Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Августа 2013 в 22:06, курсовая работа
Как Вы понимаете из самого названия, это место просто не могло обойтись без алых оттенков в интерьере. Ресторан включает в себя два зала – на 150 человек и на 15 гостей. При этом ресторан объединен общей идеей в интерьере – морская лазурь на стенах, которая напоминает нам о море и алая тюль, ограждающая посетителей ресторана от прохожих. Кроме того на каждом столике чинными рядами стоят алые салфетки, сложенные в виде корабликов. В центре зала есть сцена, которая декорирована в виде настоящего грота, внутри которого бьет настоящий фонтан. Все обеденные столы расположены в центре зала, а возле стен есть множество мест для отдыха, выполненных в виде алых мягких диванчиков, с приставными столиками, где можно курить. В углу большого зала дизайнеры разместили настоящий оазис, в котором можно покурить сигару и осмотреть «местные» достопримечательности, расположенные в нишах над алыми диванами. В целом дизайнеры создали уютную кают-компанию, в которой любое угощение будет пропитано прибрежным ветром.
Введение……………………………………………………………………………………………...5-7
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации………….8-16
1.1. Составление меню предприятия……………………………………………………………...8-9
1.2. Составление карты вин……………………………………………………………………..10-11
1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей……………………………..12-15
1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации……………………………..16
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия……………………………….17-46
2.1. Составление меню мероприятия………………………………………………………………17
2.2. Составление калькуляционных карточек………………………………………………….18-24
2.3. Составление технико-технологических и технологических карт………………………..25-43
2.4. Оформление заказа, счет…………………………………………………………………...44-46
3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия……………….47-45
3.1. Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию...47
3.2. Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели…………………48-51
3.3. Расчет необходимого количества столов, белья для обслуживания мероприятий………...52
3.4. Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия……………………………………………………………53-54
4. Подготовка помещения к обслуживанию…………………………………………………55-56
5. Организация обслуживания гостей………………………………………………………..57-58
6. Заключение……………………………………………………………………………………...59
7. Список литературы………………………………………………………………………….60-61
Бешенные псы
Ликер Эгермейстер – 40г. (крепость – 35%), ликер Бейлиз – 40г. (крепость – 17%)
(40*35)/100%=14г.
(40*17)/100%=6,8г.
14+6,8=20,8г.
40+40=80г.
80г. коктейля содержит 20,8г. спирта
100г. коктейля содержит Хг. Спирта
Х=(20,8*100)/80=26%
Белая леди
Джин – 30г. (крепость – 43%), ликер – 20г. (крепость – 25%), сок лимонный – 10г.
(30*43)/100%=12,9г.
(20*25)/100%=5г.
12,9+5=17,9г.
30+20+10=60г.
60г. коктейля содержит 17,9г. спирта
100г. коктейля содержит Хг. Спирта
Х=(17,9*100)/60=30%
Гольно чи чи
Водка – 30г. (крепость – 40%), ликер Гольяно – 30г. (крепость – 37,5%), сок ананасовый – 60г., кокосовое молоко – 30г.
(30*40)/100%=12г.
(30*37,5)/100%=11,25г.
12+11,25=23,25г.
30+30+60+30=150г.
150г. коктейля содержит 23,25г. спирта
100г. коктейля содержит Хг. Спирта
Х=(23,25*100)/150=15,5%
Зеленый фмкс
Водка – 75г. (крепость – 40%), ликер Шартрез желтый – 25г. (крепость – 43%), сок лимонный - 25г.
(75*40)/100%=30г.
(25*43)/100%=10,75г.
30+10,75=40,75г.
75+25+25=125г.
125г. коктейля содержит 40,75г. спирта
100г. коктейля содержит Хг. Спирта
Х=(40,75*100)/125=33%
Бешенные псы II
Водка – 30г. (крепость – 40%), ликер Малибу – 15г. (крепость – 21%), ликер Персиковый – 15г. (крепость – 24%), сок ананасовый – 45г., сок клюквенный – 45г.
(30*40)/100%=12г.
(15*21)/100%=3,15г.
(15*24)/100=3,6г.
12+3,15+3,6=18,75г.
30+15+15+45+45=150г.
150г. коктейля содержит 18,75г. спирта
100г. коктейля содержит Хг. Спирта
Х=(18,75*100)/150=13%
Наименование |
Цена, руб. |
Сигареты | |
Salem |
200 |
Senator |
250 |
Richmond Superslim Cherry |
300 |
Queen London |
150 |
Parliament |
200 |
Сок | |
Сок СПЕЛЕНОК |
150 |
Фруто няня |
300 |
Сок березовый с клюквой |
120 |
Эос Био |
140 |
ТМ "JALE" PREMIUM |
100 |
Минеральная вода | |
«Сарова» |
80 |
«Виттель» |
80 |
«Перье» |
80 |
Лимонад | |
Кока-Кола |
110 |
Спрайт |
120 |
Швепс |
110 |
Меню
на 1 июня 2011 года
Выход, г. |
Наименование блюд, напитков |
Кол-во порций |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
170 |
Морской бриз (кальмары, яйцо, лук, майонез) |
80 |
98 |
7840 |
180 |
Салат «Дары моря» (мидии, кальмары, креветки, осьминог, майонез) |
80 |
154,35 |
12348 |
200 |
Салат с сёмгой (семга отварная, яйцо, яблоки, сыр, майонез) |
80 |
117 |
9360 |
170 |
Салат «Заморский» (креветки, китайская капуста, свежий огурец, яйцо, майонез) |
80 |
103 |
8240 |
250 |
Чай заварной черный (Маленький чайник) |
80 |
50 |
4000 |
150 |
Яблоки фаршированные (грецким орехом, медом, корица) |
80 |
61,65 |
4932 |
500 |
Кальмар фаршированный (филе кальмара, фаршированный морским коктейлем с сыром и овощами) |
80 |
691,88 |
55350,4 |
Шампанское Дом Периньон (Франция) |
10 шт. |
10000 |
100000 | |
Шабли АОС 2005 Бургундия Мэзон Трикон |
20 шт. |
1200 |
24000 | |
Хеннеси VS |
10 шт. |
2000 |
20000 | |
Абсолют |
50 шт. |
1000 |
1050 | |
Итог: |
251120,4 | |||
Организация: «Дудчик»
Предприятие: ресторан «Алые паруса»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1
Наименование блюда: «Морской бриз»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Кальмары |
10 |
210 |
2100 |
2 |
Яйца |
2 ½ шт. |
30 |
7,5 |
3 |
Лук |
2 |
15 |
30 |
4 |
Майонез |
1 |
30 |
30 |
Общая стоимость набора |
2167,5 | |||
Наценка предприятия 350% |
7586,25 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
98 | |||
Выход в готовом виде, г. |
170 | |||
Калькуляцию составила |
Игнатьев С.В. | |||
Заведующий производством |
Трофимова Е.Н. | |||
Организация: «Дудчик»
Предприятие: ресторан «Алые паруса»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Наименование блюда: Салат «Дары моря»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Мидии |
3,4 |
190 |
646 |
2 |
Кальмары |
3,4 |
210 |
714 |
3 |
Креветки |
3,4 |
250 |
850 |
4 |
Осьминог |
3,4 |
350 |
1190 |
5 |
Майонез |
1 |
30 |
30 |
Общая стоимость набора |
3430 | |||
Наценка предприятия 350% |
12005 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
154,35 | |||
Выход в готовом виде, г. |
180 | |||
Калькуляцию составила |
Игнатьев С.В. | |||
Заведующий производством |
Трофимова Е.Н. | |||
Организация: «Дудчик»
Предприятие: ресторан «Алые паруса»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3
Наименование блюда: «Салат с сёмгой»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Семга отварная |
9 |
130 |
1170 |
2 |
Яйца |
1 ¼ шт. |
30 |
6 |
3 |
Яблоки |
3 |
50 |
150 |
4 |
Сыр |
5,5 |
215 |
1182,5 |
5 |
Майонез |
3 |
30 |
90 |
Общая стоимость набора |
2598,5 | |||
Наценка предприятия 350% |
9094,75 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
117 | |||
Выход в готовом виде, г. |
200 | |||
Калькуляцию составила |
Игнатьев С.В. | |||
Заведующий производством |
Трофимова Е.Н. | |||
Организация: «Дудчик»
Предприятие: ресторан «Алые паруса»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №4
Наименование блюда: Салат «Заморский»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Креветки |
8 |
250 |
2000 |
2 |
Китайская капуста |
1 |
45 |
45 |
3 |
Свежий огурец |
1 |
65 |
65 |
4 |
Яйца |
3 шт. |
30 |
90 |
5 |
Майонез |
3 |
30 |
90 |
Общая стоимость набора |
2290 | |||
Наценка предприятия 350% |
8015 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
103 | |||
Выход в готовом виде, г. |
170 | |||
Калькуляцию составила |
Игнатьев С.В. | |||
Заведующий производством |
Трофимова Е.Н. | |||