.

Кулинарный цех преднозначен для выпуска горячих блюд, вторых блюд, напитков, холодных блюд и закусок. Кулинарный цех организуется на крупном заготовочном предприятии, где осуществляются производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом, и овощном, цехе для снабжения доготовочных  предприятий и для производства кулинарных изделий. Ассортимент и удельный  вес отдельных видов кулинарных  изделий определяются с учетом  потребностей  обслуживаемого контингента. Рекомендуется следующее соотношение различных видов кулинарных изделий в процентах. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее . холодное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции ,экспедицию, моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодно и горячие отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях,  остывочное  отделение – рядом с горячим , моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными и автоматизированными линиями ,а также оборудованием специального назначения ( фритюрницы, электросковородами, пароварочными шкафами).Это значительно повышает производительность труда, снижает издержки производства, облегчает труд работников  цеха. На  крупных предприятиях , где многие процессы механизированы, в холодном  отделении кулинарного цеха приготовление салатов и винегретов осуществляется на поточной линии МЛВС-500. Она состоит из двух параллельных участков ,соединенных между собой транспортерами. На одном  участке очищенные сырые овощи подвергаются нарезке  в овощерезательных машинах. Затем овощи ( кроме соленых огурцов) подвергаются тепловой обработке , взвешиванию в лотках , охлаждению в скороморозильных аппаратах при температуре от 0 до 2⁰ С. После охлаждения овощи в лотках по транспортеру поступают в большую емкость с лопастями , где они соединяются со специями и приправами, перемешиваются , а затем укладываются в лотки, взвешиваются и направляются в экспедицию. На заготовочных предприятиях меньшей мощности в холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов  и других изделий с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами , универсальный привод ПХ-0,6,машину для нарезки гастрономических продуктов, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В горячем отделении кулинарного цеха  для приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, снабженные специальными сетками- вкладышами ,которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом. Для жаренья изделий используют электрические плиты , жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды, конвейерную печь ПКЖ. На этом участке должен быть также универсальный привод ПГ-0,6,производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

 

 

 

19

Организация труда.

Режим работы кулинарного  цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой  продукции. Как правило , кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность  цеха определяется количеством выпускаемых изделий в килограммах,  штуках в соответствии с установленной производственной программой. Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии , правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

 

 

 

20

Расчет площади  цеха.

S.ц =S_{полезн.}/ L

S_.Ц-площадь цеха

 S_{полезн.}-площадь занимаемой оборудованием

L-коэффициент учитывающий использования площади от вида производственного помещения.

S_К.Ц=кулинарный цех

L_К.Ц=коэффициент учитывающий площадь ,для кулинарного цеха.

S_К.Ц= S _{полезн.}*L_К.Ц

S_К.Ц=14,6*1,2=17,52м²

По этим  расчетам  мы можем рассчитать площадь  кулинарного  цеха.

 

 

21

Коэффициент использования  площади.(таблица)

Наименование оборудования		Количество	Марка	Габариты	Площадь занимаемой поверхности
Холодильный шкаф		1	ШХ-1,2	2000\800\400	3,2
Слайсер		1	МРР300А	665\570	0,38
Просеиватель		1	ПМ—900М4	0,75\0,6	0,45
Машина  тестомесильная		1	МТ-50	1,5\1,25	2
Шкаф  холод. Среднетампер.		1	RSF-265RM	0,7\0,8	0,56
Шкаф  жарочный эл.		1	ШХЭП-2	1,2\1,04	1,24
Плита электрическая		1	ПЭ-0,7	1,2\1	1,2
Столы производств.		1	СРКН	700\700\870	2,27
Фритюрница		1	FQ-61EM	300\600	0,18
Миксер		1	FR-2002	150\150	0,023
Стол кондитерский		1	СРКН	1500\700\870	3,07
Общая S					14,6

Коэффициент свободного прохода-1,2

Площадь занимаемая оборудованием -14,17 (3,2+0.38+0.45+2+0.56+1,24+1,2+0,18+3.07+2,27)=14,17

S-площадь цеха 14,17*1,2=17,004

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22

Наименование  кухонного инвентаря цеха.( таблица)

Наименование кухонного  инвентаря	Единицы измерения	Количество едениц
Бак для пищевых отходов	шт	2
Горка для специй	шт	4
Держатель для кухонных ножей	шт	2
Доска разделочная	шт	5
Нож для резки овощей	шт	3
Веселка	шт	5
Горшочек гончарный	шт	50
Кастрюля 4-6л	шт	12
Консервооткрыватель	шт	2
Ложка разливательная 500мл	шт	6
Протвинь	шт	2
Скалка для теста	шт	9
Яйцерезка	шт	3
Сито	шт	1
Шумовка	шт	3
Ложка порционная для жира	шт	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23

Таблица ассортиментного  перечня .

Перечень сырья	Всего
Свекла	3520
Картофель	2326
Морковь	1505
Петрушка	220
лук	2029
Томатное пюре	3302
Кулинарный жир	2911
Сахар	2697
Уксус 3%	224
Бульон или вода	13425
Капуста свежая	1320
Чернослив	140
Грибы белые сушенные	28
Кости свиные	225
Масло сливочное	72
Мясо	750
Овощи	1050
Яблоки	1200
Ветчина	2589
Жиле	1160
сыр	5842
Чеснок	1313
Майонез	2428
Грецский орех	600
Филе курицы	750
Кальмары	174
Консервированные шампиньоны	1014
Соль	2554
Раст.масло	2851
Корнишоны	116
Салат	58
Оливки	997
Фета	784
Масло оливковое	5756
Помидоры	1294
Рис	243
Огурцы	1188
яйцо	3685
Соевый соус	297
Сок лимона	189
Зелень петрушки	297
Перец черный молотый	990