Проектирование организации на основе Start-Up

Кроме того, данный вариант  предполагает использование более квалифицированного (следовательно, более высокооплачиваемого) труда. Здесь необходимо использование труда поваров 2-3-го разряда, а при расчете потребителей – кассиров 3-4 разряда. В дальнейшем затраты на содержание персонала быстро окупятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Исследование рынка. Прогноз продаж

 

Вблизи данного кафе нет предприятий общественного питания типа кафе, которым является наш проект. Это значит, что при реализации продукции кафе прямая конкуренция будет наблюдаться только среди небольших ларьков-бистро  и палаток с фастфудом.

В ходе анализа потребительского контингента, потенциально желающего воспользоваться услугами организации общественного питания в предполагаемом районе организации кафе «Русь» было установлено, что подобными услугами желали бы воспользоваться 50-60 человек в час. При этом, 15-20 % этого спроса удовлетворяют палатки с фастфудом и ларьки-бистро с горячими напитками, пирожками, бутербродами и т.д. Остальная часть потребителей не находит удовлетворения своего спроса, т.е. около 50 человек ежечасно посещали бы кафе.

Среди посетителей продукции кафе «Русь» (согласно проведенным собственным исследованиям) предположительно будут следующие группы потребителей:

- посетители городского рынка и торговых площадей – 35%;

- работники бизнес-центров, банков и офисов – 25%

- ожидающие пассажиры – 25%;

- продавцы на рынке и в магазинах – 10%;

- другие категории  – 5%.

Таким образом, необходимо оборудовать кафе количеством столиков для приема пищи, достаточным для размещения 50 человек (по 4 человека на один столик). Количество столиков берется с запасом. При этом учитывается возможное увеличение «наплыва» посетителей в дневное время (до 30%) относительно среднего количества посетителей в час. Также учитывается возрастание спроса в течение ближайших 3-4 лет функционирования кафе (до 20%). Такому объему клиентов соответствует расположение столиков на 20 посадочных мест.

С учетом режима работы ларьков-бистро с соответствующим ассортиментом продуктов питания и палаток с фастфудом, которые рассчитаны на посетителей рынка и работают преимущественно с 10.00 ч до 17.00 ч (во время пиковой посещаемости городского рынка) наиболее эффективным предполагается режим работы кафе – с 08.00 ч до 22.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей городского рынка, торговых площадей, наплыва пассажиров и рабочих  из офисов и бизнес центров. Таким образом, наше кафе рассчитано на гораздо больший контингент. При этом, после 22.00 ч до 08.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

Учитывая тот факт, что в настоящее время основной спрос на соответствующие услуги удовлетворяет именно кафе, а не палатки с фастфудом и бистро, необходимо определить наиболее востребованные блюда для нашего кафе и сформировать на них цену. 

Анализируя статистику продаж продукции других кафе, нами было установлено, что средний объем покупки составляет 2-4 блюд на один заказ. При этом практически в каждом заказе (92%) встречается питье (чай, кофе, сок или минеральная вода), в 47% - салат или мучное изделие, в 60% - мясное блюдо, в 53% - суп или борщ.

Условно можно определить корзину заказа потенциального потребителя нашего кафе, состоящую из 3-4 блюд, среди которых:

- суп, борщ и т. д. (в 1 случае из 2-х);

- мясное либо овощное  блюдо с гарниром (обязательно);

- салат или мучное изделие (в 1 случае из 2-х);

- напиток (обязательно).

Определяем цену на наиболее востребованные блюда:

- чай 250 мл  – 15-35 руб.;

- кофе черный 200 мл – 20-35 руб.;

- газированная вода 250 мл – 15-20 руб.;

- суп с мясом – 40-55 руб.;

- борщ с говядиной – 40-55 руб.;

- котлета мясная– 60-75 руб.;

- рыба запеченная –  60-75 руб.;

- картофель отварной  – 40-55 руб.;

- каша гречневая –  40-55 руб.;

- салат овощной– 40-50 руб.;

- мучное изделие (блины,  пироги и т. д.) – 40-60 руб.

Именно по таким ценам  следует предлагать продукцию кафе-бистро потребителям. Только в этом случае возможен быстрый выход на постоянно  эффективный объем продаж своей  продукции, что позволит удержаться кафе на рынке и спустя непродолжительный период функционирования повысить уровень продаж на 20%.

Если полученные данные соотнести с ценой на изделия  можно получить среднюю сумму  чека потенциального потребителя услуг кафе «Русь» в этом районе:

25р. (напиток) + 65р. (мясное или овощное блюдо) + 50 р. (суп или борщ) + 50р. (салат либо мучное изделие)= 25+65+50+50 = 190 руб.

Теперь, благодаря полученным результатам можно определить объемы реализации услуг кафе «Русь» в конкретно определенный срок.

Так, часовой торговый оборот кафе составит 50·190 = 9500 руб.;

Суточный оборот – 14·50·190 = 133000 руб.;

Месячный оборот – 30·14·50·190 = 3990000 руб.;

Годовой оборот – 365·14·50·190 = 48545000 руб.

Именно этих данных мы будем придерживаться в курсовом проекте.

 

 

 

 

3. Расчет планируемых  объемов производства на год

 

3.1 Расчет расходов на производство блюд

 

Для расчета планируемых  объемов производства на год, необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n) определяется по формуле:

n = N · m,                                                                                             (1)         где: N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления блюд одним посетителем, m = 3.

n = 700 · 3 = 2100 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (напитки, закуски и салаты).

Коэффициент потребления  блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество отдельных  видов блюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера  потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.1.

 

Таблица 3.1. Расчет потребления блюд

Наименование блюд, напитков, булочных изделий	Количество потребителей за день, N	Коэффициент потребления  данного вида продукции, m	Ед. измер.	Количество продукции
Супы	700	0,4	Бл.	280
Мясные блюда	700	0,5	Бл.	350
Рыбные блюда	700	0,5	Бл.	350
Гарниры	700	0,4	Бл.	280
Овощные блюда	700	0,3	Бл.	210
Мучные изделия	700	0,4	Бл.	280
Горячие напитки	700	0,3	Ст.	210
Холодные напитки	700	0,2	Ст.	140

После этого производим расчет среднесуточного расхода  сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 3.2).

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.

 

Таблица 3.2. План-меню на 01.09.2012

Выход, г	Наименование блюд и  закусок	Кол-во блюд за день	Стоимость продуктов, руб.	Суточный расход на  продукты руб.
	Супы	280	-	3368
250	Борщ «по-русски»	73	14	1022
250	Уха ростовская	68	13	884
250	Солянка сборная	72	11	792
250	Суп грибной	67	10	670
	Мясные блюда	350	-	7943
150	Котлета на пару	94	20	1880
200	Курица запеченная с  яблоками	83	22	1826
150	Отбивная в пряностях	85	25	2125
200	Говядина тушеная	88	24	2112
	Рыбные блюда	350		7953
200	Горбуша запеченная с сыром	117	23	2691
150	Котлета на пару	110	21	2310
200	Треска жареная в  кляре	123	24	2952
	Гарниры	280	-	3176
150	Картофель отварной с  маслом и укропом	94	10	940
150	Рис с овошами	91	11	1001
150	Гречневая каша	95	13	1235
	Овощные блюда	210	-	2297
150	Драники с грибами	38	11	418
150	Драники со сметаной	32	12	384
150	Салат из свежей капусты	35	10	350
150	Салат «Летний»	39	11	429
150	Салат «Традиционный»	28	12	336
150	Винегрет	38	10	380

Продолжение табл. 3.2

	Мучные изделия	280	-	3387
150	Блины с творогом и  сметаной	40	12	480
150	Блины с красной икрой	38	14	532
150	Блины с ягодами	35	13	455
150	Пирог с яблоками	44	12	528
150	Пирог с абрикосами и  черносливом	41	12	492
150	Пирог с капустой	42	10	420
150	Пирог с картошкой	40	12	480
	Горячие напитки	210	-	2037
200	Чай черный	42	5	210
200	Чай зеленый	37	8	296
200	Кофе черный	41	11	451
200	Кофе со сливками	50	12	600
200	Горячий шоколад	40	12	480
	Холодные напитки	140	-	2163
250	Минеральная вода без  газа	20	5	100
250	Минеральная вода газированная	20	6	120
250	Квас хлебный	25	10	250
250	Сок яблочный	22	20	440
250	Сок апельсиновый	29	25	725
250	Сок мультивитаминный	24	22	528
ИТОГО				32324