Теоретические вопросы учета в организациях общественного питания

Если товары отпускаются  оптовыми базами, которые не получают сбытовых скидок, то они берут в  свою пользу на покрытие расходов по отпуску  товаров часть торговых скидок.

Местные поставщики, доставляя  своим транспортом товар, включают в платежное требование сумму  транспортных расходов, которую также  оплачивает покупатель продуктов.

При получении платежных  требований бухгалтерия предприятия (организации) обязана их зарегистрировать и подвергнуть тщательной проверке, т. е. проверить в них цены на товары и тару, торговые скидки, транспортные расходы, а также правильность арифметических подсчетов. Руководствоваться при этом необходимо прейскурантами розничных цен на товары и тару, договорами, заключенными между поставщиками и покупателями. Для возможности проверки цен поставщик обязан указывать в платежных требованиях, счетах-фактурах или товарно-транспортных накладных номер товара и тары по прейскуранту. На сопроводительном документе поставщика проверяющий делает отметку за своей подписью, после чего платежные требования передаются руководителю предприятия для акцепта или отказа от акцепта. Акцентом называется согласие предприятия общественного питания на оплату счета поставщика.

Основная масса  сырья  и продуктов поступает на предприятия  общественного питания. При составлении  калькуляции на продукцию собственного производства это сырье включается с наценкой, установленной соответственно на розничные цены.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции.

Калькулирование продажной  цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

- высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

- вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

- третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В общественном питании  в отличии от промышленных предприятий  объектом калькуляции является не себестоимость  выпускаемой продукции, а цена.

Калькуляция цен на каждое блюдо (изделие) оформляется в карточках типовой формы.

Составление калькуляционной  карточки и определение продажной  цены блюда производится в следующем  порядке:

- по плану - меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;

- на основании сборников  рецептур устанавливаются нормы  вложения сырья на каждое отдельное  блюдо;

- определяются подлежащие  включению в калькуляцию продажные  цены на сырьё;

- исчисляется стоимость  сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берётся из сборника рецептур);

- устанавливается продажная  цена одного блюда делением  продажной стоимости сырьевого  набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре  после подписи их лицами, которые  несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные  цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и  соусы также исчисляются на отдельной  карточке, а цены на полуфабрикаты  и кулинарные изделия исчисляются  методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Таким образом, следует заключить, что Специфика хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета.

С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой процессы торговли (реализации). Продукция, изготовляемая на предприятиях общественного  питания, реализуется по ценам, которые  складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

 

 

1.3 Международный опыт  учета в организациях общественного  питания

В международной практике бухгалтерский учет рассматривается  как важный инструмент успешного  предпринимательства. Данные бухгалтерского учета служат базой для принятия многих экономических решений как внутри организации, так и за ее пределами многочисленными пользователями рынка учетной финансовой информации.

Полноправными участниками экономической  жизни страны являются и организации, относящиеся к сфере общественного питания. Перемены, происходящие в экономике, затрачивают в полной мере и эту сферу: рестораны, кафе, столовые, закусочные и т.д.

Во всем мире бухгалтерский учет понимают как деловой язык бизнеса, но на любом предприятии он испытывает на себе влияние специфических социально-экономических, политических и культурных особенностей каждой страны.

Законодательство о  бухгалтерском учете устанавливает  единые правовые и методологические основы организации и ведения  бухгалтерского учета

Проблема обеспечения  населения продуктами питания всегда являлась первоочередной для всех стран  мира. Усилившийся в последние годы рост населения земного шара, увеличение его потребностей и истощение естественных ресурсов земли вызывают необходимость совершенствования методов хозяйствования, стандартизации показателей качества продукции, методов ее испытания и т. д., направленных на более разумное и эффективное использование ресурсов растительного и животного мира.

Развитие методов управления предприятием в условиях рынка вызывает необходимость постоянного совершенствования бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого. Эту же цель преследует и реформирование бухгалтерского учета в соответствии с Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО).

Международные стандарты  финансовой отчетности (МСФО) - это правила, применяемые при составлении  финансовых отчетов во многих странах  мира. Они обеспечивают ответственность  при представлении финансовой отчетности, а также её прозрачность, понятность и сопоставимость - необходимые атрибуты современной глобальной рыночной экономики. Это снижает риски инвестиций, так как инвестор получает понятную ему информацию о финансовом положении объекта инвестиций.

В условиях централизованной плановой экономики теоретические разработки и инструкции по вопросам организации системы оперативного учета и контроля и прежде всего контроля над затратами внедрялись в практику работы организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной мере можно отнести и к организациям общественного питания.

Переход на рыночные отношения  изменил подходы к построению информационных систем, обеспечивающих организацию оперативной, полной и надежной информацией для принятия оптимальных управленческих решений по распределению и эффективному использованию имеющихся ресурсов.

Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания в зарубежных странах, все больше требует  аналитической информации по различным ее признакам.

Работа в международных  организациях по стандартизации позволяет странам получать большие экономические выгоды за счет сокращения затрат и времени на разработку национальных стандартов, внедрения в международные стандарты требований национальных стандартов, получения информации на ранних стадиях развития научных исследований в каждой отдельной области техники и др.

За рубежом (в ФРГ, США, Франции, Англии и др.) наиболее популярными  являются такие типы предприятий  быстрого обслуживания как:

- столовые и кафе полуавтоматизированные и полностью автоматизированные;

- кафетерии типа «снек»  и типа «фаст-фуд»;

- гриль-бары;

- кафе «шоп»;

- рестораны с буфетом  типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

Промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая  оснащенность указанных предприятий  специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация  и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд - все это в конечном счете позволяет за рубежом по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания.

Государственные органы и общественные организации разрабатывают  стандарты бухгалтерского учета, обязательные для всех предприятий. Например, в России такими стандартами являются Положения по бухгалтерскому учету.

Если предприятие стремится выйти на мировой рынок инвестиций, оно вынуждено составлять свою отчетность и по правилам IAS (международные стандарты бухучета) или GAAP (общепринятые принципы бухучета, действующие в США).

Зарубежный учетно-аналитический опыт показывает, что информация управленческого учета является тем фундаментом, на основе которого принимаются управленческие решения как для текущей, так и перспективной деятельности организации. В связи с этим развивающаяся в современных условиях сфера услуг организаций общественного питания нуждается в информационном обеспечении процесса управления путем реализации комплексного подхода, который обеспечивает управленческий учет.

Сведем общие результаты сравнительного анализа системы учета общественного питания различных государств в таблицу 1.

Таблица 1

Результаты сравнительного анализа системы учета общественного питания

 

Страна	Принципы учета общественного питания
США	Концепция экономической  единицы учета общественного питания, концепция продолжающейся деятельности, концепция денежной оценки,   концепция периодичности, принцип стоимости, принцип объективного доказательства, принцип регистрации дохода,  принцип соответствия, принцип существенности, принцип полного раскрытия всех операций, принцип постоянства, принцип осмотрительности
Великобритания	Допущение непрерывности  деятельности, принцип начисления, принцип последовательности, принцип осторожности
Франция	Принцип осмотрительности, принцип соответствия, принцип     последовательности
Германия	Требование  полноты, требование правильности содержания,     требование временных разграничений, ясность, наглядность,   возможность контроля, правильность формы, хронологический порядок записей
Испания	Разумная осторожность, функциональность, документирование, первоначальная  стоимость, начисление, сопоставимость,отсутствие взаимопогашения, неизменность методов учета общественного питания,   материальность
Китай	Принцип преемственности  в учете общественного питания, принцип своевременности, принцип объективности, принцип учета общественного питания по стоимости, принцип соответствия, принцип документальности
Италия	Принципы учета общественного питания требуют, чтобы бухгалтерский учет в отношении общественного питания был        правдивым и верным, точным и ясным

 

 

Таким образом, целесообразно отметить, что на содержание учета общественного питания как системы влияют: правовое регулирование, финансовая и налоговая система, общая экономическая ситуация в стране, влияние других стран и другие факторы.

Важной частью учетных принципов являются качественные характеристики информации, поэтому рекомендуется перед началом разработки учетной политики общественного питания изучить качественные характеристики, которые определят ее структуру и содержание.

 

 

 

 

 

 

2 Учет в  организациях общественного питания  на примере ТОО «Адмира»

 

2.1 Краткая характеристика деятельности ТОО «Адмира»

Анализируемый ресторан ТОО «Адмира» был открыт в городе Павлодар в 2005 году, по адресу г.Павлодар, улица Лермонтова 1.

Ресторан был создан в форме Товарищества с ограниченной ответственностью. Товарищество является юридическим лицом в соответствии с законодательством Республики Казахстан, имеет самостоятельный баланс, банковские счета, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Основные виды деятельности ТОО «Адмира»:

- ТОО создается с целью извлечения прибыли, а также для развития производства;

Предметом деятельности ТОО «Адмира» является:

- оказание услуг общественного питания на территории собственного ресторана;

- производство и реализации полуфабрикатов продовольственной продукции;

- производство и реализация разливного пива;

- иная деятельность, не запрещенная действующим законодательством Республики Казахстан.

В своей деятельности общество регулируется Конституцией Республики Казахстан и иным законодательством Республики Казахстан, а также Устав товарищества с ограниченной ответственностью ТОО «Адмира».

В настоящее время  ресторан представляет собой отдельное 3-этажное здание, где обслуживание производится в 2 залах и на множестве летних площадок. Одновременно все обслуживающее площади ресторана способны принять 400 посетителей в летнее время, 350–в зимнее. Система расчётов в ресторане отвечает мировым стандартам и включает в себя использование карточек VISA, Maestro, MasterCard.

Интерьер ресторана  уникален и оригинален, он выгодно  отличается от интерьеров всех аналогичных  предприятий питания города Павлодара, что делает его высококонкурентным и престижным.

Главное в направлении  деятельности ресторана – организация питания. Основные компоненты и составляющие блюд, предлагаемых в ресторане: горячие, холодные закуски, салаты, десерты, полуфабрикаты овощных и мясных блюд и гарниров производятся непосредственно в специализированных цехах самой компании. Из более чем 150 наименований блюд, представленных в меню ресторана ТОО «Адмира», 80 процентов является технологическим ноу-хау предприятия.