Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 22:17, курсовая работа

Описание работы

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли—обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали его каждодневным запросам.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 178.81 Кб (Скачать файл)

 

Примечание  —   Источник: собственная разработка.

Проведенная сегментация ассортимента ржаного  хлеба в ОАО «Меркурий и К» представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4  — Сегментация ржаного хлеба в матрице «Цена-качество»

 

Цена

Высокая (ВЦ)

Средняя (СЦ)

Низкая (НЦ)

 

К 
а 
ч 
е 
с 
т 
в 
о

Высокое

(ВК)

 

«Бориславский оригинальный»

«Пажытный»

Среднее

(СК)

«Ситный»

 

 

 

 

«Польский новый»

«Столичный»

Низкое

(НК)

«Струмень», «Великосельский новый»

«Троецкий»

«Молодежный»


 

Примечание  — Источник: собственная разработка.

Группы товаров, представленные ВК-СЦ, завоевывают  интересы потребителей. Предприятие-изготовитель  повышает уровень качества продукта и  постепенно начинает завоевывать все большие сегменты рынка. Товары, относящиеся к группе ВК-НЦ, — преимущественно новая продукция, неизвестная покупателю. Покупатель, ознакомившись с качеством товара и оценив потребительские достоинства, решает, признать этот товар или нет.

Продукция, качество которой не соответствует  цене, относится к группе СК-ВЦ. Высокая  цена объясняется большими затратами  на проведение рекламы.

К группе СК-СЦ относится товар, получивший наибольшую популярность, но в соответствии с  концепцией жизненного цикла товара, необходимо будет обновить или увеличить  ассортимент внутри каждой группы товара.

   Таким образом,  ОАО «Меркурий и К» реализует продукцию хлебозаводов, имеющих различные цену и качества и удовлетворяет потребности всех уровней населения.

 

2.3.2 Оценка качества ржаного хлеба

 

Оценка качества ржаного хлеба  проводится по СТБ 639-95 «Хлеба белорусские». Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

  Все десять исследуемых образцов  ржаного хлеба соответствуют требованиям СТБ 1100-2007 и имеют полный набор обязательной информации. Результаты экспертизы маркировки представлены в приложении А.

    По органолептическим и физико - химическим показателям ржаной хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

 

Таблица 2.5 — Результаты исследований хлеба «Ситного»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса, пористость без пустот

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса, пористость развитая


 

Окончание таблицы 2.5

1

2

3

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

29,7

Влажность (Х) %, не более

11,0

4,6

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

51,0


 

Примечание — собственная разработка.

Таблица 2.6 – Результаты исследований хлеба  « Юбилейного»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков.

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

28,1

Влажность (Х) %, не более

11,0

5

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

52,7


Примечание — Источник: собственная разработка.

2.7 — Результаты исследований хлеба «Польского нового»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков.

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

35,6

Влажность (Х) %, не более

11,0

4,3

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

58,9


 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Таблица 2.8 — Результаты исследования хлеба « Молодежного»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Окончание таблицы 2.8

1

2

3

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков.

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

25,6

Влажность (Х) %, не более

11,0

5,3

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

53


 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Таблица 2.9 — Результаты исследований хлеба «Столичного»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков.

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Окончание таблицы 2.9

1

2

3

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

20

Влажность (Х) %, не более

11,0

4,8

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

51,5


 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Таблица 2.10 — Результаты исследований хлеба «Борисовского оригинального»

 

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков.

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

38,3

Влажность (Х) %, не более

11,0

6,0

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

51,2


Примечание — Источник: собственная разработка.

Таблица 2.11 — Результаты исследований хлеба « Струмень»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при  легком сжатии пальцами между верхней  и нижней коркой мякиш принимает  первоначальную форму, без комочков.

Вкус и запах

Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Свойственно данному изделию, без посторонних привкусов

Кислотность       (Х 1), Т0 не более

50,0

35,6

Влажность (Х) %, не более

11,0

8

Пористость (Х2) %, не менее

50,0

53,7


 

Примечание — Источник: собственная разработка.

Таблица 2.12 –  Результаты исследований хлеба  « Троецкий»

Наименование показателей

Нормы по СТБ

Фактические данные по образцу

Внешний вид

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Округлая, не расплывчатая, без притисков

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и  подрывов, допускаются наколы и надрывы, мучнистость верхней и нижней корки

Шероховатая, имеются несколько небольших  боковых трещин, без надрывов, имеется  мучнистость нижней корки

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Темно- коричневый

Информация о работе Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)