Применение озона при холодильном хранении

Применение озона при холодильном  хранении плодов и овощей позволяет  снизить потери от гниения, понизить интенсивность дыхания, а также  замедлить их созревание из-за окисления  этилена и других летучих продуктов  обмена веществ. При этом чувствительность к озону отдельных сортов овощей и фруктов различна. Так, по данным зарубежных специалистов, в частности  Шомера, яблоки сорта Голден Делишес  хорошо сохраняются при концентрации озона С=2...3 мг/м³, по результатам Ханзена и Бергера - при С=10...12 мг/м³. Ухудшается аромат яблок при концентрации озона больше 12 мг/м. Бекер отмечает, что озон не повлиял на интенсивность порчи яблок, которым предварительно были привиты разные болезни, но уничтожил неприятные запахи. Продолжительность хранения земляники, клубники, винограда удваивается при концентрации озона С=4...6 мг/м и продолжительности озонирования по 3 ч в сутки; при этом у земляники отмечено улучшение аромата. Рациональная концентрация озона при хранении бананов 3 мг/м³, более высокие концентрации приводят к появлению на кожице черных пятен. Наиболее устойчивы к действию озона, по данным Гане, апельсины (С = 40 мг/м³) и лук (С = 300 мг/м³): при данных концентрациях не происходит нарушения обмена веществ. Картофель хорошо сохраняется в среде озоно-воздушной смеси при С= 0,002...2,0 мг/м³ [1].  
 
Хотя приведенные данные и носят противоречивый характер, большинство авторов сходятся на том, что применение озона при холодильном хранении плодов и овощей положительно влияет на их сохранность.  
 
В дальнейшем работы по данному направлению были продолжены в С.-ПбГАХиПТ, МГАПБе, Белорусском государственном университете и др. В частности, в (1) приведены результаты исследований по определению влияния озона на микрофлору (на чистые культуры некоторых видов грибов) с целью установления режимов озонирования при холодильном хранении картофеля. Выявлено, что озон целесообразно применять в период лаг-фазы развития микроорганизмов. Озонирование при С=12...15 мг/м³, относительной влажности воздуха φ_в=85...90% и температуре 216...211 К как периодическое по 3 и 6 ч в сутки, так и непрерывное по 48 ч замедляет развитие грибов, увеличивая лаг-фазу в 1,5...4,0 раза.  
 
С целью выявления дополнительного критерия к оценке исследуемых режимов хранения клубней картофеля с применением озона изучено изменение содержания в них некоторых макро- и микроэлементов при аналогичных температурно-влажностных режимах [2]. В качестве объектов исследований использовали клубни картофеля элита Гатчинского и Столового 19 сортов, заложенные в опытные холодильные камеры производственного типа (длительность хранения 7 мес.). Исследования показали, что в клубнях при хранении не происходит перераспределения калия, магния, кальция, цинка и кобальта по сравнению с контрольным режимом. Полученные результаты легли в основу опытного хранения картофеля с применением озона (С=10...15 мг/м³ по 6 ч в сутки через 10 сут. в течение всего периода хранения при Т=275...276 К, φ_в=90...95%).  
 
К числу специфических процессов, происходящих в клубнях при хранении и оказывающих большое влияние на пищевые качества картофеля, относятся превращения в углеводном комплексе. Исследованные сорта картофеля мало различались по содержанию Сахаров и характеру изменения их во время хранения. В озонированных клубнях картофеля по сравнению с контрольными образцами содержание крахмала к концу хранения на З...6% выше, а содержание суммы Сахаров в 1,3...1,5 раза ниже. Под действием озона наблюдается увеличение содержания аскорбиновой кислоты в среднем в 1,2 раза. Интенсивность дыхания озонированных клубней в процессе хранения отличалась от контрольных незначительно. Судя по биохимическим изменениям, происходящим под действием озона в клубнях картофеля, авторы отмечают, что озонирование не вызывает серьезных физиологических расстройств. Вероятно, поверхностный слой картофеля не содержит легкоокисляемых веществ, а озон, как известно, обладает сугубо поверхностным действием. Вместе с тем озон уничтожает патогенную поверхностную микрофлору: обсемененность обработанных клубней к концу хранения значительно ниже по сравнению с контрольными. Озонирование способствует заживлению ран на клубнях, чем повышает их сопротивляемость новым инфекциям. Процент загнивающих клубней в озонированных партиях значительно ниже - в 1,5...3,0 раза [3].  
 
В [4] приведены результаты исследований по влиянию обработки озоном корнеплодов моркови при холодильном хранении на активность пероксидазы и каталазы. Концентрация озона составила 10...15, 50...60 и 110...120 мг/м³, продолжительность озонирования 6 ч при температуре хранения 273...272 К. Период хранения - октябрь-май. Авторы считают, что обработка корнеплодов моркови озоном вызывает изменения на уровне активности ферментов перекисного обмена - каталазы и пероксидазы. При этом в начальный период хранения корнеплодов моркови озонирование необходимо проводить реже (не чаще чем через 8...10 дней), чем в последний период хранения. Для длительного хранения с применением периодического озонирования концентрацией не более 30...15 мг/м³ наиболее пригодны сорта Шантенэ 2461, Нантская 4, Лосиноостровская 13.  
 
Для использования озона в процессе хранения яблок его действию подвергаются компоненты покровных тканей. Важную роль в обеспечении защиты плодов от увядания и поражения микроорганизмами играют воска кутикулы яблок [102]. Выявлено, что озон не приводит к значительным изменениям в химическом составе восков, однако он способен инициировать усиление основной защитной функции восков - снижение скорости влагопотерь. Высокие дозы обработки озоном приводят к поражению участков покровных тканей, лишенных воскового слоя, что вызывает возрастание скорости влагопотерь в целом. Периодическая обработка яблок в процессе хранения озоном низких концентраций (0,7...3,0 мг/м³, τ - 40...120 мин ежедневно) способна модифицировать процессы формирования воскового слоя и препятствовать накоплению продуктов окисления фарнезена в нем.  
 
Выявлено также, что различные сорта яблок по-разному реагируют на присутствие озона. Однако один из выводов [5] распространяется на все сорта яблок. Созревание ускоряется за счет выделения в присутствии озона из яблок этилена и других летучих веществ, которые приводят к побурению кожуры. Выделяющийся этилен быстро окисляется озоном. Когда озон не способен уже препятствовать побурению кожуры, то все равно затягивает и замедляет этот процесс путем нейтрализации летучих веществ. Этот процесс характерен и для ягодных и других культур, в том числе для бананов, апельсинов, малины, клубники и т. д. По мнению ряда исследователей, продолжительность хранения можно увеличить в среднем вдвое с одновременным сохранением тонкого аромата фруктов. Таким образом, при разработке режимов озонирования продуктов растительного происхождения необходим дифференцированный подход к выбору концентраций озона. 

 

Хранение репчатого лука и чеснока

Хранение репчатого  лука и чеснока  В зависимости от назначения лука применяют различные режимы (температуры и влажности) и способы хранения. В настоящее время лучшим способом считается хранение лука всех генераций при активной вентиляции, когда под слой лука, заложенного в закрома или по всей поверхности пола хранилища слоем 2,5...4 м, подается воздух заданной температуры и влажности в необходимом количестве. Продолжительность непрерывной вентиляции в течение суток зависит от высоты слоя, температуры лука, влажности наружных чешуи и других факторов.  Во время просушивания лука необходима непрерывная вентиляция, а в период хранения — 2...3 раза в сутки по 30...60 мин.  Для успешного хранения продовольственного лука необходимы температура — 1... — 3 °С и влажность 80...90 %, при этом лук не замерзает, замедлены органообразовательные процессы и подавлена жизнедеятельность возбудителей болезней и вредителей. При хранении продовольственного лука острых сортов следует поддерживать температуру в массе лука — 1... — 2 °С, для сладких сортов — 1 °С, температуру воздуха в хранилище при естественной вентиляции — 1... — 3 °С, а при активной вентиляции и высоком слое загрузки лука температуру поступающего воздуха понижают до — 3 °С, тогда в массе лука можно поддерживать оптимальную температуру — 1... — 2 °С. Такой лук при реализации не нуждается в дефростации.  Высокие посевные качества лук-севок имеет при следующих способах хранения.  Теплый способ. Температура воздуха и лука поддерживается в пределах 18...25°С при влажности воздуха 50...70%. При этом способе вследствие высокой интенсивности дыхания происходят большие потери органических веществ, и общие потери массы продукции за период хранения достигают 25 % и более. Экономический ущерб возрастает, когда лук в осенний период заболевает шейковой гнилью. Теплым способом сохраняют и лук-выборок.  Холодно-теплый способ. Осенью и весной поддерживают температуру 18...25 "С (влажность воздуха 50...70%); зимой за счет естественного холода -1...-3°С, а в слое лука -1...-2°С (влажность воздуха 80...90%). Этот способ можно применять в районах с устойчивой зимой; общие потери снижаются по сравнению с теплым способом на 12... 15%.  Холодный способ. Лук-севок после просушивания помещают в холодильник при температуре —1... —3°С ( —1...—"С в слое лука) и влажности воздуха 80...90%. Севок размещают в реечных ящиках вместимостью до 8...12 кг, штабелями, высотой по 2...3 м и на поддонах при хорошей естественной вентиляции или при активной вентиляции в закромах, а также на полу хранилища сплошным слоем до 2,5...4 м.  В холодильниках лук-севок сохраняют до посадки. При этом способе имеют место минимальные потери во время хранения. Лук-севок после хранения холодно-теплым и холодным способами в полевых условиях не стрелкуется и дает высокий урожай лука-репки. Однако в отдельных районах в годы с необычно холодной дождливой погодой в вегетационный период лук-севок при всех способах хранения может частично стрелковаться.  При хранении лука-матки должны завершиться органообразовательные процессы, образоваться возможно больших размеров зачатки генеративных органов (стрелки) к моменту посадки и в полевых условиях должны произойти возможно раньше стрелкование, цветение и созревание высокого урожая семян.  Лучше всего органообразовательные процессы в луке протекают при температуре хранения 8...10°С. При этих условиях в луковицах острых сортов в феврале — марте образуются зачатки стрелок, но прорастания листьев не наблюдается обычно до посадки. Лук сладких сортов имеет более короткий период до образования зачатков стрелок: в декабре — январе образуются зачатки стрелок, и с этого времени лук прорастает. Задержать прорастание лука-матки сладких сортов можно понижением температуры хранения до — 1... — 3 °С. Учитывая эти биологические особенности, лук-матку острых сортов следует сохранять при активной вентиляции слоем до 2,5...4 м, подавая под слой лука воздух, нагретый до Ю...12°С в количестве 100...150 м3/ч на 1 т. Для усиления роста зачатков стрелок за 15...25 сут. до посадки лука-матки температуру хранения повышают до 18...25°С. Это ускоряет цветение и созревание семян в поле.  В районах с сухим климатом в хранилищах с естественной вентиляцией лук-матку сохраняют в закромах длиной 6 м и более, шириной 1,5...2,5 м, слоем 1,25...1,5 м или на стеллажах слоем до 50 см при температуре воздуха 1...6=С, а в слое лука — до 8...10°С и влажности воздуха 60...80%.  Лук-матку сладких сортов следует хранить до начала образования зачатков стрелок при 3...10 СС, а затем при — 1... — 3 °С (за счет естественного холода или в холодильниках) до наступления оттепелей, далее постепенно повышают температуру до 3...6°С и возможно раньше высаживают в поле. Но лучше всего семеноводство лука-матки сладких сортов вести в южных районах с мягкой зимой в однолетней культуре (получать лук-матку от посева семенами).  Хранение чеснока аналогично хранению репчатого лука: минимальные потери получаются при температуре хранения — 1... — 3 °С (—1... —2°С в массе чеснока) и влажности воздуха 80...90%. При этой температуре сохраняемость чеснока в реечных ящиках (вместимостью до 15...20 кг) за 7-месячный период достигает 93%, а в полиэтиленовых пакетах из пленки толщиной 40 мкм, вместимостью 2...3 кг, герметично закрытых — 98%. Чеснок в таких условиях можно сохранять с минимальными потерями более года.  При отсутствии холодильников для районов с коротким вегетационным периодом или там, где осенние посадки вымерзают, рекомендуется следующий режим хранения семенного чеснока для весенней посадки: зимой от —1 до — 3 °С при влажности воздуха 90%; за 15...30 дней до посадки 18...25°С; в остальное время — минимальная возможная положительная температура.  В районах с длительным периодом вегетации яровой семенной чеснок следует хранить в обычных хранилищах холодно-теплым способом: осенью после просушивания при возможно минимальной положительной температуре, зимой при — 1... —3 СС за счет естественного холода, или в холодильнике осенью и зимой при — 1... — 3 °С, весной за 15...30 дней до посадки при 18...25°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему :

 

 Переработка луковых овощей  с использованием электротехнологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовил: студент ХТиТ 5 курса

Можаров А.В.

Проверил: Бабакин  Б.С.