Учёт в общественном предприятии

• на сумму наценки, устанавливаемой  на передаваемое сырьё.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разность стоимости сырья отражают на счёте  № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Для определения характера  записей при передаче сырья- в  производство (на кухню) производят сравнение  цен на складе (в кладовой) и на производстве (кухне).

Вариантов сравнения  всего три:

1. Складская стоимость  сырья больше стоимости сырья на производстве.

2. Складская стоимость  сырья меньше стоимости сырья  на производстве.

3. Складская стоимость  сырья равна стоимости сырья  на производстве.

Вариант 3. Если складская стоимость  сырья равна стоимости сырья  на производстве, то поступление сырья  со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записью:

• на сумму стоимости сырья.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.

Вариант 1. Если складская стоимость  сырья больше стоимости сырья  на производстве, то поступление сырья  со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:

• на стоимость сырья в ценах  склада.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Вариант 2. Если складская стоимость  сырья меньше стоимости сырья  на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:

• на стоимость сырья  в ценах склада.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• на величину разности в ценах делают дооценочную запись.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Сырьё может поступать  в производство (на кухню) непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия. При этом делают записи:

• на стоимость оприходованных товаров по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 60 "Расчёты  с поставщиками и подрядчиками";

• на сумму торговой наценки.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)" 03 октября 2009 года в кондитерский цех из кладовой на кухню было передано сырьё на сумму 264 рублей, в том числе набор сырья на выпечку кондитерских изделий на сумму 129 рублей. Учёт сырья в кладовой ведут по продажным ценам (с наценкой кафе 50 %). Но реальная продажная цена кондитерских изделий меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам на 15 рублей.

Часть сырья не была использована на кухне для приготовления блюд и выпечки кондитерских изделий. Возвращено из кухни в кладовую неиспользованное сырьё на сумму 30 рублей (в продажных  ценах изделий). Разность между учётными ценами кладовой и продажными ценами блюд (изделий) на возвращаемое сырьё составила 4 рубля.

04 августа из бакалейного склада было отпущено сырьё на кухню:

1) кондитерский цех  на сумму 240 рублей;

2) ресторана ЗАО «Данком» - 300 рублей;

3) детского кафе «Лакомка»  - 150 рублей.

На бакалейном складе сырьё учитывают в продажных  ценах с наценкой 50 %, в кондитерском цехе - 50%, в ресторане ЗАО «Данком» - 100 %, в детском кафе "Лакомка"—25 %.

07 авгута на кухню кондитерского цеха от поставщика поступило сырьё на сумму 112 рублей.

В документах указано:

1. 03.08.12 Передано из кладовой кондитерского цеха на кухню сырьё (в том числе для выпечки кондитерских изделий - 129 рублей) - 264.

Разность стоимости  кондитерских изделий и сырьевого набора - 15.

2. 03.08.12 Возврат из кухни в кладовую кондитерского цеха

Неиспользованное сырьё (в продажных  ценах изделий) – 30

Разность между учётными и продажными ценами – 4.

3. 04.08.12 Отпущено сырьё из бакалейного склада на кухню

кондитерского цеха - 240

ресторана «Данком» - 300

детского кафе «Лакомка» - 150

Всего на сумму – 690.

4. 07.08.12 Поставщик ОАО «Белмолоко»

Получатель: кондитерский цех, ресторан ЗАО «Данком»

Стоимость сырья (в ценах  поставщика) –112.

Расчёты по операциям:

1. Стоимость сырья в учётных ценах: 264 рубля.

Продажная стоимость  кондитерских изделий: 114 рубля.

Стоимость набора сырья  для выпечки кондитерских изделий: 129 рубля (в учётных ценах кладовой).

Разность учётной стоимости  сырьевого набора и продажной  стоимости кондитерских изделий составляет

 

129-114=15 рублей

 

Стоимость всего переданного  сырья в продажных ценах блюд (изделий) равна 

 

264 -15= 249 рублей

 

2. Стоимость возвращаемого из кухни сырья: 30 рублей. Разность учётной стоимости возвращаемого сырьевого набора и продажной стоимости кондитерских изделий составляет 4 рубля.

Стоимость сырья в  учётных ценах 30 + 4 = 34 рубля.

3. Стоимость сырья,  переданного в ресторан: 300 рублей, в том числе:

• покупная стоимость товаров = 200 рублей,
• сумма наценки бакалейного склада 50 % = 100 рублей.

(Из пропорции 300 / 150 = х/100 =у/50, где х — стоимость  товаров в покупных ценах, у  — сумма наценки).

Наценка ресторана ЗАО  «Данком» 100 % от 200 рублей составляет 200 рублей.

Разность наценок равна 200 - 100 = 100 рублей. Указанная сумма  должна быть доначислена.

Стоимость сырья переданного  в детское кафе "Лакомка" равна 150 рублей, в том числе:

* покупная стоимость  товаров = 100 рублей,

* сумма наценки бакалейного  склада 50 % = 50 рублей.

(Из пропорции 150 /150 = х/ 100 =у/50, где х — стоимость  товаров в покупных ценах, у— сумма наценки).

Наценка детского кафе "Лакомка" 25 % от 100 рублей составляет 25 рублей.

Разность наценок равна 50 - 25 = 25 рублей. Указанная сумма должна быть сторнирована.

4. Стоимость сырья  в ценах поставщика: 112 рублей. Торговая наценка 50 % от 112 рублей равна 56 рублей.

 

Таблица 2.1

Записи хозяйственных  операций с применением субсчетов на ЗАО «Данком»

№ п/п	Краткое содержание	Сумма (руб.)	Кор. счетов
			Д	К
1	а) Передано сырьё из кладовой на кухню	264	41.15	41.14
	б) Сторнирована разность стоимости	[15]	41.15	42.1
2	а) Доначислена разность стоимости	4	41.15	42.1
	б) Возврат сырья из кухни  в кладовую	34	41.14	41.15
3	а) Передано сырьё со склада в кондитерский цех	240	41.15	41.1
	б) Передано сырьё со склада в ресторан	300	41.15	41.1
	в) Доначислена торговая наценка	100	41.15	42.1
	г) Передано сырьё со склада в кафе «Лакомка»	150	41.15	41.1
	д) Сторнирована торговая наценка	[25]	41.15	42.1
4	а) Получено сырьё от поставщика	112	41.15	60
	б) Начислена наценка 50 %	56	41.15	42.1

 

 

4. Калькулирование на предприятиях общественного питания

 

В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания  лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.

Номенклатура нормативной  и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Типы предприятий общественного  питания различны: это рестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии. В свою очередь, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Требования к организации  бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.

Однако для предприятий  общественного питания не менее  важно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.

Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в  калькуляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале. Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькулятором. Для калькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.

Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляется заведующим производством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.

Перечень действующих  нормативных документов, применяемых для калькуляции блюд на предприятиях общественного питания, приведен в письме Роскомторга. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

В соответствии с этим документом для калькуляции блюд применяются:

- Сборник технологических  нормативов (издание 1994-1996 гг.);

- Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  кухонь народов России (издание  1992 г.);

- Сборник рецептур  блюд диетического питания (издание 1999 г.);

- Сборник рецептур  мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (издание 1986 г.);

- сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» (издание 1990 г.).

Кроме того, сохранено  действие некоторых других рецептур.

Если предприятие выпускает  изделия по нетрадиционным технологиям, то оно должно разработать стандарты предприятия. Или же, если предприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только на этом предприятии, то необходимо разработать технико-технологические карты. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения СТП и ТТК утвержден МВЭС России 6 июля 1997 г. и сообщен письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23 октября 1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».

Калькуляционная карточка содержит следующие  основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.

Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает  в карточках, определяются по сборникам  рецептур блюд. Сборники рецептур блюд содержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке  продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуры на блюда разработаны  в нескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости  от планируемого выхода блюда. Указанные  в рецептурах нормы сырья массой нетто являются обязательными для  указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Закладка же массой брутто зависит об вида сырья (говядина 1-й  или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная , мелкая). Нормы  отходов при обработке картофеля и овощей зависят от времени года.

Эти нормы приведены  в таблице Сборника рецептур блюд. При отсутствии сырья, указанного в  рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.

Таким образом, количество сырья, которое может быть списано на производство того или иного блюда, закреплено технологическими нормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.

Для более точного  расчета цены блюда калькуляцию  принято составлять из расчета стоимости  сырья на 100 блюд, для гарниров - на 10 килограмм.

При калькуляции мяса по нормам брутто указывают через  дробь норму закладки нетто, при  использовании для приготовления  блюд полуфабрикатов количество сырья  берут по норме нетто.