Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлау

Нарықтық жағдай мен мүмкіндіктерге негізделген  стратегиялық маркетингтік жоспар ғаламдық мақсаттар қойып, компанияның даму келешегін белгілейді. Тактикалық жоспар ағымдық міндеттерді шешуге бейімделген және бағаны, жарнаманы, өткізу арналарын, қызмет көрсетуді жоспарлау үшін пайдаланатын әдістер мен құралдардан тұрады.

Стратегиялық  жоспар жылдық маркетингтік жоспарға ықпалын тигізеді. Мысалы, жылдық маркетинг жоспарының мақсаттары бесжылдық стратегиялық жоспарда белгіленген мақсаттар арқылы анықталады.

Маркетинг жоспарын жасау кезінде әр түрлі тәсілдер қолданылады. Кейбір кәсіпорындарда өнімнің  белгілі бір түрлеріне арналған маркетингтік жоспарлар жасалуы мүмкін, ал басқаларында олар белгілі бір нарыққа ену мақсатымен және оның жағдайын жақсарту үшін құрастырылады. Жоспарлар өнім түрлері бойынша әрбір нарық үшін де жасалады. Маркетинг жоспарлары бірыңғай болуы, сонымен қатар жеке ішкі жоспарлардан тұруы мүмкін. Әзірлеу әдістері бойынша маркетинг жоспарлары былай бөлінеді: жоғарыдан төмен, төменнен жоғары және қарсы жоспарлау.

Жоғарыдан төмен  жоспарлау әдісінде басшылық маркетинг  мақсаттарын анықтап, жоспарды әзірлейді, тиісінше оларды әзірлеу бойынша жауапты болады.

Төменнен жоғары жоспарлау әдісі бойынша маркетинг  бөлімі өз мақсаттарын айқындап, маркетингтік жоспар әзірлейді, оны жоғары басшылық бекітеді. Мұндай жағдайда қызметкерлер жоспарлау барысына шығармашылық түрде  қатысып, белгілі бір жауапкершілікті көтереді.

Қарсы жоспарлау  әдісінде жоғарыдан төмен мақсаттар  анықталып, төменнен жоғары жоспарлау  жүзеге асырылады. Жоғары басшылық фирманың мүмкіндіктері мен қажеттіліктерін  анықтап, бір жылға арналған жалпы  мақсаттарды белгілейді. Олардың  негізінде жоғары басшылық бекітетін маркетинг жоспары әзірленеді.

Ең ақырында кәсіпорынның тұтас жоспары жасалынады.

Іс жүзінде  жоспарлау барысы былайша жүзеге асады: маркетинг менеджері нарық, сату, жүргізілетін маркетинг саясаты  туралы қажетті мәліметтерді жинайды және талдайды. Осы мәліметтер негізінде өндірістік, қаржы және персоналдық жоспарлар құрылады. Жоспар әзірленіп, бекітілген соң маркетинг бөлімі маркетингтің қорытынды жоспарын жасайды.

Тәжірибеде  жоспарлаудың үшінші әдісі жиі қолданылады. Маркетинг жоспарын құрастыру, талдау, жоспарлау, жоспарды жүзеге асыру, бақылау кезеңдерінен тұрады. Маркетингтің дайындалған жоспары осы кезеңдерден өтіп, жоғары басшылыққа жазбаша есеп беру түрінде беріледі. Есепке тезистік тәртіппен баяндалған аннотация тіркеледі.

1.3 Қазақстан  Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру  саласының қазіргі жағдайы

Қазақстан Республикасы бойынша қоғамдық тамақтандыру саласы қызметіннің көлемі жыл сайын  өсуде. Егер 2006 жылмен 2008 жылды салыстырғанда 121%-ға өссе, 2009 жылы тағы 46,8%-ға артты. Қазақстан бойынша Алматы қаласы, Атырау облысы және Астана қаласы ең көп мөлшерде қоғамдық тамақтандыру қызметтерін ұсынады. Алматы қаласының жалпы көлеміндегі алатын үлесі 31,5%-ды құрайды. Бұл саланың Республикамызда жылдан жылға даму тенденциялары байқалады, егер 2007 жылы Қазақстан Республикасы бойынша көрсетілген қызметтің жалпы көлемі 37397 млн.теңге құраса, 2008 жылы бұл сан 56 312,6 млн.теңгеге дейін, ал 2009 жылы бұл көрсеткіш 26352,3 млн. теңгеге артты. Жалпы ұлттық өнімде алатын үлесі 2008 жылы 72 653,2 млн.теңге құраса, яғни 7,1%, ал 2009 жылы 87620,0 млн.теңге 8,9% құрады [21].

Қазақстан Республикасы қоғамдық тамақтандыру саласы кәсіпорындарының даму қарқыны 1- кестеде берілген.

1-кесте –  ҚР-ы қоғамдық тамақтандыру саласы  кәсіпорындарының даму қарқыны (2005-2009жж.), бірлік

	2005ж.	2006ж.	2007ж.	2008ж.	2009ж.	2009 ж. 2005ж. салыстырғанда  %
Мейрамханалар	417	749	690	870	954	2,3 есе
Отыратын орын саны	35633	68928	79911	89178	103475	2,9 есе
Кафе, барлар	4502	5226	7935	10419	10641	2,4 есе
Отыратын орын саны	92757	164333	261708	361424	359494	3,9 есе
Асханалар	2250	2949	5532	6126	9198	4,1 есс
Отыратын орын саны	70670	136980	219742	2640237	377295	5,3 есе
Барлық кәсіпорындар	7169	8924	14157	17415	20793	2,9 есе
Барлық отыратын орын саны	199060	370241	561361	714629	840264	4,2 есе
Ескертпе –  ҚР- ның статистика Агенттігінің мәліметтері  бойынша жасалған

 

Кесте мәліметтерінен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары  құрылымында 2005-2009 жылдар аралығында санының қарқынды өсуі асханалар мен басқа кәсіпорындарға келетінін көруге болады (4,1 есе), ал кафе, барлар, сонымен қатар мейрамханалар саны асханалармен салыстырғанда баяу өсті (сәйкесінше 2,4 есе, 2,3 есе) [22].

 

2-сурет – Қазақстан Республикасы қоғамдық тамақтандыру саласы кәсіпорындарының санының өсуі (2005-2009жж.)

Қазақстан Республикасы қоғамдық тамақтандыру саласында қызмет ететін кәсіпорындар құрылымында 2009 жылы кафе мен барлар саны жоғары - 10 641 бірлік, бұл осы саладағы кәсіпорындардың жалпы санының жартысынан астамы (немесе 51 %), асханалар мен басқа да қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары саны 9198 бірлік болып, 44%-ды құрады. Ал мейрамханалаға келетін болсақ, олардың саны басқалармен салыстырғанда едәуір аз – тек 954 бірлік (немесе 5%). Бұл мәліметтер көрнекі түрде келесі 4-суретте берілген.

Кафе, мейрамхана, бар, бистролардың ең көп саны Алматы қаласында орналасқан. Алматыда орналасқан орта сегментегі мекемелердің даму қарқындылығы байқалуда, ал қымбат элиталық мейрамханалардың ашылуы азайды. Ол макроэкономикалық факторлардың әсерінен болған жағдай-миллиондаған табысты әкелетін бизнестің дамуы, шағын және орта бизнестің дамуына қарағанда төмен. Яғни элиталық аудитория кеңімейді, элиталық сектордағы мекемелер жаңа клиентураны қалыптастырмайды. Сондықтан, қазіргі кезде үлкен салымдарды қажет ететін элиталық мейрамханаларды ашу зор тәуекелділікке айналды.

3-сурет –  Қазақстан Республикасы қоғамдық  тамақтандыру саласы кәсіпорындарының  құрамы (2009ж.)

Қазақстан Республикасы, соның ішінде Алматы қаласының 2004-2009 жылдардағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көлеміне тоқталатын болсақ бұл көрсеткіштер келесідей (2-кесте, 4-сурет).

2-кесте –  ҚР және Алматы қаласының 2004-2009 жылдардағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көлемі, млн. теңге

	2004ж.	2005ж.	2006ж.	2007ж.	2008ж.	2009ж.	2009ж. 2004ж. салыстыр-ғанда  %
Қазақстан Республикасы	29474	37397	56313	82665	103268	111556	3,8 есе
Алматы қаласы	9627	10980	14557	26033	31127	28332	2,9 есе
Жалпы қызмет көлеміндегі  Алматы қаласы-ның үлесі, %	32,7	29,4	25,8	31,5	30,1	25,4
Ескертпе –  ҚР- ның статистика Агенттігінің мәліметтері  бойынша жасалған

Кестеден көріп  отырғанымыздай, 2004-2009 жылдар аралығында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көлемі 3,8 есеге артқан, бұл  ел экономикасының басқа салалардың өсу қарқынынан әлдеқайда жоғары.

Алматы қаласында  орналасқан төмен бағалық сегменттегі қоғамдық тамақтандыру орындары орта бағалық сегменттегі қоғамдық тамақтандыру орындарына қарағанда даму қарқындылығы төмен.

4- сурет –  ҚР және Алматы қаласының қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарының  қызмет көлемі динамикасы (2004-2009 жж.)

Оның басты  себебі болып, орташа чекті мекекмелер тек жоғары айналым арқылы ғана жоғары пайда табады, ол үшін бір отыратын орынның айналым коэффициенті 1,2-ге тең болу қажет, бұл коэффициентке жету үшін сағатына 1500-2000 адам өтетітін фасадтық ғимарат қажет, бұл Алматы үшін қиын шарт. Сондықтан, қазіргі кезде қажетті Qick&Casual форматында жұмыс істейтін кәсіпорындар өте аз. Олардың қатарына көбірек танымал «Қағанат» желісін жатқызуға болады.

Жоғарыда аталған  себептердің салдарынан қазіргі  кезде орта сегментте орналасқан-кафелер, барлар, мейрамханалар ашылуда.

Соңғы жылдары  кофейнялар мен шайханалардың даму тенденциясы байқалады. Соңғы жылы Алматы қаласында 8 кофейня ашылды. Ең танымалылары Moka Loka, Black&Brown кофейнялары  болып есептелінеді. Бұл нарық  әлі қаныққан жоқ, сондықтан кофейнялар мен шайханалардың желісін ашу стратегиялық дұрыс қадам екені анық көрінеді. Оның технологиялық және маркетингтік себептері де бар. Технологиялық себептеріне жеке цехтың тиімділігі, ал тұтынушының белгілі өнімге немесе тауарлық маркаға тез үйренетінін маркетингтік себептерге жатқызуға болады.

Бірақ елімізде әлі ашылмаған немесе дамымаған  қоғамдық тамақтандыру түрлері бар. Мысалы, балалар кафесі-бұл тақырып  көптеген кәсіпорында қолданады, бірақ  жеке мекеме ретінде ашылған жоқ. Сонымен қатар, перспективті ағым ретінде «локальды» мекемелердің ашылуын жатқызуға болады, яғни қаланың шетіндегі бөліктеріне қызмет көрсету. Кейтеринг және тапсырысты үйге немесе жұмысқа жеткізу қызметің кең түрде дамытуға болады. Талғамдарға сай белгілі бір тағамды немесе сусынды ұсынатын мекемелер жеткіліксіз. Музыкалық ағымы бойынша ашылатын арт кафелер мен арт мейрамханалар өте аз. Франчайзинг әдісі бизнестік көзқарасқа сәйкес өте тиімді болып есептелінеді. Бұл жағдайда сәтсіз концепция жайлы тәуекелдік деңгейі төмендейді. Міне осының бәрі еліміздегі қоғамдық тамақтандыру саласының қанықпағаның көрсетеді, яғни саланың дамуы әлі алда. Әрбір сәтті қоғамдық тамақтану-ол ең алдымен дұрыс жұмыс істеу технологиясы, ал технологияны әлемнің әрбір қаласында іске асыруға болады. Қазақстанда қоғамдық тамақтанудың әрбір нүктесіне-4,5мың адам келсе, Мәскеуде-2мың адам, Еуропада-250 мың адам, ал Кореяда-40мың адам келеді екен. 2008 жылдың мәліметтері бойынша Алматыда өткізудің жалпы көлемі 2 млн.доллар құраса, Ресейліктер 4,5 млрд.доллар ақша жұмсайды екен. Яғни қазақстандық мейрамхана бизнесінің даму сатылары әлі алда.

Алматы қаласының  статистикалық басқармасы мәліметтері  бойынша 2008 жылмен 2009-шы жылды салыстырғанда  мейрамханалардың саны 6,5 %-ке артып, барлық саны 230 мейрамхана құрады (8-кесте). Барлар мен кафелердің саны 80-ге өсіп, 333-ке жетті, ал асханалардың саны 3,4 есеге артып, 1795 асхана жұмыс істеуде [23].

3-кесте - Алматы  қаласы бойынша қоғамдық тамақтандыру  саласының жалпы көрсеткіштері

Атауы	Жылдар		2009 жылды 2008 жылмен салыстырғанда,%
	2008	2009
Мейрамханалар саны, бірлік	216	230	106,5
Отыратын орын саны, бірлік	20680	24337	117,7
Кафе, барлар саны, бірлік	253	333	131,6
Отыратын орын саны, бірлік	14582	17176	117,8
Асхана және басқалары, бірлік	518	1795	346,5
Отыратын орын саны, бірлік	26854	62524	232,8
Ескертпе –  ҚР- ның статистика Агенттігінің мәліметтері  бойынша жасалған

 

Алматы қаласындағы  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарның  саны 2002 жылдан бастап 2006 жылға дейін  жылына шамамен 51 бірліктен қосылып тұрды. Бұл өсудің жалпы себептері болып, мемлекеттің шағын және орта бизнесіті дамытуға бағытталған бағдарламасы және банктегі несие берілу жүйесінің жеңілдетілуі болып табылады. Яғни көптеген өзінің тамақтандыру кәсіпорының ашу мақсатын қойған кәсіпкерлер жеке капиталы негізінде немесе банкеттен қаражат тарту арқылы жаңа кәсіпорындар ашқан еді. 2008 және 2009 жылды салыстырғанда қоғамдық тамақтандыру орындарының саны 106,5%-ға артса, отыратын орын саны 117,7%-ға көбейді. 2008-2009 жылдары асхана және тағы басқа тамақтандыру кәсіпорындарының саны 3,4 есеге артқан. Бұл уақыт аралығында тұтынушылардың қазіргі экономикалық дағдарыстың бастапқы кезіндегі қымбат тамақтандыру орындарынан бас тартып, асханалар мен дәмханаларда тамақтану сұранысының жоғарылауын сипаттайды.

5-сурет –  2009 жылдағы Алматы қаласындағы  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының  құрылымы

Сурет және кестедегі 2008 және 2009 көрсеткіштерді талдайтын  болсақ мейрамханалардың салыстырмалы үлесі саны бойынша 10%, кафелер мен  барлар саны 14%-ға, асханалар саны 76% құрады. Яғни барлық көрсеткіштер бойынша өсу тенденцясының қарқындылығы төмендегені байқалады.

Алматы қаласы қоғамдық тамақтандыру индустриясының негізгі ерекшелігі ұыснатын тағамдардың  сан-алуандығы мен әр түрлі мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру орындарының көршілес орналасуы.

Кафе және ресторандардың барлығына дерлігінің ас мәзірінде  еуропалық, қытай, орыс немесе ұлттық тағамдар көптеп кездеседі. Ал тек бір ғана елдің тағамдарын жасап, ұсынуға  мамандандырылған кәсіпорындар жоқ  десе де болады.

Кавказдық тағамдар негізінен еттен дайындалатындықтан қоғамдық тамақтандыру нарығы қалыптасуының  басында кавказдық тағамдарға, оның ішінде кәуәпқа сұраныс көп болды. Бұл тағам қазіргі күні де қазақстандық көптеген тамақтандыру орындарының  ас мәзірінде орын алады. Кейіннен нарыққа оңтүстік-азиялық, америкалық, еуропалық асүйлік концепциялары ене бастады. Қазіргі күні астаналық және аймақтық орталықтардың қоғамдық тамақтандыру орындарында жапондық асүйдің суши тағамына тапсырыс беруге болады. Американдық асүй тағамдары, әсіресе стейктер мен Баффоло қанатшалары, үлкен сұранысқа ие болды, бұл жағдай нарықта жылдам тамақтандыру кәсіпорындары мен желілік тамақтандыру орындарының пайда болуымен түсіндіріледі. .

Қазақстанның  қоғамдық тамақтандыру нарығында шығыс асүй тағамдары жедел даму үстінде. Ол негізінен кореялық, қытай, дұнған, ұйғыр асүй тағамдарынан тұрады. Тағамдардың қол жетімді бағасы, ерекше дәмі, көп порциясы қытай ресторандарына тән нәрсе болғандықтан мұнда келушілер саны көп, негізінен олар орта және төмен төлем қабілеттілігі бар адамдар [24]. данияр

Қазақстандағы желілік мейрамханалар жүйесінің  көшбасшысы «РосИнтерАлматы» еліміздің  нарығында шетелдік «Американский  гриль-бар», «Иль Паттио», «Планета суши»  брендтерін жылжытуда, сонымен қатар «Мокко-Локко» кофейнясын, «Ростик’c» бистроларын атап өтуге болады. Бұлардың қызметі франчайзинг жүйесіндегі ортақ технологиялар, тауарлар мен қызметтерді стандарттауға негізделген.

Осы шетелдік желілік  жүйелер ықпалымен нарықта отандық  стандартталған желілік тамақтандыру орындары пайда бола бастады, қазір еліміздің көптеген қалаларында «Ассорти» және «Дастархан» мейрамханалары көптеп ашылуда.

Фаст-фуд нарығының  әлуеті мен тартымдылығы. Дәмді және тез тамақтану қоғамдық тамақтану  түрінің ең әйгілісі және талап етілген болғанымен даму қарқындылығы төмен. Бұл нарықтың өсуі ең алдымен супермаркеттердегі фаст корттардың және «Ростикс» мейрамханларының ашылуына байланысты. Қазіргі таңда нарық мобильді фаст-фуд ұсынылмайды. Сонымен қатар, тұтынышылардың көп бөлігін өзіне тартып алатын әртүрлі кәсіпорындардың саны күннен күнге өсуде. Бұл кәсіпорындар қатарына тауық етінен грильдер, кәуаптар, шаурма мен кебабтарды сату орындарын жатқызуға болады.