Алкогольние напитки

Объемная

доля этилово-

го спирта, %

Массовая концентрация cахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3

Массовая концентрация титруемых  кислот в пересчете на яблочную, г/дм3

Сухие

10—12

Не более 0,3

5—7

Полусухие

10—12

1—2

5—7

Полусладкие

10—12

3—5

5—7

Сладкие

13—14

14 — 15

5—7

Десертные

16

10—16

5—7

Специальной технологии

 

16—19

0,5—8

5—7

Шипучие

10—12

0,5—8

5—7

Игристые

11—13

0,5—8

5—7

 

Сухие вина готовят полным сбраживаниемсока. При получении  полусухих, полусладких и сладких  вин сухие виноматериалы дополнительно  подсахаривают до заданной концентрации сахаров.

Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме  яблок) с последующимдоведением  до кондиции добавлением этилового  спирта и сахара. Вина специальной  технологии готовят сбраживанием яблочного  сока с использованием специальныхтехнологических приемов, обусловливающиххарактерные органолептические свойства вина. Шипучие  вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим  насыщениемвиноматериалов двуокисью  углерода.

Современныйассортимент  плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая  вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др.

Плодовыевина должныбыть розливостойкими, прозрачными, без  осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному  наименованиювина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия храненияплодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня  розлива установлены: 1 мес. — для  полусухих и полусладких, 2 мес. —  для сухих и шипучих, 3 мес. —  дляигристых, 4 мес. — для остальных  групп вин.

Фальсификация вин может  производиться разными способами: применением консервантов, подделкой  букета искусственными ароматизаторами, разбавлением вином более низкого  качества, использования низкосортного  сырья, добавлением сахара или его  заменителей для сокрытия кислого  вкуса, фальсификацией срока выдержки вин и другими технологическими операциями. Обнаружение фальсификации  вин производится органолептическим  и лабораторным методами.

3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение  вин.

Виноградные вина должныиметь  вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних  тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь  свойственный им цвет, стандартное  содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторыедругие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков  и болезней.

Шампанскиевина должныиметьсветло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для  шампанского, без посторонних привкусов  и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспениваниев бокале, длительное выделение  пузырьков углекислоты.

При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказываетсущественное  воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающиесредства должныбыть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,ровно  наклеенными, красочными; внешний вид  изделия должен быть привлекательным, а также выдержанаполнота налива.

Виноградные винаразливают  в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленныесосуды. Для розничной торговли вина могут  быть разлиты в деревянные и металлические  бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню.Укупоривают  различного видапробкамии колпачками. Помимоосновнойэтикетки на бутылкис марочнымии коллекционными винаминаклеиваюткольереткус  указанием срокавыдержки:марочное, коллекционноеидр. Бутылки с винамиукладываютв  ящики;марочныеи коллекционныепоштучнообертывают  бумагой, прокладывают древеснойстружкой.

Ассортимент шампанскихвин  за последние десятилетия значительно  расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочнымспособом) "Шампанскоекрымское Новыйсвет" — полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французскоешампанское характерно сложнымароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное — "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое — "Надежда" (Россия) и т.д.

Виноградные вина должны храниться  в вентилируемых, не имеющихпостороннего  запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие  — от ~2 до +8°С. Высокая температуре  хранения способствует помутнениям  разного характера, а низкая —  образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить  при температуре ниже -6°С. При  укупорке корковыми пробками бутылки  с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности  упаковки.

Гарантийный срок хранения вин  на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухихвыдержанных, марочныхи всех специальныхбез выдержки —4, специальных выдержанных и  марочных—5, натуральных контролируемых наименований попроисхождению —6, специальных  контролируемых наименований по происхождению—12; вин для экспорта, упакованных  в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения  государственной границы.

Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности  всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом  рынке; стойкость, т. е. способность  храниться определенный период без  помутнения, и др.. Продавец вин долженрасполагать  сведениями, чтобы дать консультациюпокупателю, какое вино лучшевыбрать и даже в  каком количестве для данного  стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так  как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими  и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность —первое  условие для тех, кто хочет  с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и  аромат солнечного напитка.

Белыесухие виноградные  вина отличает тонкий букет, легкая освежающаякислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами  из рыбы. Подают охлажденными. Красные  сухие виноградные винаболее  полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие  вина, при употреблении они должны иметь температуру 20—22°С. Хорошосочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.

Полусладкие вина многие потребители  предпочитают всем другим за гармоничное  сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдамиз рыбы и птицы, белые и красные — к овощным  блюдамиз цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.

Десертные вина —мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Ихподают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаютсясо сладкими, особенно горячими блюдами —пудингами, запеканками. Крепкие виноградные  вина — портвейны, мадера — подходят к разным блюдам из мяса (холодными  горячим), закускам, бульонам, супам. Эти  вина хорошосогревают, поэтому их лучше  подавать в зимнее время года.

Игристые —праздничныевина, подходят для особо торжественных  случаев. Легкие, тонкого вкуса и  аромата, они хорошо освежаюти утоляют  жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.

Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять  социально важную функцию: формировать  здоровый, правильный подход к алкогольным  напиткам как к вкусовым продуктам.

Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены  в таблице 4.

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой  можно выявить тончайшие оттенки  цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются  органолептическими показателями. Органолептическая  оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и  др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения  качества вин является органолептическая  оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

Оценочная шкала:

А. Прозрачность (0,5 балла):

кристально чистое, с блеском  — '0,5

чистое, без блеска — 0,3

опалесцирующее— 0,2

мутное —0,1

Б. Цвет (0,5 балла):

полное соответствие типу и возрасту — 0,5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

и возрасту — 0,4

значительное отклонение от нормального — 0,3

несоответствие цвету, свойственному  типу и возрасту

дегустируемого вина — 0,2

грязные, неопределенные тона — 0,1

В. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу

и возрасту — 3,0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5

слабо развитый, но соответствующий  типу — 2,25

не совсем чистый — 2,0

не соответствующий типу — 1,5

с посторонними запахами — 0,5

Г. Вкус (5 баллов):

гармоничный, тонкий, соответствующий  типу

и возрасту — 5,0

гармоничный, соответствующийтипу  — 4,0

гармоничный, слабо соответствующий  типу — 3,0

негармоничный, но без посторонних  привкусов — 2,5

ординарный,с легким посторонним  привкусом — 2,0

с посторонним привкусом  —1,0

Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие — 1,0

небольшое отклонение от типа — 0,75

нетипичное — 0,5

совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25

Вместо типичности у игристых вин оцениваютмусс, который характеризуется  нижеперечисленными терминами (понятиями):

• величина выделяющихся пузырьков  углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

• количество, «игра» пузырьков  — сильная, с формированием брызг  вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти  не играющее;

• продолжительность выделения  углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся  почти сразу после налива вина в бокал;

• структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

• скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

• покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного  уровня качества.

Таблица 4

Уровни качества вин

Вино

Уровень качества, баллы

 

отличный

хороший

удовлетворительный

низкий

неудовлетворительный

Ординарное

Свыше 8,7

8,69 - 7,8

7,79 - 7,4

7,39 - 7,0

Ниже 7,0

Марочное

Свыше 9,3

9,29 - 8,9

8,89 - 8,5

8,49 - 8,0

Ниже 8,0

Игристое

Свыше 9,1

9,09 - 8,6

8,59 - 8,3

8,29 - 7,8

Ниже 7,8

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют  раньше крепких;

малоэкстрактивные — перед  высокоэкстрактивными;

молодые — перед выдержанными;

белые — розовые — красные;

ароматизированные вина —  в конце дегустации.

Оптимальная температура  дегустируемых вин, °С:

белых натуральных — 11-13;

красных натуральных — 15—17;

специальных крепких — 20—22;

сладких —13—16;

игристых сухих — 8-10;

игристых полусухих — 6—7;

игристых сладких — 14-16.

Марочные, молодые и выдержанныевина  разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое  давление, по 0,75 дм3 из темно зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему игристыми и марочнымивинами  —по уровню. Бренди разливают в  новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные  напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованнымипробкамииз  полиэтилена, навинчивающимисяметаллическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой  с прокладкой. Поверх корковой и  полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые  и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают  корковымиили полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки  не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год  тиража, марочных вин — год урожая винограда.

Маркировка должна содержать  наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне  этикетки).

3. 2 Болезни, дефекты и  недостатки вин.

 

При неправильном хранении и  нарушениитехнологии в винах  могут возникнуть болезни, различные  дефекты и недостатки.

Болезни вин.Это изменения  состава вина, которые возникают  в результате жизнедеятельности  микроорганизмов.