Алкогольние напитки

Джин —крепкий алкогольный  напиток (45%), получаемыйперегонкой водно-спиртовой  жидкости, настоенной на можжевеловойягоде  с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловаялюбительская. Джинбольше рекомендуется употреблять  в качестве ингредиента коктейлей  Солнечного, Тминного, Осеннего.

Крепкие алкогольные напитки  с длительной выдержкой.

Ром относится к крепким  алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного  производства. Перегнанную бражку в  течение 4—5лет выдерживают в  новых дубовых бочках — для  старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарныйцвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье  в кондитерском и ликероводочном производствах,для коктейлей и  мороженого.

Виски получаютперегонкой сброженногодрожжами  сусла из ржи, кукурузы илиячменя  с последующей длительной выдержкойспирта-сырца  в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированиис дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в  СШАи Англии. Напиток светло-коричневого  цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании  с содовой или газированной водой.

Требования к качеству ликероводочных изделий.

Помимо свойственного  каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные  ликероводочные изделия должныиметь  предусмотренныестандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочныхнапитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортныеликероводочныеизделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного ширеи включаетсиний, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Применение синтетических  красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается  их фальсификацией, так же как и  замена сахара подсластителями. Обнаружениеслучаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современнымиметодами лабораторного анализа.

Основным видом потребительской  тары для ликероводочных изделий  служатбутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напиткиразливают в художественно  оформленные плоские или фигурныебутылки  —стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок  производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладываютв  гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики  с прокладкой материалами, предотвращающимибой  посуды.

Ликероводочные изделия  должны храниться в складских  помещениях при температуреот 10 до 20°С и относительной влажности  воздуха не более 85%. При этих условиях они имеютгарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие  и кремы— 8 мес.; ликеры десертные, наливки  и пунши —6; настойки сладкие и  полусладкие — 3; настойки горькие  и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить  лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении  указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего  хранения и реализации.

3. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ  ВИНА

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживаниемсока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного  винограда, содержащий 8 - 20%спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах  мира занимает большойудельный вес  в сельском хозяйстве и пищевой  промышленности. Основнымирайонами  выращиваниявинных сортов винограда  являются Грузия, Молдова, Краснодарский  и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми  сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе  и микроэлементами, витаминами, полифенольнымисоединениями. Сочетание в вине этих веществ  делает его лечебнымнапитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемыхвинразнообразен  по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные  вина разработан межгосударственныйстандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанскоеи игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимаютвсе вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

В зависимости от способа  производства виноградные вина делят  на натуральные и специальные. Вина натуральные могут бытьшипучими. Натуральныеи специальные вина могут  быть ароматизированными. Вина натуральные  и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное  —это вино, получаемое полнымили неполным сбраживаниемсусла или мезги, содержащееэтиловыйспирт  только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживаниемсусла  или мезги с добавлением этилового  спирта.

Шипучеевино получают физическим насыщениемобработанного виноматериала  двуокисью углерода. Допускается  использование сахара. Ароматизированное  вино готовится с использованием экстракта различных частей растенийили  их дистиллята. Разрешается использование  сахара-песка или сахара-рафинада. По содержаниюспирта и сахара натуральные  вина могут быть сухие, сухие особые, полусухиеи полусладкие; специальные  —сухие, крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные. По срокам выдержки и  качеству вино может быть молодое, без  выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению.

Молодое— это натуральное  сухое вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки —вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаемвинограда года. Выдержанное  вино — вино улучшенногокачества, получаемое по специальным технологиям из отдельных  сортов винограда или их смеси  с обязательной выдержкойперед розливомв  бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино —вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающихв  регламентированныхрайонах, характеризуемое  тонкостью вкуса, аромата (букета) с  обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное  вино — это марочное вино, которое  после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительновыдерживают в бутылкахне менее 3 лет.

Вино контролируемого  наименования по происхождению —  это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого  района, отличающеесяоригинальными  органолептическими свойствами, связанными сэкологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин  по содержанию спирта и сахара приведена  в табл. 2.

Таблица 2

Характеристика виноградных  вин

Группа вин

Объемная доля

этилового спирта, %

Массовая концентрация,

г/дм

Натуральные:

 

 

сухие

9—13

Не более 3

сухие особые

14—16

Не более 3

полусухие

9—13

5—25

полусладкие

9—12

30—80

Специальные:

 

 

сухие

14—20

Не более 15

крепкие

17—20

30—120

полудесертные

14—15

50—120

десертные

15—17

140—200

ликерные

12—15

210—300

 

Сухие вина получают полнымсбраживанием сахара в сусле — "досуха". Ассортимент  белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; красных  — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей  крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения,когда  в сусле остается 0,5—2,5% сахара. Это  полусухие белые, розовые и красные  вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое  красное натуральное, Полусладкое  белое натуральное, Полусладкое  розовое натуральное, Хванчкара  № 20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением  специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические  вкусовыесвойства. К сухим специальным  относят кахетинские белые икрасные вина. Специальные крепкие вина готовят  с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое  крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются  плодовым букетом с десертнымитонами. Ассортимент портвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат, Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17—19%об., сахара 60—130 г/дм3.

Мадеруготовят с выдержкой  молодого вина в бочках на солнечных  площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм3, цвет от светло - до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет  цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность  вина Херес — длительная выдержкакупажа на солнечных площадкахили в солнечных  камерах.

Херес крепят добавлением  до 18—20%об. ректификованного этилового  спирта и концентрированного сусла  или сладких материалов. Вино характеризуетсясильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак,Янтарь и др. Полудесертные розовые, белые  и красные вина готовят при  неполном сбраживаниисусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуютсяумереннымсодержаниемспирта  и сахара. Десертные вина готовят  аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой  завяливанием его на кустах. Лучшими  винами являются: Солнечнаядолина, Кокур  десертный, Золотое поле, Рубиновое  красное. Они содержат 15—17% спирта и 140—200г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным  десертнымвинам относят Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готовят из красных  сортов винограда с нагреваниемили настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный,Чумай, Шемаха,Узбекистан.

Мускатыбелые, розовые, черные, фиолетовые готовят из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих26—30%сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновыйаромат — Южнобережный белый,Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский и др. Содержаниеспирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3.

Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятныйбукет  и золотистую окраску — Южнобережный,Айданиль.

Ликерныеспециальныевина готовят  по технологии десертных, но они отличаютсяменьшейспиртуозностью (12—16%), большейсахаристостью (210—300г/дм3). При употреблении вызываютощущениемаслянистости, мягкости —Алеатико, Салхино, Кюрдамир;ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12—16% спирта и 210—300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный  камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.

Ассортимент ароматизированных  вин включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящейгоречью или другими  привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенныеуглекислотой естественным путем, т. е. при вторичном  брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанскиеи игристые вина.

Шампанскоеготовят из шампанскихвиноматериалов бутылочными резервуарным (прерывными непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных  рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся приэтом углекислый газ прочно связывается  с вином. Внутри бутылки создается  высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

Советское шампанское можетбыть  выдержанное(выработанное бутылочнымспособом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское  шампанское, полученное резервуарнымспособом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, посодержанию сахара оно бывает (в  г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое —3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое  —8,5, сладкое —10—10,5. В бутылках с  шампанскимдавление углекислого газа при температуре 10°С должнобыть не ниже1,5 аТи.

Игристые вина —это красные  игристые вина и мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представители  красныхигристых вин — Цимлянскоеигристое, Севастопольское, Криковское, Красное  игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие  игристые вина с содержанием 9—11% спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладкихигристых  вин является Чхавери. Ассортимент  игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев  Голицын,Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанныепять  лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска  и другие вина. Шипучие вина, в  отличие от игристых, насыщаютуглекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых.

Плодовые вина. В Беларуси, Украине, России и других регионах имеется  возможность вырабатывать плодовые вина в широкомассортименте, так  как сырьем для них служат произрастающиекультурные, дикие плодыи ягоды. Используютсясахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое  сырье. Производство их, по сравнениюс виноградными винами, занимает меньше времени.

Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается  добавлять до 20% соков других видов  плодов при условии сохранения специфических  свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают изопределенной смеси  соков различных плодов. По технологическим  особенностям вина делят на группы, указанные в табл. 3.

Таблица 3

Группы плодовых вин

Группа вин