Учёт в общественном предприятии

Количество сырья каждого наименования умножают на соответствующую цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Общая стоимость набора».

Общую продажную стоимость делят  на 100 и определяют продажную стоимость  одного блюда, которую после округления заносят в графу «Продажная цена блюда».

В графе «Выход в готовом виде»  указывается вес одного блюда  в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основного  продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с  мясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/500).

Цены на гарниры, соусы калькулируют отдельно.

Специи и соль включаются в себестоимость  блюда согласно Сборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре  конкретного блюда не указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, к которому относится это блюдо.

Калькуляционные карточки подписываются  заведующим производством, калькулятором, утверждаются руководителем предприятия. Эти лица несут ответственность за правильность исчисления продажных цен.

При изменении состава сырья  блюда, цен на сырье исчисляется  новая продажная цена блюда, которая  отражается в следующей свободной  графе калькуляционной карточки.

Цены на одно блюдо, порцию, или  изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек и выше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.

Пример заполнения калькуляционной  карточки приведен в конце статьи в приложении.

Стоимость покупных продуктов и сырья включают в калькуляцию в зависимости от принятой на предприятии общественного питания учетной политики.

Если учет покупных продуктов и  сырья ведут по продажным ценам, то сырье и продукты включают в  калькуляцию по продажным ценам. Указанная цена формируется путем увеличения покупной цены на величину наценки, установленной на предприятии.

Если же учет продуктов и сырья  ведут по покупным ценам, то их стоимость  включается в калькуляцию по учетной  цене. В этом случае продажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.

Размеры наценки, как при первом, так и при втором варианте учетной  политики, могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Они определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты в бюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.

Учет продуктов и товаров по ценам приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Если предприятие общественного  питания имеет подразделения  разных типов и классов, то учет продуктов  и товаров по ценам приобретения ведут без добавления единой наценки.

При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты, в  которых они должны учитываться  с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются  в двух ценах: по учетным ценам  кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым они учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Если уровень наценок  не регулируется местными органами власти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.

 

2.5 Отпуск продукции из производства

 

В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 "Товары" для каждого такого подразделения.

Для определения характера записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.

Вариантов сравнения  три:

1. Цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.

2. Цена продукции на  производстве меньше цены продукции  в подразделении.

3. Цена продукции на  производстве равна цене продукции  в подразделении.

Вариант 3. Если цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:

• на стоимость продукции  в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор. счетов
			д	К
1	Передана продукция из кухни  на склад	27	41.1	41.15

 

Вариант 1. Если цена продукции  на производстве больше цены продукции  в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции  в ценах производства.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор.счетов
			Д	К
1	Передана продукция из кухни  на склад	33	41.1	41.1 5
2	Сторнирована разность в ценах	[1,7]	41.1	42.1

 

Вариант 2. Если цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции  в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания";

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта X» 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор. счетов
			Д	К
1	Передана продукция из кухни на склад	25	41.1	41.15
2	Доначислена разность в ценах	1,4	41.1	42.1

 

Непосредственный отпуск изделий из структурных подразделений  производства (цехов) другим предприятиям и структурным подразделениям собственного предприятия запрещён. Материально-ответственные лица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовую или специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по накладным или дневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа, на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным - вес одного блюда (изделия). При этом всю партию проверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.

Замена и переработка готовых изделий допустима только при наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.

Материально-ответственные  лица производства ежедневно составляют отчёт о движении готовой продукции  в количественно-суммовых показателях  по установленной форме с приложением соответствующих документов (наряд-заказ, заборные листы, накладные). Указанные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.

Поскольку отпуск сырья  в производство осуществляют под  конкретный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё полученное сырьё. То есть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) на следующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодически проверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяют соответствие расхода этого сырья установленным нормам.

Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учитывать по округлённым продажным ценам. При этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:

• на стоимость готовых  изделий по продажным ценам без  округления.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания"; на разность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное  сторно, в зависимости от характера  округления).

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор. счетов
			Д	К
1	Передана продукция из кухни  в кладовую (экспедицию)	33	41.1	41.15
2	Сторнирована разность от округления цен	[1,7]	41.1	42.1
3	Передана продукция из кухни  в кладовую (экспедицию)	25	41.1	41.15
4	Доначислена разность от округления цен	1,4	41.1	42.1

 

Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) производят по продажным ценам с округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, не имеющих производственных подразделений.

Пример учёта отпуска продукции  из производства.

27 августа из кухни ресторана ЗАО «Данком» была передана продукция в следующие структурные подразделения:

1) в магазин "У  красной шапочки" на сумму 369 рублей;

2) в ресторан ЗАО «Данком» - 393 рублей;

3) детского кафе "Лакомка" - 354 рублей.

Размер торговой наценки  в кондитерском цехе равен 50 %, в магазине «У красной шапочки» - 50 %, в ресторане «Ласка» - 100 %, в детском кафе «Лакомка» - 25 %. Были откорректированы продажные цены на передаваемую продукцию соответственно размерам наценок в подразделениях.

28 августа в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха поступили изделия "Наполеон" по цене сырьевого набора 11,23 рубля за штуку в количестве 22 штуки на сумму 247,06 рублей. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 11,20 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

29 августа в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха ресторана поступили изделия "Майское" по цене сырьевого набора 2,58 рубля за штуку в количестве 86 штук на сумму 221,88 тыс. руб. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 2,60 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.