Теоретические вопросы учета в организациях общественного питания

Наиболее совершенной  формой организации бухгалтерского учета являются бухгалтерии. Каждое предприятие на основании получаемой отчетности имеет возможность систематически контролировать выполнение установленных плановых заданий. Это повышает роль бухгалтерского учета в укреплении хозяйственного расчета.

Основными структурными подразделениями централизованной бухгалтерии являются: отделы (секторы), учетно-контрольные группы, вычислительная установка.

Отделы рекомендуется создавать по функциональному признаку, такими могут быть отделы для учета:

- производственных и товарных операций;

- финансово- расчетных операций;

- расчетов с рабочими и служащими;

- основных фондов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов;

- сводной отчетности, экономического анализа и контроля.

Отделы на основании  положения, утвержденного главным  бухгалтером, обеспечивают синтетический  и аналитический учет, а также последующий контроль за всеми хозяйственными операциями обслуживаемых предприятий

На предприятиях для  осуществления предварительного и  текущего контроля хозяйственных операций, своевременного сбора учетной и  статистической информации используют учетно-контрольные группы- Работники учетно-контрольных групп состоят в штате и подчиняются главному бухгалтеру. для более четкой организации учетных работ разрабатываются графики поступления документов в отделы (секторы), определяются сроки их обработки и составления отчетности. для механизированной обработки документов может иметь собственную вычислительную установку, а также пользоваться услугами вычислительной установки других организаций.

Работа бухгалтерии  должна осуществляться в соответствии с утвержденным планом. Каждый работник бухгалтерии должен не только хорошо знать свои обязанности, но и своевременно выполнять их для этого устанавливаются графики выполнения учетных работ. В них содержатся перечень работ, возложенных на каждого работника, порядок и сроки их выполнения, указывается, какие операции выполняются в первую очередь, какие во вторую и т. д.

Умелое распределение  обязанностей между работниками  учета повышает их ответственность  за порученную работу, способствует улучшению  качества бухгалтерского учета и отчетности.

В соответствии со статьей 9 Закона Республики Казахстан «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности от 28 февраля 2007 (с изменениями и дополнениями по состоянию на 12.01.2012 г.), руководителем бухгалтерской службы является главный бухгалтер или другое должностное лицо, обеспечивающее ведение бухгалтерского учета, составление и представление финансовой отчетности, формирование учетной политики.

Главный бухгалтер обязан обеспечить:

- широкое использование современных средств механизации и автоматизации учетно-вычислительных работ, прогрессивных форм и методов бухгалтерского учета;

- учет денежных средств, товарно-материальных ценностей, основных фондов и других средств, правильное документальное оформление и своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;

- достоверный учет издержек производства и обращения, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности;

- своевременный и точный учет всех финансовых, кредитных и расчетных операций, а также составление бухгалтерской отчетности и представление ее в установленные сроки в вышестоящие организации;

- экономический анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятия с целью выявления внутрихозяйственных резервов, ликвидации потерь и непроизводительных расходов;

- разработку мероприятий, направленных на укрепление государственной дисциплины, хозяйственного расчета.

Главный бухгалтер обязан подписывать все документы, служащие основанием для приемки и выдачи денежных средств и товарно-материальных ценностей, а также документы расчетного и кредитного характера.

Для выполнения данных обязанностей главному бухгалтеру предоставлены широкие права:

- все работники бухгалтерии подчиняются главному бухгалтеру - он устанавливает служебные обязанности для них и несет ответственность за их выполнение;

- увольнение или перемещение материально ответственных лиц (кассиры, заведующие производством, кладовщики и т. д.) производится по согласованию с главным бухгалтером;

- все договоры и соглашения на получение и отпуск товарно-материальных ценностей, на выполнение работ и услуг, а также приказы о назначении должностных окладов, премий, надбавок к заработной плате должны быть завизированы главным бухгалтером.

Главный бухгалтер несет ответственность за неправильное ведение бухгалтерского учета и составление недостоверной отчетности, за принятие к исполнению неправильно оформленных, незаконных документов. Он отвечает за соблюдение установленного штатного расписания, за правильное расходование фонда оплаты труда.

Особая ответственность  возлагается на главного бухгалтера в деле сохранения социалистической собственности.

Главный бухгалтер назначается  руководителем предприятия с  последующим утверждением вышестоящей  организацией. В административном порядке он подчинен руководителю предприятия, а по вопросам организации бухгалтерского учета и составления отчетности главному бухгалтеру вышестоящей организации.

Таким образом, для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном нежном измерениях.

 

 

1.2 Ценообразование  и калькуляция в общественном  питании

 

Цена, по которой продается  и покупается товар, есть форма проявления его стоимости, определяемой величиной  общественно необходимых затрат труда, воплощенных в том или  ином товаре.

Экономическая политика нашего государства направлена на то, чтобы цены все в большей степени отражали общественно необходимые затраты на производство и реализацию продукции, ее потребительские свойства, качество и платежеспособный спрос.

Одной из основных контрольных  функций бухгалтерского учета является строжайшее соблюдение политики цен, которая направлена на совершенствование ценообразования во всех отраслях хозяйства, снижение себестоимости продукции.

В общественном питании применяются следующие виды цен: оптовые, розничные, средневзвешенные и расчетные.

Следует различать два вида оптовых цен: оптовая цена предприятий и оптовая цена промышленности. Оптовая цена предприятия состоит из следующих элементов: себестоимости продукции и дохода (прибыли) предприятия.

В себестоимость продукции включаются плановые затраты по производству продукции (сырье, материалы, электроэнергия, заработная плата и др.).

Доход (прибыль) предприятия - это разность между стоимостью реализованной продукции в оптовых ценах и ее себестоимостью. По этой цене одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, а также сбытовым и оптовым базам.

Оптовая цена промышленности – это цена, по которой предприятия  и оптовые базы реализуют товары предприятиям торговли и общественного  питания. Она состоит из следующих элементов: оптовой цены предприятия, налога.

Налог с оборота вносится в доход государственного бюджета, а оптово-сбытовая скидка предназначена  для покрытия расходов и образования  доходов оптово-сбытовых баз.

На продукцию сельского  хозяйства также устанавливают  оптовые цены. Они включают закупочную цену, уплачиваемую производителю продукции, и наценку в пользу заготовительной организации, предназначенную на покрытие расходов и получение доходов (прибыли).

Сельскохозяйственные предприятия имеют право самостоятельно устанавливать цены на часть плановой и всю сверхплановую продукцию, продаваемую через свою торговую сеть.

Предприятия пищевой промышленности и оптовые базы при отпуске продуктов по розничным ценам предоставляют предприятиям- покупателям торговые скидки, и тогда оптовая цена промышленности определяется как разница между розничной ценой и торговой скидкой.

Торговые скидки установлены в процентах к розничной цене и предназначены на покрытие издержек обращения и получение плановых доходов предприятиями торговли и общественного питания. Торговые скидки дифференцируются по отдельным товарам, что вызвано различным уровнем издержек, с которыми связана их реализация. Размер скидок зависит от места нахождения торгующих организаций (город, село, отдаленные и горные районы), кроме того, учитывается их подчиненность.

Торговые скидки для  предприятий общественного питания  выше, чем для торговых предприятий, что объясняется более высокими издержками ресторанов, кафе, столовых.

Предприятия общественного  питания, как правило, не оплачивают расходы по доставке товара назначения, а все расходы относят за счет поставщика.

Стоимость тары оплачивает покупатель по ценам, предусмотренным  прейскурантами, Стоимость бумажной тары и упаковочных материалов включается в оптовую цену товара и отдельно товарополучателями не оплачивается

Прейскуранты розничных  цен необходимы для контроля за соблюдением  розничных цен, размерами торговых скидок, правильностью расчетов с  поставщиками за вар, тару и транспортные услуги.

В общественном питании  широкое распространение получили средневзвешенные цены. Они установлены для того, чтобы избежать ежедневного изменения цен на одни и те же блюда, сократить объем работы по их исчислению, а также для разработки прейскурантов постоянно действующих цен на готовые изделия. Рассчитываются средневзвешенные цены на одноименные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфасовок, а также на продукты, сходные по кулинарному назначению независимо от источника поступления, наименования, сорта. Например, одна средневзвешенная цена применяется на мясо (говядина, свинина, баранина), на макаронные изделия (вермишель, макароны и др.) и другие продукты.

Средневзвешенные цены рассчитываются едиными для области, края, города и утверждаются управлениями общественного питания.

При применении средневзвешенных цен на сырье необходимо добиваться от поставщиков поступления продуктов в том соотношении по сортам и кондициям, которое предусмотрено при расчете средневзвешенных цен, иначе образуются отклонения от стоимости продуктов по розничным и средневзвешенным ценам.

Если на предприятие  общественного питания, в основном работающее на полуфабрикатах, поступает  необработанное сырье, то расчетные  цены на это сырье определяются на основе средневзвешенной цены полуфабриката. Например, на картофель и овощи в этом случае расчетная цена исчисляется путем умножения средневзвешенной цены на выход полуфабриката из 1 кг сырья.

Применение расчетных  цен упрощает учет сырья, так как  отпадает необходимость при отпуске  сырья неосновных кондиций на производство предоставлять материально ответственным лицам скидки (накидки), а также обеспечивает равенство в оценке сырья и полуфабрикатов.

При снабжении предприятий  общественного питания только полуфабрикатами расчетные цены не применяются, в этом случае действуют розничные цены на полуфабрикаты.

На основании розничных, средневзвешенных или расчетных цен путем добавления соответствующих наценок определяются розничные цены общественного питания.

Розничные цены с добавлением  наценки используются при исчислении цен на готовую продукцию, при продаже некоторых покупных товаров, а также при учете сырья на производстве на предприятиях.

Наценки общественного питания наряду с торговыми скидками предназначены для покрытия расходов, связанных с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, и обеспечения хозрасчетного дохода.

Размеры наценок устанавливаются  министерствами торговли союзных республик  и зависят от наценочной категории  предприятия, вида (группы) сырья и  способа обработки готовой продукции (общие или заказные блюда)

На предприятиях общественного  питания всех типов по розничным  ценам без наценки реализуются  такие товары, как хлеб и хлебобулочные  изделия, мороженое в расфасованном  виде (в брикетах, стаканчиках), газированная вода, табачные изделия и спички. Кроме того, в школьных буфетах и столовых продаются без наценки молоко, молочнокислые продукты, фрукты, цитрусовые плоды, покупные котлеты, сосиски, сардельки.

Для оплаты отпущенных товаров  и тары поставщик выписывает предприятию-покупателю платежное требование по унифицированной форме, в которой указывает наименование, количество, цену товаров, их общую стоимость, стоимость тары, размер торговых и дополнительных скидок и другие необходимые для расчетов реквизиты.

Если перечень товаров  невозможно поместить на бланке платежного требования, дополнительно выписывают счет-фактуру или товарно-транспортную накладную, и в платежном требовании вместо перечня конкретных товаров указывают номера прилагаемых сопроводительных документов и общую стоимость отпущенных товаров. Сумма, которую оплачивает покупатель, складывается из покупной стоимости товара и тары.