Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлау

Толық сервисті тамақтандыру орындарына мейрамхана, кафелерді жатқызуға болады. Толық  сервисті мейрамханалар, кафелердің ас мәзірінде «жоғарғы асхана» тамағы разрядына жататын фирмалық және тапсырыс берілетін тамақтардың үлесі жоғары. Бұл орындарға жоғарғы деңгейдегі қызмет көрсету тән. Метрдотель қонақты күтіп алып, отырғызады, аға даяшы қандай тағамға тапсырыс беруіне кеңес береді, оның ерекшелігін түсіндіреді. Толық сервисті мейрамханаларды ортақ көңіл-күйге сай безендіреді.

Тамақтандыру  орындарының мамандандырылуы әртүрлі  белгілі асүйге кең мамандандырылған және бір тағамға немесе бірнеше  тамақтардың түріне мамандандырылған болып бөлінеді. Негізгі бір тағамды даярлауға тез қызмет көрсету орындары мамандандырылған [8]:

Гамбургерлер- Mc Donald’s, Burger King, Wendy’s;

Пиццалар - Pizza Hut, Domino, Little Caesar;

Теңіз өнімдері - Red Lobster, Jon Silvers;

Шөжеден дайындалатын тамақтар - KFC, Church’s;

Бифштекстер -Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

Сэндвичтер – Subway;

Құймақтар - International House of Pancakes.

Тамақтандыру кәсіпорындарының ішінен ең оңай мамандандырылатыны таратылатын сусын ассортиментіне байланысты - барлар.

Дәмханалар да жалпы типтегі және мамандандырылған болып бөлінеді (кәуапхана, пиццерия, құймақхана және т.б.).

Ү. Тамақтандыру кәсіпорындарының сыйымдылығы кең көлемде шектеледі: мейрамханалар, үшін 50-500 ге дейін, кафелер үшін 50-ден жоғары, асханаларда 50, 100, 200,500 және одан да көп, барларда 5-тен 150-ге дейінгі орындар белгіленеді.

ҮІ. Тамақтандыру орындары қызмет көрсету формаларына сәйкес былай бөлінеді:

• Өзіне - өзі қызмет көрсету орындары;
• Анда-санда даяшылармен қызмет көрсетіледі;
• Толық даяшылармен қызмет көрсетіледі;
• Буфет сатушыларымен қызмет көрсетіледі.

Өзіне - өзі қызмет көрсетуде қонақтар подносын алып, тамақты өздері таңдап, подностарына қояды да кассаға жақындап, шотты жабады. Қазіргі кездегі  асханаалар, кафелер осы тәсілді жиі қолданады. Персонал ұсынылатын тағамдардың толық ассортиментін білуі керек.

Жартылай  официантпен қызмет көрсетілу кезінде  қонақтар гарнирлерді өздері салады, ал негізгі тағамдарды жеке табақта  қонаққа даяшы ұсынады.

Толық қызмет көрсету кафе, мейрамханаларда, клубтарда қолданылады. Бұл қызмет көрсету формасы жоғары сапалы және детальдарға ерекше көңіл бөлуді қажет етеді. Қонақтарға толық даяшылар қызмет көрсетеді. Буфет арқылы қызмет көрсету швед столында да жүзеге асырылады. Бұл ерекшелігі сол буфет арқылы қызмет көрсетуде таңдалған тағамды қонаққа даяшы береді, ал швед столында асты столдан қонақтар өздері алып жейді.

ҮІІ. Тамақтандыру орындарының жұмыс  жасау критерийлері бойынша былай  бөлінеді:

• Ұдайы қызмет жасайтын;
• Мерзімді;
• Күндізгі, кешкі уақытта жұмыс жасайтын;
• Түнде жұмыс жасайтындар.

ҮІІІ. Тамақтандыру орындары қызмет көрсету  деңгейіне байланысты келесі категорияларға бөлінеді:

• Люкс;
• Жоғарғы;
• Бірінші;
• Екінші;
• Үшінші.

Мейрамханалар төрт категорияға бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші, екінші.

«Люкс»  категориясы бар мейрамханаларда  келушілерге жоғары деңгейдегі ыңғайлылық қарастырылады. Кейде «Люкс »  мейрамханаларында даяшылар тағамды  қонақтың көзінше даярлап, табағына салып береді. «Люкс» мейрамханада фирмалық өнімдерден бөлек, менюде көрсетілмеген тағамға тапсырыс беруге болады. Ыдыс-аяқты арнайы тапсырыспен жасайды. Әрбір фарфорда, ыдыста кәсіпорын монограммасы болуы керек. Банкеттерде тек хрустальмен мельхиор приборлары ұсынылады. Асханалық дастархан, майлықтар, жихаздар интерьерге сай, арнайы тапсырыспен жасалуы керек. «Люкс» мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер:

• Мерекелік столды ұйымдастыру, тапсырыспен үйге тамақ даярлау;
• Тапсырыс бойынша үйге тамақтар, түскі ас жеткізу;
• Белгілі бір уақытқа орындарды брондау;
• Тұтынушылардың сұрауы бойынша такси шақырту;
• Гүлдер, сувенирлер сату.

«Жоғарғы» категориялы мейрамханалардың ас мәзіріне фирмалық тапсырыс беретін тағамдар, аспаздық өнімдер кіреді. Жоғарғы  категорияларда банкет залы, бар, коктейль - холл, т.б. бар. Ғимарат мейрамхана атауына қарай белгілі бір стильде әсем безендірілуі керек. Метрдотельдер мен официанттар қонақтарды күтумен қызмет көрсетудің жоғарғы технологияларын меңгерген және бірнеше шет тілін білуі керек. Сонымен қатар қызмет көрсетуші персонал фирмалық киіммен қамтамасыз етілуі тиіс.

«Люкс және жоғарғы класты» мейрамханаларда  ас мәзірі екі тілде типографиялық  тәсілде жазылуы керек. Егер шетелдік туристерді күтетін болса, ас мәзірі үш тілде қазақ, орыс, ағылшын тілдерінде жазады. Ас мәзірін ерекше сапалы түрде жасайды. Міндетті түрде сыртында мейрамхана атауы болады. Бұл мейрамханалар көпшілік-әкімшілік кешендерде, қонақ үйлерде, демалыс орындарында, тарихи мұралар орналасқан аймақтарда орналасады.

Бірінші, екінші категориялы мейрамханаларды  магистральдарда, демалыс орындарында сауда орталықтарында орналастырады. Бірінші категориялы мейрамханалардың менюіне тапсырыс беретін және фирмалық тағамдар кіреді.

Екінші  категориялы мейрамханаларға кешкі  мейрамханалар кіреді және оларда алдын  ала столды әзірлейді. Мұндай мейрамхана тұтынушыларына таңғы, түскі, кешкі асты қамтамасыз етеді. Фирмалық тамақ белгілі бір кәсіпорынның ерекше рецептісімен дайындалатын тамақ.

Бірінші екінші категориялы мейрамханалардың ас мәзірі көркемделіп безендірілуі керек. Бұл мейрамханаларда ыдыс-аяқ приборлары фарфор, болаттан болуы керек. Мейрамхананың ең көп тұтынушылары - туристер. Мейрамханалар классикалық және тез қызмет көрсетілетін болып екіге бөлінеді.

Классикалық мейрамхана ерекшелігі бірінші класты мейрамханалардың негізгі белгісі бірегейлікке жақындауы. Оның қайталанбас бейнесі жоғарғы ішкі жинақылық пен ерекше асханасымен толықтырылады.

Тез қызмет көрсету мейрамханасы қазіргі  кезде кең таралуда. Адамдардың ең қарапайым физиологиялық қажеттілігін қанағаттандыруға АҚШ -ғы 1634 ж. дайын тағамдардың тавернасы бастау болды.

Жоғарда айтылғандарды қорыта келе айтатынымыз  – қоғамдық тамақтандыру саласы күрделі  жүйе болып саналады, оны ұйымдастыруда  бірқатар факторларды ескеру қажет: сауда, орналасқан орны, клиенттер контингенті, өнім ассортименті, сыйымдылығы, қызмет көрсету формалары, жұмыс кестесі, қызмет көрсету деңгейі.

Ұйымдастыру шарттары мен кәсіпорын мүмкіндігі осы көрсеткіштерге байланысты. Қызмет ету ерекшеліктері мен ұйымдастыру  негіздері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бір-бірінен айтарлықтай айырмашылығы бар, олардың қызметін жоспарлау мен ұйымдастыруда әртүрлі тәсілдер қолданылады.

2. Сервис аясындағы кәсіпорын қызметіндегі жоспарлау үрдісі, принциптері, түлері және оның маңызы

 

Кәсіпорын қызметін жоспарлау – кәсіпкерлік тәжірибенің негізгі бөлігі.

Нарықтық қатынастарға көшу кезеңінде жоспарлаудан бас  тартылған еді. Бұл нарықтық экономикаға  үстіртін қарап, ондағы орын алатын проблемаларды  шешу жолдарын жете білмегендіктен болды. Бірақ жоспарлау әрқашанда адамның ұжымдық (материалдық игіліктерді өндіру үрдісінде) және жеке (үй шаруашылығын және жеке ісін жүргізуде) мақсатты экономикалық қызметінің негізі болып саналады [9].

Кәсіпорын қызметін жоспарлау дегеніміз – оның жұмыс  істеу және даму жоспарын кұру және оның ары қарай орындалуын бақылау. Жоспарлаудың қызметін ұлы философ Огюст Канттың сөзімен білдіруге болады: «болжау үшін білу керек; басқару үшін болжау керек» [10].

Сонымен, жоспарлау  – жоспарды әзірлеп, оның жүзеге асуын  және өзгеруге бейім жағдайға қарасты оның түзетуін бақылау үрдісі. Жалпы айтқанда – алдыға қойған іс-әрекеттерді дәйектеу бойынша ақпаратты өңдеу үрдісі.

Жоспар, жалпы  мағынада, бір нәрсенің бейнесі, болашақтың моделі, алдыға қойған мақсатқа жетуге бағытталған шаралар жүйесі. Атап айтқанда, кәсіпорын (фирма, компания) жоспары – бұл қандай да бір өнімді өндіру немесе қызмет көрсетулерді жүзеге асыру және өткізу бойынша іс-шараларды жүзеге асыру мерзімі мен жүйелілігін, әдістерін, көлемін, ресурстардың сәйкестігін, мазмұнын, мақсатын қарастыратын алдын-ала әзірленген іс-шаралар жүйесі [11].

Жоспар, сонымен  қатар, жоспарлы кезеңнің соңында қол  жеткзілетін қызметтің негізгі  көрсеткіштерінен тұрады. Кәсіпорын  қызметкерлері өз қызметінде жоспарды басшылыққа алады. Қазіргі кездегі  кәсіпорын күрделі басқару жүйе болып табылатындықтан, жопарланған ойларға қол жеткізу кәсіпорынның барлық бөлімшелер қызметкерлерінің, директордан бастап, қатардағы жұмысшыға дейін, келісілген қызметінсіз мүмкін емес. Қазір жоспарлау жүйесі кәсіпорын қызметін нарық жағдайына, нарықтық клиенттердің қарқынды қалыптасушы қажеттілігіне бейімдейді. Қызметті жоспарлауда ең бірінші кәсіпорын, кәсіпкер қызығушылық танытады.

Кәсіпорын қызметін жоспарлаудың негізгі мақсаты –  кәсіпорынның негізгі функцияларын (өндірістік, инновациялық, технологиялық, ұйымдастырушылық, әлеуметтік және т.б.) жүзеге асыру нәтижесі ретіндегі максималды пайда түсіру үшін атқаратын шаралар бағдарламасын құру. Сонымен қатар көптеген кәсіпорындар жоспарлауды пайда болатын диспропорцияларға төтеп беру үшін, ресурстарды рационалды және тиімді пайдалану үшін, өндірістік үрдістің бірқалыптылығын қамтамасыз ету үшін, белгісіздік пен басқа да жағымсыз әсерлерді жою үшін пайдаланады.

Жоспарлау принциптері  жоспарлы қызметтің сипаты мен мазмұнын анықтайды. Жоспарлау принциптерін дұрыс ұстану фирманың тиімді қызмет етуіне мүмкіндік беріп, жоспарлаудың жағымсыз нәтижелерін төмендетеді.

Кәсіпорын қызметін жоспарлау келесі принциптерге сәйкес жүзеге асырылуы қажет [12]:

1. нақтылық және  өлшемділік;

2. маржиналдық  принцип (шекті өлшемдер);

3. уақытқа бейімделу және үздіксіздік;

4. қол жетерлік  және шынайылық;

5. икемділік;

6. кешендік;

7. келісімділік;

8. міндеттілік.

Жоспарлау принциптерін ұстанудан басқа, жоспарлау жүйесін  қалыптастырып, ойдағыдай іске асыру  үшін алдын ала келесі алғышарттар болуы керек [13]:

1) Кадрлық, басшылықтың  нақты анықталған мақсаттар мен  басқару принциптеріне негізделген  жоспарлау жүйесі шегінде кәсіпорынды  басқаруға дайындығын көрсетеді.  Өкінішке орай, отандық кәсіпорын  басшыларының бірқатары қазіргі жағдайда жоспарлауға көп көңіл бөлмейді. Әдетте олар қиындықтардың алдын алу үшін емес, қиындыққа ұшырағаннан кейін ғана жоспарлау көмегіне сүйенеді. Сонымен қатар іс-шараларды дұрыс, тиімді жоспарлау үшін білікті мамандар-жоспарлаушылар қажет, қазір көптеген кәсіпорындарында ондай мамандардың тапшылығы байқалады.

2) Ұйымдастырушылық. Сервис аясындағы кәсіпорында  жоспарлаудың қалыптасқан ұйымдастырушылық  механизмі қажет. Сәйкесінше жоспарлық  және ұйымдастырушылық пирамиданы  құратын басқару органдары мен ұйымдастыру бірліктері бір-бірімен өзара байланыста болуы керек.

Егер сыртқы фактор тұрғысынан жоспарлау нарық  жағдайын алдын-ала біліп отыруды (болжауды) білдірсе, ішкі факторлар  тұрғысынан ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің үйлесімді жұмыс атқаруын білдіреді. Сонымен, жоспарлау кәсіпорынның ұйымдастырушылық тұтастығын білдіреді.

3) Әдістемелік,  кәсіпорында қолданылатын жоспар  жүйесі, оларды әзірлеудің қалыптасқан  әдістемелері. Көптеген кәсіпорындар  жоспардың нақты нысандарынан, оларды  бекіту және орындау мерзімдерінен, бақылау құралдарынан тұратын жоспарлау әдістемелік іс-құжаттарын өз бетінше қарастырады.

4) Ақпараттық, яғни  жоспарлы-бақылау ақпаратты жинау,  өңдеу және ұсынудың тиімді  құралдары. Бұл құралдарға басқарушылық  және қаржылық есеп жүйесі, болжау-талдау жүйесі, жарнамалық-әлеуметтанушылық қызмет, электронды өңдеу жүйесі және т.б. жатады. Біз анықтағандай, жалпы түрде жоспарлауды жүзеге асырылатын іс-қимылдардың алдындағы шешім қабылдау үрдісі ретінде анықтауға болады.

Басқару органдарының алдын ала қандай іс-шаралар, қай жерде, қай уақытта, қалай жүзеге асырылуы керек екені бойынша шешім қабылдау жоспарлау нәтижесі болып табылады. Жоспарлы шешім қабылдау әрқашан ресурстарды қолданумен байланысты. Сондықтан сервис аясындағы кәсіпорын ресурстары кәсіпорындағы жоспарлау пәні болып табылады.

Ресурстарды жүйелеу  әр түрлі болуы мүмкін. Бірақ тәжірибеде жоспарлаудың [14] келесі ресурс топтарын бөліп көрсетеді:

1. еңбек ресурстары;

2. өндірістік  қорлар;

3. инвестициялар;

4. ақпарат; 

5. уақыт;

6. кәсіпкерлік дарын.

Ресурстарды жоспарлау  мақсаты – оларды қолдануды оңтайландыру. Ресурстарды жоспарлау төмендегілерді қарастырады: ресурстардың шығын деңгейін, қолдану бағыты мен мерзімін, қолдану  тәртібін, ресурстардың өнімдегі комбинациясын  және т.б. анықтау.

Ұйымдағы жоспарлау  жүйелеу белгілері бойынша қандайда бір түрге жатқызылады. Сервис аясындағы кәсіпорын қызметінде олардың төмендегі негізгі түрлері қолданылады [15]:

Жоспардың жасалу мерзіміне қарай: ұзақ мерзімді (перспективті), орта мерзімді және қысқа мерзімді (ағымды) жоспарлау.

Ұзақ мерзімді жоспарлау кезеңі 5 жылдан жоғары, 10-15 және 20 жылды қамтуы мүмкін. Бұл жоспар өндірістің ұзақ мерзімді стратегиясын анықтайды: әлеуметтік, экономикалық, ғылыми-технологиялық дамуы.

Перспективтік жоспарлауды болжаудан ажырата білу керек. Нысаны бойынша олар бір үрдісті білдіреді, бірақ мазмұны жағынан әр түрлі болып келеді. Болжау – объектінің болашақтағы даму перспективалары мен оның мүмкін болар жағдайы туралы мүмкіндіктік, ғылыми тұрғыда негізделген ойлардан тұратын алдын-ала көре білу үрдісі. Болжау жоспарланатын нысан немесе үрдістің даму баламаларын анықтап, неғұрлым тиімді нысанды таңдауды дәйектеуге мүмкіндік береді. Осы тұрғыда болжау перспективалық жоспарлаудың бір кезеңі болып табылады, онсыз перспективтік жоспарлау ғылыми дәлелдеу емес, жай жорамалдау ғана болушы еді.