Анализ ассортимента и потребительских свойствножевых товаров

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Формирование ассортимента и  потребительских свойств ножевых товаров…………………………………………………………………………………….5

1.1 Материалы клинка  – важнейший фактор формирования потребительских свойств ножей………………………………………………………………………..5

1.2 Технология изготовления ножей………...........................................................14

1.2.1 Методы формования ножей………………………………………................14

1.2.2Виды и режимы термической,  термомеханической и химико – термической обработки клинков  и их влияние на формирование потребительских свойств ножей…………………………………………………………………………………...17

1. 3 Маркировка, упаковка, транспортирование  и хранение ножевых товаров..24

1.4 Требования к качеству и  безопасности ножей…………………………………………………………………………………...26

1.5 Классификация  и ассортимент ножей………………………………………...28

2. Анализ ассортимента и потребительских  свойствножевых товаров……….33

2.1 Анализ структуры ассортимента ножевых товаров, реализуемых в ЗАО «Брянский ЦУМ»…………………………………………………………………...33

2.2 Анализ идентификационных  критериев исследуемых образцов  ножей……….36

2.3 Оценка показателейпотребительских свойств ножей, реализуемых в ЗАО «Брянский ЦУМ»………………………………….................................................38

2.3.1 Постановка  эксперимента и товароведная  характеристика исследуемых образцов…………………………………………………………………………….38

2.3.2 Методы испытаний…………………………………………………………..40

2.3.3 Результаты оценки показателей потребительских свойств исследуемых образцов…………………………………………………………………………….43

Выводы и  предложения……………………………………………………………45

Использованная  литература……………………………………………………….49

 

 

 

 

Введение

 

Ножи –это просто инструменты (собственно нож).

«Ножи – это основа. Это первый и наиболееважный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми.» (Майкл Рулман, автор «TheElementsofCooking») 

На любой кухне наряду с очагом (газовым, электрическим или дровяным) имеются нож или ножи. Это сердце любой кухни. Нет в мире человека, который бы хоть раз в жизни не пользовался ножом. И, конечно, хочется, чтобы работа ножом была легкой и удобной.

Можно не иметь на кухне микроволновой  печи, фритюрницы, но набор качественных кухонных ножей предмет необходимости  номер один. Без хорошего ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, все оттенки вкуса и аромата. Ведь самый важный этап в приготовлении еды – это очистка, измельчение, шинкование продуктов.

За время своего развития человек  придумал довольно много видов ножей, максимально соответствующих выполняемым  операциям (около 30 видов в Европе и более 200 в Японии).

Если оценивать нож в целом, как инструмент готовки, то, его «стоимостная» часть распадается на три примерно равных позиции:

- мастер (идея, разработка, геометрия  и термомеханическая обработка)

- собственно сталь (марка)

- сам пользователь

Мастеру отводится больше - ибо даже из дешевой углеродистой стали может получить хороший нож, а из дорогой «супер» стали можно получить нож, который не будет резать. Под понятием «сам пользователь» подразумевается культура обращения с ножом. Нож нужно использовать по назначению, мыть и протирать после работы, правильно править и затачивать, хранить в специальных местах. К нему надо относиться с уважением, и он отплатит долгой работой и удовольствием в процессе готовки.

В данной курсовой работе проводится исследование ассортиментной политики и потребительских свойств реализуемых ножевых товаров на примере ЗАО «Брянский ЦУМ».

Объектом исследования являются ножевые товары, реализуемые в ЗАО «Брянский ЦУМ»

Предмет исследования – ассортимент и потребительские свойства ножей, реализуемых в ЗАО «Брянский ЦУМ»

Цель данной работы провести анализ ассортимента и потребительских свойств ножей на исследуемом предприятии.

Для наиболее полного достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• проработать литературу по данному направлению исследования;
• изучить методы оценки показателей потребительских свойствножевых товаров;
• проанализировать результаты собственных исследований;
• изучить ассортимент ножевых товаров, реализуемых в ЗАО «Брянский ЦУМ»

В работе использовались органолептические и измерительные  методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Формирование ассортимента и потребительских свойств ножевых товаров

 

1.1 Материалы клинка ножей – важнейший фактор формирования потребительских свойств ножей

 

По химическому составу стали  делятся на углеродистые и легированные; в том числе по содержанию углерода — на низкоуглеродистые(до 0,25 % С), среднеуглеродистые (0,3—0,55 % С) и высокоуглеродистые (0,6—0,85 % С).

Углеродистая сталь – это  сплав железа с углеродом до 2% и другими элементами.

Если углерода больше 0,6%, то этот сплав  называется HIGH CARBON STEEL (высокоуглеродистая сталь). И чем больше процент углерода, тем тверже может быть сталь, что повышает качество реза. Но чем тверже сталь, тем больше у нее хрупкость. Еще лет тридцать назад считалось, что сталь не может иметь содержание углерода более 2% - она превращается в чугун, который можно только отлить в форму, а изготовить нож из него практически невозможно, да и сломается такой нож при любой нагрузке. Однако современная наука разработала так называемые порошковые стали (CPM, ZDP,Cowry), которые могут содержать до 3% углерода, но быть при этом пригодными для изготовления ножей. И вот это является очень сильным технологическим прорывом настоящего времени. Основная же сложность при изготовлении ножей из порошковых сталей заключается в трудоемкой обработке и очень высокой стоимости таких ножей (почти на порядок выше, чем ножей из обычных сталей). 
По назначению различают стали конструкционные (С до 0,65%)  - их используют для изготовления приборов для окон и дверей, посуды, крепежных изделий и инструментальные (С от 0,65 – 1,35%) – для инструментов и ножей..

Стали, в зависимости от способа  их получения, содержат разное количество неметаллических включений. Содержание примесей лежит в основе классификации сталей по качеству (основные примеси - сера S и фосфор P): 
обыкновенного качества, качественные, высококачественные и особо высококачественные.

Конструкционная углеродистая сталь разделяется на две группы: обыкновенного качества и качественная.

Легированные  стали кроме обычных примесей содержат элементы, специально вводимые в определенных количествах для обеспечения требуемых свойств. Эти элементы называются легирующими.

Легированные стали по содержанию легирующих элементов делятся на низколегированные — до 4 % легирующих элементов, среднелегированные — до 11 % легирующих элементов и высоколегированные — свыше 11 % легирующих элементов.

Легирующие  добавки повышают прочность, коррозийную  стойкость стали, снижают опасность хрупкого разрушения. В качестве легирующих добавок применяют хром, никель, медь, азот (в химически связанном состоянии), ванадий и др.

Хром -  добавляет коррозонной  стойкости, сталь с содержанием  хрома более 13% называется STAINLESS STEEL (нержавеющая сталь). Понятие «нержавеющая сталь» требует неких пояснений. При содержании хрома более 12%, на воздухе, на чистой металлической поверхности, возникает оксидный слой (состоящий из оксидов хрома), который и обеспечивает коррозионную стойкость. Но, во-первых, существует зависимость от количества углерода в стали (так, 12% хрома достаточно, если углерода меньше 0,2%, а если углерода больше 0,8 %, то и хрома требуется более 16%.) И это при нормальных условиях. Во-вторых, существует так называемая «точечная» (питтинговая) коррозия, которая возникает в кислой среде при наличии хлора (т.е. при использовании практически любых чистящих и моющих средств, да и наша водопроводная вода содержит хлор), поэтому даже на самой-самой нержавейке, если ее вымыть и не протереть, а оставить сохнуть с каплями воды, могут образоваться маленькие пятна, которые создают области с пониженными антикоррозионными свойствами. Повысить коррозионную стойкость может хорошая полировка. Хром - карбидообразователь и усиливает износостойкость клинка. Суммируя, можно сказать, что все ножи более или менее ржавеют и темнеют, если за ними не ухаживать, просто ножи из нержавеющей стали допускают большую небрежность в обращении.

Кобальт увеличивает твердость  и повышает качество структуры стали. Увеличивает сопротивление деформации, усиливает эффект других присадок. Он используется в замечательных  сталях VG10 и ATS55.

Марганец усиливает износостойкость  и твердость, представлен в большинстве ножевых сталей, так как делает сталь более податливой при горячей обработке.

Молибден тоже карбидообразователь, усиливает твердость, увеличивает  сопротивление деформации, предохраняет от хрупкости, делает сталь легче  в обработке. Можно сказать, что  обычно добавка молибдена помогает хрому делать свою работу лучше.

Никель  добавляет вязкости и, возможно, усиливает коррозионную стойкость.

Кремний увеличивает твердость  и сопротивление деформации.

Вольфрам увеличивает износостойкость, теплостойкость и ударостойкость. Сильнейшийкарбидообразователь после ванадия.

Ванадий тоже выступает как «карбидный творец» и, в какой-то степени, усовершенствует  зерно стали. Ножи с содержанием  ванадия могут иметь очень  острое лезвие, но их труднее затачивать. Увеличивает износостойкость и  твердость.

Фосфор по существу, загрязнитель, вредная примесь.

Сера увеличивает возможность  машинной обработки, но уменьшает вязкость. В общем, тоже вредная примесь.

В соответствии с ГОСТ для обозначения легирующих элементов приняты следующие буквы; Х - хром, Н - никель, Г - марганец, С - кремний, В - вольфрам, М - молибден, Ф - ванадий, К - кобальт, Т - титан, Ю - алюминий, Д - медь, П - фосфор, Р - бор, Б - ниобий, А - азот (ставить в конце маркировки запрещается), Е - селен, Ц - цирконий. Для обозначения легированной стали той или иной марки применяют определённое сочетание цифр и букв.

Марка стали - это фактически закодированный ее химический состав, который   достаточно жестко лимитируется стандартами(Приложение1). В зависимости от материала клинка нож может ржаветь, быстро тупиться, трудно затачиваться, легко гнуться или ломаться при малейших нагрузках. Но, опять же, марка стали и тут не играет единственной определяющей роли. Качество закалки - это очень важный фактор, в зависимости от него клинок может быть слишком мягким, гнуться и быстро тупиться (недокален) или хрупким и ломким (перекал). К сожалению, "на глаз" качество закалки определить невозможно.

Из отечественных сталей самой распространенной для ножей считается сталь 65Х13. Буква "Х" означает хром и свидетельствует о том, что сталь нержавеющая. Из этой стали чаще всего делают медицинские скальпели и другие инструменты, поэтому часто эту сталь значительно называют "хирургической" или "медицинской". Это довольно мягкая сталь, нож из нее легко затачивается, но и быстро тупится. Единственное неоспоримое достоинство этой стали - она действительно никогда не ржавеет. Некоторые мастера умеют качественно работать с 65Х13, закаливая до нормальной твердости, но это скорее редкость. В целом можно сказать, что это сталь для недорогого рабочего ножа. Ближайшим аналогом отечественной 65Х13 можно считать американскую сталь марки 425mod.

Сталь 65 Г - это "ржавеющая" пружинно-рессорная сталь, популярная как для серийных, так и для кустарно изготовленных ножей. Сталь сильно ржавеет, имеет неприятную особенность разрушаться при нагрузках, либо быть сильно отпущенной (или недокаленой) и очень легко гнуться. Склонность к ржавлению в заводских условиях часто пытаются нейтрализовать различными полимерными покрытиями клинка или оксидированием/воронением, но любое покрытие когда-нибудь стирается и в любом случае не дает 100% защиты от коррозии. Впрочем, 65 Г - это один из самых дешевых ножевых материалов, и достаточно хорошо режущий, так что ножи из этой стали будут делать еще долго.

Сталь 40 Х 12 - очень мягкая сталь. Из нее делают дешевые отечественные кухонные ножи и сувенирные клинки. Сталь плохо поддается закалке, поэтому изделия получаются очень легко гнущиеся, ножи быстро тупятся. Впрочем, на кухне такие ножи допустимы, так как не ржавеют ни при каких условиях, очень легко точатся и не требуют дополнительного ухода. Иностранным аналогом этой стали считается популярная 420-ая сталь.

Сталь 95 Х 18 - неплохая отечественная нержавеющая сталь, но, к сожалению, довольно капризная в закалке и обработке. У уважаемых производителей имеет высокую твердость, при этом гибкая и достаточно прочная. Нож из этого материала не так просто хорошо заточить, как обычный кухонный, но держать остроту клинок будет довольно долго.

При перекаливании  нож может быть хрупким, легко  ломаться и выкрашивать участки лезвия. При длительном контакте с влагой и тем более с солью может незначительно проявляться коррозия. При всем этом - одна из лучших сталей отечественного ножеделия, с которой работают как крупные производители, так и  частные  мастера.    Импортным аналогом считается сталь 440B.

Сталь 50 Х 14 МФ использует ряд крупных производителей. При качественной термообработке из нее получаются твердые и прочные клинки, хорошо держащие заточку. Как и для любой другой стали, недокаленные экземпляры отличаются мягкостью и быстрым износом, перекаленные - хрупкостью. В целом неплохая универсальная сталь, хотя изредка может коррозировать при длительном контакте с влагой, по свойствам близка к отечественной стали 65 Х 13.

 

 

Стали в  ножах зарубежного производства.

По обозначениям системы AISI, стали с номерами 10хх - углеродистые, а остальные номера являютсялегированными сплавами. Например, серия маркировок 50хх будет сталями с хромом.

По системе SAE, стали с буквенными индексами (например, A-2, W-2) являются инструментальными.

Также существует классификация ASM, но она гораздо  реже встречается и используется, и здесь ей не будет уделено  внимания.