Проектирование организации на основе Start-Up

Все вышеперечисленное  технологическое оборудование позволяет  приготовить вышеперечисленные блюда в течение 5-12 минут. Таким образом, один работник в производственном помещении сможет приготовить 5-12 блюд в час, определяемых меню кафе на одном виде оборудования.

Исходя из непрерывности  технологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовление  блюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии не менее 12 поваров, которые в состоянии приготовить 150 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 3 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 50 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании 12 поваров способны обслужить 400-800 человек в день.

Исходя из данной пропускной способности кафе и в соответствии с планируемым посещением кафе в 50 человек одновременно необходимо планировать помещение для потребителей. Нам потребуется 20 столов (по 4 человека на стол). Количество столов берется с запасом. При этом учитывается возможное увеличение «наплыва» посетителей в дневное время (до 30%) относительно среднего количества посетителей в час. Также учитывается возрастание спроса в течение ближайших 3-4 лет функционирования кафе (до 20%). Такому объему клиентов соответствует расположение столиков на 20 посадочных мест.

Таким образом, зал для  посетителей должен быть оборудован местами для двух кассиров, барной стойкой, а также 20-ю столами с 80-ю стульями, которые займут 280 м² площади.

Для обслуживания потребителей потребуется 20 деревянных столов стоимостью 15000 рублей за штуку, 80 стульев стоимостью 3000 рублей за штуку, барная стойка с местами для кассиров стоимостью 90 000 рублей. 

Кроме того, для обслуживания потребителей необходимо наличие кассового  аппарата (стоимость с регистрацией в пределах 2000 рублей). При этом кассовый чек является образцом публичного договора. Здесь целесообразно (близость рынка) установить на кассовый аппарат программное обеспечение, которое помимо позиций заказа, места и времени обслуживания позволит размещать на чеке сведения о курсе валют и прогнозе погоды, а также контактная информация кафе.

Как было сказано выше, данным проектом планируется создание кафе «Русь» на 50 посадочных мест. Режим  работы без выходных по 14 часов. Среднее  время обслуживания клиента 7 минут. Наиболее эффективным здесь является определение объема оказанных услуг на основании количественного показателя средней посещаемости кафе, с учетом данных среднестатистического чека потребителя.

Определим плановое количество клиентов в год и годовой товарооборот, используя формулу:

 

Плановое количество клиентов = число календ. дней ·            (3)

длит. смены  · сред. посещаемость.

 

Плановое количество клиентов в год = 365·14·50 = 255500 посетителей.

Среднестатистический  чек посетителя нашего кафе составляет 190 рублей. Таким образом, плановый товарооборот по оптимистической оценке составит 255500·190 =  48545000 рублей в год.

Основные средства представляют собой стоимостную оценку основных фондов предприятия. В бухгалтерском  учете к ним относят материальное имущество, используемое для производственной деятельности, со сроком службы более 1 года. В нашем случае, с учетом того, что помещение кафе является арендованным, сюда включаются оборудование, инструменты и хозяйственный инвентарь, мебель и прочее.

Расчет необходимых средств для приобретения основных фондов заключается в определении количества необходимого оборудования и составления сметы затрат на его приобретение (табл. 4). При оценке балансовой стоимости оборудования учитывается стоимость их приобретения с учетом их транспортировки и монтажа, наладки, уплаты всех налогов и сборов.

 

Таблица 4. Расчет стоимости основных фондов

Вид основного фонда  (ОФ)	кол-во, шт.	цена за 1 шт., руб.	Итого стоимость ОФ, руб.
Холодильная камера	4	20000	80000
Морозильная камера	4	17000	68000
Барный холодильник	1	15000	15000
Электрическая плита	3	15000	45000
Духовой шкаф	3	15000	45000
Посудомоечная машина	3	12000	36000
Стиральная машина	3	13000	39000
Микроволновая печь	3	5000	15000
Кухонный комбайн	3	6000	18000
Электромясорубка	3	5000	15000
Электрочайник	3	2000	6000
Кофемашина	3	20000	60000
Соковыжималка	3	5000	15000
Картофелечистка	3	4000	12000
Блинница	3	10000	30000
Хлебопечка	3	10000	30000
Хлеборезка	3	2000	6000
Набор посуды для кухни	3	20000	60000
Столовые приборы для кухни	3	20000	60000
Кухонная мебель  (комплект)	1	200000	200000
Мебель для посетителей  (комплект)	1	630000	630000
Посуда для посетителей  (комплект)	1	60000	60000
Столовые приборы для  посетителей (комплект)	1	20000	20000
кассовый аппарат	2	2000	4000
Итого			1567000

Таким образом, первоначальные минимальные инвестиции в основные фонды кафе «Русь» составили 1 567 000 рублей.

5. Расчет численности  занятых, краткие должностные  инструкции, отчетность

 

Весь персонал кафе «Русь» состоит из 49-и человек, работающих в две смены: управляющего, 2 бухгалтера-экономиста, 2 администратора (выполняющих также функции кассира – режим работы два дня через два), 4 кассира (режим работы два дня через два), 20 поваров (режим работы два дня через два), 3 уборщиц (режим работы два дня через два ), 12 официантов (режим работы два дня через два).

Режим работы кафе – с 08.00 ч до 22.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей городского рынка, пассажиров, работников бизнес-центров, офисов и банков, на которых, в основном и рассчитано кафе.

При этом после 22.00 ч до 08.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

На предприятии введена  смешанная форма оплаты труда (базовый  минимум оплаты труда – по тарифным ставкам в соответствии со штатным  расписанием, остальное – премиальный  фонд).

На формирование премиального фонда направляется 30 % от оклада работника.

Он распределяется между  работниками администрации и  остальными работниками в пропорции 1:1.

Далее распределение  производится пропорционально личному  коэффициенту каждого работника, который  определяется умножением коэффициента трудового участия на коэффициент квалификации и коэффициент стажа работы.

 

 

Прогнозируемый премиальный  годовой фонд составляет:

624000 (суммарный оклад)  · 0,30 (% от оклада) · 12 (мес.) = 9734400 руб.

В таблице 5 приведено штатное расписание кафе «Русь» и объем фонда оплаты труда.

 

Таблица 5. Штатное расписание кафе «Русь»

Категория	Кол-во человек	Форма оплаты	Оклад (руб. в месяц)	премия (% от оклада), руб. в месяц	ФОТ в год, руб.
Управляющий	1	повремен-ная	22000	22000 · 0,3 = 6600	343200
Бухгалтер-экономист	2	повремен-ная	18000	18000 · 0,3 = 5400	561600
Администратор	2	повремен-ная	16000	16000 · 0,3 = 4800	499200
Кассир	4	повремен-ная	12000	12000 · 0,3 = 3600	748800
Повар	22	повремен-ная	15000	15000 · 0,3 = 4500	5148000
Официант	12	повремен-ная	9000	9000 · 0,3 = 2700	1684800
Уборщик	6	повремен-ная	8000	8000· 0,3 = 2400	748800
Итого	49		100000	811200	9734400

 

Таким образом, при реализации данного проекта годовой фонд оплаты труда составит 9734400 руб.

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет эксплуатационных затрат

 

 

6.1 Расчёт расхода электроэнергии

Расчет расхода электроэнергии на технологические цели приведён в таблице 6.1.

 

Таблица 6.1 – Расчет расхода электроэнергии на работу оборудования

Вид основного фонда        (ОФ)	кол-во, шт.	Установленная мощность, кВтч	Время работы в смену, ч	Потребление электро-энергии, кВт/год
Холодильная камера	4	0,07	24	2453
Морозильная камера	4	0,07	24	2453
Барный холодильник	1	0,07	24	615
Электрическая плита	3	10	12	131400
Духовой шкаф	3	10	12	131400
Посудомоечная машина	3	2,5	14	38325
Стиральная машина	3	2,5	12	32850
Микроволновая печь	3	1,2	8	10512
Кухонный комбайн	3	1,5	12	19710
Электромясорубка	3	1,8	12	23652
Электрочайник	3	1,2	12	15768
Кофемашина	3	1,4	12	18396
Соковыжималка	3	0,8	10	8760
Картофелечистка	3	0,8	6	5256
Блинница	3	3	12	26280
Хлебопечка	3	4	12	52560
Хлеборезка	3	0,6	12	7884
Итого	51			528274

 

Годовые затраты на электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:

Затраты на электроэнергию = Стоимость 1 кВт ∙         (4)

 Потребление  энергии кВт/год     

Затраты на электроэнергию = 1,92 ∙ 528274 = 1014287 руб./год

 

 

 

6.2 Расчет расхода воды

 

При расчете расхода  воды необходимо учитывать норму  расхода воды в сутки на приготовление  одного блюда (12 л) и количество приготовленных блюд в сутки (1750). Расход воды для кафе в сутки составит:

12 (л) · 1750 (бл.) = 21 м³

Зная цену за 1 м³ воды (13 руб.), рассчитаем затраты на воду в год:

21 (м³) · 13 (руб.) · 365 = 99645 руб.

Итого затраты на электроэнергию и воду:

1014287 + 99645 = 1113932 руб.

 

6.3 Расчет амортизационных  отчислений

 

Расчет амортизационных  отчислений на основное оборудование  приведен в таблице 6.3.

 

Таблица 6.3 – Расчет амортизационных отчислений

Вид основного фонда        (ОФ)	кол-во, шт.	Стоимость, руб.	Амортизацион- ные отчисления (10% от стоимости), руб.	Сумма амортизационных отчислений, руб.
Холодильная камера	4	20000	2000	8000
Морозильная камера	4	17000	1700	6800
Барный холодильник	1	15000	1500	1500
Электрическая плита	3	15000	1500	4500
Духовой шкаф	3	15000	1500	4500
Посудомоечная машина	3	12000	1200	3600
Стиральная машина	3	13000	1300	3900
Микроволновая печь	3	5000	500	1500
Кухонный комбайн	3	6000	600	1800
Электромясорубка	3	5000	500	1500
Электрочайник	3	2000	200	600
Кофемашина	3	20000	2000	6000
Соковыжималка	3	5000	500	1500
Картофелечистка	3	4000	400	1200
Блинница	3	10000	1000	3000
Хлебопечка	3	10000	1000	3000