Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

Заварные  сорта хлеба требуют более  длительного срока созревания. Применяют  в процессе закваски сыворотку молочную сгущённую сквашенную.

Производство  хлеба включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление  теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.

Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия  технологии и способов приготовления  ржаного теста. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние.

Ржаное  тесто готовят на заквасках, имеющих  высокую кислотность. Закваска —  это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Во время  созревания теста преобладает молочнокислое  брожение. Биохимические процессы протекают  менее интенсивно, чем в пшеничном  тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных  аминокислот, пептизалия белка за счет набухания в кислой среде. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка  теста осуществляется с целью  получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические  операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из ржаной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается.

Обработка во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.

Формование  тестовых заготовок необходимо для  придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный  внешний вид готового изделия, хорошее  состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид.

Выпечка хлеба — процесс превращения  тестовых заготовок в готовые  изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок  делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Цвет корки обуславливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации.

 

 

         1.3  Факторы, сохраняющие качество ржаного хлеба

         1.3.1 Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение

К факторам, сохраняющим качество  ржаного хлеба, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать посторонних запахов, привкусов и быть безвредной [5, с.123].

Упаковка. Технология охлаждения и упаковки хлеба в значительной степени определяется применяемым упаковочным материалом. При упаковке в бумажные пакеты не требуется охлаждение хлеба, так как бумага обладает высокой паропроницаемостью и горячий хлеб в ней сохраняет хорошее качество. Однако бумага имеет низкие защитные свойства. Для правильного выбора упаковочных материалов и технологии упаковывания  учитываются особенности хлеба, объемы их производства, дальность транспортировки и сроки реализации. При этом определяющими обычно являются защитные свойства упаковочных материалов. Упаковочные материалы должны иметь очень низкую запахопроницаемость, исключающую потери аромата хлеба и восприятие посторонних запахов.

Традиционно для упаковки ржаного хлеба и др. применяется целлофан нелакированный, с одно -или двухсторонним покрытием. Нелакированный неводостойкий целлофан типа Р имеет высокую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени, хорошо применим для упаковки выпечки, требующей максимальной паропроницаемости для устранения конденсации влаги внутри упаковки. Водостойкий целлофан типа MS с покрытием обеих сторон нитроцеллюлозой и типа X5 с покрытием поливинилиденхлоридом отличается низкой газо- и паропроницаемостью, пригоден для машинной упаковки хлеба.

Для упаковки ржаного хлеба в торговой сети широко распространяются пакеты из ПЭНП, отличающегося низкой водо- и паропроницаемостью, но сравнительно высокой запахо- и газопроницаемостью. Этот упаковочный материал в настоящее время вытесняется полипропиленовой пленкой с более высокой, чем у ПЭНП, паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.

Комбинированные упаковочные материалы применяются  для длительного хранения упакованных  хлебобулочных изделий. Это могут  быть двухслойные ламинаты с высокими барьерными свойствами, например, ПЭТ/ПЭ, полиамид-полиэтилен (ПА-ПЭ), а также пленка ПЭТ-фольга-ПЭ.

Широко применяют упаковку ржаного хлеба в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные  материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и  газа. Перед упаковкой изделия  охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Маркировка. Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:  наименование хлеба; наименование предприятия – изготовителя, его адрес; товарный знак;  масса нетто; состав продукта; пищевая ценность 100 г продукта;  срок и температура хранения хлеба; дата выработки;  обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;  информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Транспортирование. Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлеб укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий. Укладка в лотки хлеба производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов.

Хранение. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

Сроки хранения ржаного хлеба предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки  хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

Срок  реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной  муки — 36 ч. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75  %. 

 

 

         1.4 Классификация и ассортимент ржаного хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре  теста они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу  выпечки хлеб бывает подовым и  формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу  реализации хлеб выпекают штучным и  развесным. В настоящее время  основное количество хлеба изготавливается  штучным.

В названиях  сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный  из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие  группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший  объем, чем у пшеничного хлеба (так  как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем  и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют  солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и  подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

К хлебу  из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий  из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси  разных сортов ржаной и пшеничной  муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.

Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта –  хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и  подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого  цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим  ароматом добавленных в хлеб пряностей.

Хлеб  из обдирной муки простой изготовляют  формовым весовым, штучным и подовым  штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной  муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский  готовят из 70 % ржаной обдирной и 30 % пшеничной 2-го сорта с 6 % патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3 % сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.

Хлеб  из сеяной муки простой изготовляют  штучным формовым и подовым. Мякиш  белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого  вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с  тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая  и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.

Хлеб  ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым  и подовым штучным. Эти сорта  хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым  и пористым и менее кислым мякишем.

Хлеб  украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки подовым весовым, штучным и  формовым штучным. Горячую поверхность  испеченного хлеба смазывают  крахмальным клейстером для получения  гладкой блестящей корки. Хлеб менее  кислый и ароматный по сравнению  с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта  в соотношении 60 и 40 %; 50 и 50; 40 % подовым штучным.

Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6*22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г, обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев — 4 месяца, десертных —  3 и любительских — 1,5 месяца.

Хлеб  «Минский» выпекают из ржаной сеяной муки. Тесто готовят на закваске, без заварки. Хлеб отличается светлым  тонкопористым мякишем и кисловатым вкусом.

Хлеб  «Витебский» изготавливают из муки ржаной обдирной, ржаной сеяной, патоки, дрожжей, соли.