Методы учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

На предприятие сырье поступает  из различных источников, как правило, по розничным ценам. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей, поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включаются дополнительная наценка. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятием, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов) и торговой наценки предприятия. Данная торговая наценка должна покрыть все издержки предприятия, а также обеспечить получение прибыли. [24]

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную  стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

В производственном цехе в соответствии со сборником рецептур составляется калькуляция себестоимости одного вида изделия.

Определенная цена реализации блюда  сохраняется до изменения компонентов  в сырьевом наборе или цены на тот  или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения.

Для учета затрат, связанных с  переработкой сырья при изготовлении готовых блюд, используется счет 20 "Основное производство", субсчет 1 "Изготовление блюд".

На сумму израсходованных продуктов  для изготовления блюд делается запись:

Д-т сч. 20 "Основное производство", субсчет 1 "Изготовление блюд"

К-т сч. 40 "Выпуск готовой продукции".

На сумму торговой наценки делается запись:

Д-т сч. 40 "Выпуск готовой продукции"

К-т сч. 42 "Торговая наценка".

Списание реализованной готовой  продукции отражается записью:

Д-т сч. 90 "Продажи"

К-т сч. 40 "Выпуск готовой продукции".

Списание торговой наценки, относящейся  к объему реализованной готовой продукции кухни, отражается записью:

Д-т сч. 90 "Продажи"

К-т сч. 42 "Торговая наценка". [25]

3. Совершенствование учета затрат  и калькулирования себестоимости  на предприятии ООО Ресторан  «Калиф СН»

Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой компетентности и опыта в конкретной сфере производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режиме времени как на внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации.

На развитие общественного питания  первостепенное влияние оказывают  организационно-технологические особенности  отрасли, а также социально-экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной  своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета. [11]

С точки зрения улучшения использования  позаказно-нормативного метода учета затрат на производство продукции, применяемого в ООО Ресторан «Калиф СН», можно использовать следующие направления.

1. Обеспечение своевременного, полного  и достоверного отражения фактических  затрат на счетах производства  в отчетном периоде, для этого необходимо соблюдение ежедневного контроля за оформлением первичной документации по расходу сырья на производство.

2. Осуществление более строгого  контроля за выполнением норм  расхода сырья в соответствии  с нормативной документацией.

3. Выяснение причин и виновников отклонений от норм затрат.

Следует также отметить, что предприятия  торговли и общественного питания  в большинстве случаев относятся  к малому бизнесу, и для них  приемлемо использование системы "директ-костинг", предусматривающей  калькулирование сокращенной себестоимости продукции, при которой на себестоимость продукции относятся только переменные издержки производства, а постоянные полностью переносятся на продажу.

На рассматриваемом предприятии  управленческий учет затрат и калькулирования осуществляется в рамках бухгалтерского учета, тогда как управленческий учет должен быть организован отдельно.

В управленческом учете главная  цель классификации затрат заключается  в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета. [9]

Группировка затрат организаций общественного  питания по экономическим элементам  должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений организации общественного питания. Например, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

В целях совершенствования учета затрат на предприятии можно предложить следующую номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции взамен имеющейся на предприятии:

1. Материальные затраты 

2. Затраты на оплату труда

3. Отчисления на социальные нужды

4. Амортизационные отчисления

5. Транспортные затраты

6. Затраты на аренду и содержание  зданий, помещений, оборудования 

7. Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов

8. Затраты на рекламу

9. Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

10. Затраты на тару

11. Прочие затраты.

Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организации.

Постоянные, переменные и смешанные  затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить: заработную плату работников по должностным окладам; отчисления на социальные нужды; амортизационные отчисления; затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования; затраты на рекламу; прочие затраты. [9]

В переменные затраты целесообразно  включать: материальные затраты; премиальные  выплаты, если они зависят от объема продаж; отчисления на социальные нужды; транспортные затраты; затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы; затраты на хранение сырья и полуфабрикатов; затраты на тару; прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья  и материалов и т.п. К комплексным  необходимо относить затраты, состоящие  из нескольких элементов, например: общепроизводственные и общехозяйственные затраты.

В целях управления по способу включения  затрат в себестоимость продукции  затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на производство конкретного  вида продукции. Косвенные затраты  сначала собираются на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов.

Наконец в целях совершенствования  учета затрат предлагается внедрить на предприятии децентрализованную систему управления, т.е. систему учета затрат по центрам ответственности, которая предполагает распределение (делегирование) ответственности между менеджерами при управлении, планировании и контроле затрат и результатов деятельности подразделения.

Смысл создания центров ответственности состоит в более четкой организации контроля и регулировании затрат как функции управления, а также обеспечении четкой персонифицированной ответственности за уровень отдельных расходов и затрат на предприятии. Суть этого процесса состоит в сопоставлении достигнутых результатов с запланированными (или с нормами), анализе причин отклонения, установлении ответственных за эти отклонения и принятии необходимых корректирующих мер. [9]

Организация учета производственных затрат по центрам ответственности строится на следующих принципах:

• предоставление структурным подразделениям самостоятельности путем децентрализации прав и ответственности за производственные, маркетинговые и другие операции на внутрипроизводственном и внешнем по отношению к предприятию рынке, т.е. придание им статуса центра ответственности определенного вида;
• определение контролируемых статей затрат и поступлений;
• выбор утверждаемых и оценочных показателей;
• организация деятельности структурных подразделений предприятия на основе плана и бюджетов;
• соизмерение всех произведенных центром ответственности затрат с достигнутыми им результатами;
• соблюдение принципа системности;
• соответствие информационного обеспечения потребностям управления (нормативная база, релевантный документооборот, адекватные программные продукты и их техническое обеспечение и др.).[24]

Заключение

Проанализировав существующие методы учёта затрат на производство, можно  сделать вывод о том, что каждый из них имеет свои преимущества и недостатки и может быть применён в определенном виде производства, в зависимости от специфики производственного процесса.

Нормативный метод целесообразно  применять в отраслях обрабатывающей промышленности с массовым или серийным производством дифференцированной и сложной продукции.

Попроцессный метод применяется  на предприятиях с массовым характером производства, с одним или несколькими  видам продукции, в большинстве  случаев с незавершенным производством, характерные представители применения этого метода предприятия отраслей добывающей промышленности, промышленности строительных материалов и т.д.

Производства, характеризующееся  последовательной переработкой различного сырья в целях получения готовой продукции, а процесс производства основан на химико-физических, биологических и термических процессах, могут применять попередельный метод, а также с небольшими заимствованиями от нормативного метода.

Позаказный метод может быть использован в индивидуальном производстве, производстве сложных изделий, требующих больших затрат и продолжительного периода их создания (судостроительная, авиационная промышленность).

На ряду с вышеперечисленными существуют и используются методы учёта, перенятые у других развитых стран.

Стандарт-кост (затраты на единицу  продукции). Этот метод является мощным инструментом контроля за издержками производства. И главную идею метода можно выразить в двух основополагающих тезисах:

• все производственные затраты в учёте должны быть соотнесены со стандартами;
• отклонения, выявленные при сравнении фактических затрат со стандартам, должны быть расчленены по причинам.

Директ-костинг. Имеет характерные  черты: учёт продукции только с позиции  переменных затрат и определения их производственной себестоимости, постоянная направленность учёта в первую очередь на определение промежуточного результата маржинального дохода. Основные преимущества: упрощение и точность исчисления себестоимости продукции, так как себестоимость планируется и учитывается в части только производственных затрат; возможность проведения сравнительного анализа рентабельности различных видов продукции; возможность определения оптимальной программы выпуска и реализации продукции.

Для повышения эффективности учёта  возможен вариант совместного использования нескольких методов, потому что любой метод неидеален.

В практической части курсовой работы были рассмотрены учет затрат и калькулирования  себестоимости на примере предприятия  ООО Ресторан «Калиф СН». На данном предприятии применяется позаказно-нормативный метод учета затрат на производство продукции, с составлением калькуляционных карточек.

В третьей главе курсовой работы были предложены мероприятия по совершенствованию  учета затрат на данном предприятии, основными из которых являются:

1. Улучшение использования позаказно-нормативного метода учета затрат на производство продукции за счет: обеспечения своевременного, полного и достоверного отражения фактических затрат на счетах производства в отчетном периоде; осуществления более строгого контроля за выполнением норм расхода сырья в соответствии с нормативной документацией; выяснения причин и виновников отклонений от норм затрат.

2. Расширение статей калькуляционного  учета;

3. Внедрение на предприятии учета  затрат по центрам ответственности.

Таким образом, организация учета производственных затрат в организации будет эффективней, если:

1) будет выполняться сама концепция  учета затрат по центрам ответственности,  т.е. ответственность будет закреплена  за конкретным лицом;