Теоретические вопросы учета в организациях общественного питания

Организационная структура  управления ресторана ТОО «Адмира» представляет собой совокупность производственных цехов и подразделений, функциональных и производственных отделов и служб с упорядоченной системой взаимосвязи и взаимозависимости.

Организационная структура ресторана ТОО «Адмира», рассмотренная на рисунке 1, является линейно-функциональной.

 

 

Рисунок 1. Организационная структура ресторана ТОО «Адмира»

 

 

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель (директор), возглавляющий коллектив. Ему при разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений (отдел снабжения, бухгалтерия, отдел кадров и т. д.). Функциональные структуры подразделения находятся в подчинении главного линейного руководителя. Свои решения они приводят в жизнь через главного руководителя (директора), либо (в пределах своих полномочий) непосредственно через соответствующих руководителей служб-исполнителей.

На директора возложена  ответственность за организацию  всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество  и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия. Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Так же является управляющим по качеству.

Шеф-повар, выполняет  функцию заведующего производством  и несет полную ответственность  за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Метрдотель организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

К структурным производственным подразделениям относятся цеха, участки, в которых изготавливается и проходит технологический процесс обработки и приготовления пищи. В основных цехах выполняются операции по основной обработке полуфабрикатов блюд подаваемых в ресторане ТОО «Адмира». Участок сервировки готовых блюд осуществляет фасовку и окончательное оформление готовых перед непосредственной подачей на стол клиента.

Таким образом, следует  заключить, что производственные подразделения ресторана ТОО «Адмира» - цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы, связи между ними составляют организационную структуру, которая предопределяет уровень производительности труда, эффективность эксплуатации технологического оборудования.

 

 

 

2.2 Учетная политика в организации общественного питания ТОО «Адмира»

Для анализа хозяйственно-финансовой деятельности и государственного контроля за доходами ТОО «Адмира» осуществляет учет результатов своей деятельности, ведет финансовую и статистическую отчетность в установленном порядке. ТОО «Адмира» ведет делопроизводство в установленном порядке. В случае ликвидации товарищества, все документы, в том числе и по личному составу должны быть сданы в упорядоченном виде и в установленном порядке в государственный архив. Годовая финансовая отчетность утверждается общим собранием участников товариществ.

Бухгалтерия ресторана ТОО «Адмира» обеспечивает обработку документов, рациональное ведение бухгалтерских записей в учетных регистрах. На их основе составляет отчетность. Своевременное получение учетной информации о производственно-хозяйственной деятельности предприятия позволяет оперативно воздействовать на ход производства, применять соответствующие меры для повышения экономических показателей работы предприятия (производительность труда, прибыли). Бухгалтерией учет имущества, обязательств хозяйственных операций ведется в тенге и тиынах с применением компьютерной программы 1С. В бухгалтерии ресторана ТОО «Адмира» имеется:

- бухгалтерия расчетов, работники которой на основании первичных документов выполняют все расчеты по заработной плате и удерживаниям из нее, осуществляют контроль за использованием фонда оплаты труда и фонда потребления, ведут учет расчетов по отчислениям на социальное страхование и обеспечение по отчислениям в пенсионный фонд;

- бухгалтерия материалов, работники которой ведут учет приобретения материальных ценностей, расчетов с поставщиками материалов, поступления и расходования материалов, их хранения и использования и т.д.;

- бухгалтерия сырья, работники которой ведут учет затрат на все виды производств, калькулируют фактическую себестоимость выпускаемой продукции и составляют отчетность, определяют состав затрат на незавершенное производство;

- общая бухгалтерия, работники которой осуществляют учет остальных операций, ведут главную книгу и составляют бухгалтерскую отчетность;

- бухгалтерия сбыта, работники которой ведут учет денежных средств и расчетов с предприятиями, организациями и отдельными лицами.

Аппарат бухгалтерии  имеет непосредственное отношение  ко всем цехам и отделам предприятия. Он получает от них те или иные данные, необходимые для осуществления учета. Учетная политика ТОО «Адмира» разработана в соответствии с:

- Законом  Республики Казахстан О бухгалтерском  учете и финансовой отчетности  от 28 февраля 2007 года, № 234-III ЗРК;

- Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО);

- Методическими  рекомендациями по применению  международных стандартов бухгалтерского  учета (МСФО), разработанными Министерством финансов Республики Казахстан.

Бухгалтерский учет в ТОО «Адмира» осуществляется бухгалтерией, являющейся самостоятельным структурным подразделением, возглавляемым главным бухгалтером. Учетная политика является единой для всех подразделений Предприятия в целях достижения сопоставимости показателей финансовой отчетности и единства отражения аналогичных операций финансово-хозяйственной деятельности ТОО «Адмира» и его филиалов при составлении консолидированной финансовой отчетности. Нормативно-правовым документом, регламентирующим деятельность бухгалтерии, является Положение о бухгалтерии ТОО «Адмира». Должностные обязанности работников бухгалтерии регламентируются должностными инструкциями. Общая система учета Предприятия подразделяется на:

- финансовый учет, который отражается на счетах Плана счетов по МСФО, на которых формируются доходы и расходы от деятельности Предприятия;

- I статистический учет, который базируется на данных финансового учета;

- II налоговый учет, который формируется на базе результатов финансового учета в соответствии с налоговым законодательством и не предусматривает альтернативных методов учета;

- III управленческий учет сводная информация, составляемая по заданию руководства Предприятия, исходящая из финансового, производственного, статистического и налогового учета, необходимая для анализа текущих и перспективных ситуаций и принятия эффективных управленческих решений.

Внутренний  контроль за совершаемыми хозяйственными операциями осуществляется бухгалтерией в момент принятия первичных документов к учету и включает в себя контрольные  процедуры, реализующие следующие направления:

- IV контроль санкционирования (каждая хозяйственная операция должна быть соответствующим образом разрешена);

- V контроль законности (каждая хозяйственная операция должна быть проверена на предмет соответствия действующему законодательству);

- VI контроль полномочий;

- VII контроль обработки данных (контроль за документированием и системными записями).

Документами учетной политики ТОО «Адмира» являются учетная политики, рабочий план счетов бухгалтерского учета и график (правила) документооборота, утверждаемые соответствующими распорядительными документами ТОО «Адмира». Учет имущества, обязательств и хозяйственных операций ведется в соответствии с рабочим планом счетов бухгалтерского учета. Ведение аналитического учета операций и событий установлено исходя из потребностей.

 

Таким образом, следует придти к выводу, что согласно положению по ведению бухгалтерского учета и отчетности бухгалтер несет ответственность за неправильное ведение бухгалтерского учета и составление недостоверной отчетности, за принятые к исполнению неправильно оформленные, незаконные документы. Он отвечает за соблюдение установленного штатного расписания. Бухгалтер назначен на должность руководителем предприятия в административном порядке он подчиняется руководителю предприятия.

Продолжая и завершая контрольные функции  учета, используя данные бухгалтерии, статистики, материалы других источников, экономический анализ бухгалтер:

- характеризует выполнение заказов и планов, как в текущем порядке, так и по завершению отчетного периода;

- выявляет отклонения от плановых показателей их причины и следствия.

 

 

2.3 Учет продуктов  на производстве и реализации  продукции общественного питания

 

Документооборот, сопровождающий поступление товарно-материальных запасов, зависит от способа их получения на склад предприятия.

На предприятиях общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.

При поступлении товаров и сырья  от поставщиков приемка их в предприятиях общественного питания производится по количеству и качеству, в соответствии с нормативными актами и сопроводительными документами на основании накладных, товарно-транспортных накладных (доставляемых автомобильным транспортом), счетов-фактур, по товарам, подлежащим обложению налогом на добавленную стоимость.

Не  подлежат приемке и реализации товары, не имеющие сертификата соответствия или его заверенной печатью копии; с истекшим сроком годности, хранения (реализации). Товары, признанные непригодными для употребления по назначению, подлежат уничтожению или переработке.

Книга покупок ведется получателями товаров, она предназначена для регистрации  счетов-фактур, предоставляемых поставщиками, в целях определения сумм налога, подлежащих зачету. При этом ее итоговые данные по определенным графам используются при составлении расчета по налогу на добавленную стоимость.

В случае использования приобретенного товара, по которому зачет произведен, в  непроизводственной сфере в книге  покупок делается корректирующая запись с уменьшением итоговой суммы налога, принимаемой к зачету в текущем периоде.

Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке продукции  по количеству и качеству. Лицо, не согласное  с содержанием акта, подписывает акт с оговоркой об этом и излагает свое мнение. До подписи лиц, участвовавших в приёмке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности.

Акт приемки продукции утверждает руководитель предприятия-получателя.

При приеме товара у материально ответственного лица предприятия-получателя кладовщик  выписывает приходную накладную  или приходный ордер, один экземпляр  этого документа он оставляет  у себя, а второй передает материально ответственному лицу, доставившему товар.

Таким образом, основными документами, служащими  основанием для оприходования товарно-материальных запасов на склад предприятия  являются:

- счет-фактура;

- товарно-транспортная  накладная;

- накладная и документы,  выписанные материально ответственным  лицом, принявшим товар, а именно  акты о приемке, акты о недостаче  и т.д.

Бухгалтерский учет наличия  и движения сырья и продуктов питания в кладовых ведут на активном синтетическом счете 1330 «Товары приобретенные» на аналитическом счете «Товары на складе». По дебету этого счета отражается поступление товаров на склад, а с кредита они списываются в производство (на кухню) или в буфеты.

Операции по оприходованию  поступивших товаров ТОО «Адмира» приведены в таблице 2.

 

 

Таблица 2

Корреспонденция счетов по учету поступления товаров  на предприятии ТОО «Адмира»