Учёт в общественном предприятии

Справка бухгалтерии.

Расчет торговой наценки, приходящейся на реализованные товары и сырье.

 

1. Остаток наценки  на начало месяца + начислено за  месяц:

305 + 415 = 720 (руб.).

2. Реализация всего  - 3600 руб.

3. Остаток товаров  на складе: 3030 + 2066 + 415 - 4000 - 1000 = 511 (руб.).

4. Остаток товаров  на кухне: 4000 - 2600 = 1400 (руб.).

5. Остаток товаров  в буфете: 1000 - 1000 = 0 (руб.).

6. Остаток продуктов  на конец отчетного периода  равен сумме остатков на складе  и на кухне:

511 + 1400= 1911 (руб.).

7. Средний процент наценки (строка 1: (строка 2 + строка 6)):

720 : (3600 + 1911) х 100 = 13,065 (%).

8. Торговая наценка  на остаток товаров равна:

1911 х 13 ,065% = 249,67 (руб.).

Торговая наценка на реализованную собственную продукцию:

2600 х 13,065% = 339,69 (руб.).

Торговая наценка на реализованные товары:

1000 х 13,065% - 130,65 (руб.).

 

Аудиторская практика показывает, что на многих предприятиях общественного  питания не составляются калькуляции  блюд. Руководители и бухгалтеры этих предприятий считают:

раз продажные цены и наценки не регулируются государственными органами, то и расчет продажной цены не требуется, можно установить любую. Размер выручки же фиксируется в кассовых чеках, и этого достаточно.

При этом не учитывают, что  калькуляция продажной стоимости блюда нужна, в первую очередь, для того, чтобы определить и зафиксировать в учете количество продуктов, необходимых для изготовления конкретного блюда. Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятий обычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатов инвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованных продуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяца прибавляют поступления за месяц и вычитают фактические остатки на конец месяца, полученные по данным инвентаризации.

Такой способ не дает точной информации о сумме товарооборота  предприятия в учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и о полученной наценке, ведь рассчитанный расход продуктов  может не соответствовать нормируемому. Применять его можно только при условии, что одновременно с проведением инвентаризации суммы рассчитанного расхода будут сравниваться с расходом по нормам закладки.

При большом ассортименте выпускаемых изделий расчет расхода  продуктов по нормам закладки достаточно трудоемок. Он требует составления еще ряда документов.

Так, чтобы определить фактический расход продуктов по нормам закладки, необходимо составить  «Контрольный расчет расхода продуктов  по нормам рецептур на выпущенные изделия».

Такой расчет, выполненный  для ресторана «Ласка» представлен  в таблице 3.1. В графы 1-10 расчета  заносят данные о наименовании, количестве, цене блюд (из акта о реализации). В  графах 11, 13, 15 и т. д. указывают нормы  закладки по видам продуктов на одну порцию, согласно калькуляции (данные берут из калькуляционной карточки, составленной на основании Сборника рецептур). Блюда одного наименования, но с разными продажными ценами записывают в отдельных строках.

После этого в графах 12, 14, 16 и т. д. определяют норму закладки каждого наименования продукта на указанное количество проданных блюд (количество блюд умножают на норму закладки на одно блюдо). Нормы закладки продуктов на фактический выпуск по каждому наименованию блюда суммируют и определяют общий расход данного наименования продукта за отчетный период.

Как следует из описанного порядка, для составления Контрольного расчета необходимо иметь калькуляционные  карточки и вести учет реализации блюд по наименованиям.

Сопоставляя данные Контрольного расчета и информацию о фактическом расходе продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации, можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движении продуктов в производстве».

Образец составления  «Отчета о движении продуктов  в производстве» приведен в таблице 2.2. 0тчет составляется в разрезе наименований продуктов. В графы 3-12 записывают стоимость и количество поступивших по дням продуктов на основании первичных документов, затем определяют стоимость поступивших продуктов за отчетный период (графы 13, 14) и с учетом остатка (графы 17, 18).

По данным инвентаризационных ведомостей записывают остатки на начало и конец отчетного периода (графы 15, 16, 19, 20). Стоимость возвращенных и  списанных продуктов на основании  первичных документов заносят в графы 21 и 22. Затем выводят фактический расход продуктов на реализованные и отпущенные изделия в графах 23 и 24, сопоставляют его с расходом по нормам и определяют отклонения от норм (графы 26, 27).

В нашем примере фактический  расход говядины, согласно Отчету, превысил норму на 6,35 кг, а другие продукты были израсходованы меньше нормы.

Как уже отмечали ранее, списание сырья, израсходованного на производство блюд, должно производиться по фактическим  затратам, но не выше установленных  норм. То есть в нашем примере при определении результата от реализации кулинарных изделий и расчете суммы израсходованных продуктов в покупных ценах следует принять 59,65 кг мяса говядины на сумму 1621 руб. 40 коп. (а не 66 кг на сумму 1794 руб.), капусты - 20 кг на сумму 57 руб., лука репчатого - 12 кг на сумму 67 руб.

Администрация предприятия  должна установить причины расхождения  и потребовать от материально  ответственных лиц письменных объяснений. После принятия решения по выявленным отклонениям заполняются графы 28-30 Отчета. Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормой взыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи. Расход продуктов менее установленных норм свидетельствует о недовложении продуктов при изготовлении блюда.

Приведенный метод определения  расхода продуктов могут использовать и собственники предприятия для  контроля за сохранностью сырья, правильным списанием продуктов и реализацией  готовой продукции. Этот контроль более  действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерский учет на производстве ведут в натурально-стоимостном выражении.

Кроме того, такой же метод  используют контролирующие органы при  проверке деятельности предприятий  общественного питания.

После перечисленных  выше бухгалтерских записей в дебет счета 46 списывают издержки обращения, приходящиеся на реализованную продукцию:

Дебет 46 Кредит 44.

 

Таблица 2.3

Контрольный расчёт расхода продуктов  по нормам рецептур на выпущенные изделия  за время с 19 августа по 23 августа 2012 года

Номер калькуляционной карточки	Наименование блюд		Фактический выпуск блюд (изделий) за отчётный период										Продажная цена блюда (изделия)		Продажная стоимость  выпущенных блюд (изделий)
			19.08		20.08	21.08		22.08		23.08	Всего
1	2		3		4	5		6		7	8		9		10
3	Икра свекольная		50		40	10		-		-	100		1-00		100-00
4	Борщ с мясом		90		110	50		-		-	250		3-25		812-50
5	Поджарка		50		-	40		-		60	150		5-16		774-00
6	Бифштекс				40	-		60		-	100		7-20		720-00
	Итого
Наименование продуктов  и норма по Сборнику рецептур
говядина				капуста свежая					лук репчатый					и т.д.
на одну порцию, г		на факт. выпуск, кг		на одну порцию, г			на факт. выпуск, кг		на одну порцию, г			на факт. выпуск, кг
11		12		13			14		15			16		…		…
									21			2,1
77		19,25		100			25,0		24			6,0

 

Таблица 2.4.

Отчёт о движении продуктов в производстве с 19 августа по 23 августа 2012 года.

№ п/п	Наименование продукта		Код продукта			Поступило в производство за отчётный период
						19.08			20.08			21.08				22.08			23.08
						колво	сумма		колво		сумма	колво		сумма		колво	сумма		колво		сумма
	1		2			3	4		5		6	7		8		9	10		11		12
1	Говядина					15	375-00		15		390-00	10		300-00		10	290-00		20		580-00
2	Капуста свежая					7	21-00		7		22-00	4		16-00
3	Лук репчатый					-			4		24-00	3		18-00					6		30-00
	Итого						396-00				436-00			334-00			290-00				610-00
Итого поступило				Остаток на начало отчётного периода				Всего приход с остатком					Фактический остаток  на конец отчётного периода					Возвращено и списано  по документам
количество		сумма		количество	сумма			количество		сумма			количество		сумма			количество		сумма
13		14		15	16			17		18			19		20			21		22
70		1935-00		5	120-00			75		2055-00			9		261-00			-		-
13		72-00		4	20-00			17		92-00			5		25-00			-		-
		2066-00			150-00					2216-00					298-00

 

 

 

2.6 Совершенствование  бухгалтерского учёта на исследуемом  предприятии

 

 

Предприятия общественного питания  занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов, бар и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность учета  производства в общественном питании  состоит в том, что продукты приходуются  по массе необработанного сырья  (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступление сырья из кладовой в производство оформляется  накладными. Количество требуемого сырья  устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков сырья.

Поступившее в производство сырье находится под отчетом  у заведующего производством  и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного  питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется  по продажным ценам в разрезе  материально ответственных лиц  в денежном выражении (по сумме), при  этом никаких отклонений от норм в  расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Журнально-ордерная форма учета ЗАО «Данком» совершенствуется в направлении упрощения применяемых учетных регистров и сокращения их числа в целях устранения дублирования записей. Это производится путем объединения нескольких журналов-ордеров в один. Практика показала также целесообразность сокращения количества дебетовых ведомостей, которые ведутся в дополнение многих журналов-ордеров.

Значительный эффект дает объединение  журналов-ордеров с товарными, кассовыми  и другими отчетами материально  ответственных лиц. Полученные от них отчеты после тщательной проверки используются бухгалтерией в качестве учетных регистров путем заполнения специально предусмотренных в этих документах граф. Такой порядок избавляет от необходимости переписывать содержащиеся в отчетах данные о многочисленных операциях в журналы-ордера. Это резко сокращает объем работы и устраняет возможность ошибок при ведении учетных записей.