Анализ ассортимента и качества чая

Чай относится к семейству чайных растений, насчитывающих 45 разновидностей. Из них лишь 2 вида имеют большое значение для культивации - субтропический (китайский) и тропический (индийский). Индийский чай отличается большими листьями и хорошей урожайностью, китайский - менее урожайный, с более тонкими листьями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и характеристика ассортимента

По типу чайного растения:

-Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский  чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

-Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и  др.), цейлонский, кенийский, угандийский  и др.,

-Камбоджийская разновидность, естественный  гибрид вышеуказанных: выращивается  в некоторых районах Индокитая.

По происхождению:

-Китайский. Китай удерживает более  четверти мирового объёма производства  чая. Китай производит зелёный  и чёрный чаи, кроме того, это  единственная страна, производящая  белые и жёлтые чаи, а также  улуны и пуэры. Весь китайский  чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резанными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.

-Индийский. Индия — второй в  мире производитель чая. Производство  чая в Индии ориентировано  на экспорт, объёмы выпуска значительно  превышают собственное потребление. Основная масса производимого  чая — чёрный, вырабатываемый  из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (англ. broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.

-Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства  — около 9—10 %. Производится чёрный  и зелёный чай, культивируется  только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

-Японский. Япония производит исключительно  зелёный чай из китайской разновидности  чайного куста. Основная часть  производимого чая потребляется  внутри страны, несколько известных  сортов экспортируются, в том  числе в Европу и США.

-Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

-Африканский. Наибольший объём  производства — в Кении, также  чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

-Турецкий. Исключительно чёрный  чай, резаный, большей частью среднего  или низкого качества, с плохой  экстрактивностью, требующий для  приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

-Российский. Краснодарский чай. Выпускается в крайне небольших объёмах и на рынке (даже в России) практически не встречается. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

-Прочие. Помимо упомянутых, чай  производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По продолжительности и способу окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

-Зелёный чай (англ. green, кит. люй  ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170—180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12%.

В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь.

-Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование  «чёрный» — европейское, применяется  также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).

В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

-Белый чай (кит. бай ча) — чай  из типсов (нераспустившихся чайных  почек) и молодых листьев, прошедший  минимальное количество стадий  обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань.

-Жёлтый чай (кит. — хуан ча) —  окисляется на 3—12%, почти как  зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.

-Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.

Примеры:

Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь.

Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.

Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.

-Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со  старых деревьев. По способу приготовления  делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

 

 

 

 

 

По способу механической обработки и типу чайного листа

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

1)Байховые (рассыпные);

2)Прессованные;

3)Экстрагированные (растворимые)

Байховые (рассыпные) чаи

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:

листовые (крупные);

брокен или ломаные (средние);

высевка и крошка (мелкие).

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скручивания

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.

 Категории чайного листа.

Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:

-Флаури Пеко (FP);

-Оранж Пеко (ОР);

-Пеко (Р);

-Пеко Сушонг (PS).

Средние резаные или ломаные (англ. broken) чаи также имеют четыре основные категории:

-Брокен Оранж Пеко (ВОР);

-Брокен Пеко (ВР);

-Брокен Пеко Сушонг (BPS);

-Пеко Даст (PD).

Мелкие чаи делят на:

-Фаннингс (Fngs) — высевки;

-Даст (D) — крошка.

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

T. (Tippy, «типс») — в основном, нераспустившиеся  почки (типсы) чайного листа, дающие  нежный вкус и аромат.

F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев, растущих  рядом с почкой нового листка, и почек.

P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов.

O. (Orange, «оранж») — чай из молодых  цельных скрученных листьев.

S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале  — нижние листья, придающие чайному  букету специфический оттенок.

B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай  из резаных листьев.

S. (Special, «спешл», специальный) в конце  — отборный чай, который является  эксклюзивным по каким-либо характеристикам[2].

G. (Golden, «голден», золотой) — смесь  листьев лучших, «золотых» сортов.

Прессованные чаи

Среди прессованных чаёв различают:

кирпичные;

плиточные и таблетированные.

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированные чаи

Растворимый чай

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.