Контрольная работа по "Управлению качеством продукции"

причинять вред жизни и  здоровью человека. При изготовлении

пищевых продуктов, а также  для употребления в пищу могут 

быть использованы пищевые  добавки и биологически активные

добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке,

установленном ст. 10 Федерального закона «О качестве и без-

опасности пищевых продуктов».

Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов 

материалы и изделия должны соответствовать требованиям нор-

мативных документов к качеству и безопасности таких материа-

лов и изделий. При изготовлении пищевых продуктов допускается 

применение материалов и  изделий, прошедших государственную

регистрацию в порядке, предусмотренном  Федеральным законом 

«О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Следует отметить, что изготовитель обязан проверить каче-

ство и безопасность каждой партии пищевых продуктов, мате-

риалов и изделий и  передать покупателю вместе с ними удо-

стоверение их качества и безопасности. Такое удостоверение не

оформляется на продукцию  общественного питания.

4. Требования к обеспечению  качества и безопасности 

пищевых продуктов при  их расфасовке, упаковке и марки-

ровке.

Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы 

такими способами, которые  позволяют обеспечить сохранение ка-

чества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

Индивидуальные предприниматели  и юридические лица,

осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов,

обязаны соблюдать требования нормативных документов к рас-

фасовке и упаковке пищевых  продуктов, их маркировке, а также 

к используемым для этого  материалам.

5. Требования к обеспечению  качества и безопасности 

пищевых продуктов, материалов и изделий при их хране-

нии и перевозках.

Пищевые продукты, материалы  и изделия должны хранить-

ся и перевозиться в условиях, обеспечивающих сохранение их

качества и безопасность.

Индивидуальные предприниматели  и юридические лица,

осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов,

материалов и изделий, обязаны соблюдать требования соответ-

ствующих нормативных документов и подтверждать соблюде-

ние таких требований записями в товарно-сопроводитель ьных

документах.

6. Требования к обеспечению  качества и безопасности пи-

щевых продуктов, материалов и изделий при их реализации.

При реализации пищевых продуктов, материалов и изде-

лий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели)

и юридические лица обязаны  соблюдать требования норматив-

ных документов.20

Следует отметить, что в  розничной торговле не допуска-

ется продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых

продуктов, за исключением  определенных видов пищевых 

продуктов, перечень которых  устанавливается федеральным 

органом исполнительной власти в области торговли по согла-

сованию с уполномоченным федеральным органом исполни-

тельной власти по государственному санитарно-эпидемиоло-

гическому надзору.

При этом реализация на продовольственных  рынках пище-

вых продуктов непромышленного изготовления допускается

только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

и получения продавцами заключений государственной ветери-

нарной службы РФ, удостоверяющих соответствие таких пище-

вых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.

Важно помнить, что, если при  реализации пищевых продук-

тов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к

утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соот-

ветствующего качества и приобретению ими опасных свойств,

граждане (в том числе  индивидуальные предприниматели) и 

юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых

продуктов, материалов и  изделий, обязаны снять их с реализа-

ции, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некаче-

ственные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия

на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение

 

7. Требования к обеспечению  качества и безопасности 

пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых 

осуществляется на территорию РФ.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и 

изделий, ввоз которых осуществляется на территорию РФ, долж-

ны соответствовать требованиям нормативных документов.

Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению

требований нормативных  документов в отношении пищевых 

продуктов, материалов и  изделий, ввоз которых осуществляется 21

на территорию РФ, являются существенными условиями дого-

вора их поставки.

 

2.Сущность, цели , принципы  и функции стандартизации.

Примеры развития передовых  промышленных стран  показывают, что решение проблем качества должно стать национальной идеей, носить всеобщий характер, что требует массового обучения и профессиональной подготовки всех слоев общества от рядового потребителя до руководителя любого уровня.  
 
Важным элементом в управлении качеством продукции является стандартизация. 
1.Стандартизация. 
Стандартизация сегодня развивается по следующим основным направлениям: традиционная (организуется и осуществляется в России в соответствии с Конституцией Российской Федерации (ст. 71), перечисление Р, Законом РФ «О стандартизации» 1993 г. и ГСС РФ); образовательная (организуется и осуществляется в России в соответствии со ст. 43 Конституции и федеральными законами «Об образовании», «О высшем и послевузовском профессиональном образовании»); медицинская (организуется и осуществляется во исполнении федерального закона «О государственной системе здравоохранения»); социальная (организуется во исполнение Указа Президента РФ от 23 мая 1996 г. № 769 «Об организации подготовки государственных социальных стандартов для определения финансовых нормативов формирования бюджетов субъектов РФ и местных бюджетов»). 
 
Основными терминами и понятиями современной Государственной системы стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ) с учетом международной практики стандартизации являются – стандартизация; объект стандартизации; нормативный документ по стандартизации; стандарт; государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р); технический регламент и многие другие.  
 
Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определённой области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности. Стандартизация, основанная на объединённых достижениях науки, техники и передового опыта, определяет основу не только настоящего, но и будущего развития промышленности. 
 
Из определения следует, что стандартизация – это плановая деятельность по установлению обязательных правил, норм и требований, выполнение которых обеспечивает экономически оптимальное качество продукции, повышение производительности общественного труда и эффективности использования  материальных ценностей при соблюдении требований безопасности. 
1.1. Объект стандартизации. 
 
Объект стандартизации – это конкретная продукция, конкретные услуги, конкретные работы (конкретный производственный процесс) или группы однородной конкретной продукции, группы однородных конкретных услуг, группы однородных конкретных производственных процессов. 
 
                Конкретная продукция (конкретные услуги) – это продукция (услуги) данной модели (марки, типа, артикула, фасона и т.п.), характеризующаяся определенными конструктивно-технологическими решениями, конкретными значениями показателей ее (их) целевого (или функционального) назначения и конкретными значениями показателей уровня качества (полезности) и уровня потребительной экономичности. 
 
          
 
Группы однородной конкретной продукции (однородных конкретных услуг)- это совокупность конкретной продукции (услуг) определенного вида, характеризующаяся общим целевым (или функциональным) назначением и обладающая общими основными свойствами уровня их качества (полезности) и уровня их потребительной экономичности. 
 
         Конкретный производственный процесс – это процесс, используемый для производства (изготовления, строительства, выращивания, хранения, транспортирования, а также восстановления, утилизации, захоронения или уничтожения) конкретной продукции или оказания конкретной услуги. При решении задач стандартизации они обычно рассматриваются как состоящие из двух частей: основной технологической и организационно-технической (управляющей). 
 
         Группы однородных конкретных производственных процессов – это совокупность конкретных производственных процессов, используемых для производства группы однородной конкретной продукции или для оказания группы однородных конкретных услуг. 
1.2 
.  
  
Стандарт 
 
Стандарт – нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждённый компетентным органом. Стандарт, разработанный на основе науки, техники, передового опыта, должен предусматривать оптимальные для общества решения. Стандарты разрабатывают как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ и  т. п.), так и на нормы, правила, требования к объектам организационно-методического и общетехнического характера. Стандарт – это самое целесообразное решение повторяющейся задачи для достижения определённой цели. Стандарты содержат показатели, которые гарантируют возможность повышения качества продукции и экономичности её производства, а также повышения уровня её взаимозаменяемости.  
2. Цели и задачи стандартизации 
Главная цель Государственной системы стандартизации (ГСС) - с помощью стандартов, устанавливающих показатели, нормы и требования, соответствующие передовому уровню отечественной и зарубежной науки, техники и производства, содействовать обеспечению пропорционального развития всех отраслей народного хозяйства страны. Эта система имеет также следующие цели: 
 
·        улучшение качества работы, качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; 
 
·        обеспечение условий для развития специализации в области проектирования и производства продукции, снижения её трудоёмкости, металлоёмкости и улучшения других показателей; 
 
·        обеспечение увязки требований продукции с потребностями обороны страны; 
 
·        обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка; 
 
·        рациональное использование производственных фондов и экономия материальных и трудовых ресурсов; 
 
·        развитие международного экономического и технического сотрудничества; 
 
·        обеспечение охраны здоровья населения, безопасности труда рабочих, охраны природы и улучшения использования природных ресурсов. 
 
·        Для достижения указанных целей необходимо решить следующие задачи: 
 
·        установление прогрессивных систем стандартов на основе комплексных целевых программ, определяющих требования к конструкции изделий, технологии их производства, качеству сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также создающих условия для формирования требуемого качества конечной продукции на стадии на стадии её проектирования, серийного производства и эффективного использования; 
 
·        определение единой системы показателей качества продукции, методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня  
 
надёжности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации; 
 
·        установление норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции с целью обеспечения её оптимального качества и исключения нерационального многообразия видов, марок и типоразмеров продукции; 
 
·        развитие унификации промышленной продукции и агрегатирования машин как важнейшего средства специализации, повышения экономичности производства, производительности труда, уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий; 
 
·        обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, а также методов и средств измерений высшей точности; 
 
·        установление единых систем документации, в том числе унифицированных систем документации, используемых в автоматизированных системах управления, установление систем классификации и кодирования технико-экономической информации, форм и систем организации производства и технических средств научной организации труда; 
 
·        установление единых терминов и обозначений в важнейших областях науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства и др. 
Одной из основных задач Госстандарта является разработка мер по повышению эффективности стандартизации в улучшении качества выпускаемой продукции и экономичности её производства путём внедрения систем стандартов при комплексной и опережающей стандартизации, развития межотраслевой унификации, создания общетехнических систем стандартов, обеспечения единства и достоверности измерений в стране и др. 
 
  Руководство стандартизацией в каждой отрасли осуществляют: отделы стандартизации министерств, а также отделы в главных управлениях министерств; головные организации по стандартизации, создаваемые при наличии в системе министерства нескольких базовых организаций по стандартизации; базовые организации по стандартизации, выделяемые из ведущих научно-исследовательских, проектно-конструкторских организаций и предприятий; научно-исследовательские и конструкторские отделы (лаборатории, бюро) стандартизации в НИИ, КБ и на предприятиях. 
 
Стандартизация основана на ряде принципов:  
 
1.  повоторяемость – определяет круг объектов к которым они могут быть применимы, т.е. процессам, обладающим одним общим свойством – повторяемостью либо во времени, либо в пространстве;  
 
2.  вариантность – создание рационального многообразия и разновидностей стандартных элементов, входящих в стандартизируемый объект;  
 
3.  системность – определяет стандарт как элемент системы и приводит к созданию систем стандартов, связанных между собой внутренней сущностью конкретных объектов стандартизации;  
 
4. взаимозаменяемость – применительно к технике – предусматривает сборку и замену одинаковых деталей, изготовленных в разное время и в различных точках пространства.  
 
В 1998 году Госстандарт России принял новую Концепцию национальной системы стандартизации. В этой Концепции предусматривается такой уровень показателей качества и безопасности продукции, который соответствует современным требованиям санитарии, гигиены, обеспечивает охрану окружающей среды и безопасность людей и их имущества.  
3. Функции стандартизации 
В условиях рыночных отношений стандартизация выполняет три функции: экономическую, социальную и коммуникативную.  
 
Экономическая функция позволяет заинтересованным сторонам получить достоверную информацию о продукции, причем в четкой и удобной форме. При заключении договора (контракта) ссылка на стандарт заменяет описание сведений о товаре и обязывает поставщика выполнять указанные требования и подтверждать их; в области инноваций анализ международных и прогрессивных национальных стандартов позволяет узнать и систематизировать сведения о техническом уровне продукции, современных методах испытаний, технологических процессах, а также (что немаловажно) исключить дублирование; стандартизация методов испытаний позволяет получить сопоставимые характеристики продуктов, что играет большую роль в оценке уровня конкурентоспособности товара (в данном случае технической конкурентоспособности); стандартизация технологических процессов, с одной стороны, способствует совершенствованию качества продукции, а с другой — повышению эффективности управления производством.  
 
Однако есть и другая сторона стандартного технологического процесса: возможность сравнительной оценки конкурентоспособности предприятия на перспективу. Постоянное применение только стандартизованных технологий не может обеспечить технологический прорыв, а стало быть, и передовые позиции на мировом рынке.  
 
Социальная функция стандартизации заключается в том, что необходимо стремиться включать в стандарты и достигать в производстве такие показатели качества объекта стандартизации, которые содействуют здравоохранению, сани-тарно-гигиеническим нормам, безопасности в использовании и возможности экологичной утилизации продукта.  
 
Коммуникативная функция связана с достижением взаимопонимания в обществе через обмен информацией. Для этого нужны стандартизованные термины, трактовки понятий, символы, единые правила делопроизводства и т.п.

3 Показатели качества  хлеба и хлебопродуктов

Хлеб, хлебопродукты

Хлеб, хлебопродукты

. Хлеб — пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). При изготовлении различных видов хлеба, хлебопродуктов и хлебобулочных изделий, помимо перечисленных обязательных компонентов, используются сахар, молоко, яйца, солод, патока, жировые продукты, вкусовые и ароматические вещества: тмин, мак, ванилин (см. Пищевые добавки).   

 Хлеб не приедается, хорошо  усваивается и быстро создает  чувство насыщения, обладает высокой  пищевой и энергетической ценностью.  Эти качества в целом определяют  его ведущее место в питании  населения большинства стран  мира. Среднесуточное потребление  хлеба человеком колеблется от 150 до 600 г и зависит как от национальных традиций и вкусовых привычек, так и от климатических и экономических условий.   

 Пищевая и биологическая  ценность хлеба определяется  его химическим составом, помолом  муки, технологией изготовления  теста, характером добавляемых  веществ и способом выпечки.  Хлеб обеспечивает ежедневное  поступление в организм в среднем  25—35 г (5—7%) белка, 100—200 г углеводов, представленных преимущественно крахмалом (30—40%), почти 25% суточной потребности фосфолипидов и примерно треть энергетической ценности суточного рациона (см. Пищевые продукты). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, т.е. меньше биологическая активность, больше крахмала и соответственно лучше перевариваемость и усвояемость изделий из нее. Выпеченный из муки грубого помола хлеб обеспечивает оптимальный витаминный состав и сбалансированное соотношение участвующих в кроветворении микроэлементов: железа, меди, марганца. Однако, несмотря на перечисленные положительные качества, такой хлеб имеет ограниченное применение вследствие раздражающего действия на секреторный аппарат и моторику кишечника.   

 Для диетического питания  выпускают специальные сорта  хлеба с увеличенным или уменьшенным  содержанием какого-либо компонента  в зависимости от конкретной  цели (см. таблицу).

Таблица

Специальные сорта хлеба, используемые в диетическом питании

Наименование	Особенности состава	Назначение
Барвихинский и докторский (с отрубями)	Включены дробленые или целые  зерна пшеницы, повышено содержание витаминов, клетчатки, минеральных  веществ	Атеросклероз, хронические запоры
Безбелковый, бессолевой	Уменьшено содержание натрия, клетчатки, витаминов, белков и увеличено количество жиров и углеводов	Недостаточность почек, печени
Белково-пшеничный и белково-отрубный	Увеличено содержание белков до 23%, уменьшено  количество углеводов до 23—16%, снижена  энергетическая ценность	Сахарный диабет, ожирение, необходимость  ограничения углеводов
Бессолевой (ахлоридный)	Содержание натрия хлорида доведено до 25 мг %	Гипертоническая болезнь, недостаточность  кровообращения

 

    

 Определенную роль в диетическом  питании играют также булочки  с пониженной кислотностью, применяемые  при язвенной болезни, гастритах  с повышенной секрецией; булочки  с лецитином и хлебцы с отрубями, содержащие морскую капусту (атеросклероз  болезни печени, недостаточность  йода в организме), булочки с  повышенной энергетической ценностью  (туберкулез, истощение).   

 Независимо от рецептуры  и технологии изготовления, сорта  и назначения поступающие в продажу хлеб, хлебопродукты и хлебобулочные изделия должны быть доброкачественными и отвечать требованиям стандарта как по органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), так и по основным показателям качества. Поверхность хлеба должна быть ровной, чистой, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропеченным, эластичным; запах ароматный, вкус приятный, свойственные свежему хлебу; посторонний запах, привкус и хруст на зубах при разжевывании недопустимы.    

 Основными потребительскими  показателями качества хлеба  являются влажность, пористость  мякиша и кислотность. Для пшеничного  хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность  (3,3—4,7°) и влажность 44—45%. Ржаной  хлеб отличается меньшей пористостью  (37—48%), большими влажностью (49—51%) и кислотностью (7—12°). Эти качества ржаного хлеба, прежде всего кислотность, — основные противопоказания для использования его при повышенной кислотности желудочного сока. Для сухарей и галет к основным показателям качества относится и намокаемость.   

 В процессе транспортировки  и хранения хлеба его вкусовые  качества и пищевая ценность  несколько снижаются, что объясняется  процессами черствения и усыхания он теряет блеск, эластичность и хрупкость, становится крошковатым. Черствение хлеба связано со сложными физико-химическими превращениями, приводящими к старению (синерезису) крахмального коллоида и переходу части связанной с крахмалом воды в клейковину. В начальной стадии этот процесс обратим, и при нагревании черствый хлеб может вновь приобрести первоначальную свежесть. Герметическая упаковка и замораживание хлеба тормозят процессы его черствения и усыхания. Сохранению пищевых и вкусовых свойств хлеба в течение длительного времени способствует его консервирование. Некоторые виды хлеба, в частности армянский лаваш, отличающийся небольшим содержанием влаги, практически не черствеет и при длительном хранении сохраняет хорошие органолептические свойства.