Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Августа 2013 в 22:06, курсовая работа
Как Вы понимаете из самого названия, это место просто не могло обойтись без алых оттенков в интерьере. Ресторан включает в себя два зала – на 150 человек и на 15 гостей. При этом ресторан объединен общей идеей в интерьере – морская лазурь на стенах, которая напоминает нам о море и алая тюль, ограждающая посетителей ресторана от прохожих. Кроме того на каждом столике чинными рядами стоят алые салфетки, сложенные в виде корабликов. В центре зала есть сцена, которая декорирована в виде настоящего грота, внутри которого бьет настоящий фонтан. Все обеденные столы расположены в центре зала, а возле стен есть множество мест для отдыха, выполненных в виде алых мягких диванчиков, с приставными столиками, где можно курить. В углу большого зала дизайнеры разместили настоящий оазис, в котором можно покурить сигару и осмотреть «местные» достопримечательности, расположенные в нишах над алыми диванами. В целом дизайнеры создали уютную кают-компанию, в которой любое угощение будет пропитано прибрежным ветром.
Введение……………………………………………………………………………………………...5-7
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации………….8-16
1.1. Составление меню предприятия……………………………………………………………...8-9
1.2. Составление карты вин……………………………………………………………………..10-11
1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей……………………………..12-15
1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации……………………………..16
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия……………………………….17-46
2.1. Составление меню мероприятия………………………………………………………………17
2.2. Составление калькуляционных карточек………………………………………………….18-24
2.3. Составление технико-технологических и технологических карт………………………..25-43
2.4. Оформление заказа, счет…………………………………………………………………...44-46
3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия……………….47-45
3.1. Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию...47
3.2. Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели…………………48-51
3.3. Расчет необходимого количества столов, белья для обслуживания мероприятий………...52
3.4. Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия……………………………………………………………53-54
4. Подготовка помещения к обслуживанию…………………………………………………55-56
5. Организация обслуживания гостей………………………………………………………..57-58
6. Заключение……………………………………………………………………………………...59
7. Список литературы………………………………………………………………………….60-61
Сухих веществ:
Со=180-137,94=42,06г.
X max=42,06+2=44,06г.
X min=44,06*0,9=37,85г.
Массовая доля сухих веществ:
180г. ––– 100 проц.
37,85г. ––– Х проц.
Х=37,85*100/180=21,03%
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min=10,43*0,97=10,12г.
Массовая доля жира:
180г. ––– 100 проц.
10,12г ––– Х проц.
Х=10,12*100/180=5,62%
Пищевая и энергетическая ценность.
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У | ||
Мидии |
42,5 |
9,1 |
1,5 |
3,9 |
0,6 |
106,92 |
103,5 |
1,6 | ||
Кальмар |
42,5 |
18,0 |
4,2 |
7,7 |
1,8 |
|||||
Креветки |
42,5 |
18,9 |
2,2 |
8,03 |
0,9 |
|||||
Осьминог |
42,5 |
16 |
3,6 |
6,8 |
1,5 |
|||||
Майонез |
10 |
2,8 |
67,0 |
3,7 |
0,3 |
6,7 |
0,4 | |||
Итого |
180 |
26,73 |
11,5 |
0,4 |
212,02 | |||||
Расчет пищевой энергетической ценности
Б=26,73/180*100=14,85г.
Ж=11,5/180*100=6,3г.
У=0,4/180*100=0,2г.
Энер.ценность=212,02/180*100=
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность Ккал./кДж. |
14,85 |
6,3 |
0,2 |
117,78 |
Технико-технологическая карта № 1.
на блюда «Морской бриз»