Алкогольние напитки

Реферат: "Алкогольные  напитки"

Раздел: Рефераты по товароведению

СОДЕРЖАНИЕ 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ

ВВЕДЕНИЕ…………………………….……………………….…….……...3

1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА  …………………………….………...…4

2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  …………………….…………...…….7

3. ВИНОГРАДНЫЕИ ПЛОДОВЫЕ  ВИНА …….……………………….13

3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение  вин...21

3.2 Болезни, дефекты и  недостатки вин...………………………………28

4. КОНЬЯК…………………………………………………….………………31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..33

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..34

ВВЕДЕНИЕ.

Крепкие алкогольные напитки  — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует  на организм человека, особенно нервную  систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психикичеловека, деградация личности. Однако населениенедостаточно  осведомлено о вредеалкоголя. Сцелью уменьшенияпотребления алкогольных  напитков ученые совместно с работниками  пищевойпромышленности разрабатываютрецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировомсообществе, особенно в  развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных  напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкиеалкогольные напитки употребляют  в разбавленном (с водой, минеральной  водой, чаем, соками) виде, в составе  коктейлей невысокой крепости. Спиртовая  отрасль в настоящеевремя модернизируется,особенно в вопросе повышениякачества  сырья. Вырабатывается этиловый спирт  сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются  объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического  лечебного назначения, в основе которых  лежит высококачественноеэкологически чистое растительное сырье.

Поиски ученых и практиков  также направлены на разработку методов  повышения стойкости ликероводочных изделийи вин при транспортировании  и длительномхранении.

Все эти мероприятия являются залогом формирования рынкаалкогольных напитков, в основе которого будут  лежатьсоциальные проблемы общества.

1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА

Спирт этиловый получают методомспиртового  брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов— сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов  их переработки (мелассы, патоки, отходов  виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С2Н5ОН) выпускают  сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки  и 1-го. Спирт этиловый ректификованный  представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов  и привкусов.

Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Содержание этилового  спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом  понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20?С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.

Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес  безводного спирта при 20?С – 0,78927; температура  кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3?С; замерзания -- 117?С.

Водка представляет собой  смесь ректификованного этилового  спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Приэтом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятныезапах  и привкус, образуют осадок, "белое  кольцо". Исключительный приоритет  России в создании водки Международный  арбитраж закрепил в 1982 г.

В настоящее время технология водок пополнена новыми способами  обработки. Например, сортировку (смесь  этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает  водке высокие потребительские  свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма  к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки  зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающихее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающихвкус, используют лимонную кислоту, перманганат  калия, сахар, инвертный сахар, мед  и т. д.

Промышленность выпускает  водки и водки особые. Из спирта люксготовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки  из спирта экстра имеют преимущественнокрепость 40% об., но по действующему стандарту  могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят  водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскуюи др. (40% об.). Из спирта высшейочистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%об. Водки делят  на водки и водки особые — в  зависимости от вкусовых и ароматических  свойств.

Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений  и осадка, вкус и аромат, характерные  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качестваили сертификатами  соответствия, выданными в установленном  порядке. Спиртные напитки принимаются  по качеству и количеству, в том  числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.

Водка является продуктом, который  часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в  ней может быть частично или полностью  заменен водой или техническим  спиртом. В последнем случае в  изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий  от фальсификации. Так водки семейства  «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в  силу высокой стоимости.

Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под  обкатку из алюминиевой фольги с  пробкой или полимерной прокладкой либополиэтиленовой пробкой с навинчивающимисяколпачками. На пробке указывается буква, соответствующая  виду водки (Р. —Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость

напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметруэтикетки против соответствующей  цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжимпробки вокруг горлышка бутылки плотный.

Бутылки устанавливают в  гнездовые ящики и в них  хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20?С и относительная  влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный  срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.

Водку могут фасовать и  хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка  вэтой упаковке ограничен 45 сут., так  как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут  переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.

2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Представляют собой крепкие  алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового  спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное  сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые  в основном определяют органолептические  свойства напитков и их воздействие  на организм.

Таблица 1

Классификация ликероводочных изделий

по содержанию спирта и  сахара

Группа

Содержание

Группа

Содержание

 

спирта,

% об.

сахара,

г/ 100 мл.

 

спирта, % об.

сахара, г/100 мл.

Ликеры крепкие

десертные

кремы

30 – 45

32 – 50

Полусладкие

25—60

2—10

 

30 – 35

35 – 50

Горькие

27—28

 

 

 

20

49 – 60

Слабоградусные

 

 

Наливки

18 – 20

28 – 40

Горькие

35—75

 

 

Пунши

16 – 18

33 – 39

Десертные

напитки

12—16

15—30

Настойки

сладкие

16 – 25

8 – 20

Аперитивы

17—45

7—25

 

 

 

Бальзамы

40-45

 

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту  группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные притом же или меньшемналичии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньшеспирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного  сырья. Выпускают ликеры: Яблочный,Абрикосовый, Вишневый,Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий  или кисло-сладкий с привкусомплодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы. Характеризуютсягустой  вязкой консистенцией, связанной с  высоким содержанием сахара, и  более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно  на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый,Шоколадный флипп. На мировом рынкеони пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнениюс ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят  их на плодово-ягодных морсах ароматизацией  эфирнымимаслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую,Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши.Высокоэкстрактивные  тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирныхмасел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно  вкусовые свойства пуншей проявляются  при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки. Выпускаютсладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному  сырью близки к наливкам, но отличаются меньшимсодержаниемсахара и большей  максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую  рябину.

Настойки полусладкие  характеризуются высокой крепостью  приумеренном содержании сахара. В  эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе  сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой  спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованномсырье говорят  сами наименования горьких настоек  — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны  колас, Перцовка. Хотя наименования могут  быть и отвлеченные —Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.

Ассортимент горьких настоек  в последнее время обновлен: Белорусская  душистая, приготовленная на настоях  зверобоя, чабреца, лафанта и морсе  рябины; Дуброва —на спирте высшейочистки  с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением  кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.

Бальзамыхарактеризуются большимнабором(до 40 видов) пряно-ароматического сырья  и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленностьвыпускает бальзамы: Белорусский, Рижскийчерный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют  свое традиционное сырье. Бальзамы имеют  черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовыйцвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневищекалгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистыйперец, бадьян, прополис. Употребляютбальзамы  для придания специфического аромата  и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самуюнизкуюспиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них  хорошо выраженывкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый,Желтыелистья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивыотносят к тонизирующим напиткам, употребляемымдля улучшенияаппетита. В купаж их входят настои лекарственных  и эфиромасличных растений, сухие  виноградныевина, настойки, ликеры. При  употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от17 (Новость) до 45% (Габриэль) и  содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент  аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Маракрепостью 20% об. приготовлен  на спиртованном яблочном соке, морсе  черноплодной рябины и настоях мелиссы  лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.