Контрольная работа по "Управлению качеством продукции"

 Свежеиспеченный хлеб должен  остывать на лотках, тележках  или стеллажах, уложенный в  один ряд, в специально отведенных  сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях с температурой не  выше 25°. Перевозка хлеба производится  на лотках в специально предназначенном  транспорте, очищенном перед погрузкой.  Для защиты от мух и пыли  при хранении в магазинах, объектах  общественного питания хлеб покрывают  марлей. Срок хранения пшеничного  хлеба 24 ч, ржаного — 36 ч.   

 Несоблюдение установленных  санитарных требований может  послужить причиной порчи хлеба.  Наиболее часто хлеб поражается  плесневыми грибками рода Aspergillus, Penicillium, Monilia, Rhizopus; очень редко — пигментообразующими бактериями Bacterium prodigiosum («чудесная палочка»), в результате чего на поверхности хлеба образуются кроваво-красные слизистые пятна. В жаркие месяцы года в условиях высокой влажности на пшеничном хлебе может развиваться спороносная картофельная палочка (Bacillus mesentericus), которая вызывает картофельную или «тягучую» болезнь хлеба: мякиш становится влажным и липким, приобретает неприятный запах валерианы или переспелой дыни, на изломе образуются тончайшие бесцветные клейкие нити. Пораженный микрофлорой хлеб не пригоден в пищу.   

 Снижение качества и порча  хлебопродуктов возникают в результате  жизнедеятельности насекомых и  амбарных вредителей или засоренности  ядовитыми семенами сорных растений.    

 Потребление в пищу хлебопродуктов, загрязненных микотоксинами, может послужить причиной развития таких тяжелых заболеваний, как фузариотоксикозы, эрготизм, афлатоксикозы (см. Микотоксикозы), а загрязненных семенами сорных растений — гелиотропного токсикоза, триходесмотоксикоза (см. Ядовитые растения). Следовательно, помимо влажности (12—15%) и строго регламентированного количества металлопримесей (не более 3 мг/кг), важным показателем качества хлебопродуктов, особенно предназначенных для длительного хранения, является отсутствие микотоксинов и семян сорных растений, амбарных насекомых-вредителей, помета грызунов. Для муки показателями качества и хлебопекарных свойств служат также химический состав и свойства клейковины.    

 Профилактические мероприятия  направлены на предохранение  хлебопродуктов от плесневения, очищение от семян сорных растений, хранение в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях, недоступных для грызунов.  

 

 

    Библиогр.: Ауэриан Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А.А. Покровского, т. 1, М., 1977; Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М., 1975.

4. Комплексная система управления  качеством мясоперерабатывающего миницеха.

Применение импортного оборудования обеспечивает высокое качество продукции, а также снижение по сравнению  с аналогами себестоимости за счёт меньшего расхода сырья и  материалов.

Специалистами в области мясопереработки были разработаны специальные многофункциональные смеси для варёной колбасы Биотон М-1 и Биотон М-2, способствующие повышению выходов изделий, улучшению их консистенции, сочности и нежности. Применение этих смесей гарантирует стабильное качество мясных продуктов, их традиционные вкусоароматические свойства, а также цветовые и структурные характеристики при использовании различных видов мясного сырья.

Использование многофункциональной  смеси Биотон М-1 заменяет использование фосфатов, стабилизаторов цвета, пряноароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов. Биотон М-2 заменяет использование сахара, пряноароматических добавок, консервантов.

Также вместо сахара, фосфатов, аскорбиновой кислоты и отдельных пряностей  предусматривается использование  смеси пряностей Комбинация 2-2000.

Многофункциональные смеси выпускаются  фирмой “Арома-Рос” в сухом виде и расфасованы в удобную для потребителей упаковку герметичные пакеты. Срок годности смесей - не менее 12 мес. со дня изготовления.

Эти добавки по качеству не уступают зарубежным, а по многим показателям  превышают соответствующие аналоги. Добавки улучшают не только вкусовые качества продукции, но и увеличивают  выход готовой продукции.

Применение полиамидных термоусадочных оболочек (Термофлекс, Амитон) также будет способствовать повышению качества колбасы. Такая оболочка позволит увеличить срок хранения до 30 суток.

Предполагается выпускать вареную  колбасу следующих сортов и наименований, способных удовлетворить запросы  различных категорий покупателей:

высший сорт –Мичуринская, Аппетитная, Мценская, Радужная;

первый сорт – Мраморная, Куриная, Острая.

Сырье и материалы, применяемые  для изготовления вареных колбас должны соответствовать требованиям  действующей технической документации: технические условия ТУ 61 РФ 01-113-97 (разработаны НИХТЛ Центросоюза РФ).

Колбасу высшего сорта вырабатывают из свинины и говядины, добавляя кусочки шпика белого или розоватого цвета (Мичуринская, Аппетитная), зерна  риса (Мценская) и кусочки паприки красного и зеленого цвета (Радужная). Для производства варёной колбасы первого сорта используют жилованные говядину и свинину, а также мясо птицы и соевые белки марки Супро.

Новые виды варёных колбас имеют  оригинальный внешний вид благодаря  оболочке и в форме, а также  приятный вкус без посторонних привкуса и запаха за счет включения в рецептуры  структурных компонентов рис, паприка, шпик, многофункциональные смеси  и ароматические добавки.

Все виды колбас имеют на разрезе  своеобразный рисунок за счёт составляющих ингредиентов.

Готовые колбасные изделия, вырабатываемые с многофункциональными добавками  имеют более плотную консистенцию и стабильный цвет, чем продукт изготовленный с сухими натуральными пряностями, а готовая продукция имеет более выраженный аромат. Колбаса, вырабатываемая с многофункциональными добавками, практически не имеет посторонних запахов и привкуса, в то время как продукт с натуральными сухими пряностями достаточно часто сохраняет привкус и запах, присущий отдельным видам мясного сырья и др.

При этом выход готовой продукции  на 5% больше, чем при производстве их с натуральными сухими пряностями. Кроме того, в результате значительно  снижается себестоимость готовой  продукции, что свидетельствует  об экономической целесообразности применения смесей Биотон М-1, Биотон М-2 и Комбинация 2-2000 при изготовлении варёной колбасы.

При хранении этих продуктов их органолептические  и структурные показатели улучшаются, их вкус, аромат и цвет становятся ярко выраженным, консистенция более нежной и сочной. Для колбасы с натуральными сухими пряностями характерно ухудшение этих показателей при хранении.

На стадии изготовления продукции  предприятие стремится к тому, чтобы продукция обеспечивала не только эффект потребителю, но и была экономичной в производстве. Это  зависит от качества разработки, организации  производства, сокращения потерь от брака, переделок, рекламы. От реализации продукции  повышенного качества предприятие  имеет рост доходов и увеличение числа клиентов.

Наиболее важными показателями предприятия являются;

-  внешний вид;

-  пищевая ценность;

-  вкус.

3. ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ  КАЧЕСТВОМ

Проблема системного управления качеством  актуальна. При организации системного управления качеством предприятие  задаётся вопросом, что же оно вкладывает в понятие “качество” и каковы его критерии.

Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, уровень или вариант которых  формируется поставщиками при ее создании с целью удовлетворения обусловленных или предполагаемых потребностей.

Следует отметить значение качества на этапе создания предприятия, когда  оно еще не выпускает продукцию. Как правило, начинать дело надо с  денег, с того, чтобы брать ссуду  в банке. Но для того, чтобы получить эту ссуду, нужно составить убедительный для банка бизнес-план. А в нем  обязательно придется определиться с качеством: какую вы собираетесь  выпускать продукцию, чтобы обеспечить ее реализацию на рынке. От этого зависит, какое нужно будет закупать сырье  и оборудование, а, значит, зависит  и величина необходимой вам ссуды. Поэтому можно уверенно говорить, что бизнес начинается с качества и живет своим качеством. Но может быстро закончиться, если это качество не будет востребовано.

Можно определить пять наиболее существенных критериев качества: соответствие стандарту; соответствие техническим показателям  лучших товаров - аналогов; степень  точности соблюдения всех производственных процессов; соответствие качества требованиям  покупателей; соответствие качества платёжеспособному  спросу. Необходимо отметить, что для  поддержания уровня качества нельзя нарушать ни один из выбранных критериев.

К настоящему времени практика уже  достаточно убедительно вскрыла  сущностные предпосылки обеспечения  качества продукции и показала, что  основными факторами качества служат технические, административные и человеческие факторы. Отмечено это и в международных  стандартах ИСО 9000. Другими словами  можно сказать, что для обеспечения  качества требуется:

1. необходимая материальная база (покупное сырье, технологическое  оборудование, средства измерений,  здания, сооружения, транспорт и  т.д.);

2. квалифицированный персонал, заинтересованный  в хорошей работе (человеческий  фактор);

3. глубоко продуманная организационная  структура и четкое управление  предприятием в целом и управление  качеством в частности.

Первые два фактора определяют необходимую основу для выпуска  высококачественной продукции, поэтому  их можно считать фундаментом, базой качества. Третий необходимый фактор качества дополняет этот фундамент, позволяет реализовать возможности, которые создаются материальной базой и человеческим фактором. Ибо нельзя выпускать продукцию, имея только станки, материалы и людей, - нужно еще организовать работу, т.е. создать необходимые структуры и наладить управление. Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что указанные три фактора: необходимая материальная база, активный и квалифицированный персонал и четкая организация работ в совокупности составляют не только необходимые, но и достаточные условия для обеспечения качества продукции.

Как показывает практика, первоочередным фактором, с которого надо начинать решение проблемы качества, является человеческий фактор, а в нем - заинтересованность работников в повышении качества продукции. Объясняется это прежде всего тем очевидным соображением, что незаинтересованный работник не будет хорошо работать даже на прекрасном оборудовании, а заинтересованный будет искать, находить и использовать любые возможности для достижения высокого качества.

Имеет смысл сопоставить данную схему обеспечения качества с  широко известной диаграммой К.Исикавы "рыбий скелет", в отличие от которой она демонстрирует общий принцип обеспечения качества, в связи с чем на ней приведены обобщенные факторы качества.

Исходя из остроты проблемы качества продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в том числе и мясных, Правительство РФ приняло Постановление  №113 от 02.02.98г., в котором указано: “Считать важнейшей задачей федеральных  органов исполнительной власти осуществление  поддержки субъектов хозяйственной  деятельности, внедряющих системы качества на основе ГОСТ Р ИСО 9000 в целях повышения конкурентоспособности продукции и предоставляемых услуг”.

Мероприятия по разработке и внедрению  системы качества при выпуске  колбасных изделий преследуют следующие  цели:

u  создание условий для своевременного выявления и устранения потенциальных причин, приводящих к выработке продукции с недопустимыми отклонениями в качестве;

u  необходимо постоянно повышать качество продукции и снижать ее себестоимость, не забывая, что требования потребителей постоянно возрастают и меняются;

u  необходимо оценить ущерб, который некачественная продукция может причинить обществу, при этом учитывается ущерб от готовой продукции (отравление, несоответствие требованиям потребителя и т.п.) и ущерб в процессе производства некачественной продукции;

u  поддержание на высоком уровне уверенности потребителей и других заинтересованных лиц в возможности выпуска колбасных изделий в соответствии с установленными требованиями;

u  повышение знаний и ответственности каждого работника по обеспечению требуемого качества продукции.

Для достижения поставленных целей  необходимо решить следующие задачи:

·  совершенствование методов и средств выявления, анализа и прогнозирования потребностей в продукции и их ожиданий от производимой предприятием продукции;

·  освоение выпуска новых видов продукции, наиболее полно отвечающих потребностям потребителей;