Алкогольние напитки

Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь  обычно возникает в натуральных  винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности  вина образуется тонкая беловато-сероватая  пленка, а на дне — слизистая  тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты  и ее эфиров. Повышается летучая  кислотность вина. Вина считаются  здоровыми при содержании летучих  кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь  поражает обычно натуральные белые  и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислыебактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются  летучие кислоты, вино приобретает  запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также  могут развиваться маннитное  брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно  мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение — поражает молодые  слабоградусные низкокислотные белые  вина. В вине появляется слизь, оно  становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание  характерно для натуральных вин  с небольшим содержанием сахара.

Мышиныйпривкус — это  заболевание белых и красных  натуральных вин, а также десертных  специальных вин и шампанского. Вызываютего маннитныенитевидные  бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые  дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиныйпривкус сопровождается молочнокислымброжением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при  этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается  титруемая и летучая кислотность  вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий  розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефектывин. Это изменения  качества вина, которые возникают  в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При  этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние  привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения —  белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически  солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы —  железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевыйи др.

Железный (черный) касс,или  почернение,красных и белых вин  наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое  взаимодействует с дубильными и  красящим, веществами. Развитие черного  касса сопровождается выпадение  осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касспоявляется при  повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается  в основном в белых винах.

Оксидазный касс— это  побурение белых и красных  вин под влияниемокислительных  ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и  воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать  также в результате использования  недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения  технологии (терпкий, горький гребневый  вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования  подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах  вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с  винограда, недавно обработанного  минеральными веществами.

4. КОНЬЯК

Коньяк —крепкий алкогольный  напиток, полученный смешиваниемконьячного  спирта, спиртованной воды, сахарного  сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белыхвиноматериалов  придлительной выдержкев дубовыхбочках. Все потребительские свойства коньяка  формируютсяна стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они  не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки  классифицируют на ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанныйвысшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничныйи др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт-Петровский (25 лет) —  Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.

Срок выдержки коньячных  спиртов для ординарных коньяков —3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные  получаютиз спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой  в дубовых бочках или бутах  не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается  на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякамфранцузского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в  пределах своего государства, а при  экспорте за границу они должныпереименовыватьсяв "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки  отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где  выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов  до двух лет выдержки, во Францииназывают"арманьяк", в маркировке напитка в этомслучае срок выдержкине указывается. В соответствии с международными правилами для  всех старыхконьяков приняты буквенные  латинские обозначения. Так, коньяки  с 10—12-летней выдержкой коньячных  спиртов сокращенно маркируютV. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываютсяследующимобразом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —

старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.

Среди коньяков СНГвысоко  ценятся молдавские. На международнойдегустации  спиртных напитков в Минске золотых  медалей удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.

Коньяки должны быть прозрачными  с блеском, без осадка, посторонних  включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета с характернымдля данного типа напитка вкусом и  букетом, без постороннего привкуса и запаха. Из физико-химических показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрациюсахара, которые индивидуальны  длякаждого наименования. Содержание спирта в ординарных коньяках

40—42%об., в марочных —  42—57% об., сахара соответственно 1,5 г  и 0,7—1,2 г в 100 мл.

Коньяк как дорогостоящий  напиток издавна привлекал вниманиефальсификаторов. Имитируютего настоем чая, перегородок  грецкого ореха, заменой изделием с  небольшимсроком выдержки. На каждыйспособ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько  капель напитка растирают между  ладонямии нюхают) до сложныхфизических  и химических анализов.

Списоклитературы.

1. Дубцов Г.ГТовароведениепищевых  продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

2. Кононенко И.Е. Товароведение  пищевых продуктов: Учебник. –  М.: Экономика, 1983.

3. Круглякова Г.В., Кругляков  Г.Н.Коммерческое товароведение  продовольственных товаров: Учебник.  – М.: ИТК «Дашков и К», 2002.

4. Шевченко В.В. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. – М.: ИНФРА  – М, 2001.