Методы учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

Процесс производства в ресторанном  бизнесе - это совокупность хозяйственных операций, связанных с созданием продукции и оказанием услуг общественного питания.

Один из основных вопросов бухгалтерского учета в ресторанах - калькулирование  себестоимости выпускаемой продукции. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации - администрации, учредителям, акционерам. Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда (полуфабриката), рассчитать его продажную стоимость. С другой стороны, состав производственных затрат организации - один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты обязательных налоговых платежей, прежде всего - налога на прибыль. Ошибки в расчете себестоимости могут привести к серьезным налоговым последствиям.

Основными затратами ресторана являются затраты  на продукты и товары, используемые для приготовления блюд. В целях  бухгалтерского учета определение  и группировка расходов осуществляются в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99, утвержденным Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н (далее - ПБУ 10/99), а в целях налогообложения прибыли - на основании гл.25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ. [1]

Эффективность организации учета  произведенных расходов во многом зависит  от их группировки или классификации. Классификация расходов необходима для определения себестоимости  изготовленной продукции и формирования финансового результата деятельности, осуществления текущего контроля и регулирования, принятия управленческих решений.

В соответствии с п.8 ПБУ 10/99 при  формировании расходов по обычным видам  деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам: материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов); затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация; прочие затраты.

К элементу "Материальные затраты" относится стоимость материальных ресурсов - сырья, полуфабрикатов, товаров  и прочих материалов, которая формируется исходя из цен приобретения (без налога на добавленную стоимость), надбавок, наценок, стоимости услуг различных сторонних организаций (таможни, товарных бирж, складов, транспортных организаций и пр.). Из затрат на материальные ресурсы исключается стоимость возвратных отходов. Под возвратными отходами производства понимаются остатки сырья, материалов, полуфабрикатов и других материальных ценностей, которые в процессе производства утратили полностью или частично свои качества и поэтому не могут использоваться по своему прямому назначению. Оцениваются такие возвратные отходы по ценам возможного использования.

В элемент "Затраты на оплату труда" включаются затраты на оплату труда  производственного персонала, в  том числе премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсационные  выплаты, а также затраты на оплату труда состоящих в штате работников, занятых в основной деятельности.

Элемент "Отчисления на социальные нужды" отражает все обязательные отчисления по установленным законодательством  нормам (единый социальный налог) органам  государственного социального страхования, в федеральный бюджет для выплаты базовой части пенсии и обязательного медицинского страхования, а также страховые взносы на обязательное пенсионное страхование. Они начисляются с сумм затрат организации на оплату труда работников, которые были включены в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда". [7]

По элементу "Амортизация" отражается сумма амортизационных отчислений производственных основных средств.

По элементу "Прочие затраты" в себестоимость включаются налоги, сборы, платежи, отчисления в страховые фонды (резервы), затраты на оплату процентов по полученным кредитам, на командировки, на подготовку и переподготовку кадров, оплату услуг связи, банков, информационных услуг и пр.

Подразделение затрат по экономическим элементам в бухгалтерском учете организаций общественного питания необходимо для установления фактических затрат на производство по организации в целом, без определения их целевого назначения. Таким образом, сумма затрат по экономическим элементам определяет объем затрат на производство и сбыт продукции (работ, услуг) за отчетный период. Однако для эффективного управления организациям необходимо знать размер затрат, определяющих себестоимость выпущенных из производства готовых изделий - блюд и полуфабрикатов.

В организациях общественного питания  для обобщения информации о наличии  и движении готовой продукции  и товаров используются соответствующие  счета бухгалтерского учета: 20 "Основное производство", 41 "Товары", 42 "Торговая наценка", 43 "Готовая продукция", 45 "Товары отгруженные".

Счет 41 позволяет систематизировать  сведения о наличии и движении товаров, приобретенных для продажи. К нему могут открываться субсчета: 41-1 "Товары на складах", 41-2 "Товары в розничной торговле", 41-3 "Тара под товаром и порожняя" и др. [7]

На субсчете 41-1 "Товары на складах" учитывается наличие и движение товарных запасов в кладовых организаций  общественного питания, в овощехранилищах, холодильниках. Субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле" дает возможность сформировать сведения о хозяйственных операциях с товарами, находящимися в буфетах организаций общественного питания. На субсчете 41-3 "Тара под товаром и порожняя" фиксируются сведения о наличии и движении тары под товарами и тары порожней.

Счет 42 предназначен для обобщения  информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары, если их учет ведется  по продажным ценам.

Счет 43 используется организациями  для учета готовой продукции, изготовленной для продажи, и частично - для собственных нужд организации. Сальдо счета 43 показывает фактическую себестоимость остатка готовой продукции на складах; оборот по дебету - фактическую себестоимость выпущенной продукции и возвращенной покупателями; оборот по кредиту - фактическую себестоимость отгруженной в отчетном периоде продукции. Стоимость выполненных работ и оказанных услуг на счете 43 не отражается, а фактические затраты по ним по мере продажи списываются со счетов учета затрат на производство на счет 90 "Продажи". Аналитический учет по счету 43 ведется по видам, группам готовой продукции, по местам ее хранения и организации в целом.

Счет 45 позволяет обобщить сведения о наличии и движении отгруженной  продукции (товаров), выручка от продажи  которой определенное время не может быть признана в бухгалтерском учете. На этом счете учитываются готовые изделия, переданные другим организациям для продажи на комиссионных началах. Аналитический учет по счету 45 ведется по местам нахождения и отдельным видам продукции, товаров.

Синтетический учет выпуска готовой  продукции в организациях общественного  питания допускается осуществлять на счете 41. Готовая продукция учитывается  на счете 41 по фактической производственной себестоимости. [7]

Для формирования сведений о расходах, обусловленных деятельностью организации, используется счет 44 "Расходы на продажу". По дебету данного счета  накапливается информация о фактических  расходах, связанных с продажей товаров, производством и продажей продукции, оказанием других услуг общественного питания, суммах расходов на продажу, относящихся к остаткам продукции и товаров на начало и конец отчетного периода, по кредиту - списание этих расходов. Расходы на продажу учитываются на счете 44 до момента признания выручки от продажи. Аналитический учет по этому счету ведется по видам и статьям расходов. В организациях общественного питания к расходам на продажу (издержкам обращения) относятся расходы на перевозку товаров, на оплату труда, аренду, содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, на обеспечение хранения товаров, на рекламу, представительские и другие расходы.

Для учета продажи продукции (товаров, работ, услуг) используется активно-пассивный  счет 90 "Продажи". При помощи этого  счета выявляется результат хозяйственной деятельности организации в части произведенной и проданной продукции. [7]

2.3 Калькулирование себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

На предприятии ООО Ресторан «Калиф СН» используется позаказно-нормативный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Объектом учета является конкретный заказ, а калькуляция изделия осуществляется на основе нормативов, устанавливаемых на каждый вид изделия на основании технологических карт, в которых рассчитаны потери при тепловой и холодной переработке продуктов.

Цена на продукцию в ООО Ресторан «Калиф СН» в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а  остальные ее элементы (издержки и  прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую наценку, которая учитывается на счете 42 "Торговая наценка".

В ООО Ресторан «Калиф СН» продажная  цена изделия исчисляется с помощью  калькуляции. Калькулирование продажной  цены происходит на основании нормативов, которые установлены сборниками рецептур.

Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых  блюд, приводится технология их приготовления. В сборнике даются нормы выхода готовых  изделий с указанием массы  отдельных компонентов (фарша, полуфабриката и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной  карточке отдельно на каждое блюдо  или изделие кухни.

Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

Калькуляционная карточка (форма N ОП-1) предназначена для определения  продажной цены отдельно на каждое изделие кухни.

Перед составлением калькуляции необходимо знать: ассортимент выпускаемых блюд, который составляется заведующим производством и отражается в плане-меню (форма N ОП-2), нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье. [26]

В калькуляционной карточке указываются:

• порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью, где в числителе - порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации, в знаменателе - номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;
• номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взята рецептура;
• наименование продуктов;
• количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т.д.), в килограммах по нормам закладки;
• продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);
• продажная стоимость набора сырья на 100 порций;
• продажная цена 1 порции (после округления цен);
• выход готовой продукции в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной  цены блюда производится в следующем  порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);
• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейке и больше, то цена повышается до целой копейки.

Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Определенные в ранее указанном  порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов  в сырьевом наборе блюд или цен  на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда. При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные  цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно  проанализировать причины возможных  отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры  и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом  калькуляции исходя из стоимости  сырьевого набора продукции по продажным  ценам.