Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлау

Алматы қаласындағы  барлық аудандарындағы фаст-фуд тұтынышылардың жалпы саны 398 000 адам болса және егер әрбір адам айына шамамен 30 доллар ақша фаст-фуд мейрамханасында жұмсаса, онда әлеуетті нарықтың көлемі 11 940 000 доллар құрайды. Ал респонденттердің көп бөлігі (47%) бір рет тамақтану үшің 500-1000 теңге жұмсауға дайын екені анықталды. Саулнама арқылы 35-50 жастағы адамдар мобильді фаст-фудты қалайтыны, ал 25-34 жастағы адамдар стационарлы фаст-фудты қалайтының белгіленді. Сонымен қатар, ер адамдар айына 4-6 рет, ал әйел адамдар айына 2-3 фаст-фуд орындарында тамақтануға дайын. Қазіргі кездегі функционалдық ағымға байланысты тамақтану орнынын таңдаудың басты критерий тез және дәмді болып саналады. Көпшіліктің тамақтану орнын таңдауда келесідей жағдайлар ықпал етеді: орналасу орны (60%), баға және тағамдардың сапасы (76%), ұсынылатын ас мәзірі (47%), дизайн (85%).

Мейрамхана нарығының  әлеуеті. Қазақстандықтар үшін тек  соңғы бес жылда ғана мейрамхана тек тамақтану орны ғана емес, сонымен  қатар маңызды кездесулер өткізу орнына айналды. Бизнесмендер серіктестерімен  бизнес-ланч немсе іскерлік кешкі ас барысында пікір алмасып, әңгімелеседі. Бұл кездесулер ресми кездесулерге қарағанда тиімдірек екені дәлелденді.

Соңғы оң жылдағы мейрамханалық  нарықтың өсу деңгейі жылына 15-20%-ды құрайды. Әрбір салада сияқты, мейрамханы бағалаудың өзіндік критерийлері бар. Мінсіз мейрамхананы бағалау критерий –fine dinning, яғни нарық пікірі немесе тұтынушылар саны. Бағалаудың критерийлері ішкі және сыртқы болып екіге бөлінеді.

Сыртқы критерийлерге:

• орналасу орны;
• бәсекелестік орта;
• әлеуетті тұтынушылардың болуы;
• дамыған инфраструктура жатады.

Ішкі критерийге:

• тағамдар (дәмі,әшекейленуі,технологиясы,сапсы);
• ішкі атмосфера (концепция, қызмет көрсету, интерьер, клиенттерді тарту әдісі, ойын сауық бағдарламалары);
• шарап және тағы басқа карталардың болуы;
• жабдықтануы және технологиясы;
• бағаның сапаға сай болуы;

Қазіргі кезде  алматылық бизнесмендердің өнімдерді  жеткізу және ассортимент кендігі  сияқты мәселелер жайлы қиыншылықтары  жоқ. Еуропа мейрамханалары ұсынатын әйгілі десерттер мен экзотикалық тағамдар Алматыда да бар.

Егер де сіздің табысыңыз 10%-ға өссе, онда азық-түлікке сіз  шығаратын шығын үлесі -2-3% ғана өсіп, кафе, мейрамханаларға және т.б. ойын-сауыққа  шығыныңыз 7-9%-ға өседі. Қазіргі кезде  үйден тыс жерде (кафе мен мейрамханаларда) тамақтандыруды қалайтын адамдардың саны өсуде. Мысалы, 30-жасқа дейінгі сыртта тамақтандыруды қалайтындар саны 12-15%-ға ұлғайды.

Тез, жылдам тамақтандыру нарығы әлсіз өсуде. Өйткені, олар тек «Ростик» желісінде және әртүрлі супермаркеттерде жұмыс істейді. Сонымен қатар нарықта кішігірім жеке кәсіпорындар –гриль тауықтары, шаурмалары бар палаткалар, пиццериялар тұтынушыларының саны Алматы қаласы бойынша –Фаст-Фудқа шығыны -30$ -11940000$ болып табылады.

• Сұрастырылғандардың негізгі тобы (47%) үшін І адамға Фаст-Фудта түскі ас ішудің қолайлы бағасы -500 теңгеден 1000 теңгеге дейін болып табылады.
• Сұрау нәтижесінде мобильді Фаст-Фудқа 35-50 жас арасындағы адамдар оң көзқараспен қараса, жастар (25-34 жастағы) стационарлы Фаст-Фудты қалауда. Сонымен қатар ерлер Фаст-Фудқа 1 ай ішінде 4-6 рет баруды қаласа, әйелдер 2-3 рет барғанды қалайды.
• Сұрастырылғандардың 24% пицца алғанды,алғанды, 87% -табиғи шырынды, 60% - Кола, Спрайт және тағы сол сияқты сусындарды, ал 45%-ы минералды суды қалайды.
• Орынды таңдау үшін респонденттер сүйенетін басты критерийлер: орналасу жері -60%, баға мен тағамдар сапасы -76%, ұсынылатын меню -47%, дизайн және стиль -85%.

Соңғы 10 жыл  ішінде Қазақстандағы мейрамханалық  нарық үлесі 15-20%-ға өскен мейрамханалық  бизнестің сыртқы және ішкі критерийлерге  бөлінеді. Сыртқы критерийлерге: орналасу жері, жанындағы инфрақұрылым мен  бәсекелестік орта, тұтынушылардың болуы. Сыртқы критерийлерге: тамағы (кухнясы), атмосферасы, қызмет көрсетуі, интерьері, виндік картасы, сапа мен баға қатынасы.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына тұтынушылардың келу жиілігін; респонденттердің мейрамханаларды таңдауына теріс ықпал ететін факторлар белгілеу; қызмет көрсетудің тартымды әдістері мен түрлерін айқындау зерттеудің негізгі міндеттері ретінде қарастырылды. Мәліметтерді жинау пікір сұрау әдісі арқылы жүзеге асырылды. Респонденттерді жынысына байланысты рангтерге бөлу негізінде олардың 83,2%-ы әйелдер, ал 16,2% еркектер екені айқындалды, олардың ішінде мейрамханаларға келушілердің негізгі бөлігінің жас шамасы 20-49 жастағылар 69,6% болды. Келушілердің нақты мейрамхананы таңдау себептері мен жеке жағдайлардағы факторлардың ерекшелігін 6-суреттегі мәліметтер негізінде қарастырамыз.

6-сурет –  Тұтынушылардың мейрамхана, кафе  және барларды таңдауының басты  критерийлері 

Суретті талдай келе, респонденттердің 83 %-ы – «тағамдардың бағасы» критериін негізгі ретінде атап өтті, ал 66%-ы – «тағамдардың дәмдік қасиеттері (ас үйі)», 61,7% – «мейрамханадағы қызмет көрсету сапасы», респонденттердің 55,3%-ы – «желдету жүйесінің болуы» және 48,9 %-ы – «сауда орталықтарында орналасуы» көрсеткіштерін де атап өтті. Маңыздылығы төмен факторлар ретінде респонденттердің 4,3%-ы – «мекеменің беделін», 4,3%-ы – «алкогольді сусындардың кең ассортиментін», 10,6%-ы – «мейрамханалардың осындай түрлеріне сәннің болуы» факторларын көрсетті.

Қазіргі кезде  Алматы қаласында (Фаст-Фудтарды есептемегенде) 80-нен астам мейрамханалар тіркелген. Қоғамдық тамақтандыру орындарының жалпы саны –(Алматы қаласы бойынша) -400 [20]. Кафе мен мейрамханалардың 50% «алтын төртбұрыш» шегінде, және соған жақын ерде шоғырланған мейрамханалардың негізгі типтері келесі параметрлер бойынша бөлінеді:

-Қызмет көрсету  деңгейі бойынша –элитті мейрамханалар,  орташа және төмен деңгейлі  тамақтандыру орындары, Фаст-Фудтар.

-Орташа бағасы (счет-чек) бойынша – Алматыда  кең таралған мейрамханаларда  (30%) -25-40$, ал кафеде (39%) -10-20$-ға тең. Әлеуметтанушылардың айтуы бойынша, адамдар белгілі табыс деңгейіне өткен соң, І-ші кезде мейрамханаларға көптеп ақша-қаражаттарын шығарады. Адамдардың айлық табысы 400$ болса, олар 50-70$, 400-800$ болса 80-95$, ал 1000$ болса, 200$-дай ақшасын мейрамханаларға төлеуге дайын, немесе жұмсайды.

-Ауданы бойынша  – Алматыда ауданы 300-500 ш.м., 50-70 орынды  тамақтандыру орындары кең таралған.

-Инвестициялар  –мейрамхананы ашуда алғашқы  инвестициялар орта деңгейден  төмен мейрамханалар үшін 250-300 мың долларға дейін және элиталық мейрамханалар үшін 800мың-1,5 млн.доллар.

Мейрамханалық бизнеске салынған ақша – қаражаттарынан түсетін табыс өсуді Алматы қаласының  мейрамханалық нарығы даму үстінде, оған көптеген жағдайлар жасалынған. Бірақ кухнядағы (тағамдарының) тұрақсыздығы, аспазшылардың квалификацияның жоқтығы, сонымен қатар баға мен сапа арасындағы қатынастың сәйкеспеушілігі байқалуда.(тұтынушылар 10 баллдан тек 5-6 балл қояды) Көптеген жағдайда ұсынылатын қызмет бағасы сапасынан жоғарырақ болады. Дегенмен, сервисті жақсарту үшін іс-әрекеттер жасалынуда.

2 Сервис  аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлауды зерттеу

2.1 «Алдияр»  мейрамханасының жалпы сипаттамасы

«Алдияр» мейрамханасы тұтынушыларға тез және сапалы қызмет көрсетумен бірге, сапалы және дәмді тағамдарды ұсыну мақсатымен ашылды. «Алдияр» мейрамханасы 150 орынды, 3 залы және жазғы алаңы бар жалпы типтегі мейрамхана. Мейрамханада кең ассортиментте дайындалатын аспаздық өнімдер мен тағамдар, кондитерлік және нан өнімдері, ыстық және салқындатылған сусындар, сонымен қатар сүт өнімдері дайындалып, сатылады.

Мейрамхананың жалпы көлемі 172 шаршы метр. «Алдияр» мейрамханасында өзінің дизайндық  ерекшеліктеріне байланысты 3 зал  ұйымдастырылған. Бірінші зал-80 адамға арналған «Салтанат» залы той-думандар мен мерекелерді өткізуге арналған. Арнайы қонақтар үшін бөлек кіші зал ұйымдастырылған және үшінші зал-орыс зал.

«Салтанат»  залы ашық түсті гаммада жасалған өте жарық, кең, төбелері жоғары және үстел мен орындықтары еуропалық стильде жасалған. Орыс зал таверна стилінде жасалып, тавернадағы атмосфераны жеткізуге арналған атрибуттар қолданылады. Жазғы алаңда бір-бірінен бөлек тұратын жабайы жүзімнің жапырақтарымен көгалдандырылған беседкалар ұйымдастырылып, барлық ауданда кіші су атқындары орнатылған. Сондықтан жазда бұл алаңда демалу жаңға өте жайлы. Мейрамхананың сыртқы дизайынына тоқталатын болсақ, ортағасырдағы ұлттық орыс ғимараттарына сай салынды. Кафе ас мәзірі орыс халқының ұлттық тағамдары, еуропалық тағамдар және қазак халқының ұлттық тағамдарын ұсынады. Сонымен қатар, кәуаптың 15 түрін және алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең ассортиментің ұсынады.

«Алдияр» мейрамханасында  сервистің орыс стилінде қызмет көрсетіледі. Банкеттер мен презентацияларды өткізуге тапсырыс алынған жағдайда француз немесе ағылшын стильде қызмет көрсетіледі.

Мейрамхананың негізгі элементі – ас мәзірі басты  қағидаларға сай құрылған. Ол келесі тізбек бойынша құрастырылған:

1. Фирмалық тағам;
2. Жеңіл тағам (суық және ыстық);
3. Сорпалар;
4. Негізгі тағамдар (балық, ет, вегетериандық);
5. Тәтті тағамдар;
6. Сусындар (алкагольді,алкагольсіз).

Сусындардың ассортименті кең болғандықтан, шараптар үшін бөлек  карта жасау жоспарланды. Сусындардың  ұсынысы көптеген тамақтандыру орындарының  табысы үшін өте маңызды. Мейрамханада алкогольді сусындардың келесі категориялары ұсынылады:

1. Шарап;
2. Сыра;
3. Спирт сусындары.

Соңғы жылдары  адамдардың санасында минералды  сусындар жақсы тамақтанудың негізгі  бөлігі деп ой туындады. Ас мәзірінде  минералды сусындардың келесідей  түрлері ұсынылады:

1. Жергілікті табиғи минерал сусындар;
2. Ұлттық табиғи минералды сулар;
3. Халықаралық маңызды минералды сулар;
4. Газсыз<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" styl