Проектирование ресторана на 150 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: «Дудчик»

Предприятие: ресторан «Алые  паруса»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №5

Наименование блюда: «Яблоки фаршированные»

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Яблоки	9	50	450
2	Грецкий орех	3	70	210
3	Мед	2	350	700
4	Корица	1	10	10
Общая стоимость набора		1370
Наценка предприятия 350%		4795
Продажная цена 1-ого блюда		61,65
Выход в готовом виде, г.		150
Калькуляцию составила		Игнатьев С.В.
Заведующий производством		Трофимова Е.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация: «Дудчик»

Предприятие: ресторан «Алые  паруса»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №6

Наименование блюда: «Кальмар фаршированный

 

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Кальмары	20	210	4200
2	Морской коктейль	20	500	10000
3	Сыр	5	215	1075
4	Лук	2,5	15	37,5
5	Морковь	2,5	25	62,5
Общая стоимость набора		15375
Наценка предприятия 350%		53812,5
Продажная цена 1-ого блюда		691,88
Выход в готовом виде, г.		500
Калькуляцию составила		Игнатьев С.В.
Заведующий производством		Трофимова Е.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Цена
Кальмары	210
Яйца	30
Лук	15
Майонез	30
Мидии	190
Креветки	250
Осьминог	350
Семга отварная	130
Яблоки	50
Сыр	215
Китайская капуста	45
Свежий огурец	65
Грецкий орех	70
Мед	350
Корица	10
Морской коктейль	500
Морковь	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Основными показателями полноты  вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого  набора /по рецептуре/ и введенное  в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья  указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают  в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов  по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают  их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму  сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья  прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и  3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

• для первых блюд – 3 г /на 500 г/
• молочных супов – 2 г /на 500 г/
• для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
• молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
• для салатов – 2-3 г /100-150 г/
• для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

• для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/
• для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического  состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

 

Количество жира, открываемое  ускоренным экстракционно-весовым  методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

 

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру  которых входят жиросодержащие продукты	97 90   85 90 85   90

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

 

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

 

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

 

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 1.

на блюда Салат «Дары моря»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления салата «Дары моря» используют следующее сырьё:

Кальмары……………………ГОСТ 20414-93

Мидии……………………….ГОСТ Р 51074

Креветки…………………….ГОСТ 20845-2002

Осьминог……………………ГОСТ р 52749 2007

Майонез……………………..ГОСТ 24936-81

2. Сырьё, используемое для приготовления салата «Дары моря», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура.

Рецептура блюда Салат «Дары моря»

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Мидии	34	42,5
Кальмары	34	42,5
Креветки	34	42,5
Осьминог	34	42,5
Майонез	10	10
Выход готового блюда (1 порция)		180

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству салата «Дары моря» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.
2. Креветки, кальмары, мидии и щупальца осьминогов отварить, охладить, нарезать соломкой и обжариваются. Салат остудить, заправить майонезом и украсить мидиями.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.
1. Салат «Дары моря» должен подаваться в салатниках.
2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 градусов.
3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- уложен горкой, продукты нарезаны ломтиками;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с  привкусом кальмаров, креветок и мидий;

Консистенция – плотная;

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ  – 21,03%

Массовая доля жира –  5,62%

 

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
14,85	6,3	0,2	117,78

 

Ответственный разработчик: Боровкова Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Дары моря»

 

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Мидии	42,5	87,8	37,3	1,5	0,64
Кальмар	42,5	75,4	32,04	4,2	1,79
Креветки	42,5	77,2	32,8	2,2	0,94
Осьминог	42,5	78,4	33,3	3,6	0,36
Майонез	10	25,0	2,5	67,0	6,7
Итого:	180		137,94		10,43