Организация учета сырья, товаров и готовой продукции на предприятиях общественного питания

 

СОДЕРЖАНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………..………………………………….………………..51

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….………………...52

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………….……………………….………………...54

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сфера общественного  питания предлагает множество услуг ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что услуги общественного питания  являются одним из видов предпринимательской  деятельности, связанной с удовлетворением  потребностей людей в питании  и проведении досуга. Поэтому организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, не обойтись без надлежащего бухгалтерского и налогового учета.

На данный момент существует множество нормативных  и рекомендательных документов, освещающих деятельность в сфере общественного  питания.

От объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров зависят многие показатели эффективности работы организаций общественного питания (чем выше товарооборот, тем, как правило, ниже издержки обращения, выше рентабельность, устойчивее финансовое положение организации), поэтому учет и анализ процесса реализации занимают важное место в системе управления субъектом хозяйствования. Правильно организованный учет реализации имеет огромное значение как для самой организации общественного питания в части определения результатов от ее хозяйственной деятельности, так и для государства в целом, получающего налоги от реализованной продукции и товаров, которые уплачивают субъекты хозяйствования. Налаженная же система анализа товарооборота позволяет выявлять резервы увеличения его объема и принимать обоснованные управленческие решения по повышению эффективности работы организаций.

Целью данной курсовой работы является оценка изучение состояния  бухгалтерского учета реализации продукции  собственного производства и покупных товаров в организации общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующий ряд задач:

определить  экономическую сущность показателей  «реализация продукции собственного производства», «покупных товаров», задачи и принципы учета реализации собственной продукции и покупных товаров;

изучить нормативно-правовые и методические аспекты учета  реализации продукции собственного производства и покупных товаров  в организациях общественного питания, экономическую литературу по теме исследования;

рассмотреть порядок  документального оформления реализации продукции собственного производства и покупных товаров, отчетность материально  ответственных лиц, систему формирования информации о реализации продукции  собственного производства и покупных товаров в регистрах бухгалтерского учета;

При написании  теоретической главы прорабатывалась  учебная литература по бухгалтерскому учету;

Методологической  основой написания работы явилась  нормативная, законодательная, специальная, периодическая литература по вопросам учета и анализа реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания.

В данной курсовой работе учтены все нормативно-правовые документы, а также нововведенные  изменения.

 

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕТА СЫРЬЯ, ТОВАРОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1.Учет движения сырья и продуктов на производстве

 

 

Учет сырья на производстве ведется на активном счете «Основное  производство». По дебету этого счета  отражают по продажным ценам стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление продукции, а также возврат продуктов в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча) и недостачи. Сальдо всегда дебетовое и показывает стоимость остатков не переработанного сырья, а также полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне.

При отпуске сырья из кладовой в основное производство выписывается Товарная накладная (приложение №1).  Первый экземпляр ТН  с подписями кладовщика  и заведующего производством служит основанием  для оприходования сырья на производстве.

Методика бухгалтерского учета хозяйственных операций по субсчету 20/9 предусмотрена в Методических рекомендациях № 74, в соответствии с ней операции по отпуску и реализации продукции продуктов и готовой продукции из производства (кухни) отражаются в учете следующим образом:

Для группировки и обобщения  движения сырья и тары на производстве по счету «Основное производство»  ведется журнал-ордер в сочетании с дебетовой ведомостью. В централизованных бухгалтериях этот журнал-ордер ведут по учетным группам предприятий, отдельным предприятиям и материально – ответственным лицам.

В журнале-ордере и дебетовой  ведомости для каждого отчета о движении продуктов и тары на кухне за день отводится отдельная строка для записи начального остатка сырья и тары, поступления и расхода в разрезе корреспондирующих счетов и выводится конечный остаток. В конце месяца составляют сводный журнал-ордер и ведомость к нему в целом по организации общественного питания,  который служит основанием для записей в главную книгу.

2. Документальное оформление приемки и отпуска сырья, товаров и тары

 

 

Поставщиками товаров, сырья и тары в кладовые (на склады) организаций общественного питания  являются:

• предприятия агропромышленного комплекса;
• оптово-сбытовые организации;
• заготовочные предприятия и распределительные склады общественного питания;
• подсобные хозяйства;
• подотчетные лица (заготовители) организаций общественного питания.

При сдаче сырья, товаров и тары этими поставщиками материально ответственным лицам организаций общественного питания предъявляются следующие сопроводительные документы:

• товарно-транспортная накладная (Приложение №2);
• счет-фактура;
• товарная накладная;
• железнодорожная накладная и грузовая квитанция;
• закупочный акт и приходная накладная;
• удостоверение о качестве;
• отвес;
• спецификация;
• ветеринарное свидетельство;
• акт об установлении расхождений по количеству и качеству продукции при приемке (Приложение №3);
• бактериологические и химические анализы;
• реестр розничных цен, в случае, если сырье везется заготовительного предприятия (Приложение №4) и другие.

Приемка сырья, товаров  и тары представителем организации  общественного питания  непосредственно  на складах, предприятиях поставщиков производится по доверенности.

В случаи выявления расхождений  по количеству сырья, товаров и тары против данных, указанных в сопроводительных документах поставщика, составляется акт их количественной приемки. При  отсутствии расхождений материально  ответственное лицо организации общественного питания проставляет штамп на сопроводительном документе поставщика с указанием стоимости сырья, товаров и тары.

Неотфактурованные поставки сырья, товаров и тары оформляются  актом с отметкой в нем об отсутствии документов.

Отпуск сырья, товаров  и тары из кладовых (складов) организаций  общественного питания производится кладовщиком (зав. складом), начальниками (заведующими) производств (кухонь, цехов), буфетчиками, заведующими (продавцами) магазинов (ларьков, киосков) и другими по требованиям, накладным, расходно-приходным накладным.

Материально ответственные  лица в соответствии с графиком документооборота составляют сопроводительные реестры  сдачи документов или товарные отчеты (Приложение №5) в 2-х экземплярах. Первый экземпляр с приложенными первичными документами сдают в бухгалтерию организации общественного питания под расписку во втором экземпляре.

1.2.1. Синтетический учет сырья, товаров и тары в кладовой (на складах)

 

 

В кладовой (на складах) организаций общественного питания учитывают:

• покупные товары по розничным ценам без НДС и фиксированным розничным ценам;
• сырье и продукты по розничным (закупочным) ценам без выходного НДС или по розничным ценам с начислением наценки и НДС;
• тару по отпускным (прейскурантным) ценам поставщиков.

Для учета сырья, товаров  и тары в бухгалтерии используют счет 41 «Товары». К этому счету могут быть открыты следующие субсчета:

41/1 – «Товары на складах»;

41/3 – «Тара под товарами и порожняя».

При ведении синтетического учета товарных операций руководствуются Методическими рекомендациями по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании, утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9.04.2007 г. №74 (далее – Методические рекомендации №74).

Основные  операции по счету 41 и проводки к  ним:

№ операции	Содержание хозяйственной  операции	Проводка
		дебет	кредит
	Согласно учетной политике движения продуктов и товаров  в кладовой ведется по розничным  ценам
1.	Поступление продуктов и товаров от поставщика - на сумму товаров  и продуктов по свободным отпускным  ценам поставщика (приобретения) - на сумму НДС поставщика - на сумму торговой  надбавки на поступившие от  поставщиков продукты и товары - на сумму НДС, включенную  в сформированную розничную цену	18/4 41/1   41/1	60/1   60/1 42/1   42/3
2.	Поступление продуктов  и товаров по регулируемым розничным  ценам - на сумму поступивших  продуктов и товаров за минусом  торговой скидки и НДС поставщика, указанного в накладной - на сумму НДС поставщика (с учетом скидки) - на сумму полученной  от поставщика торговой скидки - на сумму НДС, включенную  в регулируемую розничную цену - на сумму торговой  скидки, включенную в регулируемую  розничную цену -на сумму НДС, выделенную  из суммы торговой скидки (методом «красное сторно»)	41/1     18/4 60/1 41/1   41/1   42/3	60/1     60/1 42/2 42/3   42/2   42/1
3.	Оприходование поступивших  от поставщика продуктов и товаров  в случаи обнаружения излишков:
3.1.	- на сумму поступивших  товаров и продуктов по товарным (товарно-транспортным) накладным поставщика	41/1	60/1
3.2.	- на сумму НДС поставщика	18/4	60/1
3.3.	- на сумму излишне  поступивших товаров и продуктов  (учувствует при участии налогооблагаемой  прибыли в момент их оприходования) - на сумму НДС, если он указан в накладной	41/1     18/4	98,41     92,12
3.4.	- на сумму товарной  надбавки на стоимость всех  поступивших товаров и продуктов	41/1	42/1
3.5.	- на сумму НДС, включенную  в сформированную розничную цену	41/1	42/3
4.	Оприходование поступивших  от поставщиков сырья, продуктов и товаров в случаи обнаружения при их приемке недостачи:
4.1.	- на сумму фактически  поступивших от поставщика товаров  (по ценам приобретения) - на сумму НДС поставщика	41/1   18/4	60/1   60/1
4.2.	- на сумму недостающих  сырья, продуктов, товаров в пределах норм естественной убыли при транспортировке и (или) на сумму потерь от боя, лома, порчи товаров при транспортировке в пределах норм (по ценам приобретения) - на сумму НДС, приходящуюся  на стоимость недостающего сырья,  продуктов, товаров в пределах норм естественной убыли при транспортировке  и (или) на сумму потерь от боя, лома, порчи товаров при транспортировке в пределах норм	94         18/4	60/1         60/1
4.3.	- на сумму недостающих  сырья, продуктов, товаров сверх  норм естественной убыли и (или) на сумму потерь от боя, лома, порчи товаров при транспортировке сверх установленных норм, если это произошло по вине поставщика или транспортной организации (по ценам приобретения с учетом НДС) - на сумму НДС, приходящуюся нас стоимость такого сырья, продуктов, товаров	76/3           60/1	60/1           18/4
4.4.	- на сумму недостающих  сырья, продуктов, товаров сверх  норм естественной убыли и  (или) на сумму потерь от  боя, лома, порчи товаров при  транспортировке. Если недостача  произошла по вине материально ответственного лица или в момент приемки причина недостачи не установлена (по ценам приобретения с учетом НДС)	94	60/1
5.	Отражение суммы недостачи  ч учетов НДС при отказе судов  во взыскании суммы потерь с поставщика или транспортной организации (по ценам приобретения  с учетом НДС)	94	76/3
6.	Отражение суммы недостачи с  учетом НДС в составе внереализационных  расходов в случае, если судом отказано в иске вследствие необоснованного  иска (не участвует при определении налогооблагаемой прибыли)	92/2	94
7.	Отражение в сумме недостачи  в составе внереализационных  расходов по решению суда в случае отсутствия конкретных виновников недостачи (участвует при определении налогооблагаемой прибыли)	92/2	94
8.	Отражение задолженности  материально ответственного лица, по вине которого произошла недостача (по ценам приобретения с учетом НДС)	73/2	94
8.1.	Погашение задолженности  материально ответственного лица	50/1,70	73/2
9.	Поступления сырья, продуктов  и товаров со склада вышестоящей  организации
9.1.	В условиях централизованной бухгалтерии по свободным розничным ценам - на сумму сырья,  продуктов, товаров (запись по  счету 41/1 делается по разным  аналитическим счетам) - на сумму переданного  НДС (запись по счету 42/3 делается  по разным аналитическим счетам) - на сумму переданной торговой скидки в случае её предоставления поставщиком (запись по счету 42/1 делается по разным аналитическим счетам)	41/1   42/3   42/1	41/1   42/3   42/1
9.2.	В условиях централизованного  учета - на сумму сырья,  продуктов и товаров по регулируемым розничным ценам (за вычетом торговой скидки) - на сумму переданного  НДС поставщика - на сумму переданной  торговой скидки, предоставленной  поставщиком (запись по счету  42/1 делается на отдельных карточках  или в обособленных графах  учетных регистров) - на сумму НДС, включенную  в розничную цену	41/1     18/4 41/1       41/1	79/1     79/1 42/1       42/3
10.	Поступление сырья и  продуктов из подсобного хозяйства  или свинооткормочного пункта своей  организации, выделенных на самостоятельный  баланс - на сумму сырья и продуктов по свободным отпускным ценам - на сумму полученного  НДС - на сумму торговой  надбавки - на сумму НДС, включенную в розничную цену	41/1   18/4 41/1 41/1	79/1   79/1 42/1 42/3
11.	Поступление закупленной на рынке (у населения) сельскохозяйственной продукции по ценам закупки - на сумму торговой  надбавки - на сумму НДС, включенную  в розничную цену	41/1   41/1 41/1	71   42/1 42/3
12.	Отражение безвозмездно полученных сырья, продуктов и товаров от сторонних организаций, индивидуальных предпринимателей и физических лиц (участвует при определении налогооблагаемой прибыли в момент их оприходования) - на сумму НДС, если  он указан в товаросопроводительных  документах - на сумму торговой надбавки - на сумму НДС, включенную  в розничную цену	41/1         18/4   41/1 41/1	98/4         92/1   42/1 42/3
13.	Отражение безвозмездно полученных сырья, продуктов и товаров в  пределах одного собственника - на сумму торговой  надбавки - на сумму НДС, включенную  в розничную цену	41/1   41/1 41/1	83   42/1 42/3
14.	Возврат продуктов и товаров из буфета, бара и других объектов общественного питания на склад - на сумму товаров  по розничным ценам - доведение продажной  цены до розничной - на сумму налога  с продаж (методом «красное сторно») - на сумму наценки  общественного питания (методом «красное сторно») - на сумму НДС, выделенного  из наценки общественного питания	41/1 41/1 41/2   41/2   42/3	41/2 41/2 42/4   42/1   42/1
15.	Возврат сырья, продуктов  на склад из производства (кухни, заготовочных объектов (цехов) общественного питания): - на сумму товаров  по розничным ценам - доведение продажной  цены до розничной: - на сумму налога  с продаж и (или) налога на  услуги (методом «красное сторно») - на сумму наценки  общественного питания (методом  «красное сторно»)  - на сумму НДС, выделенного из наценки общественного питания	41/1   20/9   20/9   42/3	20/9   42/4   42/1   42/1
16.	Списание сырья, продуктов  и товаров, переданных на производство (кухню, заготовочные объекты (цеха) общественного питания): - на сумму сырья,  продуктов и товаров по розничным ценам - доведение розничной  цены до продажной цены: - на сумму наценки  общественного питания - на сумму НДС, выделенного  из наценки общественного питания  (методом «красное сторно») - на сумму налога  с продаж и (или) налога на  услуги	20/9     20/9 42/3   20/9	41/1     42/1 42/1   42/4
17.	Списание продуктов  и товаров, переданных в буфеты, бары и другие объекту общественного  питания - на сумму продуктов  и товаров по розничным ценам - доведение розничной  цены до продажной цены: - на сумму наценки общественного питания - на сумму НДС, выделенную  из наценки общественного питания  (методом «красное сторно») - на сумму налога  с продаж	41/2   41/2 42/3   41/2	41/1   42/1 42/1   42/4
18.	Списание стоимости  стеклянной посуды, переданной вместе с товарами на производство и в розничную торговую сеть (по залоговым ценам) разные аналитические счета	41/1	41/1
19.	Списание возвращенных поставщику сырья, продуктов и товаров - доведение розничной цены до цены приобретения: - на сумму товарной надбавки (методом «красное сторно») - на сумму НДС, включенную в цену товара (методом «красное сторно») - на сумму товаров по ценам приобретения - на сумму НДС поставщика	41/1   41/1   60/1 60/1	42/1   42/3   41/1 18/4
20.	Передача сырья, продуктов  и товаров от одного материально ответственного лица другому по розничным ценам (запись по счету 41/1 производится по разным аналитическим счетам)	41/1	41/1

В бухгалтерии организации  общественного питания хозяйственные  вышеперечисленные операции по данным из регистров, товарных отчетов и приложенных к ним первичных учетных документов регистрируются в ведомостях и журналах-ордерах по субсчетам 41/1 «Товары на складах» и 41/3 «Тара под товарами и порожняя».

1.2.2. Аналитический учет сырья, товаров и тары в кладовой (на складе)

 

 

Инструкцией по применению Типового плана счетов бухгалтерского учета установлено, что «аналитический учет по  счету 41 «Товары» ведется по ответственным лицам, наименованиям (сортам, партиям, кипам), а в необходимых случаях и по местам хранения товаров».

Для этих целей используют следующие учетные регистры:

- товарные книги;

- карточки складского  учета;

- оборотные, сальдовые  ведомости и др. учетные документы.

На практике широкое  распространение получил оперативно – бухгалтерский (сальдовый) метод  учета сырья, товаров и тары в кладовых (на складах) организаций общественного питания. При его использовании материально  ответственное лицо ведет аналитический учет поступления и выбытия сырья, товаров и тары в товарной книге по данным из первичных учетных документов.

В сроки, предусмотренные  учетной политике организации, это  лицо составляет сальдовую ведомость  и в ней указывает данные по наименованиям сырья, товаров, тары об их остатках по количеству, цене и  сумме на соответствующие даты. Товарная книга вместе с сальдовой ведомостью, реестром или товарным отчетом сдаются в бухгалтерию организации общественного питания для проверки. В бухгалтерии ведут учет сырья, товаров и тары только в суммарном выражении.

При количественно  – суммарном методе учет ведут:

- на складе - по наименованиям сырья, товаров и тары в разрезе цен и по количеству в тарной книге или в карточках складского учета;

- в бухгалтерии –  в оборотных ведомостях, ведомостях  и журналах-ордерах по субсчетам  41/1, 41/3.

Аналитический учет прихода  сырья, товаров и тары на склад от поставщиков ведут в ведомостях.

 

1.3. Формирование  продажных цен на покупные  товары

 

 

Порядок формирования цен  на реализуемые покупные товары, сырье  и продукцию собственного производства в общественном питании определен  Законом Республики Беларусь «О ценообразовании» от 2004 г., Указом Президента Республики Беларусь «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» , Положением о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденным постановлением Министерства экономики.

Областные (Минский городской) исполнительные комитеты устанавливают  правила формирования цен на продукцию  собственного производства, предельные размеры наценок общественного  питания и условия их применения в пределах своих административных территорий.