Расчет основных показателей мощностью (тонн/год): 1.Камера охлаждения – 1300 2. Камера заморозки – 920 3. Камера хранения - 720

Полутуши после охлаждения хранят в подвешенном состоянии нас подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживается заданная температура и относительная влажность воздуха.

Для охлаждения мяса используют камеры или туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения.

 

2.2 Замораживание пищевых продуктов

Замораживание – это процесс снижения температуры продукта до значения ниже криоскопического на 10…30 градусов, сопровождаемый переходом в лёд почти всего количества содержащейся в нём воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить продукт к длительному хранению при отрицательных температурах.

В технологии замораживания мяса различают два способа: двухфазный, когда замораживают предварительно охлаждённое мясо, и однофазный, когда замораживают парное мясо.

Мясо большей частью в тушах, полутушах и в четвертинах. В таком виде мясо удобнее замораживать в подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях.

Мясо в тушах или полутушах после охлаждения или в парном состоянии направляют на замораживание в морозильные камеры.

Свойства мяса после его хранения в замороженном состоянии существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. Учитывая значения глубины автолиза перед замораживанием для его качества, замораживать мясо нужно до наступления посмертного окоченения парное мясо или же охлажденное мясо.

Замораживанию в полутушах независимо от глубины автолиза присущи серьезные недостатки: низкий коэффициент использования объема камер хранения, не высокий санитарный уровень хранения, повышенные размеры усушки и снижение качества мяса вследствие его контакта с внешней средой при хранении.

Более выгодно замораживать мясо в мелких отрубах в виде блоков, замораживают в металлических блоках. После замораживания продукт извлекают из формы и помещают в картонную тару соответствующих размеров. В таких блоках можно замораживать и парное мясо, если развитие автолиза задержано применением предъубойной адренализации животных.

Для замораживания применяют морозильные камеры с естественной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания при температуре до -25 градусов составляет в среднем трое суток. А также морозильные камеры с ижекторной системой охлаждения. Здесь кроме охлаждающих батарей устанавливаются воздухоохладители из оребренных батарей с распределением циркулирующего воздуха в камере ижекторами.

Некоторые холодильники для замораживания мясных полутуш и четвертин оборудованы туннельными морозильными камерами с интенсивным движением воздуха. Туннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры. Загрузка и разгрузка туннелей механизированы.

Интенсивность работы морозильной камеры в большой мере зависит от конструкции и размещения охлаждающих батарей в помещении.

 

2.3 Холодильное хранение пищевых продуктов.

Продукты в охлажденном или замороженном виде хранят в камерах холодильников. Специальное оборудование (охлаждающие батареи, воздухоохладители), установленное в камерах хранения, создает также температурно-влажностные режимы, при которых можно максимально сохранить первоначальные качества продукта в течении длительного времени.

Температура хранения замороженных продуктов не должна быть выше -10 градусов, чтобы предотвратить микробильную порчу. Продукт, предназначенный для хранения, должен быть предварительно охлажден или заморожен. В камера хранения необходимо поддерживать устойчивый температурно-влажностный режим. Для этого изоляция наружных ограждений, от которой зависят теплопритоки, должна находиться в хорошем состоянии. Температура воздуха в камере должна быть возможно ниже, при этом условии продукты меньше усыхаят. Чем ниже температура хранения, тем выше может быть допустимая влажность воздуха.

От интенсивности испарения влаги с поверхности продуктов, которые хранятся в мороженном виде, зависит усушка и свойства, и состояние продуктов. Поэтому в период хранения не упакованных мороженных продуктов большое значение имеет относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. Чем больше относительная влажность воздуха и меньше циркуляция его, тем лучше. Последняя для лучшего эффекта должна быть естественной при самой небольшой скорости.

Мороженное мясо по видам и категориям упитанности укладывают в штабеля высотой 2,5-3 метра. Плотность укладки для мяса в полутушах 350-400кг/мкуб., которую можно увеличить примерно на 3 процента, если от полутуши отделить наименее ценные в пищевом отношении части – рульку, переднюю и заднюю голяшки. Блочное мясо и субпродукты хранят упакованными в гофрированных коробках или контейнерах. Плотность укладки мяса и субпродуктов в блоках до 800-1000кг/мкВ. (если перекрытия допускают такую нагрузку).

Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудованы пристенными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями. На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде иния и капель. Дл уменьшения внешних теплопитоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженных продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой.

Также для создания хороших условий в камере применяют фильтры из активированного угля, которые устанавливаются в воздухоохладителях. Используют лампы против плесени, излучающие УФ лучи. Для устранения запахов озонируют воздух.

 

 

 

3. Устройство, принцип работы и оборудование холодильников.

Для хранения продукции в промышленности применяют холодильники.

Они бывают:

• промышленные – большие здания, с большой мощностью.
• бытовые.
• стационарные – на фундаменте, постоянные.
• переносные.

По мощности холодильники делятся:

• малой мощности – 5т в смену
• средней мощности – 50т в смену
• крупные – 600т и выше.

Также холодильники могут быть:

• одноэтажные
• многоэтажные.

Связь между этажами осуществляется посредством грузовых лифтов или наклонных элеваторов.

Стоимость конструкции холодильника составляет до 70% от общей стоимости.

Основным каркасом холодильника является кирпичная кладка, которая устанавливается на глубоком фундаменте. Его нижняя часть должна находиться ниже точки промерзания грунтов в данной местности, для того, чтобы не было пучения и излома строительной конструкции. В фундаменте холодильника предусматривают прогрев электродами, которые не допускают промерзание грунта.

Перекрытия могу быть бетонными или из плит. Чистый пол покрывается теплоизоляционным материалом. На пол заливают жидкий гудрон, затем рубероидную стекловату и так в несколько слоев. Далее укладывается металлическая сетка, которая заливается раствором бетона. На него настилается гидроизоляционный слой, который предотвращает проникновение влаги в изоляционные материалы. На всё это укладывается асфальт.

Нижняя часть стен холодильника до 2м покрывается керамической плиткой, а оставшуюся стену до потолка штукатурят и белят известью.

В полу холодильника монтируется канализация для сброса воды при оттаивании батарей, а так же санитарной обработке. Естественное освещение в холодильнике запрещено, так как стекло является хорошим проводником тепла. На крупных холодильниках должны быть следующие помещения:

- камера охлаждения

- камера замораживания

- камера хранения

- камера дефростации (размораживание сырья).

Внутри этих камер монтируются безконвейерные или конвейерные подвесные пути. Для получения холода в камерах монтируют потолочные батареи или пристеночные, по которым проходит хладагент. Для движения воздуха устанавливается система вентиляции:

- приточная

- вытяжная

- аварийная.

Охлаждение воздуха происходит за счет воздухоохладителей потолочных или постаментных (на полу). Потолочные воздухоохладители не удобны при эксплуатации и монтаже, но они занимают меньше полезной площади.

В каждом помещении устанавливается не менее двух дверей, для чего делается тамбур, который служит для предотвращения потеои холода.

В зависимости от применяемого холодильного оборудования, систем воздухораспределения, а также от организации холодильной обработки мяса камеры бывают:

- туннельного типа с сухим или мокрым воздухоохладителем

- камеры с системой воздушного душирования

- камеры межрядными радиационными батареями.

В каждом холодильнике должны быть отдельные помещения для рабочих и служащих.

Холодильники должны быть изолированы от основного производства. На предприятих малой мощности устанавливаются холодильные шкафы, которые собираются по чертежам. В районах крайнего севера чаще используются ледники, которые не требуют капитальных затрат. Здесь источником холода является лед.

Для получения более низких температур до -15гр в воду добавляют соль, из которой делаю лед. Для хранения применяют погреба, подвалы. Для получения холода в установках используют жидкий аммиак, фреоны, рассолы, недостатком которых является быстрое старение систем трубопроводов.

 

 

 

4. Способы передвижения продукции в холодильнике.

На предприятии средней и большой мощности широко применяется

 

 

подвесной транспорт различного вида. Большое применение имеют подвесные пути, которые предназначены для перемещения грузов, сырья, продукции от  одной технологической операции к другой, из одного цеха в другой. Подвесные пути дают возможность облегчения ручного труда. Подвесные пути делятся:

1) В зависимости от наличия тяги:

- Безконвеерные  подвесные пути – состоят из каркаса, который подвешивается к потолку, несущей балки, к которой крепятся кронштейны при помощи болтов, кронштейны чугунные или стальные, к ним крепится полосовой путь, с потайной головкой. Устанавливаются стрелки для перемещения груза вправо или влево, они бывают правые и левые. Стрелки литые из чугуна  и стали. В местах поворота подвесных путей устанавливается ограждение. В конце подвесных путей устанавливается стопор, а после стрелки устанавливается собачка.

- Конвеерные подвесные пути. Устройство тоже самое как и у безконвеерного подвесного пути. Грузы передвигаются за счет работы механизмов, устанавливается привод состоящий из электропривода, редуктора и вариатора (вариатор существует для изменения скоростей), ведущей звездочки, которая крепится на вал привода, натяжной звездочки она предназначена для натяжки цепи, что бы  в итоге давать движение цепи, натяжная станция для натяжки цепи. Количество натяжных , поворотных и промежуточных станций зависит от длины конвейера. Так же состоит из толкателей, которые крепятся к цепи в виде пальцев сбоку или с низу, а так же кронштейна который захватывает рамки и перемещает их.

2) По расположению:

- верткальные

- горизонтальные

- наклонные

3) По роду тягового  органа:

- цепные

- канатные

- шнековые

4) По роду привода:

- с электрическим приводом

- пневматические подвесные  пути

- гидравлические подвесные  пути

5) По назначению:

- Простые (кода на подвесном  пути обрабатывается один вид  продукции)

- Сложные (когда возможна  обработка нескольких видов продукции)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Выбор  оборудования камер.

Камера охлаждения.

В камерах охлаждения мяса с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потолком обычно применяют сухие или мокрые воздухоохладители.

Камера с сухим воздухоохладителем и ложным потолком. Охлажденный в воздухоохладителе воздух вентиляторами подается под ложный потолок, а от туда через щели – в камеру, обдувая бедренные части полутуши. Продолжительность охлаждения полутуш мяса при температуре воздуха в камере -2ºС и скорости движения воздуха у бедренной части полутуш 0.6 м/с составляет 20-22часа.

 В камерах такого  типа можно создать повышенную  скорость движения воздуха у  бедренных частей охлаждаемых  полутуш при малой кратности  циркуляции (90-100 объемов в 1 час), в  результате чего уменьшается  расход электроэнергии на привод  вентилятора. Умеренное аэродинамическое  сопротивление (200-400 Па) в циркуляционном  кольце позволяет применять осевые  вентиляторы. Воздух распределяется  не равномерно по отдельным  ниткам подвесного пути и по  длине камеры. Значительная часть  воздуха поступает в камеру  не через сопла, а просачивается  через неплотности, которые образуются в подшивке ложного потолка в результате движения полутуш, по подвесным путям. Наибольшая скорость движения воздуха наблюдается в конце камеры (считая от места подачи воздуха). А наименьшая – в начале камеры. Причем в щелях, расположенных вблизи от места подачи воздуха, иногда наблюдается подсос воздуха. Это приводит к неравномерности  скорости движения воздуха у бедренных частей полутуш (скорость изменяется от 0.15 до 1,4 м/с).