Анализ ассортимента и потребительских свойствножевых товаров

Шероховатость поверхностей клинков не должна превышать  параметр Ra, мкм:

- 0,63 —  на боковых поверхностях клинков;

- 1,25 —  на боковых поверхностях клин  кои ножей для разделкй и  разрубки мяса, колпачках и спинках всех ножей;

- 2,5 —  на поверхностях широкой фаски  и поверхностях, образующих лезвие.

Шероховатость поверхностей деревянных ручек не должна превышать параметр Ra 0,63 мкм.

На клинках  не допускаются трещины, раковины, плены, заусенцы.

На деревянных ручках не допускаются сколы, сучки, мшистость, заусенцы, подтеки и отслоение лака.

На пластмассовых  ручках не допускаются усадочные  раковины и посторонние включения, ухудшающие внешний вид ножей, трещины, раковины, разный цвет плашек в склепанных ручках, след литника и фата высотой более 0,2 мм.

На колпачках, кольцах не допускаются гофры, заусенцы.

Деревянные  ручки должны быть пропитаны индустриальным маслом по или олифой и покрыты  бесцветным лаком, разрешенным Минздравом России по действующей нормативной  документации. Допускаются другие покрытия, разрешенные Минздравом России.

Колпачки  из углеродистой стали должны иметь  защитно-декоративное покрытие. Допускается применение колпачков с покрытием не менее HI б.

У ножей  с пластмассовыми литыми или прессованными  ручками хвостовая часть клинка должна быть не менее одной трети длины ручки.У ножей со склепанными ручками хвостовая часть клинков должна быть заподлицо с ручкой. Шайбы и заклепки не должны выступать над поверхностью ручек более 0,5 мм.

Соединение  клинка с ручкой должно быть плотным  и прочным.

Ножи  могут иметь художественно-декоративное оформление клинка или ручки.

Ножи  разного функционального назначения могут быть скомплектованы в наборы.

 

 

 

 

1.5 Классификация и ассортимент ножей

 

Строение  ножа представлено на рис. 5.

Рис.1.9 – Строение ножа

Верхняя часть клинка называется обух - the SPINE (в европейских кухонных ножах обух может быть от 1,5 мм до 4 мм, в японских может достигать 10 мм). Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется режущей кромкой (РК), (CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется the TIP (в русской традиции названия не имеет), треть РК, примыкающая к рукояти, называется the HEEL (в русской традиции названия не имеет).

Больстер – металлическая прокладка (кольцо) между рукоятью и клинком. Как сказано выше, больстер может быть выкован вместе с клинком и рукоятью при свободной ковке или ковке в штампах, или сделан отдельно, а затем приварен к клинку и рукояти (технология SCT). Обычно больстерпредставляет из себя кольцо, но иногда он может продлеваться вниз до theheel (образуя «пятку»). Это типично для европейских ножей и очень неудобно как для поваров, потому что они не могут использовать для работы всю длину лезвия, так и неудобно для заточки. Большинство поваров либо покупают ножи сразу «без пятки», либо просят ee сразу сточить. Часто говорят, что больстер служит для улучшения балансировки ножа. Скорее больстер – чисто декоративная вещь. Недаром, если известный производитель выпускает несколько линеек ножей, «высшая линия» будет, как правило, с больстером, а дешевые нижние – без.

По функциональному  назначению ножи делят: для сервировки стола, буфетные, хозяйственные, гастрономические, ремесленные и др.;

Поспециальному назначению: для хлеба, масла, сыра, овощей, лимона, фруктов и др.;

По конструкции: цельнометаллические и составные — складные и нескладные (нескладные ножи по способу соединения клинка с ручкой могут быть с насадной и накладной ручкой);

По материалу клинка вырабатывают ножи чаще из углеродистой инструментальной стали, нержавеющей хромистой стали, сплавов титана, из керамики.

Наибольшее  распространение получили коррозионностойкие стали с содержанием углерода 0,20 – 0,65% и хрома 13-15%, закаленные на твердость 45-55HRC. В России это 40X13 и 65X13, в ГерманииX45CrMoV15 и X55CrMo14 у французов Т1 и Т5МО, в Северной Америке – 420, 420НС и 420А, Швеции 12С27 и т.д. В общем виде можно указать, что на клинках используются коррозионностойкие стали мартенситного класса, 400-й группы по AISI. Из общего ряда несколько выделяется японский сортамент. Наряду с похожим ассортиментом (например, таких популярных сталей производства AichiSteelWorks, как AUS 4, AUS 6, AUS 6M) широкое применение находят и коррозионностойкие высокоуглеродистые стали AUS 8 и AUS 10 (AichiSteelWorks), VG10 (TakefuSteelCorporation), ZDP189 (HitachiMetals) и др., имеющие повышенную износостойкость и твердость. Если на большинстве европейских и североамериканских ножах твердость стали 54-56 HRC воспринимается как крайне высокая и совершенно не оправданная, то на профессиональных японских клинках твердость в 58-60HRC – дело самое заурядное.

По материалу ручки — с ручкой из медных сплавов (мельхиора, нейзильбера), нержавеющей стали, пластмасс, древесины, кости, рога и др. материалов.

Из пластмасс  наиболее распространенным является пластик  АВС  (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Очень стоек, в т. ч. к активным химическим веществам, прочен, сравнительно недорогой и технологичен. По свойствам на него похож полипропилен. Оба вида используются на кухонных ножах. Полипропилен, как правило, армируется измельченным стекловолокном для лучшего удержания ладонью.

Комбинированные рукояти имеют сердцевину из полипропилена  и оболочку из резиноподобной пластмассы, обеспечивающей более надежное удержание ножа в условиях наличия воды, жира и физиологических жидкостей

Широко  используемым для рукоятей пластиками являются полиамидные смолы типа термопластика Зайтель (Zytel), зарегистрированные фирмой Дюпон (E.I. duHontdeNemoursandCatраnу), или FRN (fiberglassreinforcednylon). Это полимерные системы, состоящие из матрицы (полиамида), армированную измельченным углеродным или стекловолокном (содержание наполнителя от 25 до 50% массы) и обеспечивающие высокую механическую прочность в сочетании с низким весом.

На кухонных моделях получил широкое распространение  и полиоксиметилен. Он обладает хорошими физико – механическими свойствами, высокой химической стойкостью, устойчивостью к термическому и окислительному разрушению

На ручки для ножей так же применяют такие материалы как стабилизированную кость КРС, рога, бивни моржа, мамонта, слоновую кость,  искусственный камень.Используется древесина твердолиственных пород: бук, дуб, груша, орех, дуб, красное и черное (эбен) дерево.Исключение составляют, как всегда, японцы – на свои традиционные ножи они делают рукояти из мягких сортов древесины – магнолии и кедра. Они, как правило, их меняют по мере загрязнения.

По способу изготовления - вырубной или объемной штамповкой, ковкой.

По форме клинка — прямые широкие и узкие с выемкой на обушке, с различной степенью изогнутости клинка, с заостренным или закругленным острием илис вилкой на конце;острие (ThePoint) - это кончик лезвия. Форма определяется назначением ножа. Как правило, бывает приподнятое, сцентрированное и опущенное

Рис. 1.10 – Форма острия клинков ножа (приподнятое, сцентрированное и

опущенное)

Чаще всего клинок в сечении  представляет комбинацию трапеции (сам клинок) и треугольника (его режущая кромка или лезвие). Основание этого треугольника называется толщиной режущей кромки.Угол заточки (полный) на кухонных ножах колеблется от 7 до 30 -35 градусов.  Для кухонных ножей важнее правильная геометрия лезвия (оно должно быть правильно сведено и толщина спуска у РК должна быть минимальна), действительно, если толщина РК имеет порядок 0,1 -0,2 мм, то будет ли угол 15 или 20 градусов, особой роли не имеет. Общий угол заточки у ножа NAKIRI мастера Watanabe (Япония) составляет всего 5-6 градусов (т.е. примерно чуть меньше 3 градусов на каждую сторону) Заточка может быть двойная симметричная (Doubleedge –англ., Ryoba– яп.) обычно на европейских ножах или односторонняя (Singleedge -англ., Kataba –яп.)– как правило, на восточных ножах.В идеале от рукояти к острию клинок тоже должен иметь форму треугольника, причем добиться такой формы легче при кузнечной ковке (собственно, почему и ценятся свободно кованые ножи), приобтачивании это очень сложная задача.

На кухонных ножах из Японии углы заточки лезвия меньше. Это связано со специфической  техникой работы ими  и традиционной рыбно – овощной диетой. Японские повара усвоили простую истину: чем  меньший угол заточки имеет клинок, тем аккуратней срез, легче работать, меньше устаешь.

По форме лезвия:режущая кромка бывает PLAIN (прямой, ровной), SCALLOPED (волнообразной, гребешковой), SERATED (серейторной, зубчатой), с выемками (GRANTON), комбинированные (с прямой и насеченной частью) и с гофрированным лезвием (для фигурного нарезания овощей и фруктов).

PLAIN(прямой, ровной), SCALLOPED (волнообразной, гребешковой),

SERATED (серейторной, зубчатой),

GRANTON (с выемками)

 

 

 

Рис. 1.13 – Формы лезвия у современных  ножей

Серейтор  или серейторная заточка - зубчатая заточка режущей кромки ножа.  Она может располагаться по всей длине режущей кромки клинка, или на

её части. Такая заточка часто используется на кухонных ножах и ножах, предназначенных для разрезания волокнистых материалов - строп, канатов, веревок, ремней безопасности.

По отделке ножи с ручкой из медных сплавов могут иметь штампованный оксидированный рисунок, грануляцию по краю ручки с посеребрением. Отделка ручек цельнометаллических ножей может быть гладкой, с окантовкой или с простым рисунком. Деревянные ручки расписывают под хохлому или лакируют. Клинки ножей шлифуют, полируют и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Формирование ассортимента и потребительских свойствножевых товаров

2.1 Анализ структуры ассортимента ножевых товаров, реализуемых в

ЗАО «Брянский ЦУМ»

 

Структура ассортимента товаров – соотношение  выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303-99)

Она характеризуется  удельной долей каждого вида и/или  наименования товара в общем наборе.

При регулировании  структуры ассортимента следует  учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация. Структура ассортимента ножей в ЗАО «Брянский ЦУМ»  по специальному назначению представлена в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1–Структура ассортимента ножей в ЗАО «Брянский ЦУМ»  по функциональному назначению

№ п/п	Группа ножей по специальному назначению	Уд.вес в структуре видового ассортимента ножей, %
1.	Столовые	15,5
2.	Десертные	10
3.	Нож для масла	3
4.	Нож для сыра	7
5.	Хозяйственные хлеборезные	14
6.	Кухонные ножи общего применения	34,5
7.	Кухонные ножи коренчатые	13
8.	Кухонные ножи мясные	1
9.	Филейные	2
	Итого	100

 

Из данных таблицы 1видно, что наибольший удельный вес в ассортименте ножей универмага составляют ножи кухонные – 50,5%. Значительная доля приходится на ножи столовые и десертные 25,5%. Хозяйственные хлеборезные и кухонные коренчатыеножи составляют соответственно – 14% и 13%. Ножи буфетные (для сыра и для масла), кухонные мясные ножи филейные занимают незначительную долю – 13%.

В ассортименте универмага отсутствуют  ножи зарубежного производства класса «люкс».  Все  ножи «пользовательского»  класса с ценовымдиапозоном от дешевых  до средних

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура ассортимента ножей  по материалу клинка представлена в таблице 2.

 

Таблица 2. - Структура ассортимента ножей в ЗАО «Брянский ЦУМ»  по материалу клинка

№ п/п	Группа ножей по материалу клинка	Уд.вес в структуре видового ассортимента ножей, %
1.	Из углеродистой стали	0,5
2.	Из нержавеющей стали	99,0
3.	Из сплава титана	-
4.	Из керамики	0,5

 

Как видно  из таблицы 2. наибольший удельный вес составляют ножи  с клинками из нержавеющей стали -99%.Наибольшее распространение получили коррозионностойкие стали с содержанием углерода 0,20 – 0,65% и хрома 13-15%, закаленные на твердость 45-55HRC. В России это 40X13 и 65X13.

Понятие «нержавеющая сталь» относительно. При содержании хрома более 12%, на воздухе, на чистой металлической поверхности, возникает оксидный слой (состоящий из оксидов хрома), который и обеспечивает коррозионную стойкость. Но, во-первых, существует зависимость от количества углерода в стали (так, 12% хрома достаточно, если углерода меньше 0,2%, а если углерода больше 0,8 %, то и хрома требуется более 16%.) И это при нормальных условиях. Во-вторых, существует так называемая «точечная» (питтинговая) коррозия, которая возникает в кислой среде при наличии хлора.Анализ претензий покупателей позволяет сделать вывод, что ножи с клинками из нержавеющей стали, представленные в универмаге, изготовлены из стали среднего качества. 

Ножи  с клинками из углеродистой стали  в секции «Хозяйственные мелочи» составляют всего 0,5% в структуре видового ассортимента. В универмаге из углеродистой стали представлен только одна разновидность - ножи кухонные коренчатые китайского производства.