Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

    

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

    по дисциплине: Товароведение и экспертиза пищевых жиров

    на тему: Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 6-й курс, ЗГХ−2                        _{(подпись)}                             К.М. Булавская

         _(дата)

 

 

 

Руководитель _{(подпись)  (оценка)}

кандидат с\х наук,                              _(дата)                                     Л.С. Микулович

доцент

              

 

           

 

 

 

 

МИНСК 2012

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к  рыночным изменениям и полностью  зависит от колебаний спроса и  предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли—обеспечение  населения качественной хлебобулочной  продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали  его каждодневным запросам.

Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Ржаной (черный) хлеб является типичным продуктом  русской и белорусской кухни, это традиционная еда. И сейчас Россия и Беларусь занимает ведущее место в мире по выращиванию ржи.

Хлеб  составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним  из основных источников углеводов и  растительного белка в питании. Хлеб на 45—50 % состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а, следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания  других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах       42,5—50 %, белка 5—9 %. Жиры составляют 0,7—1,5 %. Калорийность 100 г хлеба равна 220—250 ккал.

   Хлеб из муки низших сортов —важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью  покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/3 - в витамине  В₁   и на 15—16 %-в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно — на 10—15 %.

   В процессе брожения неусвояемые  фитиновые соединения, содержатся в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой  расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность организма в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба.

    Содержание кальция в различных  сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60—200 мг, железа 0,7—2,2 мг, магния 22—73 мг.

Суточное  потребление хлеба составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в

 

 

 

сутки.

В периоды  экономической нестабильности потребление  хлеба неизбежно возрастает, так  как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них  белки, углеводы, витамины, минеральные  вещества, пищевые волокна.

 За счет  потребления хлеба человек почти  наполовину удовлетворяет свою  потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

 Усвояемость  хлеба в значительной мере  связана с его органолептическими  показателями, в первую очередь  такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

За последние  годы традиционное производство хлеба  и хлебобулочных изделий на хлебозаводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления  хлеба в Республике Беларусь сократились на четверть — с 80 кг в 2011 году на душу населения до нынешних 60 кг в 2012 году. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб — изменившийся пищевой рацион населения. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился.

По данным Статистического сборника на Украине  в 2011 году потребление хлеба и хлебопродуктов на душу населения сократилось до 110,4 кг против 111,3 кг в 2010. В целом фонд потребления хлебопродуктов в 2011 году составил 5046,8 тыс. тонн, а в 2010 году фонд потребления хлеба составил 5105,9 тыс тонн.

Объем российского производства хлеба в 2011 году достиг 163,8 млрд. рублей (в ценах производителей).  Данная цифра на 1,4 % больше аналогичного показателя 2010 года. Темпы роста сильно замедлились, в 2010 году рост составлял 3,7 %, а в 2009 году — 14,7 %.  Однако объем московского производства хлеба и хлебобулочных изделий в 2011 году вырос на 1,4% и составил 428,1 тыс. тонн.

Рожь  — продукт, намного более ценный, чем пшеница. Она богата белком, клетчаткой и особенно – микро- и макроэлементами. Рожь пригодна для выращивания на бедных, кислых и малоплодородных почвах. Недавно было открыто диетическое значение т.н. «растворимой клетчатки», ценного компонента ржи и некоторых других растений. Растворимая клетчатка способна очищать организм, снижать уровень холестерина в крови. В народной медицине это растение использовалось как лекарство. Во всех отношениях рожь полезнее пшеницы.

Чистый  ржаной хлеб содержит мало клейковины и сильно крошится. Поэтому наиболее употребительный черный хлеб содержит некоторое количество (до 25%) пшеничной муки. В прошлом на Руси он был повседневной пищей, а пшеничный ели по воскресеньям и праздникам. На севере рожь была более распространена, чем на юге. Несмотря на снижение потребления ржи, в последние годы интерес к ржаному хлебу возрастает. Обнаружено, что это более питательный и полезный продукт, чем пшеничный.

Таким образом, актуальность исследования ржаного  хлеба  не требует дополнительных доказательств.

Цель  данной работы состоит в том, чтобы на основе теоретического и практического исследований дать полную товароведно-коммерческую характеристику ржаных хлебов, реализуемых населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К».

Объект  исследования — ржаной хлеб, реализуемый  населению                г. Жодино в ОАО «Меркурий и К».

Предмет исследования – ассортимент и качество ржаного хлеба, реализуемого населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К».

Достижение  поставленной цели требует решения  ряда конкретных задач:

1. дать литературный обзор по теме исследования;
2. изучить химический состав и пищевую ценность ржаного хлеба;
3. рассмотреть факторы, формирующие качество ржаного хлеба;

4. рассмотреть факторы, сохраняющие качество ржаного хлеба (маркировка, упаковка, транспортирование);

5. исследовать особенности оценки качества ржаного хлеба согласно требованиям стандартов;
6. изложить дефекты ржаного хлеба;
7. рассмотреть признаки фальсификации ржаного хлеба;
8. проанализировать ассортимент, качество ржаного хлеба, реализуемого населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К»;
9. провести маркетинговое исследование ржаного хлеба, реализуемого населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К»;
10. рассмотреть возможные направления совершенствования ассортимента при реализации ржаного хлеба и хлебных изделий в ОАО «Меркурий и К».

Практическая  значимость работы заключается в  возможности использования результатов  исследования при дальнейшем рассмотрении вопросов, касающихся производства и реализации ржаных хлебов, а также в практическом применении разработанных рекомендаций руководством предприятия с целью улучшения функционирования магазина ОАО «Меркурий и К».

Работа  состоит из введения, трех глав основной части с подпунктами, списка использованных источников, приложения.

Исследование, а также систематизация и анализ статистических материалов, отчетных материалов предприятия, литературных источников выполнены самостоятельно на основе изученного теоретического материала в зарубежной и отечественной  экономической литературе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность ржаного хлеба

 

Химический состав хлеба чрезвычайно разнообразен. Пищевая ценность определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нём дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, а также вкусом, ароматом, пористостью мякиша и внешним видом хлеба.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. Содержание воды в ржаном хлебе 41-47 %.

Жиры. Хлеб как источник растительных жиров покрывает потребность в них на 5—6 %. Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот.

Содержание  жиров и их жирнокислотный состав существенно зависит от рецептуры. Содержание жиров для хлеба ржаного из обойной и обдирной муки — 12 %. Содержит большое количество липидов, в отличие от хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Липиды ржаного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Углеводы. Углеводы являются важным энергетическим компонентом. Они выполняют энергетическую, пластическую и защитную функцию в организме человека. Содержание углеводов зависит от сорта муки, рецептуры и назначения.

В состав ржаного хлеба входят моносахариды (арабиноза, галактоза, глюкоза, ксилоза, фруктоза), дисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Общее содержание углеводов в ржаном хлебе 40— 45 %.

Основным  углеводом в хлебе является крахмал, его содержание в ржаном хлебе  от  32,2 до 38,5 %.

Чрезмерное  потребление углеводов может  вызвать ряд заболеваний: ожирение, сахарный диабет и др. В связи с этим необходимо ограничить потребление и включать хлеб обогащённый клетчаткой.

Белки. Хлеб — источник белка и незаменимых аминокислот. При изучении пищевой ценности необходимо учитывать общее содержание белка и его качественный состав, то есть количество в белке незаменимых аминокислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Содержание белка в хлебе зависит от вида и сорта муки  и составляет от 5,6 до 9 %. В ржаном хлебе меньше белка, чем в пшеничном 8%. Величина суточной потребности взрослого человека в белках колеблется от 58 до 117 г, в том числе животного белка — от 32 до 64 г.  Из расчёта суточного потребления человеком 250 г хлеба он получает около 14—22,5 г белка или 16—26 %  средней потребности в белке. Содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе из обойной муки около 298 мг/г.

Хлеб  имеет дефицит по двум важнейшим  аминокислотам: лизину, треонину. Лизина в белках ржаного хлеба на 9,6 % больше, чем в других видах. Также в ржаном хлебе больше валина, триптофана, фенилаланина. В процессе выпечки содержание отдельных аминокислот, в частности лизина, снижается.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором  все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов  состоянии (белки денатурированы, крахмал  клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Витамины. Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба.

Различные стадии технологического процесса оказывают  неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Замес теста  в основном влияет на окисляемые витамины, выпечка — на термолабильные витамины.

При замесе теста содержание каротиноидов снижается на 30—75 %. Содержание водорастворимых витаминов существенно снижается.

Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Мука ржаная фактически лишена витаминов  А, С, D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.