Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

Хлеб  «Гомельский юбилейный» вырабатывают следующего состава: мука ржаная обдирная, ржаная сеяная, солод, курага, патока, отруби пшеничные, соль, дрожжи.

Хлеб  «Троецкий» витаминизированный относится к диетическим, вырабатывают следующего состава: мука ржаная сеяная, вода, дрожжи, соль, солод ржаной, патока, бетавитон. Мякиш светлокоричневый.

Хлеб  «Троецкий» с изюмом имеет мякиш коричневый, на разрезе виден изюм.

Хлеб  ржано—пшеничный по сравнению с простым ржаным хлебом имеет тёмный цвет, большую пористость и менее кислый вкус.

 

 

 

1.5 Дефекты ржаного хлеба

 

 

Дефекты хлеба  могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного  и дополнительного сырья, нарушением режимов технологии - отклонениями от оптимальных режимов замеса опары  или теста, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с готовыми изделиями.

Большинство дефектов ржаного хлеба связано с использованием муки низкого качества, некачественных дрожжей, передозировкой или недовложением основных компонентов рецептуры.

 Дефекты  хлеба подразделяют на три  группы: дефекты внешнего вида, дефекты  мякиша и дефекты вкуса и  запаха.

 К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, наличие трещин на верхней корке, надрывы и притиски, горелая или бледная корка, отсутствие на ней глянца.

 Изделия  неправильной формы получаются  как при ручной, так и при  машинной формовке теста. Причина  дефектов при ручной формовке  недостаточно высокая квалификация  пекаря, при машинной - плохая регулировка  тесто делительной и формовочной машины. Неправильная форма также получается в том случае, если хлеб выпечен из не добродившего теста или перебродившего и если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.

 При недостаточной  расстойке хлеб бывает малого объёма или имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке (продолжительной) подовый хлеб имеет расплывшуюся форму, а формовой - наплывы верхней корки или вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при хранении и перевозке часто приводит к деформации изделий.

 Трещины  и надрывы на корке появляются  при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре расстойки, или при отсутствии пара в первый период выпечки тестовых заготовок.

 У  хлеба из не добродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются при надавливании. Возможно образование притисков (оголенных участков мякиша) при слишком тесной посадке в печь подовых изделий.

 Подгоревшая  корка получается при использовании  муки, смолотой из проросшего  зерна или морозобойного, слишком  высокой температуре и длительности  выпечки.

 Бледные  корки имеет хлеб, выпеченный  из муки с низкой сахаробразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре пекарной камеры.

 К дефектам мякиша относят непромес, неравномерную пористость, наличие пустот в мякише, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, непропеченность, наличие посторонних примесей.

 Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба. Этот дефект может возникнуть при недостаточной подготовке сырья к производству, например, использование непросеянной муки или при плохом перемешивании компонентов теста при замесе.

 Отставание  корки от мякиша является результатом  высокой активности ферментов  муки. Часть клейковины под воздействием  ферментов превращается в свертывающиеся  белки, поэтому вода неправильно  связывается в тесте в процессе  брожения и в процессе выпечки.  При нагревании образуются газы (в результате продолжающегося  брожения), которые поднимаются в  верхние слои тестовой заготовки  и там возникают пустоты, а  нижняя часть мякиша получается  плотной и влажной. Хлеб с  таким дефектом плохо усваивается организмом человека. Так же этот дефект может возникнуть при использовании муки, полученной из проросшего зерна или недозрелого. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью. Еще одной причиной возникновения такого дефекта может быть, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша.

 Закал  - это беспористый влажный слой мякиша, расположенный чаще всего у нижней корки, иногда у боковой и в центре. Причинами возникновения этого дефекта являются: резкая разница температур у теста и пода печи, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба. Дефект особенно характерен для подовых изделий.

 Крошливость мякиша вызывается недостатком влаги в тесте или длительностью хранения готовых изделий.

 Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным и при надавливании пальцем образуется углубление, которое не исчезает. Причинами дефекта является низкое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточное время выпечки.

 Пустоты  в мякише являются характерным  для ржаных сортов хлеба. Дефект  обусловлен повышенным содержанием  влаги в тесте, неравномерным  испарением влаги, слишком крепким  тестом. В результате давления  газов в верхней части изделия  появляются большие пустоты.

      Неравномерная пористость мякиша возникает при использовании муки низкого качества со слабой клейковиной или некачественных дрожжей. Структура мякиша хлеба, выработанного из такой муки неравномерная, поры неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа происходит медленно и тесто недостаточно разрыхленное. Также неравномерная пористость появляется у изделий из не добродившего теста.

  К дефектам вкуса и запаха относят посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании. Излишне кислый, пресный, соленый, горький привкус возникает в результате нарушения рецептуры, в результате нарушения режима брожения, а также при использовании недоброкачественного сырья.

 Посторонние  запахи - плесневелый, затхлый, полынный  возникают в хлебе, выпеченном  из недоброкачественной муки  или при нарушении режимов  хранения. Хлеб хорошо впитывает  посторонние запахи, поэтому следует  соблюдать правила товарного  соседства при хранении хлеба  и не допускать хранение хлеба  с сильно пахнущими товарами.

 Хруст  в хлебе обусловлен наличием  песка или минеральной примеси.

 Путями  устранения дефектов хлеба являются: соблюдение режимов подготовки  сырья к производству, составление  смеси (валки) муки различной  по «силе», просеивание и аэрация  муки со слабой клейковиной,  применение улучшителей, соблюдение режимов замеса теста и опары, соблюдение режима расстойки и выпечки, а также соблюдение режимов транспортирования и хранения

Таким образом, дефекты (пороки) ржаного хлеба разнообразны, и вызывающие их факторы различны: пониженные хлебопекарные свойства муки, нарушение режимов хранения сырья, несоблюдение рецептуры, хранения, транспортирования и др.

 

 

1.6 Фальсификация ржаного хлеба

 

 

При производстве и реализации хлеба обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий происходит за счет: подмены  хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных  изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

 Отличить  такую подделку можно и по  цвету, но более точное заключение  можно сделать на основе физико-химических  показателей: содержание клетчатки,  пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

 Возможна  также продажа пшенично-ржаного  хлеба под видом, что это  хлеб из муки первого сорта.  Однако такая фальсификация также  легко распознается по высокой  кислотности данного изделия,  устанавливаемая лабораторными  методами.

Качественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок— улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

 Повышенное  содержание воды обычно встречается  в зимний период, поскольку производство  такого хлеба в летний период  приводит к быстрому развитию  картофельной болезни и плесневению.

 В процессе  выработки хлеба из того или  иного сорта муки в него могут добавлять до 15—25 % другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно.

В настоящее  время широко используется другая фальсификация — добавление улучшителей муки.

Первый  прием — обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. В муку первого сорта, добавляют окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из—за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта.

Отбеливателями  для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция.

Второй  прием — в муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель—   комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы.

 

Третий  прием  — вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

 В  качестве разрыхлителей хлеба  вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконодельта лактон.

 Новым  видом фальсификации является  введение различных химических  разрыхлителей, которые усиливают  выделение углекислого газа. В  результате чего не нужно долго  проводить процесс брожения теста  вообще, либо можно значительно  его сократить. В результате  вместо хорошо выброженного пшеничного  теста получают смесь воды  и муки слегка насыщенную углекислым  газом. В хлебе, выработанном  по такой технологии, нет аромата  и вкуса, характерного для хлебобулочных  изделий, мякиш имеет не серый  цвет, а белый, цвет муки.

 При полной  замене процесса брожения на  химический разрыхлитель хлеб  вообще может иметь амбарный  запах (запах мышиных испражнений).

   При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

 Для  удлинения сроков хранения хлебобулочных  изделий в них могут добавлять  консерванты или антибиотики.  Отличить эти изделия очень  просто. Если срок хранения у  хлебобулочных изделий более  48 часов, то в них введены  консерванты или антибиотики. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Количественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных  изделий (недовес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

Информационная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это неточная или искажённая информация о товаре.

 Этот  вид фальсификации осуществляется  путем искажения информации в товарно—сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара.

  Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

Таким образом, видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество, это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.