Подтверждение соответствия маргарина

мягкий маргарин - маргарин, имеющий  пластичную мягкую консистенцию при  температуре 10 +/- 2 градуса Цельсия;

жидкий маргарин - маргарин, имеющий  жидкую консистенцию и сохраняющий  свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого  маргарина конкретного назначения;

Существуют требования к допустимым уровням показателей безопасности, по микробиологическим нормативам безопасности пищевой маргариновой продукции (см. приложение Б, В).

 

2. Анализ НД маргарина и маргариновой продукции

 

2.1 Анализ ассортимента маргарина и маргариновой продукции на предприятии ФГУП ««Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний»

 

Федеральное государственное  унитарное предприятие ««Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний» основано в 2003 году. Предприятие зарегистрировано 11 августа 2003 г. номер в Государственном реестре №1036405410249.

ФГУП «Маслозавод» ФСИН России»  специализируется на выпуске масла  растительного, маргарина, мыла хозяйственного, муки (пшеничной 1 сорта, пшеничной 2 сорта, ржаной обдирной), а также реализует  отруби, зерноотходы, жмых подсолнечный.

В настоящее время ФГУП «Маслозавод» ФСИН России» располагает  производственными мощностями, производительность которых позволяет производить  масло растительное – 11 000 тн в год, маргарин – 12 900 тн в год, муку – 21 600 тн в год [18].

Выпускаемая продукция:

Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003) - 59,95 руб/кг;

Масло растительное (ГОСТ Р 5265-2005) - 82,30 руб/кг;

Мыло хозяйственное (ГОСТ Р 30266-95) - 43,00 руб/кг;

Мука пшеничная I сорт (ГОСТ Р 52189-03) - 21,17 руб/кг;

Мука пшеничная II сорт (ГОСТ Р 52189-03) - 20,47 руб/кг;

Мука ржаная (ГОСТ Р 52809-07) - 19,57 руб/кг;

Спред (ГОСТ Р 52100-03) - 70,00 руб/кг.

 

 

 

 

2.2 Описание технологии производства маргарина и маргариновой продукции на предприятии ФГУП ««Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний»

 

Маргарин представляет собой  физико-химическую систему. В которой  один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа "вода в масле". В состав маргарина  входят высококачественные пищевые  жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии "вода в масле" – эмульгаторы [6].

Пищевые красители придают  маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар - полноту вкуса. Кроме  того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении [18].

 

Технологическая схема производства мягкого маргарина

 

Производство брусковых  и мягких маргаринов осуществляют непрерывным  или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров; 

подготовка молока; 

подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов; 

приготовление эмульсии; 

получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина; 

расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища  раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров  и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется  их хранить в атмосфере инертного  газа — азота или диоксида углерода [14].

Сливочное масло освобождают  от тары и загружают в камеру с  плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью  мешалки или насоса путем рециркуляции.

Для равномерного распределения  и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:10 при температуре 48-55 °С [5].

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных  молочных продуктов. Молоко коровье  цельное пастеризуют, а затем  охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией [11].

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета  получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных  молочных продуктов их растворяют при  перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают  до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают  и подают в расходные емкости  на производство.

Подготовка лимонной кислоты  и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной  концентрации.

Сахар или подсластители  используют при производстве десертных  мягких маргаринов в виде водного  раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1:2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1:2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1:20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены  отбойники, которые не позволяют  смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает  затем в эмульгатор центробежного  типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных  диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются  со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая  интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный  бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно [10].

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает  в кристаллизатор, где ей придаются  необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при  фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор  и три секции — коническая и  две цилиндрические, в которых  маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации [12].

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс  кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции —  консистенцию, пластичность и температуру  плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых  основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию  твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в  виде кристаллов и содержание твердой  фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный  процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее  устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные  ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим  модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму  отрицательно влияет на структурно-реологические  свойства мягких маргаринов из-за образования  крупных кристаллов с более плотной  упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения  однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого  охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию  и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом  маргарин подается в балансовую емкость  разливочно-упаковочного агрегата, который  дозирует (150-500 г) и расфасовывает  маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками [9].

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65 : 35 или 35 : 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют [9].

Маргарин изготовляют  фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто  от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный маргарин упаковывают  в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках. Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы маргарина  составляют (в %), не более: от 100 до 250 г  включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.