Методы учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

Нормативный метод используется в отраслях обрабатывающей промышленности с массовым и серийным производством. Сущность метода заключается в следующем: Отдельные виды затрат на производство учитывают по текущим нормам, предусмотренным нормативными калькуляциями. Обособленно ведут оперативный учет отклонений фактических затрат от текущих норм с указанием места возникновения отклонений, причин и виновников их образования; учитывают изменения, вносимые в текущие нормы затрат в результате внедрения организационно-технических мероприятий, и определяют влияние этих изменений на себестоимость продукции. Отклонения определяются методом документирования или при помощи инвентаризации. Фактическая себестоимость рассчитывается одним из способов: если объектом учета являются отдельные виды продукции, то отклонения от норм и их изменения относят на эти виды продукции прямым путем. Фактическую себестоимость определяют по формуле: Затраты фактические = Затраты нормативные + Величина отклонений от норм + Величина изменений норм; если объект учета – группы однородных видов продукции, то фактическая себестоимость каждого вида получается путем распределения отклонений от норм и их изменений пропорционально нормативам затрат на производство каждого вида продукции. Виды отклонений: отклонение затрат основных материалов; отклонение прямых трудовых затрат; отклонение общепроизводственных расходов. Каждое из отклонений может быть вызвано изменением запланированных цены и объема расхода ресурса. [21]

Стандарт-костинг представляет собой систему учета затрат и калькуляции себестоимости с использованием нормативных затрат. В основу системы положены следующие принципы:

• предварительное нормирование затрат по их элементам и статьям;
• составление нормативных калькуляций на изделие и его составные части;
• раздельный учет нормативных затрат и отклонений;
• анализ отклонений;
• уточнение калькуляций при изменении норм.

Нормирование затрат осуществляется предварительно (до начала отчетного  периода) по статьям расходов: основные материалы; оплата труда производственных рабочих; общепроизводственные расходы (амортизация оборудования, арендные платежи, зарплата вспомогательных рабочих, вспомогательные материалы и другие); коммерческие расходы (расходы по реализации продукции). Нормативные затраты базируются на ожидаемых затратах ресурсов, необходимых для производства продукции. Нормы расхода ресурсов устанавливаются в расчете на 1 изделие. По общепроизводственным расходам, которые состоят из нескольких разнородных статей, нормы разрабатываются на определенный период в денежной оценке и в расчете на запланированный объем производства. В течение отчетного периода ведется учет отклонений фактических расходов от нормированных затрат. Суммы отклонений фиксируются на специальных счетах. В конце отчетного периода они списываются на финансовые результаты и анализируются. Далее принимается решение относительно корректировки установленных норм и нормативов. [19]

Современная система директ-костинга предлагает 2 варианта учета: простой директ-костинг, при котором в составе себестоимости учитываются только прямые переменные затраты; развитой директ-костинг, при котором в себестоимость включаются и прямые переменные, и косвенные переменные общехозяйственные расходы. Учет себестоимости ведется в разрезе переменных затрат, постоянные затраты учитываются в целом по предприятию и их относят на уменьшение операционной прибыли. В процессе применения этого метода определяются маржинальный доход и чистая прибыль. Изменение величины маржинального дохода характеризует влияние продажных цен и переменных издержек на себестоимость единицы продукции. Величина прибыли зависит от суммы постоянных затрат. Взаимосвязь показателей позволяет влиять на величину прибыли, корректируя цены и объем производства. Директ-костинг определяет критический объем производства, при котором за счет выручки будут покрыты все издержки производства без получения прибыли.

Система точно вовремя (Just In Time). В  положен принцип: «Ничего не будет  произведено, пока в этом не возникнет необходимость». Снабжение производства осуществляется малыми партиями по необходимости, в результате чего достигается снижение уровня запасов товарно-материальных ценностей. Использование этой методики позволяет предприятию избавиться от лишних издержек путем сокращения непроизводительных расходов, которые складываются, в частности, из выпуска излишней продукции, простоев оборудования и персонала, содержания излишних складских помещений, потерь, связанных с наличием дефектов изделий. При этом спрос сопровождает продукцию в течение производства всего объема. Запасы доставляются к моменту их использования в производственном процессе. Часть косвенных затрат переводится в разряд прямых. Основной упор делается на качество, доступность и общую стоимость продукции, а не на уровень закупочных цен.

ABC-костинг. Сущность этого метода, называемого по-другому дифференцированным  методом учета себестоимости,  заключается в учете затрат  по работам (функциям). Предприятие  рассматривается как набор рабочих операций, в процессе которых необходимо затрачивать ресурсы. При этом определяется полный перечень и последовательность выполнений функций с одновременным расчетом потребности ресурсов для каждой из них. Выделяют 4 типа операций по способу их участия в выпуске продукции: штучная работа (выпуск единицы продукции); пакетная работа (выпуск заказа, комплекта); продуктовая работа (продукция как таковая); общехозяйственная работа. Первые 3 операции соотносятся с затратами, которые могут быть прямо отнесены на конкретный продукт. Общехозяйственные затраты нельзя точно отнести, поэтому они распределяются согласно разработанным алгоритмам. Ресурсы классифицируются путем выделения 2 групп: поставляемые в момент потребления (например, сдельная зарплата) и поставляемые заранее (например, оклады). Все ресурсы, затраченные на рабочую операцию, составляют ее стоимость, но простой подсчет по отдельным операциям не позволяет определить себестоимость продукции. Поэтому также рассчитывается индекс распределения затрат (кост-драйвер), через него определяется количество потраченных ресурсов в расчете на выпуск продукции. [19]

Система таргет-костинга применяется  на этапе проектирования нового изделия  или модернизации устаревающей продукции. В основу его идеи положено понятие целевой себестоимости и формула ее расчета: Cебестоимость = Цена – Прибыль. Цена – рыночная стоимость изделия (услуги), которая определяется при помощи маркетинговых исследований. Прибыль – желаемая величина, которую стремятся получить от продажи изделия (услуги). Таргет-костинг рассматривает себестоимость не как заранее рассчитанный по нормативам показатель, а как величину, к которой должна стремиться организация, чтобы предложить рынку конкурентный продукт. Поэтому задача метода – разработка изделия (услуги), сметная себестоимость которого равна целевой себестоимости. Если новое изделие таково, что невозможно добиться его целевой себестоимости, не ухудшив при этом качества, принимается решение о том, что оно не будет разрабатываться.

2. Учет затрат и калькулирование себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Название и организационно-правовая форма: Ресторан «Калиф СН» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Сфера бизнеса – услуги питания: предоставление населению широкого ассортимента блюд высокого качества, выполненной квалифицированными поварами ресторана, а также создание условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. [25]

Ресторан имеет лицензию на право  ведения деятельности, розничной  реализации алкогольных напитков и  пива, а также табачных изделий. Ресторан «Калиф СН» по неофициальной классификации можно отнести к категории демократичных ресторанов, casual dining: со средним счёт - $10-50.

«Калиф СН» ресторан 1 класса, рассчитан  на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными  посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана  являются: проведение досуга и праздничных  мероприятий данной категории потребителей.

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия.

Предприятие оснащено современным  оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Миссия ресторана – «Удовлетворение  потребностей посетителей ресторана  путем предоставления населению широкого ассортимента блюд чешской, европейской кухни высокого качества выполненного квалифицированными поварами ресторана, создание атмосферы уюта и комфорта и обеспечение культурного отдыха».

Организационная структура ООО  Ресторан «Калиф СН» представлена на рисунке 1.

Рис.1 Организационная структура  ООО Ресторан «Калиф СН»

Во главе ресторана стоит  назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами  занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под  контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия ресторана включает в  себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира  и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской  группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия. [25]

Контроль над работой персонала  осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

Техническая группа — это мойщики  посуды, уборщики, завхоз, инженер.

Во главе кухонной группы стоит  старший повар, который руководит  командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Отдельно в организационную  структуру заведения общественного  питания входят кассиры и водители.

Одним из основных документов, регулирующих порядок ведения бухгалтерского учета ООО Ресторан «Калиф СН», является учетная политика. Способы учета, закрепленные в данном документе, оказывают непосредственное влияние на финансовый результат хозяйственной деятельности.

Форма ведения учета в ООО  Ресторан «Калиф СН» – автоматизированная, с использованием программы «1С-Рарус:Общепит 8». В учетной политике ООО Ресторан «Калиф СН» раскрыты организационно-технические аспекты организации бухгалтерского дела и ее особенности: рабочий план счетов бухгалтерского учета и форма ведения бухучета.

Результаты деятельности за 2009 - 2010 годы ООО Ресторан «Калиф СН» характеризуют  экономические показатели, представленные в таблице 1. Показатели, характеризующие  эффективность финансово-хозяйственной  деятельности получены на основе данных баланса и отчета о прибылях и убытках. [15]

Таблица 1

Оценка показателей финансово-хозяйственной  деятельности

(по данным Баланса и Отчета о прибылях и убытках)

№	Наименование показателя	2009 год, руб.	2010 год, руб.
1	Всего выручка (форма № 2)	3182640,0	5818852,0
2	Полная себестоимость продукции (форма № 2)	2227848,0	3792254,0
3	Прибыль от продаж (форма № 2)	580284,0	1105582,0
4	Чистая прибыль (форма № 2)	441016,0	840242,0
5	Рентабельность продаж, %	18,23%	19,00%
6	Чистые активы	592416,0	1140242,0
7	Оборачиваемость чистых активов, %	537,23%	510,32%
8	Рентабельность чистых активов, %	97,95%	96,96%
9	Собственный капитал	592416,0	1471051,0
10	Рентабельность собственного капитала, %	97,95%	75,16%
11	Кредиты и займы	400000,0	2800000,0
12	Финансовый рычаг	1,7	2,9
13	Средневзвешенная стоимость капитала	14,5%	14,1%

 

Данные таблицы 1 свидетельствуют  о положительной динамике объема продаж, прибыли от продаж и чистой прибыли в анализируемой организации  в 2010 году по сравнению с 2009 годом. При этом собственный капитал компании вырос за 2 анализируемых года с 98139,0 тыс. руб. до 1471051,0 тыс. руб., а его рентабельность с 10,24% до 75,16%.

Коэффициенты, характеризующие платежеспособность ООО Ресторан «Калиф СН» представлены в таблице 2 и на рисунке 2.

Таблица 2

Коэффициенты платежеспособности ООО Ресторан «Калиф СН»

Наименование финансового коэффициента	Значения коэффициента
	2009	2010
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,38	0,50
Коэффициент текущей ликвидности	0,41	0,55
Показатель обеспеченности обязательств активами	0,32	0,72

 

Коэффициенты платежеспособности и ликвидности, характеризующие  финансовое состояние ООО «Квартал»  имеют тенденцию к повышению.

Анализ безубыточности ООО «Квартал»  представлен в таблице 3.

Таблица 3

Математический анализ безубыточности ООО Ресторан «Калиф СН»

Наименование показателя	2009 г.	2010 г.
Выручка (форма № 2)	3182640,0	5818852,0
Переменные затраты	1040942,4	1885308,0
Постоянные затраты	1561413,6	2827962,0
Точка безубыточности	2320317,0	4183375,7
Валовая маржа	2141697,6	3933544,0
Отклонение от точки безубыточности в абсолютном выражении	862323,0	1635476,3
Запас прочности по точке безубыточности	27,1%	28,1%

 

Запас прочности по точке безубыточности имеет тенденцию к повышению. За два анализируемых года он вырос с 7,1% до 28,1%. Это произошло за счет более высоких темпов роста выручки и прибыли по сравнению с затратами. [24]

2.2 Состав затрат и их учет на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

Особенности организации бухгалтерского учета затрат в ресторанах определяются спецификой деятельности, совмещающей  в себе и производство, и розничную  торговлю, и обслуживание населения.